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COZINHE COM FOGAÇA
CHEF HENRIQUE FOGAÇA
v1.0
curseria.com
COZINHE COM FOGAÇA 2
O CURSO
BOM CURSO!
Bem-vindo ao curso “Cozinhe com Fogaça”!
Antes de entrar na cozinha do Fogaça, temos algumas 
recomendações para você!
Este PDF é imprimível, contém as recapitulações 
das aulas e receitas completas. 
O curso é composto por 16 aulas. 
Assista às aulas e cozinhe!
Faça anotações! Aproveite o recurso “anotações”, 
disponível no canto direito do vídeo, para tomar 
nota do que achar importante. Suas anotações 
ficarão reunidas ao lado de cada aula e também 
na página “Anotações”.
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COZINHE COM FOGAÇA 3
CONTEÚDO
AULAAULA
TÉCNICA: MOLHOS 
BÁSICOS E CLÁSSICOS_27
SEJA O CHEF DA 
SUA COZINHA!_4 0901
AULA
CARNE BOVINA: CORTE, 
PONTOS E COCÇÃO_3010
AULA
DOMINE OS
UTENSÍLIOS_602
AULA
CARNE SUÍNA: PREPARO 
E HARMONIZAÇÃO_3311
AULA
FACAS DO CHEF_903
AULA
O MUNDO DAS AVES_3512
AULA
TÉCNICAS DE 
CORTE: VEGETAIS_1104
AULA
DESCUBRA OS INGREDIENTES 
E APLIQUE A CRIATIVIDADE!_1205
AULA
PEIXES E FRUTOS 
DO MAR_3813
AULA
SABORES: FUNDOS 
E CALDOS_1706
AULA
ACOMPANHAMENTOS_4114
AULA
OVO: O BÁSICO 
NEM TÃO BÁSICO_2007
AULA
NOÇÕES BÁSICAS 
DE CONFEITARIA_4415
AULA
MÃOS NA MASSA!_2308
AULA
MONTAGEM E APRESEN-
TAÇÃO DO PRATO_4716
COZINHE COM FOGAÇA 4
AULA SEJA O CHEF DA 
SUA COZINHA!01
“Cozinhar não é difícil, é fácil! 
Basta gostar de comer, ter disciplina, muita 
vontade e a sua vida pode mudar, 
como a minha mudou!”
Henrique Fogaça
Sobre o Fogaça
Personalidade, talento e ousadia definem 
o chef Henrique Fogaça. Rock’n’roll, motos, 
tatuagens e panelas formam a inusitada 
combinação do seu universo particular. 
Como proprietário e chef de cozinha conduz 
os bem-sucedidos restaurantes: 
Sal Gastronomia (matriz e uma filial) e Jamile, 
o pub Cão Véio e o bar Admiral´s Place, todos 
em São Paulo. No cenário hardcore é vocalista 
e compositor da banda “Oitão”. Na televisão, 
se destaca como o exigente e carismático 
jurado do programa MasterChef Brasil. 
É amante da gastronomia, tem a comida de rua 
impregnada no seu histórico. Para ele, a comida 
não é artigo de luxo... “Fazer o que gosta, para 
fazer bem feito!”, é um dos lemas praticados 
na sua cozinha, marcada pela exigência, 
padrão de qualidade, fusão de ingredientes 
e sabores marcantes. Vencedor dos prêmios: 
Chef Revelação, 2008 – Veja SP, Chef 
Revelação, 2009 – Prazeres da Mesa, Prêmio 
Paladar de melhor carne de porco, 2009 – 
Paladar, O Estado de S. Paulo.
COZINHE COM FOGAÇA 5
Modo de Preparo 
 Separe as claras das gemas. 
Reserve separadamente. 
 Em uma panela com boca larga, coloque 
o leite, metade da quantidade de açúcar, cravo, 
canela em pau ralada e a fava de baunilha. 
Mexa com o fouet e deixe ferver em fogo baixo. 
 Coloque as claras para bater (utilize 
a batedeira) até atingir o ponto de “neve” 
bem firme. 
 Bata as gemas com a outra metade do açúcar, 
movimente o fouet com o punho, até obter 
o ponto de gemada clara. Com duas colheres molde 
as claras (em queneles) e coloque para cozinhar no 
leite quente, por aproximadamente 4 minutos. 
