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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
É fundamental para o desenvolvimento da disciplina; a alimentação deve ser adequada, equilibrada e considerar características individuais – idade; estágio de desenvolvimento; preferencias e hábitos alimentares; disponibilidade de alimentos; condições socioeconômicas; preparo e habilidade culinários; aspectos culturais e religiosos.
Ou seja, a partir das características do indivíduo, o nutricionista deve propor o planejamento das refeições por horário, discriminando nome dos alimentos, indicando a composição e valor nutritivo da refeição, a forma de consumo e de preparo, medidas usuais, quantidades em gramas, além de recomendar escolhas alimentares por grupos alimentares, equivalentes em energia, densidade energética e alimentos-fontes.
LEIS DE ESCUDERO – Quantidade, Qualidade, Equilíbrio e Adequação.
No planejamento dietético 2 fatores são de extrema importância: As recomendações de nutrientes e a biodisponibilidade dos nutrientes
PESO ADEQUADO NO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
COMPONENETES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)
Taxa metabólica basal (60 a 75% do GET) + Efeito Térmico do alimento (10% do GET) + Termogênese por atividade (30% do GET) 
Gasto energético Basal (GAB): Reflete a quantidade de energia utilizada durante o dia enquanto se descasa física e mentalmente.
Gasto Energético de Repouso (GER): É a energia despendida nas atividades para manter as funções corporais normais e a homeostase.
Fatores que afetam o GER – Tamanho e composição corporal; idade; sexo; estado hormonal; outros fatores (cafeína, álcool, nicotina, extremos na temperatura ambiente). 
A massa livre de gordura (MLG) é o principal determinante do GER (80%).
Após inicio da idade adulta, há um declínio na Taxa metabólica de repouso (TMR) de 1 a 2% por kg de MLG (massa livre de gordura) por década. As mulheres tem taxa metabólica 5 a 10% menores que as dos homens de mesmo peso e estatura. Estado hormonal também pode influenciar (distúrbios endócrinos; sistema nervoso simpático; ciclo menstrual; gravidez – em média a TMB aumenta 11cal/semana)
Efeito Térmico do Alimento (ETA), também pode ser chamado de Termogênese induzida pela dieta (TID), Ação dinâmica especifica (ADE) ou Efeito específico do alimento (EEA) – é o aumento no gasto energético associado ao consumo de alimentos, sendo responsável por aproximadamente de 10% do GET. Varia com a combinação da dieta, sendo maior após o consumo de carboidrato e proteínas que o de gordura.
A gordura é metabolizada eficientemente, com apenas 4% de perda, comparada a 25% quando o carboidrato é convertido em gordura para armazenamento. Estes fatores podem contribuir para as características da gordura que promove a obesidade
Termogênese por atividade (TA) – é a energia gasta durante exercício físico e esportes ou a TANE (termogênese por atividade de não exercício) que é a energia gasta durante o dia a dia. Bastante variável do GET, pode ser 100kcal/dia em pessoas sedentárias ou maior que 3.000 kcal/dia em pessoas muito ativa.
Varia consideravelmente, dependendo do tamanho corporal e da eficiência dos hábitos individuais do movimento. O grau de habilidade também afeta o gasto energético de atividade voluntária, provavelmente devido as variações na massa muscular. Tende a diminuir com a IDADE, devido ao declínio da MLG e ao aumento da massa gorda.
Métodos de Composição Corporal:
Alto custo e pouca praticidade – Pesagem hidrostática; pletismografia de deslocamento de ar; absorciometria de raio X de dupla energia
Mais práticos e menos preciso – Antropometria de dobras cutâneas; analise de bioimpedância elétrica.
Métodos para medir o gasto energético:
Calorimetria Direta – utiliza salas calorimétrica, alto custo, engenharia complexa e escassez de instalações limitam o uso.
