CARDÁPIO HOSPITALAR

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CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II
6º PERÍODO
Prof.: MSc. Lorena Pinto Andrade
04 e 11/09/2019
Cardápio Hospitalar
DIETAS HOSPITALARES → DIETOTERAPIA
Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos 
portadores de determinada patologia através 
de alimentação adequada, considerando-se 
não só a doença, mas também todas as 
condições em que se encontra o indivíduo” 
(AUGUSTO,1995)
1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO
DIETOTERAPIA E TÉCNICA DIETÉTICA
A dietoterapia busca na Técnica dietética:
Formas de modificar o padrão dietético do paciente
Atingir uma finalidade terapêutica
Compensar a disfunção de determinados órgãos 
afetados por patologias variadas
1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE
Dieta geral:
“É aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação,
de apresentação agradável, adequada a indivíduos
sadios e àqueles doentes que não necessitam de
nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude da
patologia”
1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
Dieta especial:
“A alimentação especial, apesar de seguir as mesmas
normas da dieta geral (...) apresenta modificações em
suas características sensoriais (físicas, químicas para
melhor atender às necessidades do indivíduo enfermo)”
Augusto et al. (2005)
• COZINHA GERAL - são preparadas as
refeições para atender: pacientes com dieta
geral, médicos e funcionários.
• COZINHA DIETÉTICA - são preparadas as
refeições de dietoterapia, através da oferta de
alimentos com consistência ou nutrientes
adequados a necessidade do paciente.
• LACTÁRIO - Área do Serviço de Alimentação
destinada ao preparo e distribuição de fórmulas
lácteas e complementares para os lactentes.
1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA
-Para diminuir os riscos de contaminação em alimentos a RDC
216/2004 regulamenta técnicas de boas práticas no serviço de
alimentação, dispondo de vários critérios para sua padronização
(BRASIL, 2004).
-A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser
alcançada por meio de programas de capacitação de
manipuladores com treinamentos específicos, sendo este um
dos pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos
alimentos, já que, freqüentemente, ela está associada à falta de
conhecimento ou à negligência (SACCOL et al., 2006; LANGE et
al., 2008).
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO
RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO...
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwicyYCW-_nSAhUCGpAKHaShCxAQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.visaonoticias.com%2Fnoticia%2F14555%2Fdia-nacional-de-controle-da-infeccao-hospitalar&psig=AFQjCNGbK_1zbBZX5zIYBzHEq_6XoWi1rA&ust=1490816673922237
2 – AJUSTES DIETÉTICOS
Modificações quantitativas e qualitativas da dieta
normal:
 Alteração da consistência dos alimentos;
Aumento ou diminuição do valor energético da
dieta;
Aumento ou diminuição dos tipos de nutrientes;
Ajustes na proporção e no equilíbrio dos nutrientes;
Omissão de alimentos específicos;
Rearranjo no número e na freqüência das refeições;
Mudança na via de administração de nutrientes
(enteral ou parenteral)
Augusto et al. (2005)
2 – ATRIBUTOS PASSÍVEIS DE MODIFICAÇÃO
Sabor:
 Doce
Salgado
Temperatura:
 Ambiente
Quente
Fria
Gelada
Determinar a temperatura é importante para o equilíbrio
termostático entre TGI e alimento;
2 – ATRIBUTOS PASSÍVEIS DE MODIFICAÇÃO
Volume:
 Normal
Aumentado
Diminuído
Depende da capacidade gástrica
do paciente
Para evitar a distensão gástrica, deve-se 
aumentar a freqüência das refeições e diminuir 
seu volume.
• Consistência:
- Normal;
- Branda;
- Pastosa;
- Semi-líquida;
- Líquida
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
• NORMAL:
Não exige modificação dietoterápicas;
É completa, harmônica e adequada, sem nenhuma
restrição;
Fornece calorias e nutrientes em quantidades
diárias recomendadas para manter a saúde do
indivíduo.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
• BRANDA:
Dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa
Consistência atenuada e menor quantidade de resíduos
Facilita e diminui o tempo da digestão
Seu teor calórico não se difere significativamente da
dieta normal
Todos os ingredientes são modificados pela cocção
Os alimentos devem ser preparados com pouca gordura,
ervas e especiarias (exceto sálvia, tomilho e páprica)
 EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE
FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS, VEGETAIS
CRÚS, CONDIMENTOS.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
BRANDA - EXEMPLOS
Arroz bem 
Cozido.
Feijão.
Legumes 
Cozidos.
Carnes Magras.
Mamão, Banana, 
Melão, Melancia, 
Abacate, Caqui, 
Manga, Morango.
