BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

28/08/2023 11:15 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5
Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: CICERO CALIXTO DE SOUZA 201908100427
Turma: 9005
SDE4456_AV_201908100427 (AG)   01/06/2022 07:21:48 (F) 
Avaliação: 9,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6050032 Pontos: 1,00  / 1,00
(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais de origem
vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em ________. Também é recomendado não ingerir
____________ junto das refeições principais, pois o cálcio interfere negativamente na absorção de ferro de origem
vegetal e vice-versa. Assinale a alternativa que completa corretamente os espaços acima:
 Vitamina C / leite e derivados
Vitamina A / leite e derivados
Vitamina D / carne
Vitamina C / soja
Vitamina B / saladas
 2. Ref.: 6050031 Pontos: 1,00  / 1,00
(2021 - IDCAP, Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista) As vitaminas lipossolúveis são absorvidas
passivamente e devem ser transportadas com os lipídios dietéticos, elas precisam de gordura para a absorção
adequada e são geralmente excretadas com as fezes. Nesse contexto, correlacione as alternativas abaixo e, em
seguida, assinale a alternativa correta:
1. Vitamina A
2. Vitamina D
3. Vitamina E
4. Vitamina K
(__) Funciona como antioxidante lipossolúvel mais importante na célula.
(__) Funciona primeiramente como um hormônio esteroide.
(__) Atua como fator coagulante no sangue.
(__) Possui papéis essenciais, porém distintos quanto às funções visual e sistêmica, incluindo a diferenciação celular
normal e a função na superfície da célula, crescimento e o desenvolvimento e funções imunológicas e de reprodução.
4, 3, 2, 1
4, 2, 1, 3
 3, 2, 4, 1
3, 4, 1, 2
4, 1, 3, 2
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6050032.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6050031.');
28/08/2023 11:15 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5
 
 3. Ref.: 6063919 Pontos: 1,00  / 1,00
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS)
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de
conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram
selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica o�cial
de quanti�cação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto a�rmar:
 nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é
realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do
teor de N total para teor de proteína.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína
acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método o�cial para a determinação de
proteínas.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta
o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados
presentes.
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento
ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados
a ele.
o princípio do método consiste em quanti�car as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal
vantagem é manter as proteínas intactas, sem dani�car as moléculas.
 4. Ref.: 6063920 Pontos: 0,00  / 1,00
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
 está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de prateleira.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
 o método de refratometria é considerado o�cial.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00  / 1,00
(UNEMAT/2018)
Um Pro�ssional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma amostra de biodiesel e
seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, ele utilizou cadinhos previamente tarados via
aquecimento em mu�a e pesagem. Nos cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel.
A seguir, a amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima foi aquecida
a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1)
e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento (800°C por 2 horas). O Pro�ssional Técnico
aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi repetido até
observação de peso constante.
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. Análises das cinzas
sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do RN. In: 48º Congresso Brasileiro de
Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008.
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6063919.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6063920.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078779.');
28/08/2023 11:15 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é recomendado que aguarde
o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que seja possível colocar o material dentro de um
dessecador.
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a �m de prevenir que se formem "pedras", aumentando
a superfície de contato das cinzas com o aquecimento.
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é constituído de aço
inox, o que resiste a altas temperaturas.
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Pro�ssional Técnico deverá utilizar um balão
volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e depois completar a outra metade
com água até o menisco.
O Pro�ssional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o procedimento sem afetar a
qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um equipamento mais seguro e mais econômico.
 6. Ref.: 6078586 Pontos: 1,00  / 1,00
(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos)
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à atividade de água nos
alimentos, julgue as a�rmativas abaixo.
 O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do
ambiente.
A atividade de água é de�nida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor
saturada da água na mesma temperatura".
 O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração.
Apenas o conhecimento do teor de umidade não é su�ciente para predizer a estabilidade de um alimento.
Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de umidade de equilíbrio,
obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água.
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6079292 Pontos: 1,00  / 1,00
O pescado é um alimento proteico com alta perecibilidade.
Em relação à esta característica marque a alternativa correta.
 O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, autólise
e decomposição microbiana.
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, autólise
e conversão do músculo em carne.
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, autólise e
decomposição microbiana.
O pescadopossui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis e
autólise.
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, autólise
e decomposição microbiana, respectivamente.
 
02928 - LIPÍDIOS  
 
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078586.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6079292.');
28/08/2023 11:15 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5
 8. Ref.: 6078593 Pontos: 1,00  / 1,00
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo carboxílico e, podem apresentar
uma cadeia linear ou rami�cada. Entretanto, em relação às ligações existentes entre os seus carbonos, é possível
classi�cá-los em saturados ou insaturados.
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos.
As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à temperatura
ambiente.
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não.
 As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se
apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C.
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se
apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com o fato de se
apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9. Ref.: 6064964 Pontos: 1,00  / 1,00
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível a�rmar que:
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo
imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
 10. Ref.: 6064963 Pontos: 1,00  / 1,00
(Prefeitura Santa Bárbara/MG 2018 - Banca FUNDEP)
As fraudes em alimentos se veri�cam por meio de várias operações, que procuram ocultar as más condições
estruturais e sanitárias dos produtos. O médico veterinário possui como atribuição a inspeção de produtos animais,
podendo identi�car essas fraudes. Com relação às fraudes em alimentos, é correto a�rmar que:
 São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição de alimento original por outro
arti�cial, a subtração de constituintes do alimento e o aproveitamento de alimentos degenerados.
Nenhuma das alternativas.
A alteração de alimentos se relaciona com as modi�cações operadas em seus caracteres organoléticos e
estado sanitário, mas nunca em seu conteúdo nutritivo.
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as indústrias aproveitam matérias-
primas que se apresentam em boas condições de uso, como é o caso de farinhas e gorduras.
A falsi�cação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas, a qualidade ou o peso do produto,
mas nunca por sua apresentação.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078593.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064964.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064963.');
28/08/2023 11:15 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5