Calorimetria Indireta – Estima o gasto energético pela determinação do consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono pelo corpo durante certo período. Vantagem de mobilidade e baixo custo do equipamento. Pode ser utilizada para medir TA durante varias atividades em ambiente de laboratório.
Para o preparo da calorimetria indireta: alimentos, cafeína, álcool e nicotina aumentam a TMR e devem ser limitados antes da avaliação; entre pessoas saudáveis, é recomendado o mínimo de 5 horas após as refeições e lanches; cafeína deve ser evitada por no mínimo 4 horas, o álcool e o fumo por no mínimo 2 horas; O teste não deve ocorrer antes de 2 horas após exercício moderado e de 14 horas após exercício de resistência vigorosa.
Algumas observações sobre caloria: é a quantidade de energia necessária para elevar em um grau centígrado (1ºC) a temperatura de um mililitro (1ml) de água. A quilocaloria (abreviado com kcal) é igual a 1.000 calorias. É muito usado termo “caloria” nos rótulos dos alimentos, mas na verdade é “quilocaloria”, usa o outro nome para melhor facilidade de compreensão. Por isso atualmente usam mais nos rótulos o termo “kcal ou kJ”.
Qual a diferença entre GEB e GER? O GER é a energia gasta em condições similares ao GEB, que é a taxa mínima de energia gasta em 24 horas, correspondendo à energia gasta para manter o funcionamento normal do organismo. A diferença é que, no GER, é 10% mais elevado do que o GEB devido ao efeito térmico e à influência da atividade física, mesmo que mínima.
EQUAÇÕES PARA CÁCULO DE TMB EM ADOLESCENTE E ADULTOS
ATENÇÃO: Todas as equações superestimam em até 20% o Gasto Energético Basal
FAO/WHO/UNU (1985) *mais recomendado*
 
FAO/OMS (1985) c estatura “formula opcional”
SCHOFIELD (1985) & FAO/WHO/UNU (2004) *mais recomendado*
*apresenta erros que foram observados em estudos realizados no Brasil, tendo que ser subtraído 10% do valor obtido das equações para que o erro seja corrigido, em adultos de 18 a 30 anos*
FAO/OMS (2004 [b]) SBAN
FNBI/IOM/DRI (2005) *mais recomendado*
I = idade em anos / P = peso em kg / A = altura em m / FA = Fator atividade
Considerações opcionais: Para cada ano (19 a 30 anos) adicionar 7kcal para mulheres e 10kcal para homens / para cada ano acima de 30 anos de idade retirar 7kcal para mulheres e 10kcal para homens.
INTENSIDADE E IMPACTO DAS VÁRIAS ATIVIDADES NO GRAU DE ATIVIDADE FÍSICA EM ADULTOS (KRAUSE, 2010): MET = 1kcal/kg/hora – GAF = soma das atividades do dia + GEB + ETA (10% do GEB)
FAO/OMS (1985) – protocolo alternativo 
ADOLESCENCIA (PECULIARIDADES): Fase de mudanças fisiológicas, psicológicas e cognitivas; padrão de crescimento e desenvolvimento acelerado; requerimentos de energia variam entre homens e mulheres devido as variações na velocidade de crescimento, composição corporal e grau de atividade.
Ingestão de álcool, drogas ilícitas, ambientes com insegurança alimenta, lares temporários, doenças crônicas comprometem a ingestão de energia. Os excessos estão centrados na ingestão de gorduras e açucares simples (37% nas meninas e 41% nos meninos).
Ganho de peso para meninos e meninas, de 1 a 18 anos (FAO/WHO/UNU) 2004
CONCEITO DAS DRIs: traduzida como Ingestão Dietética de Referencia (IDRs), são valores de referencias para a ingestão de nutrientes de indivíduos e grupos. Substituem as antigas RDAs dos padrões de referência dos Estados Unidos e a RNIs do Canadá.