Doces: Pasta, 
Compotas, Manjar, 
Gelatina, Sagu, 
Cremes...
Macarrão, Polenta, 
Purê, Suflê, Quibe 
Assado.
BRANDA - EXEMPLOS
• PASTOSA:
 “Repouso Digestivo” (sem temperos e condimentos
fortes);
Favorece a digestibilidade falta de dentes, dificuldade
de deglutição e em fases críticas de doenças crônicas,
como insuficiência cardíaca e respiratória, e diarréia;
A fibra também é diminuída ou modificada pela cocção.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
PASTOSA - EXEMPLOS
Arroz Pastoso.
Macarrão 
Argolinha / 
Polenta.
Legumes sem Casca e 
sem Sementes em 
Pedaços Pequenos e 
Bem Cozidos ou Purê: 
abobrinha, moranga, 
chuchu, batata, 
mandioquinha.
Leite e Derivados 
(Queijo Cremoso, 
Iogurte, 
Coalhada).
Carne Moída / 
Caldo de Feijão / 
Ovo Cozido ou 
Poché.
Doces: Pasta, 
Manjar, Pudim, 
Creme, Curau 
Gelatina.Frutas: Mamão, 
Banana, Abacate / 
Vitaminas e Sucos.
PASTOSA - EXEMPLOS
• SEMI LÍQUIDA:
Preparos de consistência espessada contendo alimentos
líquidos e semi-sólidos (em emulsão ou suspensão)
Propicia repouso digestivo ou atende às necessidades
do paciente quando alimentos sólidos não são bem
tolerados
Evita mastigação e possui pouco resíduo
Alimentos permitidos: caldo de carne engrossado,
iogurte desnatado, coalhada desnatada, sorvete de
frutas, sopas liquidificadas e coadas sem a carne,
vitamina de fruta e mingau ralo.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
SEMI LÍQUIDA- EXEMPLOS
• LÍQUIDA:
Totalmente composta por preparações líquidas na
temperatura corporal;
Fornece nutrientes de forma que exija um mínimo de
esforço nos processos digestivos e absortivos;
Pós operatórios, casos graves de infecção, transtornos e
inflamação gastrintestinais, etc.
Mínimo de esforço nos processos digestivos;
Pouca saciedade: administração a cada 2h com
quantidade de açúcar mantida no mínimo para não
provocar fermentação e flatulência.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
LÍQUIDA - EXEMPLOS
TODOS OS ALIMENTOS 
LIQUIDIFICADOS E COADOS.
ATENÇÃO DEVIDO A 
LIMITADA VARIEDADE!!!
LÍQUIDA - EXEMPLOS
• LÍQUIDA:
Características: chá claro, limonada, suco de frutas e
caldo de sopa coados, caldo de carne sem gordura,
gelatina líquida de cores claras.
Alimentos que devem ser excluídos: sucos ou sopas não
coados, alimentos com consistência, exemplo: pão,
bolacha, etc.
LÍQUIDA - EXEMPLOS
• Restrição ou de acréscimo de determinado
nutriente;
• Aumento/ redução da quantidade de um ou mais
nutrientes;
• Independente de sua consistência, volume etc.
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
• Normocalórica: Quantidades normais de calorias, dentro
das necessidades de cada paciente.
• Hipocalórica: Restrição de calorias. Produz balanço perda
de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de
doenças que requerem urgência médica em perda de
peso.
• Hipercalórica: Aumento de calorias acima do valor
energético total (VET) do paciente. Gera ganho de peso.
Indicada para pacientes em subnutrição. Fracionada em 6
a 7 refeições/ dia, pode usar complementos nutricionais
hipercalóricos.
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
• Normoprotéica: Quantidades normais de proteínas,
segundo as necessidades do paciente.
• Hipoprotéica: Quantidades diminuídas de proteínas. As
proteínas oferecidas devem ser ricas em aminoácidos
essenciais.
• Hiperprotéica: Quantidadesaumentadas de proteínas.
Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo,
ou traumatizados como queimados, para reconstituição
do tecido lesionado. Oferece proteínas de alto valor
biológico como a albumina.
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
• Normoglicídica: Quantidades normais de carboidratos,
segundo as necessidades do paciente.
• Hipoglicídica: carboidratos reduzidos, sem diminuir
necessariamente as calorias. Ex.: dieta para o diabético,
pobre em glicídios simples.
• Hiperglicídica: Quantidades aumentadas de carboidratos
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
• Normolipídica: Quantidades normais de gorduras,
segundo as necessidades do paciente.
• Hipolipídica: Pobre em gorduras, principalmente
saturadas. Pode ser ofertado TCM para melhorar a
absorção de gorduras e a ingestão calórica.
