Lista de questões da prova de técnica e dietética

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Lista de questões da prova de técnica e dietética
1- Disserte sobre o que é intolerância a lactose, cintando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos:
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2- No restaurante Comida da Vovó são servidos diariamente 50 pratos feitos, compostos por arroz, feijão, bife, fritas, tomate, cenoura e alface. Realize os cálculos e responda:
	Ingredientes 
	Peso Bruto (g) 
	Peso líquido Inicial (g)
	Peso Líquido final(g)
	
	 (PB)
	(PL in)
	(PL fin)
	
	
	
	
	Bife de Coxão Mole
	56, 637
	50,121
	35,085
	Arroz Parboilizado
	5,000
	5,000
	11,650
	Tomate
	5,291
	4,810
	44,810
	Cenoura Cozida
	4,142
	3,540
	3,186
	
	
	
	
 FC = PB IC = PL fin .
 PL in PL in
a) Qual o FC e o IC do bife de coxão mole?
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b) Qual o FC e o IC do Arroz 
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c) Qual o FC do Tomate
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d) Qual o FC e o IC da cenoura cozida
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3- No restaurante Comida da Vovó são servidos diariamente 50 pratos feitos, compostos por arroz, feijão, bife, fritas, tomate, cenoura e alface. Realize os cálculos e responda:
	Ingredientes 
	Peso Bruto (g) 
	Peso líquido Inicial (g)
	Peso Líquido final(g)
	
	 (PB)
	(PL in)
	(PL fin)
	
	
	
	
	Bife de Coxão Mole
	120,311
	100,259
	79,205
	Arroz Parboilizado
	5,000
	5,000
	11,400
	Tomate
	10,349
	9,240
	9,240
	Cenoura Cozida
	3,418
	7,015
	6,103
	
	
	