Na DRIs foram incluídos valores para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, diferente das recomendações anteriores que foram elaboradas visando apenas a ausência de sintomas da deficiência e foram estabelecidos limites superiores de ingestão de nutrientes, quando se dispunha de dados de risco de efeitos adversos à saúde, visando o estabelecimento de referências de consumo.
1 – EAR (Estimated Average Requirement / Necessidade média estimada) Valor mediano suficiente para garantir o requerimento de 50% dos indivíduos sadios. A partir da determinação dessa estimativa somam-se dois desvios padrão do requerimento para se obter a RDA, se a EAR não pode ser determinada, consequentemente a RDA não pode ser determinada também. Utiliza-se a ingestão adequada (IA) quando a EAR
não puder ser determinada.
2 – RDA (Recommended Dietary Allowance / Ingestão dietética recomendada) é o nível de consumo alimentar de cada nutriente, satisfazendo os requerimentos de quase todo individuo saudável (entre 97 a 98%), compreendido num determinado grupo, por gênero, faixa etária.
3 – AI (Adequate Intake / Ingestão Adequada) um valor de consumo recomendável, baseado em aproximações de dados experimentais, ou de estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias, e que se considera adequado. É usado quando a RDA não pode ser determinada.
4 – UL (Tolerable Upper Intake Level / Limite superior tolerável de ingestão) o mais alto nível de ingestão que não causará efeitos adversos à saúde da maioria das pessoas. Acima do UL, o risco de colaterais aumenta sensivelmente.
DRI “são valores numéricos estimados de consumo de nutrientes para uso no planejamento e avaliação de dietas para pessoas aparentemente saudáveis”. Embora os valores de UL e EAR tenham entrado na elaboração da tabela principal, esses valores não consta na DRIs, pois as EAR são inferiores e os UL muito superiores às RDA e as AI (onde se compreende o novo conjunto de valores)
Recomendações de Macronutrientes (FBNI/DRI/IOM/2005) – Carboidratos de 45 a 65% (<25% açucares de adição) / Proteínas de 10 a 35% / Lipídeos de 20 a 35% (< 10% de saturadas, 5 a 10% de ômega 6, e 0,6 a 1,2% de ômega 3) / Fibras de acordo com a TABELA
Recomendações de Macronutrientes (WHO/2003) – Carboidratos de 55 a 75% (< 10% açucares simples) / Proteínas de 10 a 15% / Lipídeos de 15 a 30% (saturadas < 10%, poli-insaturados de 6 a 10%, ômega 6 de 5 a 8%, ômega 3 de 1 a 2%, trans < 1%, monoinsaturadas [ômega 9] por diferença, colesterol < 300mg/dia) / Fibras de todos os alimentos (400g/dia de frutas e vegetais)
Recomendações de Macronutrientes (Diretrizes dietéticas para Norte-Americanos/2005) – Carboidratos de 45 a 60% / Proteínas de 10 a 35% / Lipídeos de 25 a 35% (10% de gordura saturadas, < 300mg/dia de colesterol e fazer o consumo mínimo de gorduras trans) / Fibras aproximadamente 14g/1.000kcal
Distribuição em macronutrientes em grama – Carboidratos de 4,0 a 6,0/kg/dia; Proteínas de 0,8 a 1,0g/kg/dia; Lipidios de 1,0 a 1,5g/kg/dia
CARACTERISTICAS DA DIETA – Dietas hipercalóricas favorece o ganho de peso e oferece necessária para a realização de todas as atividades do indivíduo / hipocalóricas favorece a perda de peso, mais voltado a indivíduos de sobrepeso e obesos / Hiperglicídica é utilizada quando queremos oferecer energia facilmente metabolizável / Hipoglicídica é oferecida quando pretendemos oferecer aos indivíduos, alimentos que não possuem energia facilmente disponível. / Hiperprotéica é oferecida quando os indivíduos apresentam deficiência protéica / Hipoprotéica é oferecida quando há alteração na função renal e algumas situações de patologias hepáticas.
