Receituario Bases de Cozinha Tec em Restaurante 23_1 (1)

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Curso:	
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Receituário	
  
	
  
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  Saladas	
  
Higienização	
  	
  
Corte	
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  cocção	
  de	
  legumes	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Salada Niçoise 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
6 unidades (65g) Vagem 
1/3 unidade alface lisa 
30g Pimentões 
70g Batatas 
½ unidade Tomate 
1/3 maço Salsinha 
1 unidade Ovo 
10g azeitonas pretas ou verdes 
15g atum em lata (marinado no óleo) 
30ml Azeite de oliva 
10ml Vinagre 
Qb sal e pimenta 
Modo de preparo: 
1-Cozinhar as batatas cortadas em rodelas ou cubos em água e sal deixando macia sem 
desmanchar. 
2- Branquear as vagens (cortadas de 3 a 4 cm) em água salgada fervente e dando choque 
térmico, mantendo al dente. 
3- Preparar o Tomate concassé (sem pele e sem semente) cortado em gomos ou como 
preferir 
4- Tirar as sementes dos pimentões e corte em rodelas ou tiras finas 
5- Retirar o caroço das azeitonas e cortar em juliene 
6- Higienizar a alface e 
rasgar 
7- Preparar a salsa pó 
8-Cozinhar os ovos duros e cortar em 4 
Sugestão de montagem : em um prato uma base com a alface rasgada, coloque os tomates, 
as vagens e as batatas em cima formando um bouquet 
Salpique os pimentões, o atum em lâminas, as rodelas de ovo e a anchova 
Tempere com uma vinagrete (azeite + vinagre, temperados e emulsionados) 
Observações: 
 
 
	
  
	
  
 
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Salada Coleslaw 
Ingredientes Quantidades 
Repolho branco ou roxo em julienne 100g (1/5 unidade) 
Cenoura julienne 80g 
Nozes / castanha picadas 20g 
Uvas passa 30g 
Salsinha picada Qb 
Maionese 60g 
Iogurte natural 30g 
Ciboulette p/ decoração Qb 
Modo	
  de	
  preparo:	
  
1-­‐	
  Prepare	
  um	
  molho	
  com	
  maionese,	
  iogurte,	
  sal	
  
2-­‐	
  Misture	
  o	
  molho	
  ao	
  restante	
  dos	
  ingredientes.	
  Decore	
  com	
  ciboulette	
  picada	
  
3-­‐	
  Servida	
  geralmente	
  como	
  acompanhamento	
  para	
  grelhados,	
  ou	
  como	
  entrada	
  
acompanhando	
  ovos	
  cozidos.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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Aula	
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  Café	
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  manhã	
  
	
  
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Ovo mexido 
Rendimento: 1 porção 
 
Quantidade Ingredientes 
02 und Ovo 
15g Creme de leite (ou leite) 
15g Manteiga 
Qb Sal 
10g cebolinha 
Modo de preparo: 
1- Bater 2 ovos (somente até misturar) em uma caçarola com sal e pimenta e 
agregar um pouco de manteiga fria (5 g). 
2- Aquecer a sauteuse com manteiga restante (10 g), adicionar os ovos. 
3- Mexer constantemente e manter o fogo muito baixo (pode usar um banho-maria) 
4- Com os ovos cremosos agregar um pouco de creme (ou leite) e parar a cocção. 
5- 
Observações: 
 Devem ser servidos cremosos e decorados com cebolinha 
 
Omelete (omelette) 
Uma clássica omelete apresenta coloração amarela, cremosidade por dentro e nenhuma formação de 
cascas grossas. Suas variações na forma de apresentação são: farcie (recheada), roulée (enrolada), 
fourée (corte superior com mais recheio). 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Omelette farcie 
Rendimento: 1 porção 
Quantidade Ingredientes 
03 und Ovo 
05g Manteiga 
Recheio 
30g Tomate 
20g Queijo 
5 g Orégano 
Modo de preparo: 
1- Bater os três ovos em um bowl com sal e pimenta 
2- Aquecer a sauteuse antiaderente com um fio de manteiga e coloque os ovos 
batidos 
3- Mexer constantemente com uma espátula ou garfo até os ovos ficarem 
semilíquidos, porém já soltos na sauteuse. (neste momento pode-se adicionar um 
recheio na omelete) 
4- Fora do fogo dobre a omelete. (demo) 
Observações 
 Devem ser servidos cremosos no interior e sem crosta externa 
 
