Exercício respondido sobre custos em UAN

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR EM SAÚDE
CAMPUS ANÍSIO TEIXEIRA
Componente curricular: Gestão em Alimentação Coletiva
Docente: Profª. Ma. Mariana Silva Bezerra
Discentes: Camila Nogueira e Maria Isabel Brito
	
EXERCÍCIO - GESTÃO DE SUPRIMENTOS E CUSTOS
1) Um dos procedimentos adotados por serviços de alimentação é a avaliação e a qualificação do fornecedor. Pois, é um fator importante e merecedor de metodologia e processos que garantam sua qualidade no fornecimento inicial e no decorrer de toda relação comprador/fornecedor. Diante disto, o que deve ser verificado pelo nutricionista para garantir a qualificação do fornecedor?
Resposta: A qualificação do fornecedor é essencial para as compras da Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN. Além da qualidade da matéria-prima, é importante verificar se esse fornecedor é uma pessoa honesta, se ele não adquire esses produtos de forma ilícita, se é capaz de fornecer a quantidade necessária pela UAN, capacidade de cumprir prazos e horários, se os funcionários utilizam os EPI’s adequadamente e são treinados para a tarefa desempenhada, se o veículo utilizado nas entregas está de acordo a legislação, se seu preço é justo e as formas de pagamento disponíveis e a localização do ponto de distribuição em relação a UAN.
2) Para um controle efetivo de estoque de mercadorias é preciso instituir um método de giro de estoque. Para gêneros alimentícios as UAN dispõem de vários métodos: PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), UEPS (último que entra, primeiro que sai). Dentre estes, qual o método mais adequado? Por que?
Resposta: Consideramos o método “primeiro que vence, primeiro que sai” o mais adequado por se mostrar mais eficiente em relação aos outros. Deixar produtos vencerem no estoque é gerar prejuízo para a UAN e elevar seus custos, o que não é interessante já que diminui a lucratividade. Além disso, promove a geração de muitos resíduos e atrapalha o fluxo da unidade, já que os funcionários deverão desviar suas atividades para realizar o descarte correto desses produtos vencidos. Diante disso, entendemos que nem sempre o primeiro produto que chega à UAN será o primeiro a vencer, por isso, o “primeiro que entra, primeiro que sai” poderá ser um método falho. Quanto ao método “último que entra, primeiro que sai” é desvantajoso pois não permite a rotatividade do estoque, assim, produtos podem vencer sem serem usados. 
3) As falhas mais comuns encontradas em inventários (no almoxarifado de UAN’s) realizados em auditoria pública são:
· Conferência inadequada na recepção.
· Existência de estoques obsoletos ou vencidos.
· Saída de material desacompanhada da respectiva requisição, provocando diferenças no estoque.
· Furtos por terceiros ou pelo responsável pelo estoque.
· Preparação de requisições forjadas.
Cite procedimentos que podem ser implantados na UAN de modo a evitar controlar essas falhas verificadas na auditoria.
Resposta: 
Informatização da UAN;
Instalação de câmeras no estoque;
Alimentação do sistema do estoque diária;
Registro de entrada e saída dos alimentos;
Treinamento do estoquista para receber, conferir e armazenar os materiais pedidos;
Acionar o departamento de compras para executar aquisição de estoque; 
4) Uma UAN fornece 120 refeições/dia, de domingo a domingo, e sua política de compras é de 45 dias, porém sua área de armazenamento só comporta gêneros para 10 dias.
a) Qual a menor quantidade de arroz e de feijão que a UAN deve ter no estoque, sabendo que os per capitas são 50 e 60 g, respectivamente?
· Considere que o histórico do fornecedor desses produtos mostra uma média de atrasos de +3 dias.
· Considere que uma ruptura de estoque (quando o estoque chega a zero), pode contribuir com a elevação dos custos e, dentre as suas causas mais comuns como oscilação acima da média de consumo, variação na qualidade da matéria-prima ou envio de remessas incompletas, está o atraso do abastecimento pelo fornecedor.
ARROZ
Estoque mínimo = prazo de entrega x consumo médio diário
Estoque mínimo = 3 x (50g x 120)
Estoque mínimo = 3 x 6kg
Estoque mínimo = 18kg
FEIJÃO
Estoque mínimo = prazo de entrega x consumo médio diário
Estoque mínimo = 3 x (60 x 120)
Estoque mínimo = 3 x 7,2kg
Estoque mínimo = 21,6kg
5) A curva ABC é uma ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de estoque, que consiste em verificar em um intervalo de tempo o consumo em quantidade e custo de cada item, onde os materiais são classificados de acordo com o valor econômico e o volume de compras que representam no estoque, permitindo conhecer a contribuição de cada matéria-prima e sua importância relativa nos custos. Suponha a seguinte participação (em dinheiro e percentual) nos custos para os gêneros alimentícios utilizados pela UAN:
Após a montagem da curva ABC, recomenda-se o controle rigoroso, principalmente dos produtos da classe A, objetivando uma melhor negociação nas aquisições com os fornecedores. Além disso, segundo Vaz (2006) citado por Vieira e Japur (2012, p.35): “não se devem estocar grandes quantidades dos gêneros desta classe, devido ao alto valor dos produtos, sendo igualmente importante apurar as técnicas de manuseio e preparação, a fim de evitar desperdícios.”
Deste modo, a partir da curva ABC, como os gêneros relacionados estão classificados e porque? Quais as vantagens de instituir este tipo de método?