 Reserve as porções das claras cozidas. 
 Acrescente as gemas batidas ao leite, mexa 
até engrossar e obter o ponto de nape. 
RECEITA AFETIVA DO FOGAÇA
AULA 01: SEJA O CHEF DA SUA COZINHA
OVOS NEVADOS
Ingredientes 
5 ovos 
1 litro de leite 
7 colheres (sopa) de açúcar 
Cravo-da-índia à gosto 
Canela em pau (pode ser substituída pela 
versão em pó) 
1 fava de baunilha
Se for preciso, mantenha ao lado uma bacia 
com água e gelo para o choque térmico. 
 Junte o creme às claras, com cuidado. 
Depois de frio, leve à geladeira até ficar 
bem gelado. 
 Emprate em porções individuais ou em 
grandes travessas (típicas das refeições 
familiares) para servir mais convidados.
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DICA DO CHEF
O ponto de napê é atingido quando 
se levanta a colher e o líquido 
não escorre.
EXERCÍCIO DO CHEF
Qual a sua receita afetiva? 
Descubra e pratique!
COZINHE COM FOGAÇA 6
AULA DOMINE OS 
UTENSÍLIOS 02
“Organização é fundamental 
para cozinhar!”
Henrique Fogaça
Mise em place (expressão em francês que 
significa “posta no lugar”) é a preparação 
e a separação prévia de todos os utensílios 
e ingredientes (nos respectivos cortes, 
RECEITA DE
VINAGRETE DE MAÇÃ 
VERDE E HORTELÃ 
Modo de Preparo 
 Corte as maçãs, o palmito e os tomates 
em cubos pequenos; 
 Pique o gengibre e o hortelã em cubos 
muito pequenos; 
 Misture todos esses ingredientes em 
 uma tigela pequena. 
 Tempere com o suco de um limão, 
sal e azeite à gosto. 
 Acrescente açúcar à gosto para equilibrar 
os sabores.
Ingredientes 
2 maçãs verdes 
80 gramas de palmito pupunha 
80 gramas de tomate 
3 gramas de gengibre (corte brunoise 
bem pequeno) 
5 gramas de Hortelã 
1 limão 
Sal e azeite à gosto 
Açúcar à gosto
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já reservados na quantidade definida) que 
serão utilizados. Essa prática agiliza a execução 
das receitas e mantém a cozinha organizada.
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PANELAS FORNO
AULA 02: DOMINE OS UTENSÍLIOS
A panela certa para cada processo facilita 
a execução e a obtenção de sabor nos pratos. 
Conheça a seleção do Fogaça dos tipos 
essenciais para o dia a dia na cozinha:
Panela de pressão – panela típica brasileira 
para acelerar o processo de cocção de 
ingredientes como carnes, feijão, mandioca 
e outros legumes. Devido ao formato, pressão 
interna e à temperatura que atinge, resulta 
em texturas e consistências específicas.
Caldeirão – panela alta que preserva o sabor, 
permite a lenta evaporação para 
a composição de caldos e demais preparos 
que necessitem do cozimento gradativo, 
com concentração de sabor.
Frigideira antidaderente – ideal para selar 
carnes e peixes. A camada antiaderente 
permite deglacear o fundo e aproveitar 
o sabor proveniente dos ingredientes selados, 
como a base de caldos e molhos.
Caçarola – com a boca mais aberta, é uma 
panela indicada para longas cocções como 
o ragu de javali, reduções e molhos que 
necessitam de concentração do sabor.
Na cozinha profissional, o forno utilizado 
é o “Forno Combinado” que mescla o vapor, 
a ventilação e a dosagem da temperatura 
uniforme, por toda a parte interna do forno.
Na cozinha doméstica também é possível 
explorar o potencial dos fornos (elétricos 
ou à gás) convencionais. Ao utilizar fornos 
domésticos, utilize as grelhas e os níveis 
de acordo as necessidades da receita. 
Considere que o calor se concentra na parte 
superior, no nível médio é mais controlado 
e na base do forno é necessário tomar cuidado 
para evitar que os alimentos queimem 
ou ressequem rapidamente. 
Temperaturas básicas: 
- Forno baixo: 160oC 
- Forno médio ou regular: 180oC 
- Forno alto: 200oC 
- Forno forte: 250oC 
- Forno morto: apagado ou desligado.