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Ficha Técnica 
Nome do preparo: Molho bechamel (Demonstração) 
Rendimento: 250ml 
Quantidade Ingredientes 
500ml Leite 
15g Farinha de trigo 
15g Manteiga 
15g Cebola piquée ( 1/2 cebola, 2 cravos e 1 folha de louro) 
QB Noz moscada 
QB Sal e pimenta 
Modo de preparo: 
1- Derreter a manteiga e acrescentar a farinha fazendo um roux branco 
2- Aos poucos juntar o leite e misturar com fouet para desmanchar os grumos de farinha 
3- Adicionar a cebola piquée e cozinhar por 30 minutos em média. 
4- Ajustar o tempero ver se esta em ponto nappé 
5-Coar e reservar 
Observações: 
 Proporções para as diferentes consistências: 
Fino= 50g roux/Litro 
Médio = 80g roux/Litro 
Grosso = 100g roux/Litro 
	
  
Croque – Monsieur 
Sanduíche quente, geralmente gratinado com molho bechamel. O primeiro croque-monsieur 
foi servido em 1910 em um café de Paris no boulevard des Capucines. Ainda hoje muito 
popular em cafés e bares, também é servido como hors d ́oeuvre quente. 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Croque monsieur 
Quantidade Ingredientes 
2 fatias Pão de forma branco 
2 fatias (20g) Queijo gruyére fatiado ou muçarela 
2 fatias (30g) Presunto cozido fatiado 
Q.b (20g) Mostarda tipo dijon 
45g Molho bechamel 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma fatia de pão, coloque as fatias de gruyère e presunto. Unte com mostarda e coloque 
outra fatia de presunto 
2.Feche com a outra fatia de pão e unte com manteiga 
3.Doure	
  o	
  sanduíche	
  de	
  ambos	
  os	
  lados. 
4. 	
  Cubra com um pouco do bechamel, corte e leve para gratinar até dourar 
Observações: 
 
 
 
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Aula	
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  Sopas	
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Classificação	
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  Sopas	
  clássica	
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  Manteiga	
  clarificada	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Sopa cremosa de brócolis (potage) 
Rendimento: 300ml 
Quantidade Ingredientes 
25g Cebola em cubo médio 1 cm 
120g Brócolis em cubo médio 
400ml Fundo claro de frango 
30ml Manteiga clarificada 
25g Farinha de trigo 
50 g Creme de leite (nata) 
QB Sal, pimenta e noz moscada 
2 fatias Pão de forma para croûtons 
Modo de preparo: 
1- Corte algumas inflorescências de brócolis para decoração 
2- Aqueça a manteiga e refogue suavemente na ordem: cebola, até dourar e rapidamente o brócolis, sem 
deixar escurecer. 
3- Adicione a farinha e misture bem, deixe formar um roux amarelo 
4- Adicione o caldo aos poucos misturando bem para não formar grumos 
5- Deixa a sopa entrar em fervura e então abaixe o fogo apurando por uns 30 minutos em média com panela 
semitampada 
6- Processe a sopa e passe em um chinois fino 
7- Retorne a panela e adicione a quantidade necessária de creme de leite aquecido 
8- Tempere 
9- Adicione as inflorescências de brócolis branqueados e reaquecidos 
Observações: 
 Servir com croûtons 
	
  
Ficha TécnicaNome do preparo: Sopa de cebola 
Rendimento: 330ml 
Quantidade Ingredientes 
180g Cebola em julienne 
20g Manteiga clarificada 
10ml vinho branco ou calvados 
400 ml Fundo escuro reduzido 
QB Sal e pimenta 
15g Açúcar 
2 Fatias grossas de pão caseiro 2 a 3 cm 
50g Queijo gruyère ou mussarela 
Modo de preparo: 
1- Suar a cebola na manteiga em fogo bem baixo até ficar macia e levemente dourada (sem queimar), pode 
deixar parte do tempo a panela tampada. Tempere com pouca quantidade sal e pimenta. Ao final polvilhe 
açúcar para caramelizar levemente. 
2- Deglacear com o vinho ou calvados. 
3- colocar o fundo escuro e cozinhar lentamente (30min a 40 min aproximadamente) 
4- Corrigir o sabor com sal e pimenta (verifique se o queijo é muito salgado) 
5- Preparar os pães untados com manteiga em torradas de 2 a 3 cm espessura. Colocar a sopa em um 
refratário resistente ao forno, ligar o gratinador. Colocar a fatia da torrada cobrindo o prato, polvilhar queijo 
ralado e levar para gratinar. 
Observações: 
 
