QUESTIONÁRIO UNIDADE I Administração de UAN

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7531-60_44301_R_F1_20232 CONTEÚDO
ADMINISTRAÇÃO
DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (7531-
60_44301_R_F1_20
232)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 13 de Setembro de 2023 13h13min12s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 13/09/23 13:09
Enviado 13/09/23 13:13
Status Completada
Resultado da tentativa 3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 3 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2004) Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os
resultados do consumo de materiais classi�cados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identi�que a UAN
que apresenta um per�l de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos
gêneros para a composição dos cardápios.
Primeiros itens da classi�cação: patinho, �lé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens,
correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba
aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: contra�lé, café, arroz, �lé de frango; Materiais A - 5% do total de itens,
correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba
aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: patinho, �lé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens,
correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba
aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: �let mignon, creme de leite, queijo muçarela, café; Materiais A - 10% do total de itens,
correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba
aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: lagarto, pão francês, queijo muçarela, açúcar re�nado; Materiais A - 25% do total de
itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba
aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens,
correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba
aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Resposta: B
Comentário: Na UAN, os itens da classe A representam cerca de 20% do estoque de gêneros e constituem
aproximadamente 60% do investimento; os itens da classe B representam cerca de 30% do estoque de gênero, mas
são responsáveis por aproximadamente 30% do investimento e os da classe C representam 50% do estoque de
gêneros, mas somente 10% do investimento. Outras valores próximos a esses podem ocorrer na classi�cação ABC.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2004) O custo direto da refeição servida numa unidade de alimentação considera os elementos constitutivos. Na unidade de
alimentação X, valores per capita tais como: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios =
R$ 2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o
custo direto de:
R$ 3,75.
R$ 3,13.
R$ 3,75.
R$ 3,87.
R$ 3,95.
R$ 4,03.
Resposta: B
Comentário: Para alguns autores de obras na área de produção de refeições, na classi�cação dos custos diretos, tem-
se a soma dos produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis e mão de obra, portanto: gêneros alimentícios = R$
2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15, totalizando = R$ 3,75.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2006) A situação �nanceira de uma pequena pousada, situada no Centro-Oeste brasileiro, está representada no grá�co abaixo.
Considerando que P seja o ponto de equilíbrio e que um empreendimento precise de sustentabilidade econômica para manter-se no
mercado, assinale a opção correta.
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá sustentabilidade econômica do negócio
durante esse período.
P1 corresponde a uma situação de prejuízo �nanceiro para a pousada.
Se a pousada mantiver sua situação �nanceira em P durante 10 anos, será possível desenvolver novos
investimentos.
P1 corresponde a uma situação em que as receitas se equiparam às despesas.
No prazo de um ano, P se transformará em P1.
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá sustentabilidade econômica do negócio
durante esse período.
Resposta: E
Comentário: Na situação P1, a receita é maior que as despesas (custos), o que indica lucro. Dessa forma, nessa
situação haverá sustentabilidade econômica. A situação P é o ponto de equilíbrio (PE) no qual o lucro da empresa é
zero, ou seja, é quando os produtos vendidos pagam todos os custos e despesas �xas e variáveis.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil desenvolveu um novo prato com camu-
camu e preparou uma �cha técnica que indicava um custo de R$ 3,50 por porção.
O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço
de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta:
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por �m, avaliar o grupo de
vendas no qual está inserido, para veri�car se não é muito díspar.
Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%; assim, pode-se melhorar a margem de
lucro desse prato e, por se tratar de um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas.
Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço é baixo, e a sensibilidade do cliente
sobre o preço de venda é alta; dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por �m, avaliar o grupo de
vendas no qual está inserido, para veri�car se não é muito díspar.
Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda, comprometido com os custos de
matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a margem de lucro.
Veri�car se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem de lucro; veri�car se a �cha técnica
está correta e aumentar o CMV para 35%, a �m de aumentar a margem de lucro.
Resposta: C
Comentário: Aumentar o CMV não melhora a margem de lucro.
Aumentar o preço de venda com o objetivo de aumentar a sensibilidade do cliente, somente por ser um
restaurante de luxo não é uma estratégia de gestão.
O CMV não representa o percentual de receita gerada com a venda.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
(ENADE, 2009 adaptada) Parte da revisão orçamentária de uma empresa consiste no acompanhamento do valor empregado em
estoques. A tabela abaixo resume as diversas entradas e saídas de estoque de vidros de palmito da Padoca Ltda.
 