NDPcal% - significa as proteínas totalmente utilizável na dieta, expressando a contribuição das proteínas totalmente utilizável (PTU). É definido a partida da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade, através do NPU (proteína liquida que é obtida por meio dos fatores de correção, que é o numero que vai corrigir a possível disponibilidade dos nutrientes). 
RECOMENDAÇÕES DE NDPcal %:
Grupos não vulneráveis é de 6%;
Ideal é de 8%;
Grupos vulneráveis é de 9%;
Proteína de boa qualidade até 10%;
Recomendações do PAT (Programa de alimentação do trabalhador) mínima de 6% e máxima de 10%.
Uma dieta que tem o NDPcal adequada em quantidade suficiente para atingir as necessidades energéticas, estará automaticamente adequada em termos de proteína (desde que não exista na dieta fatores antinutricionais)
10 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
Limitar o consumo de alimentos processados
Evitar o consumo de alimentos ultra processados
Comer com regularidade a atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia
Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
Ser critico quanto as informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propaganda comerciais.
Alimentos in natura: essencialmente partes de plantas ou de animais (carnes, verduras, legumes e frutas).
Alimentos minimamente processados: quando passam por processos que não envolvam agregação de substancia aos alimentos original, como limpeza, moagem e pasteurização (arroz, feijão, lentilhas, frutas secas e sucos de frutas sem açúcar, castanha e nozes, farinha de mandioca...)
Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar a alimentos para torna-los duráveis e mais palatáveis e atraentes. (conversas em salmoura, carnes salgadas e defumadas, sardinha e atum em latinha...)
Alimentos ultra processados: são formulações industriais, com pouco ou nenhum alimento inteiro (salsichas, biscoitos, geleias, sorvetes...)
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Foi proposto pela FDA-EUA para a área de farmacologia, com intuito de estabelecer a proporção em que determinada substancia ativa era absorvida na forma farmacêutica...na década de 80 o termo biodisponibilidade passou a ser utilizado na área de nutrição, a partir do conhecimento de que a simples presença do nutriente no alimento ingerido não garantia sua utilização pelo organismo. Em um congresso de Biodisponibilidade, na Suíça, em 2001, revelou três aspectos:
Bioconversão – proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para conversão em sua forma ativa (Quanto de provitamina A, carotenoides da dieta, estará disponível para ser convertida à retinol)
Bioeficácia – Eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos à forma ativa do nutriente (Quanto de provitamina A, será absorvida e convertida à retinol).
Bioeficiência – proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o tecido alvo (correlação inversa entre o risco de o feto apresentar um defeito no tubo neural e o estado nutricional em relação ao folato em eritrócitos maternos).
À biodisponibilidade quantitativa, relativa à utilização do nutriente pelo teor da fonte na dieta; a biodisponibilidade qualitativa, relativa à extensão de utilização do nutriente em função da capacidade bioquímica e estrutural do organismo.
Finalidade dos estudos de biodisponibilidade: Correlacionar a quantidade dos nutrientes presentes na alimentação com o estado de saúde dos indivíduos.
A biodisponibilidade de um nutriente pode ser definida como sua acessibilidade aos processos metabólico e fisiológicos normais, influencia o efeito benéfico de um nutriente em níveis fisiológicos de ingestão, mas também pode afetar a natureza e a gravidade da toxidade quando a ingestão for excessiva.
Fatores que afetam a biodisponibilidade: concentração e a forma química do nutriente; nutrição; saúde do indivíduo; perdas por excreção.
O folato pode ser menos rapidamente absorvido quando faz parte de uma refeição que quando ingerido separadamente; Fitatos, fosfatos e taninos estão dentre os depressores mais potentes das biodisponibilidades; os ácidos orgânicos, como ácido cítrico e ascórbico, são promotores fortes para alguns minerais e elementos-traço.
Os nutrientes que apresentam maior problema quanto a biodisponibilidade são: Zinco, niacina, ferro e carotenoides provitamina A.