 
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  Cozinha	
  clássica	
  
Risoto	
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  estrogonofe	
  
	
  
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Risoto Milanês 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
Qb sal e pimenta 
80g manteiga 
60g cebola picada finamente 
300g arroz carnarolli 
100ml vinho branco seco 
75g parmesão ralado 
Qb ( 2 a 4 lt) Caldo claro 
 Açafrão 
Modo de preparo: 
1- Em uma panela, derreta a manteiga (reserve uma colher de sopa e leve gelar) e refogue a 
cebola em fogo médio, mexendo sempre com uma colher grande, até a cebola ficar macia. 
(sem dourar) 
 
2- Acrescente o arroz e refogue mexendo sempre, por dois minutos. 
 
3- Regue com o vinho e cozinhe até evaporar 
 
4- Junte 1/2 xícara do caldo fervente (120ml) à panela e arroz. 
 
5- Aos poucos, acrescente o restante à medida que for secando, mexendo sempre até o arroz 
ficar al dente (média de 15 a 20 minutos). Deve estar all´onda. 
 
6- Retire do fogo e finalize com o creme de leite, parmesão e manteiga restante (1 colher 
sobremesa) 
 
Misture bem e deixe a panela tampada por 2 minutos. 
 
Sirva imediatamente 
 
Observações: 
 
 
 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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Ficha Técnica 
Nome do preparo: Estrogonofe 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
150g Isca de patinho 
QB Páprica picante 
25g Cogumelos em conserva 
80 g Creme de leite 
80g Cebola brunoise 
50 ml Conhaque 
40g Extrato de tomate 
50g oleo 
QB Sal e pimenta 
Modo de preparo: 
1- Temperar a carne com a páprica sal e pimenta 
2- Aquecer metade oleo em uma sauteuse e acrescentar a carne por cerca de 1 minuto e 
flambar com o conhaque 
3- Retirar a carne, acrescentar o restante do óleo e suar a cebola, e cogumelos até murchar e 
fazer o pincé com o extrato 
4- Voltar a carne 
5- Ao final incorporar o creme de leite e deixar por alguns minutos cozinhando 
Observações: 
 
 
 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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  Massa	
  artesanal	
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  Molhos	
  
	
  	
  
Molho	
  Sugo	
  
 
 
 
INGREDIENTES Quantidade Unidade 
Tomate Italiano maduros 350 g 
Cebola brunoise 50 g 
Sal 1 c.c.c 
Açúcar 1 c.c.c 
Manteiga 1 colher de chá 
Salsinha/manjericão/ qb 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
Preparar o tomate em concassé. Em uma panela aquecer a manteiga e refogar a cebola até 
dourar. Adicionar os tomates. E uma pitada de açúcar se necessário corrigir a acidez 
Cozinhe até os tomates murcharem, mexendo quando necessário. Cubra com água quente e deixe 
cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. 
Coloque as ervas picadas e deixe aquecer por mais 5 minutos. Acerte o sal e sirva. (pode coar ou 
processar se optar por um molho mais liso) 
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Massa fresca Italiana 
Quantidade Ingredientes 
100g Farinha de trigo 
1 unidades Ovo + agua 
QB Sal 
QB Sal grosso 
QB Farinha de trigo 
Modo de preparo: 
Coloque a farinha em forma de fonte, quebre os ovos em um recipiente separado, 
adicione um colher de chá de água e sal, misture bem. Adicione essa mistura no 
centro da farinha e sove energicamente e por longo tempo, até obter uma massa 
homogênea e elástica. Em seguida, faça uma bola com a massa e mantenha na 
geladeira por uma hora. Envolva em filme plástico. Depois passe pelo cilindro 
deixando na espessura correta para o tipo de massa escolhida. 
Observações: 
Cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. Sirva com molho sugo 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ficha Técnica 
Nome do preparo: Orecchiette 
Quantidade Ingredientes 
100g Farinha de trigo 
QB Água morna 
QB Sal 
Modo de preparo: 
Adicione uma pitada de sal na farinha e amasse, incorporando água morna, aos 
poucos, o suficiente para obter uma massa lisa. Retire um pedacinho de massa e, 
com ele, faça um pequeno cilindro de cerca de 1 cm de espessura. Mantenha o 
restante da massa coberto comum pano úmido para que não seque. 
Dos pequenos cilindros de massa, corte pedacinhos de 1 cm molde conforme 
demonstração. Espalhe-as sobre um pano enfarinhado e deixe secar por pelo menos 
20 minutos. Ferva as orecchiette em bastante água com sal e tempere a gosto 
Observações: 
Sirva com manteiga de sálvia. Aqueça em fogo baixo 30 g de manteiga com duas 
folhas de sálvia. Sirva com parmesão ralado 10g 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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  Aves	
  