 
Fonte: Departamentode compras Notas Explicativas: NF = Nota Fiscal RM = Requisição de Material
 
Sobre esse assunto, considere as a�rmativas sobre a avaliação do valor do estoque, ao �nal do mês de outubro, a seguir:
I. Considerando-se o método do Custo Médio, o valor do estoque é de R$ 550,00.
II. Considerando-se o método “PEPS” (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 600,00.
III. Considerando-se o método “UEPS” (Último a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 500,00.
 
Em relação a essas a�rmativas, é correto a�rmar que:
Estão corretas somente as a�rmativas II e III.
Estão corretas somente as a�rmativas I e II.
Estão corretas somente as a�rmativas I e III.
Estão corretas somente as a�rmativas II e III.
Nenhuma a�rmativa está correta.
Todas as a�rmativas estão corretas.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
ENADE, 2012 adaptada) Carlos, gerente de operações de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), constatou que o estoque de um
item componente de seu principal produto não atende adequadamente à política de gestão de materiais, tendo em vista que os custos
operacionais associados à manutenção do estoque desse item são muito elevados. Atento ao comportamento da demanda, Carlos
passou a administrar o estoque utilizando o modelo por ponto de pedido (PP). Segundo esse modelo, sempre que o nível de estoque do
item atingir o PP, é providenciado um pedido de reposição de Qc unidades, as quais, se não ocorrer imprevisto, devem dar entrada em
estoque dez (10) dias após a emissão do pedido. A �gura a seguir ilustra esse modelo.
 
Com base nas condições apresentadas no modelo por PP proposto por Carlos, avalie as a�rmações a seguir.
 
I. A UAN deve administrar os custos operacionais relacionados ao capital empatado, ao espaço de armazenagem, à iluminação, à
segurança e à obsolescência, já que o estoque médio é de 3.000 unidades.
II. A quantidade de itens que deve ser usada entre a data da encomenda e a data de recebimento do lote de compra, ou seja, a
quantidade su�ciente para atender à demanda durante o tempo de ressuprimento, é de 2.000 unidades.
III. O total de 4.500 unidades corresponde à parcela do estoque do item que será consumida até a data da encomenda do lote de
compra, sendo de 2.500 unidades o nível do estoque no ponto de pedido.
IV. A demanda diária do item analisado por Carlos é de 200 unidades, e a quantidade a ser reposta, ou seja, o tamanho do lote de
compra, é de 6.000 unidades.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
II e IV.
I.
II.
I e III.
II e IV.
III e IV.
Resposta: D
Comentário: Ponto de pedido = estoque de segurança + (demanda diária X tempo de reposição), ou seja, PP = ES +
(DD X TR).
ES = 500 unidades.
O consumo ou DD pode ser encontrado a partir do consumo mensal = 6.000 unidades/30 dias = 200 unidades.
O TR também está dado no enunciado 10 dias.
Logo, o PP = 500 + (200*10) = 2.500 unidades.
A a�rmativa II está correta, pois considerando que o estoque de segurança é de 500 unidades e o PP = 2.500
unidades, o consumo durante o período de reposição será de 2.000 unidades. A a�rmativa IV também é correta, visto
que a DD é de 200 unidades, sendo o lote de compra 6.000 unidades, já considerando o ES de 500 unidades.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(UFJF, 2014) O processo de administração de suprimentos (gestão de materiais) é dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma
grande quantidade de informações e de tomada de decisões. As etapas que fazem parte desse processo são, respectivamente:
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de
mercadorias, �cha de estoque, identi�cação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de
mercadorias, �cha de estoque, identi�cação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de
mercadorias, identi�cação de mercadoria, análise de hábitos alimentares, requisição à despensa, curva ABC.
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias,
�cha técnica de preparação, identi�cação de mercadoria, análise da concorrência, curva ABC.
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias,
�cha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
Previsão de compras, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias,
�cha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
Resposta: A
Comentário: A política de salários não faz parte da gestão de materiais. Já a �cha técnica de preparação, a análise
de hábitos alimentares e a análise da concorrência são antecedentes à gestão de materiais.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(ENADE, 2015) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a �m de garantir conforto,
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras
exigem: O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja,
são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos
a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real.
CAMARGO, E.; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. São Paulo; Artmed, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a
�m de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e,
após a descasca e retirada da �bra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o
fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e considerando o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o gerente
deverá comprar o insumo do fornecedor:
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
X, pois a perda será menor.
Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
X, pois o preço do quilo é mais baixo, embora a perda seja maior.
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
Resposta: E
Comentário: Quando o alimento apresenta perdas expressivas, é importante veri�car a diferença entre o preço real e o
preço aparente do alimento. Sendo o preço aparente o que se despende com um produto na compra em seu estado de
venda. E o preço real é o valor pago, de fato, pelo alimento após retirada das partes não utilizadas. Para fazer esse
cálculo é necessário multiplicar o fator de correção (FC) pelo preço do kg do alimento. Seguindo o exemplo da mandioca
X, o preço aparente é de R$ 3,10 e seu fator de correção de 1,24, ou seja, o seu preço real será de R$ 3,84. Já o
fornecedor de mandioca Y tem um preço aparente de R$ 3,40 e seu fator de correção é de 1,10, seu preço real �cou de
R$ 3,74. Sendo assim, compensa mais comprar a mandioca do fornecedor Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais
alto, a perda será menor.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
ENADE, 2015) As empresas devem inovar para se diferenciar da concorrência, não basta oferecer excelentes produtos e serviços. Este é
um grande desa�o para permanecerem competitivas no mercado. Portanto, deve-se criar uma cultura de gestão baseada na visibilidade
e no entendimento dosprocessos, promovendo a integração e redução de con�itos interdepartamentais.
Considerando uma gestão por processos, avalie as a�rmações a seguir.
I. A informação deve ser compartilhada após a realização de �ltro pela hierarquia.
II. Há necessidade de integração em toda a cadeia de suprimentos.
III. Os objetivos são de�nidos visando gerar valor aos clientes.
 