COZINHE COM FOGAÇA 8
UTENSÍLIOS
O uso do utensílio correto agiliza os processos, 
permite aproveitar ao máximo os ingredientes, 
eleva o nível dos pratos quanto ao padrão, 
acabamento e finalização.
 Balança – para precisão dos ingredientes;
 Espremedor – para amassar legumes, 
obter uma textura lisa e homogênea;
 Espátula “Pão Duro” – com a ponta de 
silicone, é utilizada em preparos que descolam 
os ingredientes do fundo da panela, como 
no brigadeiro;
 Fouet – utensílio muito utilizado na confeitaria 
e na cozinha salgada, por promover a fusão perfeita 
dos ingredientes devido ao movimento circular, 
para atingir o pontode emulsão dos molhos;
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AULA 02: DOMINE OS UTENSÍLIOS
 Peneira – coa os molhos e caldos;
6 Ralador com alça – realiza 4 cortes diferentes;
 Ralador com cabo – utilizado para raspar 
cascas de frutas (como limão ou laranja) que agregam 
perfume e beleza na finalização dos pratos;
 Descascador de legumes – retira com 
rapidez a casca dos legumes;
 Chinoy – muito utilizado na cozinha profissional 
para coar os caldos e molhos, devido aos furos 
minúsculos resultam em preparos mais líquidos 
do que os obtido com o uso da peneira.
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COZINHE COM FOGAÇA 9
AULA
FACAS DO CHEF03
“Afie sua faca e vamos praticar!” 
Henrique Fogaça
Para um chef de cozinha e para quem quer 
dominar as técnicas gastronômicas, é essencial 
dominar o manuseio das facas, mantê-las 
 Cutelo – Com a lâmina larga e retangular, 
é indicado para os cortes que exigem precisão 
e para destrinchar algumas carnes.
 Faca de legumes – De fácil manuseio, 
é uma faca curta com lâmina reta e estreita, 
que se afila gradualmente até a ponta da faca. 
São pequenas e multiuso na cozinha, utilizadas 
para cortar, descascar, tornear legumes e para 
procedimentos que exigem precisão, 
como a remoção de caroços.
afiadas, com a lâmina perfeita e formar um kit 
com os tipos mais utilizados. Modelos indicados 
pelo Chef Fogaça:
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 Faca de filetar – Com lâmina fina e estreita, 
esse modelo é ideal para o corte de filés de 
frango, carne, peixe e também para desossar 
algumas peças menores de carnes. 
 Faca de peixe – É projetada para que 
a retirada da espinha e da pele ocorra de forma 
delicada, sem prejudicar a carne. Por ter a lâmina 
fina é indicada para fatiar e filetar o peixe. 
Já o uso para picar não é recomendado, pois o alto 
impacto do movimento pode prejudicar a lâmina.
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 Santoku – Assim como a faca do chef, é 
multiuso. Porém, a lâmina é mais larga, mais 
fina na espessura e mais curta 
no comprimento. É muito utilizada na culinária 
asiática, o nome significa “três virtudes”, 
que faz referência às três funções executadas 
com excelência: cortar, picar e fatiar.
 Faca do Chef – A faca do chef é um coringa 
na cozinha que pode ser usada para o corte 
de frutas, legumes e carnes. 
 Faca açougueiro – O formato da lâmina 
favorece a separação do osso, da gordura 
e da carne. A rigidez da lâmina deve ser 
proporcional ao osso a ser removido. 
Para cortes maiores, a lâmina deve ser mais rígida.
 Faca de pão – As facas de pão serrilhadas 
para cortar pães de diversos tipos e bolos 
sem amassá-los, mantém a forma original, 
mesmo quando a casca está mais seca 
e crocante. A serrilha também garante 
a durabilidade desta faca, que não precisa ser 
afiada muitas vezes ao longo de sua vida útil. 
 Chaira – Tem como função assentar o fio da 
faca, enquanto a pedra mantém o corte afiado.
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AULA 03: FACAS DO CHEF
EXERCÍCIO DE HABILDADE
Aplique as técnicas ensinadas por 
Fogaça: corte a cebola, o pepino 
e a salsa. 
DICA DO CHEF
Apoie a tábua de madeira em uma 
superfície lisa e sem irregularidades. 
Para aumentar a estabilidade, 
molhe um pano pequeno e coloque 
embaixo da tábua.
