dietas hospitalares - aula 1

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NUTRIÇÃO CLINICA 
 Controle nutricional com doenças definidas 
 
 Alterações das exigencias nutricionais associadas 
a doenças, gravidade da doença, desnutrição, 
medicamentos, vias alimentares. 
 
 Distinguir fisiologia – saúde – fisiopatologia - 
doença 
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DIETAS HOSPITALARES 
 
 
 
 
 
Mariana Nobrega – 
marianapnobrega@hotmail.com 2 
 As dietas são elaboradas considerando-se o 
estado nutricional e fisiológico do individuo 
 
 Em situações hospitalares, devem estar 
adequadas ao estado clínico do paciente, além de 
proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. 
 
 Portanto a dieta hospitalar garante o aporte de 
nutrientes ao paciente internado e preservar 
seu estado nutricional, por ter um papel co-
terapêutico em doenças crônicas e agudas 
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 As dietas hospitalares podem ser padronizadas 
segundo 
 
 As modificações qualitativas e 
 Quantitativas da alimentação normal, 
 Consistência, 
 Temperatura, 
 Volume, 
 Valor calórico total, 
 Alterações de macronutrientes e restrições de 
nutrientes 
 
 Com isso podem ser classificadas a partir das suas 
principais características, indicações e alimentos ou 
preparações que serão servidos 
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DIETAS HOSPITALARES 
DIETA  Atender as necessidades nutricionais 
Adaptada as condições do paciente: 
- Hábitos alimentares 
- Situação sócio-econômica 
- Órgãos ou sistemas que estejam alterados 
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 A padronização das dietas tem como objetivo 
manter um atendimento nutricional seguro, 
eficiente e de qualidade ao paciente 
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CLASSIFICAÇÃO 
 São classificadas em três grupos 
 
 Dietas de rotina, 
 Dietas modificadas, 
 Dietas especiais 
 
 A padronização da dieta, facilita o trabalho na 
produção e distribuição de refeições, permite 
treinamento de pessoal, devendo ser sempre 
flexível para permitir adequações as condições e 
necessidades individuais. 7 
DIETAS DE ROTINAS 
 São aquelas que não necessitam de restrições 
ou modificações em sua composição. 
 
 Podem sofrer modificações quanto a 
consistência, possibilitando melhor adaptação 
em períodos de maior dificuldade na aceitação 
alimentar ou em fases de transição 
relativamente curtas, adaptando a dieta às 
condições do indivíduo, como, por exemplo, 
nos períodos pós-operatórios 
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DIETA LIVRE OU GERAL 
OBJETIVO: 
Manter o estado nutricional do paciente com 
ausência de alterações metabólicas 
significativas ao risco nutricional. 
 
 INDICAÇÃO: 
 Para pacientes que não necessitam de 
restrições específicas e que representam 
funções de mastigação e gastrointestinais 
preservadas. 
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• Quantidades adequadas de calorias e nutrientes  
suprir os requerimentos do organismo 
DIETA NORMAL, LIVRE OU GERAL 
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(LIVRE OU NORMAL) DIETA NORMAL, LIVRE OU GERAL 
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MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL 
POR QUÊ? 
• Possibilitar a recuperação do paciente no menor 
tempo possível 
 
• Evitar a desnutrição durante a internação 
 
• Manter as reservas de nutrientes no organismo 
 
• Adequar a ingestão de energia, macro e micro 
nutrientes as necessidades nutricionais 13 
Adequando a prescrição: 
 
•Condições físicas e emocionais do paciente 
•As necessidades nutricionais segundo: idade, 
sexo, doença, estado nutricional, hábitos, 
preferências alimentares, apetite, dentição, via 
de administração da alimentação 
MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL 
COMO? 
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• Modificações segundo critérios químicos, físicos e 
organolépticos 
 