O uso de anticoncepcionais é uma constate entre as mulheres, mas reduz no organismo a presença de nutrientes, como vitamina C, vitaminas do complexo, ácido fólico e minerais, como zinco e magnésio. Essas deficiências podem levar a alterações no metabolismo
do triptofano, gerando queixa de depressão. Inclui-se no cardápio arroz integral, quinoa, aveia, vegetais folhosos escuro e fruta; o ômega 3 também tem papel importante no combate à depressão.
A absorção do ferro depende da ingestão de fontes de vitamina C na mesma refeição, porém para que o organismo absorva bem o ferro, é importante consumir, na mesma refeições, alimentos ricos em vitamina C e proteína de origem animal
Os fifatos são compostos utilizados pelas plantar para armazenar o mineral fosforo no interior de suas células, são considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais divalentes como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco. (ácido fítico, ácido tânico e ácido oxálico fazem isso).
As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais divalentes pelo seu alto conteúdo de fatores antinutricionais, tais como: Aumento da espessura da camada de agua estacionaria das células da mucosa intestinal; retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de alguns tipos de fibras alimentares; formação de quelatos entre os componentes das fibras e minerais; diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal.
Substancias quelantes é todo agente utilizado para capturas, transportar ou eliminar substancias (principalmente metais) do organismo. São espécies naturalmente encontradas nos organismos vivos e correspondem a forma que a natureza utiliza para realizar a absorção de minerais.
A melhor formar de aumentar a biodisponibilidade de um determinado mineral é administrar o mesmo já em forma química capazes de serem absorvidas pelos organismos vivos. Isso é justamente o que ocorre quando os minerais estão na forma de verdadeiros quelatos de aminoácidos. O processo de quelação com aminoácidos converte os minerais em substâncias que têm constante de estabilidade adequadas para serem prontamente absorvidas.
Uma alta ingestão de cálcio na dieta pode inibir a absorção intestinal de Ferro e Zinco. Ex: Ao ingerir leite e seus derivados, deve-se evitar a ingestão concomitante de tomate e espinafre. Fatores que diminuem a biodisponibilidade de cálcio: Cafeína, ácido oxálico, ácido fitico. A biodisponibilidade de nutrientes, já que os minerais podem interagir entre si, afetam potencialmente o processo de absorção e sua efetiva utilização (Excesso de zinco reduz a absorção de cobre).
BIODISPONIBILIDADE DO FERRO
O ferro dietético é classificado de acordo com sua forma química e mecanismo de absorção em: Ferro heme e Ferro não-heme
Ferro heme – presente nas carnes e vísceras, aves, pescados e mariscos. Absorção em torno de 30% quando comparado ao ferro não-heme; esta molécula sofre pouca influencia de outros componentes alimentares simultaneamente presentes.
Ferro não-heme – Encontrado fundamentalmente em cereais, leguminosas, verduras, forma parte do ferro das carnes e de outras alimentos. Sua absorção é baixa, entre 2 a 20%, variando notadamente em cada comida e refeição devido a presença de fatores que inibem ou aumentam sua biodisponibilidade.
	ELEMENTOS QUE INFLUENCIAM A BIDISPONIBILIDADE DO FERRO NÃO-HEME
	AUMENTAM
	REDUZEM
	Ácidos orgânicos (ascórbico, cítrico, lático, malárico e tartárico);
Vitamina A e betacarotenos;
Tecidos animais (peptídeos, cisteina e gordura);
Aminoacidos (cisteina, lisina e histidina)
	Ácido fitico;
Compostos fenólicos (taninos)
Oxalatos, fosfatos e cálcio.
CÁLCULO DA BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
(carne possui 40% de ferroheme e 6% de ferro não-heme)
QUALIDADE DO FERRO DIETÉTICO (FAO/WHO 1991)
% de ferro animal maior, ou igual, que 50% (ideal)
 ou