COZINHE COM FOGAÇA 11
AULA TÉCNICAS DE CORTES: 
VEGETAIS04
“Não adianta vir com desculpa, 
rústico não é mal feito!”
Henrique Fogaça
Para preparar pratos com padrão de qualidade, 
é imprescindível conhecer os principais cortes 
e dominar as técnicas, para adquirir agilidade 
e qualidade. 
 Point neuf – Bastões grossos;
 Bastonette – Bastões médios;
 Allumette – Bastões finos;
 Brunoise – Cubos pequenos, um dos cortes 
mais utilizados para a cebola;
 Julienne – Corte longitudinal, parecido 
com o allumette;
Associar os nomes de origem francesa aos 
formatos dos cortes, é importante para replicar 
receitas e compreender quais os melhores 
cortes para os tipos de preparo. 
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 Macedoine – Cubos médios (brunoise maior).
O Mandolin é o utensílio utilizado para fazer 
fatias finas de legumes, como o corte em chips.
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DICA DO CHEF
Utilizar todos os ingredientes com 
o mesmo corte para determinado 
prato, cria textura, aderência 
e potencializa os sabores.
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AULA
DESCUBRA OS INGREDIENTES 
E APLIQUE A CRIATIVIDADE!05
“Sempre foque na qualidade 
da matéria-prima, do ingrediente!”
Henrique Fogaça
O poder dos ingredientes 
Valorize a gastronomia brasileira, o frescor 
e o sabor do ingrediente. No Brasil há uma 
infinidade de ingredientes típicos, às vezes, 
pouco aproveitados. Identifique os tesouros 
da nossa culinária! Ingredientes frescos 
e bem selecionados são a base necessária 
para a criatividade aflorar e resultar em pratos 
marcantes, com sabores compostos.
Ervas – Aromatizam e elevam o sabor 
dos pratos 
Existem ervas comestíveis e ervas não 
comestíveis que aromatizam, enriquecem 
o processo de cocção e as marinadas, 
mas não devem ser consumidas diretamente.
Ervas comestíveis 
Salsinha – Erva versátil, de sabor suave que 
pode ser usada em receitas com carnes 
variadas.
Cebolinha – Devido ao líquido de sabor picante, 
notado quando a erva é fatiada, é preciso 
dosar o uso.
Coentro – Erva que divide opiniões, há quem 
ame e quem odeie. Combina com peixes 
e carnes de caça. É possível fazer pesto 
e azeite aromatizado.
Manjericão – Muito aromático e utilizado 
em molhos e massas.
Endro (Dill) – Com sabor cítrico, acrescenta 
frescor e identidade aos pratos, combina com 
peixes variados.
Alho Poró – Integra receitas diversas como 
tortas e quiches, normalmente compõe 
o Mirepoix (seleção de vegetais para a base 
de caldos) e o bouquet garni. Com os talos 
é possível fazer crisps, no corte Julienne.
DICA DO CHEF
Ervas frescas devem ser acrescentadas 
na finalização dos pratos, 
em processos longos de cocção 
elas perdem as características 
e podem causar amargor. 
Ervas não comestíveis 
Louro – Indicado para cocções longas como 
feijão e carnes mais densas.
Alecrim – Utilize em marinados e assados, 
como carnes e batatas. Devido à intensidade 
do sabor, perfuma e marca os pratos, é indicado 
usar com moderação.
COZINHE COM FOGAÇA 13
AULA 05: DESCUBRA OS INGREDIENTES E APLIQUE A CRIATIVIDADE!
Bouquet Garni 
É um bouquet com ervas que acrescentam 
aroma e sabor aos cozimentos.
Bouquet Garni do Fogaça: alho poró (duas 
folhas de alho poró para embrulhar as ervas), 
tomilho, alecrim, louro e sálvia. Com a ponta 
da faca, corte duas folhas do alho poró, com 
o diâmetro dividido ao meio. Coloque as ervas 
dentro e amarre com um pedaço de barbante. 
Esse bouquet pode ser acrescentado durante 
todo o cozimento em diversas receitas.
Manteiga de Garrafa 
Proveniente do creme de leite cozido, após 
a evaporação, se forma essa manteiga com 
sabor bem característico que se mantém 
líquida em temperatura ambiente. É muito 
utilizada em pratos típicos do Nordeste com 
carne seca e outros ingredientes tipicamente 
brasileiros. Use de forma bem dosada, devido 
ao sabor intenso. Fogaça utiliza a manteiga 
de garrafa em uma receita de cupim com farofa.