• Características físico-químicas que modificam a dieta: 
- Consistência (livre, pastosa, líquida) 
- Temperatura: ambiente, morna, quente, fria, gelada 
- Fracionamento: aumentado, diminuído 
- Volume: aumentado, diminuído 
- Valor energético: hipo/hipercalórica 
- Teor de macronutrientes (hipoglicidica, hipolipídica, 
hiperproteica) 
- Aumento ou diminuição no teor de nutrientes ou tipo 
de alimento (sódio, fibras) 
- Exclusão de alimentos específicos (dieta isenta de 
glúten) 
MODIFICAÇÕES DA DIETA 
NORMAL 
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DIETA NORMAL/ GERAL 
 Recomendações: 
 Evitar frituras 
 Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para 
diminuir a perda de nutrientes 
 Retirar as gorduras visíveis das carnes 
 Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou 
preparadas no vapor 
 Limitar a quantidade de gorduras e açúcares 
adicionais 
 Dispor as preparações de forma harmoniosa e 
agradável 
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DIETA BRANDA 
 OBJETIVOS: Fornecer calorias e nutrientes para 
manter o estado nutricional, além de melhorar a 
mastigação, deglutição e digestão. 
 Constituída de alimentos bem cozidos, restrita em 
celulose e alimentos fermentáveis. Usadas nos pré 
e pós-operatórios e em transição para a dieta 
geral. 
 
 INDICAÇÃO: Para crianças e idosos, com 
alterações e/ou perturbações orgânicas e 
funcionais do trato gastrointestinal. 
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CARACTERÍSTICA 
 Normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, 
balanceada e completa, consistência branda, 5 a 6 
refeições diárias, tempo indeterminado, pobre em 
resíduos e modificados por cocção. 
 
 RECOMENDADO: Saladas cozidas, carnes 
frescas cozidas ou grelhadas, frutas (suco, sem 
casca, maduras), produtos não integrais e não 
para frituras. 
 EVITADOS: Frutas com casca ou sementes, 
oleaginosas, doces concentrados, condimentos 
fortes, picantes, queijos duros e fortes. 
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DIETA BRANDA OU LEVE 
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DIETA BRANDA OU LEVE 
cenoura cozida, 
branco, 
banana assada 
gelatina 
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RECOMENDAÇÕES: 
 Todos os alimentos são modificados pela cocção 
 Evitar pimenta, refrigerantes, água com gás, extratos 
de carne e frituras 
 Os condimentos também devem ser reduzidos 
 O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação 
intestinal; podem ser utilizados laxativos na forma de 
sucos, chás, módulos e farinha de trigo/aveia 
 As fibras devem ser incluídas gradativamente à 
dieta, de acordo com a tolerância do paciente 
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DIETA PASTOSA 
OBJETIVO: Fornecer uma dieta que 
possa ser deglutida com pouco ou nenhum 
esforço. 
 
 INDICAÇÃO: Para os casos em que haja 
necessidade de facilitar a mastigação, 
ingestão, deglutição; e de se permitir certo 
repouso gastrointestinal; e em alguns pós-
operatórios. 
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25 
DIETA PASTOSA 
 Normoglicídica, normoproteica e normolipídica. 
Consistência pastosa ou abrandada pela cocção e 
processos mecânicos. 
 
 RECOMENDADOS: todos os alimentos que possam 
ser transformados em purê. Mingaus de amido de 
milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou 
pele, moídos, liquidificados e amassados. 
 
 EVITADOS: Alimentos duros, secos, crocantes, 
empanadas, fritos, cruas, com semente, casca, pele. 
Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras 
frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços 
de frutas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; 
biscoitos amanteigados, pastelarias. 
 
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DIETA PASTOSA 
• Variações: 
Dieta pastosa liquidificada 
Dieta pastosa grossa ou para disfagia 
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DIETA PASTOSA 
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29 
PREPARAÇÕES INDICADAS: 
 Água, chás, café e sucos em geral = espessados 
 Purê de vegetais e polenta mole 
 Caldos de carnes e vegetais = espessados 
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas-creme 
 Leite espessado, coalhada, queijos cremosos e 
margarina 
 Frutas em papa ou liquidificadas, pudins, 
gelatinas espessadas, sorvetes e mingau (farinha 
de aveia, láctea, ...) 
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DIETA LÍQUIDA 
OBJETIVO: Hidratar e nutrir os tecidos; 
repousar o trato gastrointestinal e amenizar a 
sintomatologia. 
 
 INDICAÇÃO: Para pacientes que 
apresentam alterações na mastigação, 
deglutição, digestão ou disfagias; com 
anorexia, que estão preparando para exames 
ou em pós-operatório; em casos de graves 
infecções; transtornos gastrointestinais. 
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CARACTERISTÍCAS 
 Normocalórica ou hipocalórica (V.E.T. de 1.000 a 
1.500 kcal/dia), normoglicídica, normoproteica e 
normolipídica;consistência líquida com volume de 
200 a 300ml por refeições; de três em três horas. 
 