	
  
Prepara	
  caldo	
  com	
  ossos:: 2 Litros de água, 100g cebola, 50g cenoura, 50g salsão, sachet (folha de louro, 
grão de pimenta, tomilho) 400g de carcaça de frango. 
 	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Coxa com sobrecoxa em balotine 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
1 peça Coxa com sobrecoxa (com osso e pele) de frango 
Qb (20g) Mostarda 
10ml Óleo 
QB Sal e pimenta 
1 a 2 und Palitos de dente e barbante (15 cm) 
Qb (1 ramo) Salsinha para decorar 
Modo de preparo: 
1- Desosse (use os ossos para o caldo) 
Tempere as peças esfregando bem com sal, pimenta e a mostarda (passar em baixo da pele 
também) 
2- Deixe repousar enquanto pré-aquece o forno. 
3- Feche com palitos ou barbante em formato de balotine e leve para assar 
5- Coloque uma grelha untada sobre a assadeira e disponha as peças 
6- Leve ao forno 180°. Cuide para não ressecar (média 30 minutos, verifique o ponto da carne 
conforme orientação). Use papel alumínio se começar a dourar rápido. Pode regar uma vez 
na metade do cozimento com um pouco do caldo da receita do Jus. 
Observações: 
Ao terminar mantenha a assadeira e o líquido restante nela para preparação do Jus 
 Sirva a coxa com jus e purêFicha Técnica 
Nome do 
preparo: 
Jus de galinha (molho a partir do caldo da cocção) 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Quantidade Ingredientes 
30g Cenoura brunoise 
50 ml Vinho branco seco 
200 ml Caldo de frango 
Qb (7g) Amido de milho 
30g Cebola em brunoise 
Modo de preparo: 
1- Na assadeira retire o excesso de gordura com uma peneira ou colher. 
2- Aqueça ela sobre uma chama fraca e refogue rapidamente a cebola e cenoura 
3- Deglaceie com o vinho, deixe ferver reduzindo um pouco e adicione o caldo restante. Deixe 
cozinhar reduzindo até dois terços do volume inicial 
4- Coe e se necessário espesse com slurry (7g de amido diluída em 20ml de água fria) 
 
 
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Observações: 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Musseline batata doce 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
250g Batata doce 
50g Creme de leite fresco ou leite 
qb Sal 
Modo de preparo: 
1- Cozinhe a batata sem casca, cortada em pedaços iguais, em água suficiente para cobri-la 
2- Quando estiver macia, retire do fogo e escorra 
3- Passe em um espremedor de batata 
4- Em uma panela aqueça o creme de leite e acrescente o purê 
5- Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Acerte o sal (suave) 
Observações: 
 
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Cenouras ao vapor 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
100g cenoura 
1 unidade Folha de louro 
QB Sal e pimenta 
Modo de preparo: 
1- Descasque a cenoura e corte em cubos grandes 2cm ou rodelas 
2- Ferva a água do vapor com a folha de louro para aromatizar 
3- Coloque os vegetais no cesto a vapor (ou peneira), apoie sobre a panela com a água 
fervente e tampe 
5- Deixe cozinhar até ficar macio 
6- Tempere e sirva com o frango, molho e purê 
Observações: 
Ao terminar mantenha a assadeira e o líquido restante nela para preparação do Jus 
 Sirva a coxa com jus e purê 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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Aula	
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  Peixes	
  