Banana 
Fruta muito apreciada no Brasil com variedade 
de tipos (da terra, prata, nanica, maçã 
e ouro) que apresentam diferença de sabor 
e consistência. Essa variação rende pratos 
salgados e sobremesas.
Sálvia – Tem sabor com presença marcante. 
Na maioria das receitas, a sálvia não 
é comestível, mas o Fogaça sugere que você 
prepare a sálvia empanada e frita. 
 
Tomilho – São dois tipos: o tomilho limão 
e o tomilho comum. Utilize sem os galhos, 
em marinados e longos cozimentos. 
RECEITA 01
FAROFA COM 
BANANA NANICA
Ingredientes 
2 bananas-nanicas 
100 gramas de farinha de mandioca 
grossa 
30 gramas de manteiga 
100 gramas de cebola roxa cortada 
em brunoise 
20 gramas de alho 
Sal à gosto 
1 pimenta dedo-de-moça cortada 
em rodelas finas 
Um punhado de salsa cortada 
COZINHECOM FOGAÇA 14
AULA 05: DESCUBRA OS INGREDIENTES E APLIQUE A CRIATIVIDADE!
Modo de Preparo 
 Corte as bananas em rodelas finas (lâminas). 
 Torre a farinha de mandioca por 40 minutos 
(mexa de 10 em 10 minutos para torrar 
por igual) até ficar dourada e reserve. 
 Em uma frigideira, doure a cebola roxa 
na manteiga sem cozinhá-la muito, acrescente 
o alho, a banana cortada em lâminas 
e a farinha já torrada. 
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 Misture bem, acerte o sal e acrescente 
a pimenta. 
 Finalize com a salsinha (se cozinhar junto, 
a salsa pode queimar) reserve ou emprate 
para servir.
RECEITA 02
PURÊ DE BANANA 
DA TERRA
Ingredientes 
4 bananas-da-terra maduras 
1 colher (sopa) de suco de limão 
200 ml de água (a quantidade pode variar 
de acordo com a consistência da banana) 
Açúcar à gosto (caso a banana esteja 
mais verde) 
1 pingo de limão à gosto
Modo de Preparo 
 Coloque as bananas sem descascar em uma 
assadeira, cubra com água, feche com papel 
alumínio e leve ao forno 180oC por 50 minutos. 
 Retire as bananas do forno, deixe esfriar, 
descasque-as e pique grosseiramente. 
 Bata as bananas no liquidificador. 
Acrescente água aos poucos, já que essa 
proporção depende do ponto de cocção 
da banana. 
 Despeje em uma panela e deixe evaporar 
o excesso de água. Sirva em seguida.
COZINHE COM FOGAÇA 15
AULA 05: DESCUBRA OS INGREDIENTES E APLIQUE A CRIATIVIDADE!
RECEITA 03
DOCE DE BANANA 
COM DOCE DE LEITE, 
SORVETE E BISCOTTI
PREPARO 1 
DOCE DE BANANA 
PREPARO 3 
BISCOTTI 
PREPARO 2 
DOCE DE LEITE
Modo de Preparo 
 Adicione todos os ingredientes em uma 
panela e cozinhe em fogo baixo. 
 Reserve na geladeira para servir gelado.
Modo de Preparo 
 Bata na batedeira com o fouet: os ovos, 
o açúcar, a baunilha, as zestes e a pitada de Sal. 
 Troque o fouet pelo batedor de massas leves 
e adicione farinha aos poucos. 
 Acrescente por último o fermento, 
as castanhas e as uvas passas. 
 Modele em cilindros e coloque 
em uma assadeira. 
 Asse no forno à 190oC. 
 Retire do forno, deixe esfriar, fatie e reserve.
Modo de Preparo 
 Retire o rótulo da lata de leite de 
condensado e cozinhe na pressão por 
uma hora. 
 Retire da panela e espere esfriar 
por completo. 
 Abra a lata, despeje o doce de leite em um 
bowl e bata com o fouet na batedeira até obter 
uma textura lisa e homogênea.