	
FC = PB IC = PL fin .
 PL in PL in
e) Qual o FC e o IC do bife de coxão mole?
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f) Qual o IC do Arroz?
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h) Qual o FC e o IC da cenoura cozida
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4- Explique como as Fibras contribuem no controle e resposta glicêmica:
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5- Apresente uma técnica e dietética que pode ser utilizada por um paciente diabético:
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6- Disserte sobre como deve ser realizada a medição de ingredientes secos, ingredientes líquidos, e ingredientes pastosos ou gordurosos:
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7- Disserte sobre o calor seco, explicando sobre o métodos gratinar, assar, saltear, fritar com gordura e frigir:
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8- Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
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10- Um hospital com 300 leitos, onde são servidos diariamente cerca de 80 dietas pastosas compostas por purê de batatas, arroz papa e carne desfiada. Um fornecedor de batatas ofereceu como opção de compra a batata já descascada, higienizada e embalada a vácuo, no valor de R$ 2,90 kg. O valor da batata in natura é R$ 2,00Kg. O fator correção é de 1,24
Analise as questões a seguir:
a) Qual a melhor opção de compra, a batata in natura ou a descascada?
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b) O purê de batata na dieta pastosa pode ser substituído por quais alimentos/preparações?
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11- Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA 
a ( ) Um dos métodos caseiros para se avaliar se o ovo é fresco ou não , é colocá-lo em um recipiente com água, sendo qu se ficar no fundo é velho, e se boiar é fresco.
B ( ) Atualmente os ovos podem ser adquiridos já sem a casca pasteurizados, envazados em sacos plásticos e mantidos em temperaturas entre 0 a 4 C
C ( ) Os ovos devem ser higienizados com uma solução de ácido acético e água
D ( ) Os ovos devem ser armazenados em locais escuros e tem por validade de até 3 semanas 
R: b
12- Sobre os edulcorantes assinale a alternativa correta
( ) Os adoçantes Sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes
( ) O Aspartaime é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos
( ) O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, frutas e cana-de-açúcar
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x mais que a sacarose e possuí zero calorias
R: b
13- A ingestão de verduras, legumes e frutas deve ser ingerida em qual porção diária?
( ) Uma vez ao dia para legumes e frutas
( ) duas vezes ao dia para legumes e 1 vez para fruta
( ) três vezes ao dia para legumes e 3 vezes para frutas
( ) quatro vezes ao dia para legumes e 2 vezes para frutas 
R: c
14- Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60.
a) 12,410 kg.
b) 20 kg.
c) 20,470 kg.
d) 19,856 kg.
R:d
15- Pertencem ao grupo de leguminosas os grãos cujo o desenvolvimento se dá em vagens obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
( ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
( ) A quantidade de proteínas diárias pode ser fornecida pelo consumo de Arroz e feijão na proporção 2:1 respectivamente
a) - F-F-V-V
b) – V-F-F-F
c) – V-V-F-V
d) – F-V-F-F
R: a
16- O guia Alimentar para a população brasileira orienta que a ingestão para o grupo de cereais, tubérculos, raízes e massas como parte de uma dieta saudável baseada no valor energético total (VET) de 2.000 kcal ao dia deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual porção é essa?
a) ( ) Oito porções diárias 
b) ( ) Seis porções diárias
c) ( ) Duas porções diárias 
d) ( ) Uma porção diária
R:b
17- O grupo de gorduras e açucares devem ser ingeridos em quais porções diárias 
a) ( ) Oito porções diárias 
b) ( ) Seis porções diárias
c) ( ) Duas porções diárias 
d) ( ) Uma porção diária
R:d
18- Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir:
I – O consumo diário de fibras, recomendado pela organização mundial de saúde é d 2,5 g
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido, a quantidade de fibras e de água em sua composição
IV- As fibras insolúveis são melhores do que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar a água e formar géis.
a) Somente as sentenças II e III estão corretas
b) Somente a sentença I está correta
c) As sentenças I e III estão corretas
d) As sentenças II, III e IV estão corretas
R: c
19- Dos grupos de carnes e ovos, qual porção diária é recomendada?
a) ( ) meia porções diárias 
b) ( ) Seis porções diárias
c) ( ) três porções diárias 
d) ( ) Uma porção diária
e) 
R: d
20- Assinale a alternativa correta que representa somente produtos que contém glúten.
a) ( ) Biscoito, torrada e chá.
b) ( ) Macarrão, pizza e pão
c) ( ) Achocolatado, iogurte e creme de leite.
d) Leite condensado, bolacha recheada e arroz
R: b
21- Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu deve-se levar em conta
a) ( ) A distribuição dos macros nutrientes: Carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas em cada preparação oferecida a clientela do restaurante 
b) ( ) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o seu peso líquido e em consequência o lucro do restaurante