 RECOMENDADOS: Mingaus a 3% (arroz, 
milho, mucilon, maisena); caldos e sopas 
liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, 
iogurte, creme de leite, etc. 
 
 EVITADOS: cereais integrais, sementes, farelos, 
sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras 
com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, 
condimentos picantes. 
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DIETA LÍQUIDA – COMPLETA OU 
LÍQUIDA 
34 
DIETA LÍQUIDA – COMPLETA OU 
LÍQUIDA 
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 Normalmente Nutricionalmente inadequada – 
 Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais 
refinados 
 Permitidos suplementos industrializados com 
baixa quantidade de resíduos (módulos, dietas) 
 Uso de canudos ou sonda quando necessário 
 Podem ser incluídos: gelatina de todos os sabores, 
açúcar, sal, mel, margarina, manteiga, geléias 
sem pedaços, café sucos coados e chás 
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DIETA LÍQUIDA – COMPLETA OU 
LÍQUIDA 
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Características: 
- Dieta na consistência líquida que NÃO oferece resíduos 
(SEM lactose, SEM sacarose e SEM fibras) 
DIETA LÍQUIDA – RESTRITA – SEM 
RESÍDUOS 
 
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DIETA LÍQUIDA - RESTRITA 
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DIETA LÍQUIDA - RESTRITA 
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RECOMENDAÇÕES 
 Podem ser utilizados - Gelatina de todos os 
sabores 
 Açúcar, sal, mel, café e chá  moderação 
 Dietas hiperosmolares  diarréia 
 Suplementos (fornecer nutrientes) à atenção: 
devem ser isentos de lactose e diluídos em água 
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CONSISTÊNCIA INDICAÇÕES 
ALIMENTO
S 
PERMITIDO
S 
FIBRA 
Líquida Restrita 
Pré e pós-operatório 
de cirurgias do TGI, 
após período de 
alimentação por via 
exames, hidratação e 
para minimizar 
trabalho do trato 
gastrointestinal. 
Dieta altamente 
restritiva e 
nutricionalmente 
inadequada em 
infecções grave e Não deve ser utilizada 
inadequada de caloria. 
Ex.: chá claro, caldo de 
carne e vegetais, suco 
coado, gelatina clara 
Isenta 
Líquida OU 
Líquida 
Completa 
cabeça e pescoço, 
problemas de 
mastigação e 
deglutição, casos de 
afecções do TGI, e 
em alguns pré e pós- 
operatórios. 
Alimentos liquidificados, 
líquidos, leite, suco, 
sopas liquidificadas, 
gelatina , mingau ralo, 
vitaminas 
Baixo 
teor 
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CONSISTÊNCIA INDICAÇÕES ALIMENTOS 
PERMITIDOS 
FIBRA 
 
 
 
Pastosa 
Alterações da boca ou 
esôfago, dificuldade de 
mastigação e 
deglutição, em alguns 
pós-operatórios, idosos, 
danos neurológicos ou 
sem arcada dentária. 
Sopas, caldo de feijão, 
purê, mingau, carnes 
triturada sou desfiadas, 
arroz papa e fruta na forma 
de purê. 
Se necessário  
LIQUIDIFICAR 
 
 
 
Reduzida 
 
 
 
 
Branda OU Leve 
 
Transição entre dieta 
pastosa e livre. 
Dificuldade de 
mastigação e deglutição, 
pós- operatórios, 
presença de gastrite ou 
úlcera péptica. 
Retirar alimentos 
gordurosos, frituras, 
condimentos picantes, 
conservas, bebidas 
alcoólicas e alimentos ricos 
em enxofre. Abrandar todos 
os alimentos. Ex.: arroz , 
batata cozida, carne macia. 
Proibido frituras e 
condimentos. 
Mínimo 
possível de 
fibras que 
não foram 
abrandadas 
pela cocção e 
uma 
quantidade 
moderada de 
resíduos 
 
Normal OU Livre 
OU Geral 
Não necessitam 
modificações em 
nutrientes e na 
consistência. 
Consistência normal, 
fracionamento de 5 a 6 
refeições por dia. 
 