Ingredientes 
12 bananas nanicas cortadas em rodelas 
150 gramas de açúcar 
150 ml de água (opcional) 
250 ml de suco de laranja
Ingredientes 
6 ovos 
550 gramas de açúcar 
10 gramas de essência de baunilha 
Zestes (raspas da casca em tiras finas) 
de 4 laranjas 
Zestes de 1 limão 
15 gramas de sal 
850 gramas de farinha de trigo 
20 gramas de fermento químico 
200 gramas de castanha-do-pará 
100 gramas de uvas passas brancas
Ingrediente 
1 lata de leite condensado
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COZINHE COM FOGAÇA 16
AULA 05: DESCUBRA OS INGREDIENTES E APLIQUE A CRIATIVIDADE!
Montagem na hora de servir 
 Separe os copos ou as taças para 
montagens individuais.
 Coloque o doce de banana na base 
do copo escolhido.
 Cubra o doce com uma bola de sorvete, 
o doce de leite e acrescente uma fatia de 
Biscotti para finalizar.
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COZINHE COM FOGAÇA 17
AULA SABORES: FUNDOS 
E CALDOS06
“Os caldos são a base 
de sabor dos molhos!”
Henrique Fogaça
Mirepoix é a base de vegetais para os caldos 
variados. Proporção correta: 25% com cenoura 
+ 25% de alho poró e salsão + 50 % de cebola. 
Corte todos os ingredientes do mesmo 
tamanho para favorecer a cocção 
e a formação dos caldos.
RECEITA DE FUNDO DA PANELA 
MOLHO BÁSICO 
DE CARNE
Com a técnica de deglacear o fundo da panela, 
é possível extrair o sabor das carnes para 
compor molhos diversos.
Ingredientes 
500 gramas de músculo 
Óleo para selar 
Roux (Proporção 1 para 1: uma colher 
de manteiga para cada colher de farinha) 
Água para deglacear 
Vinho (como opção para deglacear) 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto
COZINHE COM FOGAÇA 18
AULA 06: SABORES: FUNDOS E CALDOS
Modo de Preparo 
 Pique o músculo em pedaços grandes. 
 Em uma panela profunda, coloque um fio 
de óleo e o músculo. 
 Deixe o músculo selar até “grudar” na panela 
para formar o fundo que será aproveitado. 
 Para o Roux: em uma frigideira, misture 
a manteiga e a farinha até obter uma 
líquido espesso. 
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 Quando o músculo estiver bem dourado, 
retire a carne. 
 Acrescente água ou vinho para o fundo 
da carne se soltar e misturar-se à agua. 
 Na panela que o fundo foi preparado, 
misture o roux com o fouet para obter 
um molho homogêneo. 
 Mexa até atingir o ponto de napê. 
 Coe com o chinoy.
CALDO DE CARNE
CALDO DE PEIXE
Modo de Preparo 
 Em uma panela profunda, com um fio 
de óleo, sele o músculo por dois minutos. 
 Acrescente os legumes do Mirepoix 
e refogue. 
 Cubra com água. 
 Acrescente o bouquet garni. 
 Deixe cozinhar por 50 minutos. 
 Coe e reserve na geladeira por até 3 dias 
ou no freezer por 3 meses. 
Modo de Preparo 
 Toste a cabeça ou carcaça do peixe 
no forno médio por 40 minutos. 
 Em uma panela, acrescente os legumes 
do mirepoix e refogue com azeite. 
 Acrescente o vinho. 
 Cubra com água. 
 Deixe cozinhar por 40 minutos. 
 Coe e reserve na geladeira por até 3 dias 
ou no freezer por 3 meses.
Ingredientes 
Óleo para selar 
500 gramas de músculo 
Mirepoix picado (1 cebola média, 1 cenoura, 
1 talo de salsão e ½ alho poró) 
2 litros de água 
Bouquet Garni (duas folhas de alho poró, 
tomilho, alecrim, louro e sálvia)
Ingredientes 
500 gramas de carcaça ou cabeça de peixe 
branco 
Mirepoix picado (1 talo de salsão, ½ alho poró 
e 1 cebola média) 
1 colher (sopa) de azeite 
100 ml de vinho branco seco da sua preferência 
2 litros de água
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COZINHE COM FOGAÇA 19
CALDO DE FRANGO
CALDO DE LEGUMES
Modo de Preparo 
 Toste a carcaça do frango em forno médio 
por 40 minutos. 