• Hiperlipídica: boa quantidade de gorduras,
principalmente de TCMs. Indicada para tratamento de
desnutrição grave. Nem sempre é associada à
hipercalórica, pois, pode ser ajustada de acordo com as
necessidades do paciente, enfocando apenas a maior
oferta de gorduras de boa qualidade.
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
• Hipossódica: pobre em sódio. É indicada para pacientes
HAS, cardiopatas, com retenção de líquidos (edema).
• Rica em potássio: contém alimentos fonte de potássio. A
carência de potássio é comum e pós- operatórios, má
nutrição, equilíbrio nitrogenado prolongado, perdas
gastrintestinais e alcalose metabólica.
• Pobre em potássio: pode ser administrada em casos de
doenças renais, onde a acidose metabólica é comum.
4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS 
HOSPITALAR
Cardápio do Hospital Sírio Libanês
• PADRONIZADAS PARA DOENÇAS ESPECÍFICAS,
SENDO QUE ELAS PODEM SOFRER
ALTERAÇÕES NA CONSISTÊNCIA,
COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS.
DIABETES 
IR
HAS ALERGIAS
PREPARO 
DE EXAMES
DISFAGIA 
ORAL
DIETAS POR 
SONDA 
ARTESANAIS
4 – DIETAS ESPECIAIS4 – MODIFICAÇÃO NO EQUILÍBRIO DOS NUTRIENTES
Objetivo dieta:
• Pacientes HAS, AVC, IR e determinados cânceres
como o de estômago.
• A redução de sal na alimentação confere regressão
da hipertrofia ventricular, reduz a proteinúria,
excreção de cálcio urinário e risco de cálculo renal.
• Pacientes com HAS orienta-se 5g de sal/ dia.
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
Como substituir as funções tecnológicas do sal:
O sal desempenha funções importantes nas
preparações: dá o sabor salgado ao alimento; controla
a ação dos fermentos das massas; controla a osmose
nos alimentos, entre outras. Assim, é necessário
conhecer algumas funções tecnológicas do sódio para
que se selecione a melhor técnica dietética para reduzir
a quantidade de sal adicionada no preparo de
alimentos.
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
Como substituir as funções tecnológicas do sal:
-No cozimento acrescentar: ervas, especiarias ou
hortaliças.
-Alimentos ricos em glutamato como tomate e
cogumelos são realçadores de sabor e sua adição
contribui para uma melhor aceitabilidade da
preparação.
-O uso de sal de ervas pode reduzir o uso do sal
comum.
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
Como substituir as funções tecnológicas do sal:
-Para os peixes e grelhados, usar o suco de limão,
laranja ou maracujá para dar sabor especial ao
grelhado
-Para salada usar azeite aromatizado com ervas
-Utilizar temperos, especiarias e ervas aromáticas
para realçar o sabor das preparações.
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
Lembrar:
-São necessárias de 2 a 4 semanas para que os
receptores tornem-se mais perceptíveis à intensidade
da sensibilidade ao sal ao se reduzir a quantidade de
sal utilizado.
-Orientar que com o tempo, o organismo irá se adaptar
à essa redução.
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
5 – DIETA COM RESTRIÇÃO DE SAL
Especiarias e 
ervas 
aromáticas
Uso
Açafrão Peixes, aves, carnes, sopas, massas, caldas, molhos frios
e quentes, cremes e pães
Aipo Sopas, molhos, saladas, pães, cozimento de carnes, aves
e peixes
Alecrim Tempero de aves, carnes, peixes, sopas, molhos,
marinadas
Alho Tempero, cozido, molho e vinagretes
Alho poró Saladas, cozidos, molhos, sopas, cremes, risotos, tortas,
suflês
Cebola Salada, sopas, cozidos, torta, cremes, cozidos, assados e
refogados
Cebolinha Tempero aromático e para decoração, saladas cozidas em
molhos e sopas
Coentro Sopas, peixes, frutos do mar, aves, molho, legumes
EXERCÍCIO DUPLA 
Elabore um cardápio para dieta normal e evolua
em todas as consistências, procurando utilizar
sempre que possível, os mesmos ingredientes.
Dieta 
Normal
Dieta 
Branda
Dieta 
Pastosa
Dieta
semi-
líquida
Dieta 
líquida
Dúvida?!
• Japur CC, Vieira MNCM. Dietética Aplicada na Produção
de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
• Vieira MNCM, Japur CC. Gestão de Qualidade na
Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2012.
• Ornellas LH. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de
Alimentos. 8ª edição. São Paulo: Atheneu.
• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri:
Manole, 2003.
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS