Aula 1 Modificações físicas e químicas das dietas hospitalares

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NUTRIÇÃO CLÍNICA I – Unidade I – DIETAS HOSPITALARES 
 
MODIFICAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS DA DIETA ORAL 
Professora Mestre Viviane Mukim de Moraes 
 
As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações 
qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência, 
temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de 
nutrientes, com isso podem ser classificadas a partir das suas principais características, 
indicações e alimentos ou preparações que serão servidos. 
 
 Modificações físicas 
1) Volume 
 
 Para classificar a dieta quanto ao seu volume considera-se a sua densidade 
calórica, ou seja a relação de energia contida em determinada quantidade de alimento 
(kcal/g). 
- Volume Normal: 1 kcal/g 
- Volume Reduzido: < 1 kcal/g, ATENÇÃO!!! Nestes casos pode ser 
necessário acrescentar suplementos calóricos (EX: Nutridrink sem sabor). 
- Volume Aumentado: > 1 kcal/g 
 
2) Fracionamento 
 
- Normal: 5 a 6 refeições/dia 
 
- Reduzido: até 3 refeições/dia 
 
- Aumentado: até 8 refeições/dia. Muito utilizado em casos onde não se deve 
esforçar muito o sistema digestivo ou quando o paciente apresenta 
distensão abdominal. Nestes casos, é prudente aumentar o fracionamento 
e reduzir o volume das refeições. 
 
3) Temperatura 
 
- Alimentos quentes: aceleram a motilidade gástrica 
 
- Alimentos frios e gelados: retardam o esvazimanto gástrico. 
 
 
OBS: O estômago trabalha, normalmente, com uma faixa de temperatura “ótima”, que 
varia entre 37°C e 42°C. Qualquer alimento fora dessa margem pode alterar o 
funcionamento do órgão. Ingerir alimentos muito acima ou muito abaixo dessa faixa é 
uma situação incomum para o órgão, que passa a produzir quantidade maior de líquidos 
e trabalhar mais para tentar regular sua temperatura interna. É um processo que exige 
muito mais energia de um organismo que já está debilitado e, para piorar, provoca 
contrações e distensões gástricas, podendo causar enjôos ao paciente. Entretanto há 
situações onde a alimentação fria será útil, por exemplo para pós-operatório de cirurgias 
na boca e garganta, pois anestesia e minimiza sangramento. 
 
4) Consistência 
DIETAS INDICAÇÕES CARACTERÍSTICAS 
Livre ou normal Pacientes cuja condição 
clínica não exige modificação 
em nutrientes e consistência 
da dieta. 
 
Sem nenhuma restrição, deve 
preencher todos os requisitos de 
uma dieta equilibrada. 
Dieta rica em resíduos (fibras) 
Branda Pacientes com problemas 
mecânicos de ingestão e 
digestão que impeçam a 
utilização da dieta geral. É 
usada como transição para a 
dieta geral. 
É restrita em frituras e alimentos 
crus, exceto os de textura macia. O 
tecido conectivo e a celulose estão 
abrandados por cocção ou ação 
mecânica, facilitando a mastigação e 
a digestão. 
 
Dieta com resíduos abrandados por 
cozimento 
 
Pastosa Pacientes com dificuldade de 
mastigação e deglutição, em 
alguns pós-operatórios, casos 
neurológicos, insuficiência 
respiratória, diarréias. 
 
Os alimentos devem estar em forma 
de purê, mingau, batidos ou 
triturados, exigindo pouca 
mastigação e facilitando a 
deglutição. 
Dieta pobre em resíduos (fibras) 
Líquida Pacientes com dificuldade de 
mastigação e deglutição, em 
casos de afecções do trato 
digestório, em determinados 
preparos de exames, em pré e 
pós-operatórios. 
Utiliza alimentos de consistência 
líquida na temperatura ambiente, 
que produzem poucos resíduos e 
são de fácil digestão. 
Dieta muito pobre em resíduos 
(fibras) 
Líquida Restrita 
ou Dieta de Prova 
Pacientes em pré e pós-
operatório; diarréia aguda; 
realimentação oral 
- É uma dieta composta 
principalmente de água e 
carboidratos, portanto ausente em 
fibras e conseqüentemente em 
resíduos, por isso seu uso 
prolongado pode resultar em 
constipação e desconforto 
abdominal. 
- É composta apenas por chás, 
caldos de carnes e sopas ralas, 
ambos coados e sem adição de 
gordura, sucos de frutas coados, 
gelatina 
 
 Modificações químicas 
 Estas alterações consistem em dietas com alto (hiper) ou baixo (hipo) 
teores ou ainda, ausência de nutriente específico, por exemplo, glúten, lactose. 
A partir dessas modificações surgiram os chamados alimentos para fins 
especiais (Portaria 29 – MS, 1998) que são alimentos especialmente formulados ou 
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo dos nutrientes, 
adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo as 
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Estes 
alimentos classificam-se como: 
❑ Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, 
gorduras, proteínas, sódio e alimentos destinados a fins específicos) 
❑ Alimentos para ingestão controlada de nutrientes (controle de peso, 
praticante de atividade física, nutrição enteral, ingestão controlada de 
açúcares) 
❑ Alimentos para grupos populacionais específicos (alimentos de transição 
para lactentes e crianças de 1a infância, gestantes, nutrizes, alimentos a 
base de cereais para alimentação infantil, fórmulas infantis para lactentes 
e alimentos para idosos e outros grupos populacionais). 
 
Segue alguns exemplos: 
 
DIETA HIPOLIPÍDICA 
São retirados da dieta as gorduras de adição como manteiga, margarina, óleo e 
azeite, e também os alimentos ricos em gordura, como embutidos, queijos, abacate, 
frituras e gema de ovo. O leite administrado é do tipo desnatado. Frutas permitidas: 
todas, exceto abacate. Todos os vegetais são permitidos. 
Indicação: Patologias hepáticas, pancreáticas e de vesícula biliar. Aplicável no controle 
de hipercolesterolemia, aterosclerose. Oferece alto teor de fibras insolúveis e lipídeos 
poliinsaturados, com restrição de lipídeos saturados. 
 
DIETA HIPOSSÓDICA 
Dieta de consistência normal, com restrição de sódio em sua composição e de 
alimentos que recebam adição de sal na sua produção. O paciente normalmente recebe 
2 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha) por dia, podendo variar até 4 gramas por 
dia. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Alimentos não permitidos: bacon, 
salsicha, azeitonas, apresuntado, presunto, enlatados em geral e molho de soja. A 
ervilha e o milho verde enlatados poderão ser utilizados com moderação, ou seja, o per 
capita total não poderá ser superior a 5 gramas. 
Indicação: Hipertensão e edema por problemas renais/cardíacos. 
 
DIETA DB OU HIPOGLICÍDICA 
Dieta de consistência normal, constituída principalmente de carboidratos 
complexos e rica em fibras solúveis. A sacarose é substituída por adoçante artificial à 
base do edulcorante aspartame, ciclamato e sacarina, esteviosídeo e sucralose. Todas 
as frutas e vegetais são permitidos. Suplementos alimentares não permitidos: ensure, 
sustacal, sustagem e sustain não podem ser utilizados pela presença de sacarose em 
sua formulação. O alimento achocolatado normalmente utilizado para substituir as 
farinhas não poderá ser utilizado. 
Indicação: Intolerância à glicose, obesidade e hipertrigliceridemia. 
 
 
 
DIETA RENAL OU HIPOPROTÉICA 
Dieta de consistência normal, hipossódica, hiperglicídica, hipoprotéica, com 
lipídeos para completar o valor calórico total/dia; com alto teor de alimentos formadores 
de resíduos intestinais. Oferece 2 gramas de NaCI de adição/dia. Oferece 60% de 
proteínas de alto valor biológico. Frutas permitidas: todas, exceto aquelas ricas em 
potássio, como o melão e abacate. Vegetais permitidos: todos, exceto verdes, batata, 
mandioca e macarrão, por ser rico em potássio. Farinhas permitidas: trigo, amido de 
milho, fubá, farinha de arroz ou de milho. 
Indicação: Utilizada como tratamento conservador em patologias onde ocorre a 
necessidade de diminuição dos produtos do catabolismo proteico como ureia, creatina 
e amônia. 
 
DIETA HAS OU HIPOSSÓDICA (HIPERTENSOS) 
Alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas devem ser evitados, ao passo 
que os ricos em fibras e potássio (4,7g de potássio ao dia) são permitidos. Deve-se 
consumirfrutas (4 a 5 vezes por dia), verduras, alimentos integrais, leite desnatado e 
derivados (com menos de 25% de gordura), quantidade, maior quantidade de fibras, 
potássio, cálcio e magnésio. Substituir frituras por alimentos assados, crus ou grelhados. 
Os hipertensos devem reduzir a quantidade de sal na elaboração de alimentos, dando 
preferência aos temperos naturais como alho, cebola, limão, gengibre, alecrim, ervas, 
salsa, cebolinha, hortelã e manjericão. Substituir doces e derivados do açúcar por 
carboidratos complexos e frutas, evitar sucos industrializados dando preferência aos 
sucos naturais de frutas. Incluir cereais integrais na dieta. 
É saudável uma pessoa ingerir até 6g de sal por dia (100 mmol ou 2,4 g/dia de sódio), 
correspondente a quatro colheres de café (4g) rasas de sal adicionadas aos alimentos. 
 
DIETA LAXATIVA (PARA PACIENTES CONSTIPADOS) 
Normocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica, rica em fontes de 
fibras 25 a 30g por dia (insolúvel e solúvel). Ofertar frutas com casca ou bagaço; 
vegetais folhosos crus; frutas ricas em fibras. Substituição de alimentos pobres em fibras 
e refinados por alimentos ricos em fibras e laxativos, como cereais integrais, frutas 
laxantes in natura e salada crua. Ofertar alimentos de acordo com a consistência da 
dieta. Alimentos não recomendados: alimentos pobres em fibras e frutas constipantes 
como caju, goiaba, banana. 
Receita do coquetel laxativo (equivalente a uma porção servida de 250mL): 
mamão “formosa cru”: 60 g ou 1/3 de fatia + suco de laranja: 60 ml + aveia em flocos: 
10g ou 1 colher de sopa rasa + ameixa seca 15 g ou 3 unidades sem caroço + 100ml 
de iogurte natural. 
 
DIETA CONSTIPANTE (PARA PACIENTES COM DIARRÉIA) 
Normocalórica, normoproteica, normoglicídica, normolipídica, com 
predominância de fibras solúveis. Ofertar líquidos e eletrólitos (água de coco, chás, 
sucos sem bagaço) para repor as perdas intestinais. Cereais refinados e derivados, 
batata inglesa, aipim e cará bem cozidos e sem molho. Cenoura e chuchu, sem casca 
e bem cozidos. Frutas obstipantes como banana prata, banana maçã, maçã e pera sem 
casca, goiaba sem casca e sem semente, sucos de goiaba, caju, limão, maçã ou outras 
frutas constipantes. Alimentos não recomendados: alimentos que contêm lactose (leite 
e derivados, manteiga, adoçante com lactose), alimentos que ricos em sacarose (doces 
concentrados, mel, pudins), alimentos ricos em gordura (frituras, maionese, abacate), 
alimentos integrais, hortaliças e frutas laxantes.