 Em uma panela, acrescente um fio de óleo, 
os legumes do Mirepoix e refogue. 
 Cubra com água. 
 Deixe cozinhar por 40 minutos. 
 Coe e reserve na geladeira por até 3 dias 
ou no freezer por 3 meses.
Modo de Preparo 
 Em uma panela, acrescente um fio de óleo, 
a cebola e refogue. 
 Coloque os demais vegetais. 
 Cubra com água. 
 Deixe cozinhar por 40 minutos. 
 Coe e reserve na geladeira por até 3 dias 
ou no freezer por 3 meses.
Ingredientes 
1 carcaça de frango 
Óleo para selar 
Mirepoix picado(1 cebola média, 1 cenoura, 
1 talo de salsão e ½ alho poró) 
2 litros de água
Ingredientes 
Óleo para selar 
Mirepoix picado (1 cebola média, 1 cenoura, 
1 talo de salsão e Alho poró) 
2 litros de água
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AULA 06: SABORES: FUNDOS E CALDOS
DICA DO CHEF
DICA DO CHEF
Utilize o caldo de frango para 
preparar uma saborosa polenta.
Os caldos podem ser congelados em 
potes ou cubinhos (congelados nas 
formas de gelo) para que você tenha 
sempre caldos prontos à disposição 
para as receitas. 
COZINHE COM FOGAÇA 20
AULA OVO: O BÁSICO 
NEM TÃO BÁSICO 07
“Pode parecer fácil fazer ovo, 
mas não é...”
Henrique Fogaça
O ovo é um ingrediente versátil, 
muito apreciado em diversas culturas 
gastronômicas, com o qual se originam 
várias receitas clássicas.
RECEITA 01
OVO FRITO
Modo de Preparo 
 Em uma frigideira antiaderente 
(em fogo baixo) acrescente o óleo misturado à 
manteiga ou ao azeite. 
 Coloque o ovo delicadamente. 
Ingredientes 
Óleo 
Azeite ou manteiga 
Ovo (aberto e reservado em um recipiente) 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
Água
1
2
3
4
 Se quiser obter o formato arredondado 
perfeito, utilize um aro. 
 Acrescente pimenta e sal à gosto.
DICA DO CHEF
Após colocar o ovo para fritar, 
acrescente um pouco de água 
e tampe, dessa forma a clara ficará 
firme, já a gema estará mole 
e suculenta.COZINHE COM FOGAÇA 21
AULA 07: OVO - O BÁSICO NEM TÃO BÁSICO 
RECEITA 02
OVO POCHÉ
Modo de Preparo 
 Em uma panela pequena coloque água, 
vinagre ou limão, sal e deixe ferver em fogo alto. 
 Diminua o fogo e mexa a água até formar 
um redemoinho. 
 Quando formar um redemoinho, despeje 
o ovo e deixe cozinhar de 3 a 4 minutos 
(em fogo baixo) para obter a clara firme com 
a gema mole.
De origem francesa, significa “Ovo em imersão”. 
Ingredientes 
Água 
Vinagre ou limão 
Sal à gosto 
Ovo (aberto e reservado em um recipiente)
1
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3
RECEITA 03
OVO MOLLET
Modo de Preparo 
 Coloque o óleo para esquentar em uma 
panela pequena ou média. 
 Coloque o ovo em uma panela com água 
quente e deixe cozinhar por 4 minutos 
 Escorra á agua, coloque em um bowl com 
gelo e água para o choque térmico. 
 Com a ajuda de uma colher, quebre a casca 
e a retire por completo. 
 Passe o ovo cozido no ovo batido e depois na 
farinha. Passe no ovo batido novamente e termine 
o empanamento com uma camada de farinha Panko. 
 Frite no óleo bem quente, por 30 segundos 
aproximadamente.
Ingredientes 
Óleo para fritar 
Ovo caipira 
Farinha de trigo 
Farinha Panko ou farinha de rosca 
Ovo batido para empanar
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2
3
4
5
6
DICA DO CHEF
É importante fritar com o óleo bem 
quente para garantir a consistência 
mole da gema, já que o ovo foi 
cozido previamente. 
COZINHE COM FOGAÇA 22
AULA 07: OVO - O BÁSICO NEM TÃO BÁSICO 
RECEITA 04
OMELETE CLÁSSICO
Modo de Preparo 
 Em um recipiente, bata os ovos com 
o fouet para deixá-los aerados. 