c) ( ) A técnicade preparo adequada é observando a conservação dos nutrientes e das características organolépiticas dos alimentos.
d) ( ) As calorias das refeições oferecidas, dando a opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante
R: c
22- Observe a receita a seguir : 
Bolo de farinha de Milho
Ingredientes 
2 copos de leite integral
2 copos de açúcar
2 copos de farinha de milho
3 ovos 
¾ de copo de óleo
50g de queijo meia cura ralado
50g de coco ralado
1 colher de sopa de fermento em pó
Esse bolo de farinha de milho, dado os ingredientes nele utilizados pode ser consumidos por pessoas sem restrição portadoras de:
a) ( ) Intolerância a lactose
b) ( ) Doença celíaca
c) ( ) Alergia a Albumina
d) ( ) Alergia a Caseína 
R: b
23- É preciso conhecer os Fator de correção (FC), o índice de cocção (IC), e o índice de reidratação (IR) dos alimentos. Com realação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
( ) A previsão de compras de alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes devem ser baseadas no FC
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17 e deseja obter 20kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é 2,3 e deseja se obter 20kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46kg de arroz Parboilizado.
24- Em um centro de educação infantil será servido um lanche onde há uma porção de 60g de melão por criança. Quantos kg de melão devem ser adquiridos para servir 210 crianças? Considerando o FC do melão é de 1,08
a) ( ) 13,108 kg
b) ( ) 17,600 kg
c) ( ) 13,608 kg
d) ( ) 226,800 kg
25- Sobre medições exatas classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para se medir ingredientes secos, deve se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim com o auxilio de uma espátula ou faca nivelar
( ) Para se medir o ingrediente líquido, deve se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue na demarcação desejada
( ) Para medir ingredientes secos, deve se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para retirar possíveis espações livres, por fim com o auxílio de uma espátula nivelar 
( ) para se medir alimentos pastosos deve se deixar em uma temperatura a 7 ºC, posteriormente com uma colher deve se colocar no medidor e pressionar para retirar possíveis espações livres, por fim com o auxílio de uma espátula nivelar
a) F-V-V-F
b) V-F-F-V
c) V-V-F-F
d) F-F-V-V
R: c
26- Defina Probióticos:
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27- Defina Prebióticos :
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28- Defina Constipação:
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29- Disserte sobre diarreia:
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30- Defina os alimentos
In Natura: ______________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Minimamente processados: ______________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Óleos, gorduras e açucares: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Alimentos processados: ___________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ultra- processados: ______________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
31- Defina os alimentos 
Diet: ___________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________
Light: __________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________
32- Existem intolerância a alimentos e Alergias a alimentos , descreva sobre elas e dê suas diferenças:
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33- Disserte sobre a doença celíaca:
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34- Disserte sobre o glúten:
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35- Existem fibras solúveis e Fibras não solúveis. Disserte sobre :
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37- Disserte sobre a dieta Branda:
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38- Disserte sobre a dieta pastosa:
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39- Disserte sobre a dieta cremosa
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40- Disserte sobre a dieta líquida completa:
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41- Disserte sobre calor misto:
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Respostas Iguais do Livro. Lembre-se de responder com as suas palavras, o gabarito é só para ter uma base.
1 – A intolerância a lactose acorre por problemas na digestão ou na absorção da lactose, no qual o corpo deixa de produzir ou produz em uma menor quantidade uma enzima chamada Lactase. Ela é responsável pela quebra da lactose, na falta ou insuficiência dessa enzima o corpo deixa de quebrar a lactose, causando flatulências, dores abdominais, inchaço, diarreia, em alguns casos até vômitos. Os alimentos que devem ser evitados são todos que contém a lactose. Alguns exemplos são os leites e seus derivados como: Queijos, alguns bolos, requeijão, produtos que contém lactose em geral.
2- a – 1,13 FC e 0,70 IC / b- 1 FC e 2,33 IC / c- 1,1 FC / d- 1,17 	FC e 0,9 IC 
3- a – 1,20 FC e 0,79 IC / b- 2,28 IC / c- 1,12 FC / d- 0,48 FC e 0,86 IC
4- Por que os alimentos que possuem uma boa quantidade de fibras apresentam índices de glicemia de moderados a baixo, fazendo com que a energia seja liberada de forma mais lenta e prolongada ao longo do dia. Assim apresenta uma melhor resposta no controle glicêmico.