É correto o que se a�rma em:
I e II, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: C
Comentário: Compartilhar informações dentro da empresa é importante, mas �ltrar quem irá receber essas
informações é tão importante quanto, já que nem todos podem cooperar com a tomada de decisões dentro da
organização.
O marketing de hoje tem que estar totalmente antenado com a realidade do mercado para, uma vez que se conheça as
oportunidades e os requerimentos dos clientes (e possíveis clientes a serem conquistados) tenha plenas condições de
tomar iniciativas que garantam atingir suas necessidades, desejos, sonhos e expectativas, garantindo assim qualidade no
atendimento e promovendo as condições mínimas para manutenção e �delização dos mesmos. Dentro da organização,
o marketing precisa contar com as outras funções com as quais se integra a �m de garantir, dentro de uma visão
sistêmica, que os acordes a serem conquistados pela função estejam em perfeita harmonia com o sistema maior –
empresa. Dessa forma, o planejamento da empresa, uma vez bem de�nido, terá condições de obter os resultados
esperados e o cliente terá garantido o valor desejado em cada produto ou serviço ali adquirido.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
(ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de uma empresa é obtido quando ela alcança o volume de vendas necessário para cobrir todos os
seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as empresas da área de gastronomia (restaurantes, bistrôs, padarias,
confeitarias, entre outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com estratégias para alavancar a venda dos seus
produtos.
Em face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente os seguintes dados:
• preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00;
• custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00;
• despesas e custos �xos por mês = R$ 40.000,00.
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, ela precisa vender:
2.000 unidades do produto.
223 unidades do produto.
400 unidades do produto.
500 unidades do produto.
2.000 unidades do produto.
2.200 unidades do produto.
Resposta: D
Comentário:
Ponto de equilíbrio (PE) = custo �xo / (receita - custo variável)
PE = R$ 40.000,00 / (R$ 100,00 - R$ 80,00)
PE = (R$ 40.000,00 / R$ 20,00)
PE = 2.000 unidades do produto
← OK
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