Resposta: Estão classificados em ordem de prioridade considerando a curva na direção de A a C, sendo o frango como classe A e o último produto da tabela, a galinha como classe C. Estão classificados dessa forma considerando os seus valores econômicos, pois os itens de classe A correspondem de 70% a 75% do valor total do estoque, sendo o frango e o arroz. Os itens de classe B, representam de 20% a 30% do valor total do estoque, sendo nesse caso a carne de 2º e os itens de classe C representam de 5% a 10%, sendo a farinha de mandioca, abóbora e galinha. As vantagens desse método é fornecer a UAN informações a respeito de quais produtos exigem maior investimento, atenção e tratamentos adequados para sua aquisição. 
6) Um empresário local abriu um restaurante em uma galeria no centro da cidade em um município de porte médio para vender refeições prontas tipo almoço PF ao valor de R$ 10,00 e, após o primeiro mês de funcionamento, lhe apresentou as seguintes contas a pagar:
Ele deseja saber se está tendo lucro e de quanto é esse lucro.
Sabe-se que a empresa funciona 22 dias por mês e fornece apenas almoços: 200/dia, usa água de poço regularizado pelo Idema e com laudo de água potável. Todos os funcionários dão jornada de 8h/dia, exceto o nutricionista que é contratado em regime de 20h/semanais. Como o restaurante é um pequeno empreendimento, ainda em sua fase inicial, o único benefício dado aos funcionários pela empresa foi o fornecimento do almoço (valor integral) pela empresa.
Resposta: 
Total salário = 2500 + 1320 + 1800 + (5x1320) + (2 x 1320) + 1320
Total salário = 16.180 reais 
Gás = 900 x 4
Gás = 3.600 reais
Custos = Salários + almoço funcionários + aluguel + material de limpeza + material de escritório + energia + gás
Custos = 16.180 + 1.500 + 430 + 98 + 2.100 + 3.600
Custos = 23.908 reais
Receita = Dias x Refeições x Preço
Receita = 22 x 200 x 10
Receita = 44.000 reais
Lucro = Receita - custos
Lucro = 44.000 – 26.328
Lucro = 20.092 reais
O empresário considera como custos para produzir a refeição apenas o salário dos funcionários, aluguel, material de limpeza e de escritório, energia e gás, dessa forma, ele teria um lucro de aproximadamente R$ 20.092. Entretanto, sabe-se que devem ser considerados os encargos, férias, décimo terceiro, benefícios (vale-transporte, alimentação, assistência médica), matéria-prima, impostos, uniforme, EPI’s, utensílios e equipamentos, programas de controle (manutenção, depreciação etc.). Sendo assim, quando somado todos esses custos o seu lucro diminuirá ou seria inexistente, gerando prejuízos para a UAN. 
7) Acompanhamento em compras é um sistemagerencial usado no setor de aquisição de matérias-primas das empresas. Este sistema possibilita às pessoas envolvidas no processo de compras tomar decisões que culminem com a entrega das mercadorias (logística) de acordo com o que foi pedido, ou seja, nos prazos corretos, nas quantidades corretas e de conformidade com a especificação dos produtos solicitados e ainda um caminho de negociação com fornecedores. Também possibilita à empresa, condições de análise que minimizam a perda ou desvio de recursos.
Um estudo realizado em um Restaurante universitário público sobre o acompanhamento de compras, encontrou o seguinte resultado:
Tomando por base os resultados da pesquisa mencionada:
Quais as consequências da continuidade dessa prática para a gestão de suprimentos da UAN? Que critérios formais seriam adequados para a avaliação das mercadorias?
Resposta: As consequências dessa prática de forma corriqueira é “acostumar” o fornecedor a sempre cometer erros na entrega e consequentemente alterações constantes no cardápio da UAN. Para evitar essa prática é imprescindível a correta descrição dos insumos que devem ser adquiridos. Descrever o item de maneira adequada evita diversos problemas e mantém o padrão de qualidade do serviço. No recebimento, conferir imediatamente se o produto que chegou corresponde ao pedido feito através das fichas de recebimento, caso contrário, solicitar imediatamente a devolução ao fornecedor, solicitando uma nova entrega dentro do prazo de emergência. 
8) Quanto à previsão de demanda de uma UAN institucional, um estudo revelou que: “[...] não há na organização registros de dados de vendas ou números de pessoas atendidas. Além disso, por experiência, já se constatou que a demanda da empresa é muito inconstante por conta de eventos (férias e feriados, palestras com coffee break, semanas de provas, etc.) e crescimento acelerado da empresa da qual a UAN faz parte. Tais eventos, muitas vezes, não são de conhecimento da direção da UAN. Assim, devido à complexidade, alta variabilidade e ausência de registros, não é possível elaborar uma previsão de demanda adequada. A mesma é feita, então, através da experiência e conhecimento dos funcionários e nutricionistas.” De que forma este achado pode influenciar nos custos da unidade?
Resposta: Não ter conhecimento da média de refeições diárias vendidas impossibilita quantificar corretamente o estoque mínimo da UAN, frequência de pedidos, precificar o produto, calcular os custos, definir a quantidade que deve ser produzida, entre outros. Quanto a não conseguir definir a quantidade a ser produzida percebemos uma associação direta com o desperdício, pois pode ser que haja produção exacerbada e consumo baixo, portanto, terá alto índice de sobras, elevação dos custos e redução dos lucros. É importante que a UAN tenha tudo registrado e estabeleça uma comunicação com a administração interna da empresa, desse modo, todos os eventos poderão ser comunicados com antecedência e a UAN poderá se organizar da melhor forma possível.