5- Uma técnica voltada diretamente para o paciente diabético deve-se em 1º lugar se basear no consumo de alimentos de base vegetal não processado, incluir alimentos integrais ao cardápio assim o paciente terá uma maior ingestão de fibras controlando e em alguns casos até evitando a diabetes. Além disse deve-se também incluir lipídeos e proteínas na alimentação que auxiliam o controle da glicemia também. Juntos os alimentos deliberam a energia de forma mais controlada evitando os altos picos de insulina
6- As farinhas, cacau, aveia, açúcar ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Deve-se homogeneizar os ingredientes caso estes estejam com grumos ou encaroçados utilizando uma colher ou uma peneira, dependendo do ingrediente. Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados de forma cuidadosa no utensílio de medida. Após, com uma espátula ou com o lado cego da faca, a superfície deve ser nivelada, retirando o excesso.
7- é um método de cocção em que não se utiliza líquido, resultando na desidratação do alimento, pode ser empregado sendo utilizado gordura ou não ou o ar. O ar ou a gordura irão funcionar como meio de transferência de calor. Os métodos de cocção que utilizam a gordura como transferência de calor são conhecidos como saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão e fritar em equipamentos elétricos com um pouco de gordura.
Saltear: Alimentos submetidos a pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento ex: Batata sauté.
Frigir: Colocar os alimentos em pouca gordura quente sem movimentar a frigideira, EX: Ovo frito
Fritar com gordura: Colocar alimentos em gordura suficiente e não em imersão. EX: Bife a milanesa
Assar: Colocar alimentos no forno (ar quente) ou no espeto (calor direto). EX: Carnes.
Gratinar: Cozinhar alimentos no forno ou salamandra para que ele fique com uma camada crocante e dourada. EX: Lasanha
8- O método de calor úmido utiliza a água como meio de cocção, podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor, a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada alimento e cada método empregado. Os meios que podem ser utilizados, são por líquido quente que pode ser feito sob fervura em fogo lento, fervura em ebulição e banho Maria ou cocção a vapor realizado sem pressão, sob pressão ou por cocção em panelas elétricas.
Poché/escalfar: Cozinhar alimentos em líquidos em ebulição. Ovos poché, cozidos em água salgada sem casca.
Fritura por imersão: Mergulhar completamente o alimento em óleo ou gordura. Batata frita, bolinho de chuva
Branquear: Cozinhar o alimento em água fervente, sem tampa, duração de 2 a 3 minutos para realçar a cor dos alimentos e inativar enzimas e inibir crescimento microbiano, após mergulha-se os alimentos em água com gelo para cessar cozimento. Verduras, frutas e legumes, normalmente usados como técnica de pré-preparo.
Cocção no vapor: Pode ser feita com e sob pressão, ela realça cor e reduz perdas nutricionais Sem pressão: legumes Sob pressão: carnes, legumes, entre outros.
9- A suspeita de intolerância à lactose inicia-se com o aparecimento de sintomas gastrointestinais após a ingestão de alimentos que contenham lactose. A diferença entre a lactose primaria para a secundária é que a primária causa uma diminuição natural e progressiva da produção de lactase a partir da adolescência até o fim da vida. Já a secundária é quando é afetada a produção da enzima lactase por doenças intestinais como diarreia, síndrome do intestino irritável, doença de Crohn, doença celíaca ou alergia à proteína do leite. Nesses casos, a intolerância pode ser temporária e desaparecer com o controle da doença de base.
10- 
a) 1000g / 1,24 = 806,45g 
806,45g = R$ 2,00 
2,00/ 806,45 = 0,0248
0,00248 X 1000 = 2,48 
O kg da batata In natura após pronta sairá a R$ 2,48kg , ainda sim mais barata que a pré pronta oferecida pelo fornecedor , sendo assim compensa mais comprar a IN Natura.
b) Pelo purê de inhame, purê de abóbora, purê de batata baroa entre outros.
26- Os probióticos são definidos como os microrganismos vivos que, ao serem administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios. Podemos utilizar como probióticos um dos exemplos poderia ser o Kefir e a Kombucha
27- Os prebióticos são oligossacarídeos não digeríveis, fermentáveis, que estimulam o crescimento e a atividade da microbiota intestinal, conferindo benefícios à saúde. E quando há uma junção dos probióticos com os prebióticos é denominado de : simbióticos. Na técnica dietética podemos utilizar como prebióticos algumas fibras alimentares como as pertencentes ao alho, cebola e a banana verde.
28- A constipação ocorre quando se tem dificuldade em defecar, caracterizada por frequência anormal ou evacuações dolorosas com fezes incompletas ou duras. A frequência normal das evacuações para um indivíduo não constipado pode variar de até três vezes por semana. Em casos de constipação deve ser ofertado o consumo adequado de líquidos e de fibras solúveis e insolúveis na dieta, os alimentos ultra-processados tendem a ser pobres em fibras, que são essenciais para o bom funcionamento intestinal então eles não devem ser consumidos em caso de constipação, pois podem agravar ou até causar a constipação.
29- A diarreia é caracterizada pela eliminação de fezes amolecidas ou líquidas de três ou mais vezes por dia e ocorre quando existe trânsito acelerado do conteúdo intestinal pelo intestino delgado, podendo diminuir a digestão dos alimentos e prejudicar a absorção de líquidos e nutrientes.