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Filé de peixe a francesa 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
150g Filé de peixe 
30g Farinha de trigo 
20g Manteiga 
100ml oleo 
QB Sal e pimenta 
Modo de preparo: 
1- Cortar o peixe em filé 
2- Temperar com sal e pimenta 
3- Passar na farinha de trigo e retirar o excesso. 
4- Levar para grelhar em uma frigideira aquecida com manteiga e um fio de óleo. Dourar dos 
dois lados e retirar 
 
Observações: 
 Preparar a la minuta. 
Preparar um fumet com as 
aparas 
 
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Vegetais salteados 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
100g Batata 
50 Chuchu 
Qb (20ml) Óleo 
QB Sal e pimenta 
Qb ( 1 ramo) Salsinha 
Modo de preparo: 
1- Descascar os vegetais e cortar em cubos grandes (2cm) 
2- Branquear em água fervente com sal até ficarem “al dente”. Dê um choque térmico com 
água gelada para parar a cocção. Escorra bem 
3- Na hora de servir: Em uma frigideira, aquecer um fio de óleo e saltear os vegetais até 
dourarem 
4- Decorar com salsinha picada em hacher 
 
Observações: 
Deixe para saltear próximo 
da hora de servir 
 
	
  
 
 
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Rendimento/Aluno: Finalidade: Aula Aula/Evento 
 
	
   	
  
 
 
 
 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Pré-Produção 
1. Corte o mirepoix em brunoise e prepare o sachet d'épices. 
 
2. 
Em uma caçarola pequena aqueça o fundo. Junte o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhe em torno de 40 
minutos, retirando a espuma sempre que necessário. 
Mantendo a panela tampada para que haja o minímo de evaporação. 
3. Coe o caldo aromatizado utilizando um chinois, resfrie rapidamente e reserve. 
 
4. 
Em uma sauteusse aqueça a manteiga, coloque a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto, até atingir 
o roux amarelo. Retirar do fogo e deixar resfriar por alguns instantes. 
5. Adicione o fundo coado e resfriado ao roux aos poucos, mexendo com o auxilio de um fouet, retorne a panela ao fogo baixo, mexendo sempre para que não forme grumos. 
6. Cozinhe até que atinja o ponto nappé médio, cerca de 10 minutos. Escumando sempre que necessário. 
 
	
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula	
  8	
  -­‐	
  Aperitivos	
  
 
 
 
Rendimento/Aluno: Finalidade: Aula Aula/Evento 
 
	
   	
  
CAMARÃO EMPANADO COM MASSA MOLE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Rendimento/Aluno: Finalidade: Aula Aula/Evento 
 
	
   	
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Linguiça flambada com farofa 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
150g Linguiça 
70ml Cachaça, grapa ou outra bebida de alto teor alcóolico 
50g Farinha de mandioca 
15 ml Óleo 
qb Sal 
Modo de preparo: 
1- Leve a linguiça para assar sem deixar ressecar demais, conforme orientação. 
 
2- Em uma panela aqueça o óleo (pode usar a gordura da assadeira da linguiça) adicione a 
farinha de mandioca, mexendo até fazer a farofa. Tempere com sal 
3- Em uma sauteusse ou travessa onde vai servir a linguiça, derrame a cachaça e flambe 
usando um maçarico. Sirva imediatamente (acompanhado da farofa) 
Observações: 
 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
1. Molho de Maionese ou iogurte 0.060 kg 
2. Pepino Relish (peso drenado) 0.025 kg 
3. Alcaparras Escorridas 0.003 kg 
4. Molho Inglês 0.001 kg 
5. Molho de Pimenta (tabasco) 0.001 kg 
6. Sal Q.B. 
 