Normal 
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DIETAS 
ESPECIAIS 
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DIETAS PARA DIABÉTICOS 
Dieta para individuos portadores de 
DIABETES sendo necessário controlar os 
alimentos energéticos: arroz, batata, pão e 
massa. 
São normalmente proíbidos: 
 - alimentos e bebidas que contenham 
açúcar 
 - alimentos gordurosos e frituras em 
excesso. 
 
 
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DIETA HIPERCALÓRICA 
Dieta com o objetivo de fornecer mais 
energia. 
 
Deve ser oferecida maior quantidade 
de alimentos e calorias 
 
 
 
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DIETA HIPERPROTEICA 
 
 
 Contém maior quantidade de proteínas. 
 
 Oferecer leite, carne, iogurte, queijos e ovos. 
 
 Podem ser utilizados suplementos alimentares 
 
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DIETA HIPOPROTEICA 
 
Contém menor quantidade de proteínas. 
. 
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DIETA HIPOGORDUROSA 
• Contém pouca quantidade de gordura. 
 
• São proibidos: manteiga, margarina, queijo, 
iogurte, leite integral – desnatado é permitido - , 
frituras e alimentos gordurosos 
 
• Atenção aos cortes de carnes e modo de preparo 
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DIETA HIPOSSÓDICA 
Dieta com controle de sódio e sal. São 
rstritos: pão francês, bolacha de água e sal, 
cream cracker, queijos salgados e 
embutidos. 
Pode ser oferecido até 2g de sal em sachê. 
Dieta Assódica ou Sem Sal 
 
• Dieta preparada sem adição de sal no 
preparo dos alimentos. 
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Tratar a constipação intestinal 
DIETA RICA EM FIBRAS OU LAXATIVA 
OU PARA OBSTIPAÇÃO 
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DIETA PARA DIARREIA 
Indicação: 
Tratar a diarreia 
 
 
Recomendações: 
- Oferecer líquidos e eletrólitos para repor as perdas. Água 
de coco 
- Sem leite e derivados 
- Sem sacarose 
- Reduzir o teor de fibras 
DIETA PARA DIARRÉIA OU 
OBSTIPANTE 
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Características da dieta: 
• Excluir leite e derivados  SEM LACTOSE 
• SEM SACAROSE 
• SEM FIBRAS  processo de cocção 
DIETA SEM RESÍDUOS 
ATENÇÃO: 
Dieta sem resíduos ≠ dieta que não forma bolo fecal 
Dieta sem resíduos ≠ dieta líquida restrita 
DIETA SEM RESÍDUOS 
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DIETAS DE PROVA 
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• Exame endoscópico  Avalia a mucosa do intestino grosso 
e o íleo terminal 
 
• O objetivo da dieta é o esvaziamento do cólon 
 
PREPARO DE COLONOSCOPIA 
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PESQUISA DE SANGUE OCULTO 
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PESQUISA DE SANGUE OCULTO 
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•Indicação para uso: diagnosticar a esteatorreia e a 
intolerância à gordura 
 
•Características: 
A dieta inclui a ingestão de 100 g de gordura por dia, 
durante 3 dias antes da coleta das fezes 
EXAME DE GORDURA FECAL OU DIETA 
DE PROVA DE 100g DE GORDURA 
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CONCLUSÃO 
• As dietas devem ser sempre adequadas ao 
paciente e a situação atual de saúde e/ou 
doença a que se destina, fazendo as 
necessárias modificações para melhor ajuste 
 
• Qualquer que seja a modificação feita, deve-se 
cuidar para que a dieta tenha um valor 
nutricional adequado às necessidades do 
paciente. 63 
REFERÊNCIAS 
AUGUSTO, A. L. P.et al. Terapia nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005. 
CARUSO, L.; SILVA, A. L. N. D. da; SIMONY, R. F. Dietas hospitalares: uma abordagem na prática 
clínica.SãoPaulo: Atheneu, 2005. 
CUPPARI, L. Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2005. 
MAHAN, K.; STUMP, S. E. Krause: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: Roca, 2005. 
 
HERMES, D.; DADALT, C.; MACHADO, G. R. Manual de Dietas Hospitalares do Imperial Hospital de 
Caridade, 2010. 
SHILS, M. E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 9ª ed. São Paulo: Manole, 2003. 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 
2007. 
WAITZBERG, D. L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 
2006. 
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