Dieta reduzida em fibras insolúveis e rica em fibras solúveis para retardar o trânsito intestinal e formar o bolo fecal são ótimas, alimentos servidos gelados devem ser evitados, é importante a oferta de líquidos e eletrólitos para repor as perdas hidroeletrolíticas, bebidas como água de coco são importantes fontes de eletrólitos.
30- IN NATURA: são alimentos obtidos de plantasou animais, sem que tenham sofrido alteração após deixarem a natureza, temos como exemplo: frutas, verduras, ovos e carnes.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS: são alimentos in natura que, após serem retirados da natureza, são submetidos a uma alteração mínima, como exemplo: raízes e tubérculos lavados e empacotados, leite pasteurizado, grãos empacotados ou moídos.
ÓLEOS, GORDURAS E AÇUCARES: são alimentos in natura e usados para temperar e criar preparações culinárias, como exemplo: sal, açúcar e gorduras.
ALIMENTOS PROCESSADOS: são produtos elaborados com alimentos in natura ou minimamente processados com adição de sal ou açúcar, como exemplo: geleia, queijos, pães, legumes em conserva.
ALIMENTOS ULTRA-PROCESSADOS: produtos elaborados com muitas etapas de processamento e vários ingredientes na sua composição, sendo vários deles exclusivamente utilizados na indústria, como exemplo temos: refrigerantes, bolachas, salgadinho de pacote, sucos de pacote etc.
31-Diet: são aqueles isentos de algum nutriente, direcionados para uma população específica. Podendo ser a isenção de açúcar, sal ou gorduras (Portaria nº 29 de 30/01/98).
Light: tem a redução de algum nutriente em 25%, quando comparado ao produto tradicional. Podendo ser a redução de açúcar, sal ou gorduras (Portaria nº 27 de 10/01/98)
32- A ocorrência de intolerâncias e alergias alimentares nos indivíduos tem aumentado prevalentemente nos últimos anos, gerando preocupação. A intolerância alimentar ocorre devido à exposição do organismo a componentes tóxicos ou químicos de alimentos, ou a outras substâncias do próprio organismo do indivíduo, sem que haja intervenções imunológicas (BRASIL, 2017a). Um exemplo de intolerância alimentar é a intolerância à lactose e a doença celíaca. Já a alergia alimentar é uma reação imunológica, na qual estão envolvidas as imunoglobulinas ou as células T e, em alguns casos, ocorrem os dois mecanismos (BRASIL, 2017a). Sendo os alimentos fontes, mais causadores de alergia, o leite de vaca, a clara de ovo, a soja, o amendoim, o trigo, os frutos-do-mar, os peixes e as nozes (NETO, 2003).
33- A Doença Celíaca (DC) é definida como uma intolerância alimentar permanente ao glúten e caracteriza-se pela lesão da mucosa do intestino delgado mediada pelo sistema imunológico, devido à susceptibilidade genética, fatores ambientais e exposição ao glúten (MAHAN; RAYMOND, 2018). O contato das células intestinais de indivíduos com doença celíaca provoca uma resposta imune, com produção de anticorpos e dano tissular. O glúten agride e atrofia as vilosidades do intestino delgado, podendo implicar em uma restrição da área absortiva, e, consequentemente, prejudica a absorção dos alimentos. A DC nem sempre tem seu diagnóstico óbvio, uma vez que pode afetar outros órgãos além do trato gastrintestinal e sua sintomatologia pode ocorrer em qualquer idade. O diagnóstico da DC é realizado por uma combinação de avaliações clínicas, laboratoriais e histológicas, sendo que o padrão ouro para diagnóstico é a biopsia intestinal. A conduta para um paciente com DC fundamenta-se em uma dieta de exclusão total ao glúten, incluindo a contaminação cruzada durante toda a vida, omitindo principalmente o consumo de trigo, centeio e cevada da dieta. Com a retirada do glúten da dieta a resposta clínica é o desaparecimento dos sintomas
34- O glúten é uma rede de proteínas (prolaminas) encontradas no trigo (glutenina e gliadina), centeio (secalina), cevada (hordeína), no malte e na aveia por contaminação. Esses cereais são amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. Os cereais que possuem glúten são, muitas vezes, utilizados durante o processamento e o preparo dos alimentos por possuírem elasticidade. Assim, ao retirar o glúten, precisamos utilizar combinações variadas de farinhas ou ingredientes que tragam as características que o glúten proporciona a fim de obter um resultado semelhante. As propriedades estruturadoras do glúten podem ser substituídas por alguns ingredientes como a proteína do ovo e as gomas vegetais.
35- As fibras alimentares são as partes dos alimentos vegetais ingeridos que não são digeridas e absorvidas pelo organismo, pois não podem ser digeridas pelas enzimas do nosso sistema gastrointestinal. As fibras são classificadas de acordo com sua solubilidade em água: solúveis e insolúveis. Os principais tipos de fibras são os polissacarídeos: celulose, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens, fruto-oligossacarídeos (FOS), inulina, amido resistente e lignina
Fibras solúveis: Pectinas, Mucilagens, Gomas, Inulina, FOS, Beta-glucana, Hemicelulose tipo A. Capacidade de se ligarem à água e formarem géis. Fermentáveis. Frutas Verduras Cereais Leguminosas Retardam o esvaziamento gástrico (maior saciedade); reduzem a diarreia; promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal; melhoram imunidade; aumentam a tolerância à glicose; diminuem os níveis de colesterol total e de LDL.