Molho	
  emulsionado	
  estável	
   frio,	
  derivação	
  do	
  molho	
  maionese.	
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 9- Antepastos 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Sardela com crostini 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
100g Pimentão vermelho 
65ml Azeite de oliva 
20g Sardinha em conserva (sem pele e sem espinho) 
1 dente alho 
65ml Vinho tinto 
qb Orégano seco 
80g 
Tomate bem maduro (pode ser substituído por metade de 
tomate e metade de extrato) 
qb Pimenta calabresa 
qb Pimenta-do-reino 
qb sal 
Modo de preparo: 
1- Refogar a sardinha temperada com sal em azeite até se desmanchar 
2-Cortar o pimentão ao mei, remover os filamentos brancos e sementes. Cortar em pedaços 
3- Levar todos os ingredientes (exceto as pimentas) ao processador e deixar em textura de 
purê 
4- Levar para a panela refogar até ficar mais concentrado. Temperar com pimentas, deixar 
apurar o sabor e corrigir o sal ao final. Deixe resfriar em geladeira por pelo menos 1 hora5- Para o crostini, corte o pão(1/2 baguete) em fatias finas e frite em azeite de oliva (60ml) 
6- Use o crostini de base para servir a sardella 
Observações: 
 
A sardela é uma espécie de pasta que, além do peixe, leva também azeite, 
pimentão, tomate, pimenta e outros temperos. A sua origem provém do nome 
Sardela ou Sardine: em italiano significa sardinha, que é a base de preparo do 
antepasto, porém na Itália não há nenhuma receita com este nome. Existe um 
preparo similar chamado de Murstica, que leva anchovas, o que provavelmente foi 
trocado por sardinhas em uma adaptação dos imigrantes italianos ao chegar ao 
Brasil.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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Dip	
  Honduras	
  com	
  crudités	
  
Ingredientes	
   Quantidades	
  
Queijo	
  minas	
  frescal	
  macio	
   150g	
  
amendoim	
   20	
  g	
  
Talos	
  em	
  batonnet	
  de	
  salsão	
  e	
  cenoura	
  	
   	
  4	
  batonnets	
  de	
  cada	
  	
  
Pimenta	
  malagueta	
  em	
  pó	
  *	
   Q.b	
  	
  *	
  
Sementes	
  de	
  cominho	
   1	
  pitada	
  
Suco	
  de	
  limão	
   Qb	
  (½	
  	
  col	
  sopa)	
  
Azeite	
  de	
  oliva	
  extra	
  virgem	
   Qb	
  (10	
  ml)	
  
Sal	
   Q.B.	
  
Leite	
   ou	
   creme	
   de	
   leite	
   fresco	
   p/	
   dar	
  
ponto	
  
Qb	
  (20g)	
  
Modo	
  de	
  preparo:	
  
1. Misture em um recipiente o queijo fresco esfarelado (use luvas), suco coado 
de limão, o azeite, a pimenta malagueta e cominho. 
2. Se necessário adicione leite ou creme de leite (sem bater) para dar mais 
leveza a mistura. 
3. Salpique as amêndoas tostadas na base e guarde uma parte para finalizar. 
4. Sirva com os crudités de verduras 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
 
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  DE	
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Ficha Técnica 
Nome do preparo: 
Salsa pico de galo 
 
Quantidade Ingredientes 
180g Tomate 
30g Cebola 
Qb Coentro 
60 ml Azeite 
25 ml Limão 
5 g Pimenta de do de moça 
Modo de preparo: 
1- Prepare o tomate concassé e corte em cubos. Corte a cebola em julienne e deixe de 
molho em água gelada por 20 minutos. 
 
2-Misture todos os ingredientes, tempere com sal, pimenta e o coentro picado 
3- Mantenha na geladeira por 30 minutos antes de servir. 
Observações: 
 Sirva fria acompanhada de totopos 
	
  
	
  
Ficha Técnica 
Nome do preparo: 
Totopos 
 
Quantidade Ingredientes 
50g farinha fina de milho 
50g Farinha de trigo 
50 ml água 
3g sal 
5ml azeite 
Modo de preparo: 
1.Em uma tigela, junte todos os ingredientes secos. 
2. Vá acrescentando a água aos poucos até formar uma massa compacta. 
3. Incorpore o óleo e misture bem até ficar homogêneo 
4. Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos 
5- Abra a massa e corte em triângulos pequenos 
6. Frite por imersão, virando se necessário. Escorra bem antes de servir. 
Observações: 
 
	
  
 
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