Fibras insolúveis Celulose, Hemicelulose tipo B, Amido resistente, Lignina. Pouco fermentáveis e não são viscosas. Verduras Farelos Grãos integrais, Linhaça Aumentam o peso e a maciez das fezes; aumentam a frequência da evacuação, por esse efeito, melhoram quadros de constipação; intensificam a proteção contra infecção bacteriana
36- A dieta geral ou livre é indicada para pacientes cuja sua condição clínica não exige modificações dietéticas específicas, ou seja, não apresentam restrições específicas e nem problemas gastrointestinais, de mastigação, deglutição, digestão e absorção. O objetivo dessa dieta é fornecer uma quantidade suficiente de proteínas, calorias e outros nutrientes, sendo caracterizada como normocalórica, normoproteica, normolipídica, balanceada e completa, com uma recomendação de fibras em quantidades para uma alimentação saudável. Composta 
• Alimentos recomendados: saladas cruas ou cozidas; carnes cozidas, assadas, grelhadas ou fritas; vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos; pastelaria (forno, frituras); sopas (todos os tipos); bolos (todos os tipos); frutas cruas, em compotas, assadas ou purês; óleos, manteiga e açúcar.
37- A dieta branda é uma modificação da consistência da dieta geral, por meio de alterações mecânicas com base na tolerância do indivíduo, sendo utilizada para pacientes que possuem alterações e/ou perturbações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal, bem como em pós-operatórios e em pacientes com prótese dentária. 
Objetivo fornecer calorias e nutrientes com a finalidade de manter o estado nutricional e proporcionar melhora na mastigação, na deglutição e na digestão. 
Alimentos recomendados: salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, poché ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno; bolo simples; sorvete simples; sopas; óleos vegetais; gorduras somente para cocção e não para frituras; evitar alimentos flatulentos
38- A dieta pastosa é uma dieta equilibrada nutricionalmente, sendo normocalórica, normolipídica e normoproteica. Ela sofre modificações pela cocção e ação mecânica para facilitar o processo de mastigação e deglutição. Os alimentos devem ser amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê. É utilizada como dieta de transição para a dieta branda, bem como para indivíduos que têm dificuldade de mastigar.
Alimentos recomendados: Leites e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); carnes (magra, de boi, ave, peixe), moídas, desfiadas; ovo quente, poché, cozido); frutas cozidas, em purê, em suco; sopas e etc..
39- A dieta cremosa é destinada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração, com problemas neurológicos e câncer gastrointestinal ou pulmonar. Trata-se de uma dieta normocalórica, normoglicídica, normoproteicae normolipídica, menos consistente que a dieta pastosa, sem apresentar pedaços inteiros e não devem deixar resíduos na boca.
Alimentos recomendados: alimento na forma de creme, purês, papas, mingau, semilíquidos, pudins, gelatina espessada, com cocção adequada com posterior homogeneização dos alimentos, para obtenção de um creme homogêneo.
40- A dieta líquida completa é uma dieta de transição para a dieta pastosa/ cremosa de curta duração, pois, geralmente, apresenta baixo teor nutritivo e pobre em fibras. Fornece carboidratos, proteína, lipídeos e eletrólitos através de alimentos líquidos à temperatura ambiente, incluindo mingaus e vitaminas, iogurtes e preparações mais elaboradas, como sopas liquidificadas, facilitando a digestão no trato gastrointestinal. Quando utilizada por um período longo (mais que 2 semanas), faz-se necessário, muitas vezes realizar suplementação vitamínica, mineral ou proteico-calórica. É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, casos graves de infecção, pós-operatório, doenças agudas, incapazes de tolerar alimentos sólidos, dificuldade de mastigação e deglutição, preparo de exames e transtornos intestinais, e pós cirurgia bariátrica..
Alimentos recomendados: leite, iogurte, coalhada, leite batido com frutas, queijos cremosos; bebidas (chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais coados); papas de cereais e etc...
41- consiste na aplicação do calor seco e úmido, os métodos conhecidos e utilizados são brasear, refogar e ensopar. r. Assim, a cocção inicia-se com o calor seco com a finalidade de formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos, sendo submetido, em seguida, o alimento em calor úmido
Brasear: Alimento dourado em pequena quantidade de gordura, acrescentase líquido, mantendo ponto de fervura, até ficar macio. Carne de panela. 
Refogar: Alimento frito em pouco gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Legumes. Ensopar: Alimento refogado em gordura quente, acrescenta-se líquido para cozinhar, até ficar macio e o molho encorpado. Ragu de carne.
43- A Hipertensão arterial sistêmica (HAS) é reconhecida como um dos maiores problemas de saúde do mundo, sendo caracterizada pela elevação da pressão arterial sistólica (PAS) a níveis maiores ou igual a 140 mm Hg e uma pressão arterial diastólica (PAD) maior ou igual 90 mmHg” (NASCIMENTO et al., 2017, p. 2). Indivíduos com PAS entre 120 e 139 mmHg e/ou com PAD entre 80 e 89 mmHg apresentam risco elevado de desenvolver HAS