Mais uma receita com origem francesa 
que deriva de fritada com ovos.
Ingredientes 
3 Ovos 
Sal à gosto 
1 colher (sopa) de manteiga
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3
4
5
5
Modo de Preparo 
 Em um recipiente, bata os ovos com 
o fouet para deixá-los aerados. 
 Acrescente sal e pimenta. 
 Despeje os ovos na frigideira antiaderente. 
 Acrescente os tomates e o queijo. 
 Quando começar a ficar firme na parte 
de baixo, acrescente o presunto, a rúcula 
e mais queijo para finalizar.
Ingredientes 
3 Ovos 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
10 a 12 unidades (cortadas ao meio) 
de tomate-cereja 
2 tiras de presunto cru (cortadas de 
forma rústica) 
5 folhas de rúcula picadas em brunoise 
Queijo Parmesão ralado à gosto
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3
4
5
RECEITA 05
OMELETE ABERTO 
DO FOGAÇA 
 Acrescente sal. 
 Coloque manteiga em uma frigideira 
antiaderente. 
 Despeje o preparo na panela e mexa 
lentamente, para manter a umidade 
por todo o omelete. 
 Vire até atingir a tonalidade dourada 
dos dois lados.
COZINHE COM FOGAÇA 23
AULA
MÃOS NA MASSA!08
“Na Itália, a massa tradicional leva só farinha 
e água. No Brasil, nós gostamos da massa com 
ovos que é muito macia e saborosa”
Henrique Fogaça
Modo de Preparo 
 Em uma superfície limpa, despeje a farinha 
para formar a base de um “vulcão”. 
 Coloque os ovos no meio do “vulcão” para 
incorporar os ingredientes aos poucos. 
 À medida em que os ingredientes são 
incorporados, comece a sovar com um pouco 
mais de força. 
 Faça movimentos repetitivos como se abrisse 
e fechasse um envelope.
Ingredientes 
3 Ovos 
300 gramas de Farinha de Trigo
Com essa receita versátil de massa é possível 
finalizar com cortes longos e curtos de 
macarrão, massas recheadas e lasanhas. 
A proporção é de 1 ovo para 100 gramas 
1
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3
4
RECEITA 01
MASSA FRESCA 
COM OVOS
de farinha. Dessa forma, aumente a quantidade 
proporcionalmente de acordo com 
os convidados. Recomenda-se destinar 
100 gramas para cada convidado.
COZINHE COM FOGAÇA 24
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11
AULA 08: MÃOS NA MASSA!
 Quando a massa estiver homogênea, 
faça um bola, revista com plástico filme 
para manter a umidade. 
 Deixe descansar por 20 minutos. 
 Abra a massa com o cilindro, ajuste 
o cilindro e passe uma vez em cada espessura 
(de 1 ao 6), até obter uma massa bem fina, 
quase transparente. 
 Conforme ela fica mais longa, divida em três 
partes para facilitar o manuseio do cilindro 
 Ajuste o cilindro na posição de corte. 
Fogaça cortou em Fetuccine e tagliatelle 
no cilindro. Já o parpadelle, é possível cortar 
com a faca. 
 Faça pequenos “ninhos” com a massa 
e polvilhe um pouco de farinha. 
 Coloque a água para ferver e cozinhe 
as massas por 3 minutos aproximadamente 
 Para cozimentos em outros momentos, 
passe um pouco mais de farinha e leve 
à geladeira, caso contrário ela ficará seca 
em temperatura ambiente.
DICA DO CHEF
Misture a massa em uma superfície 
com temperatura ambiente, 
se a temperatura estiver fria demais, 
impede a fusão completa 
dos ingredientes. 
Ingredientes 
1/2 berinjela 
1/2 abobrinha 
1/2 pimentão amarelo 
2 tomates italianos 
Azeite à gosto 
Sal à gosto 
RECEITA 02
RAVIÓLI DE 
RATATOUILLE
PREPARO 1
RATATOUILLE
Pimenta do reino à gosto 
Ervas à gosto para finalizar
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COZINHE COM FOGAÇA 25
AULA 08: MÃOS NA MASSA!
Modo de Preparo 
 Corte a berinjela, a abobrinha, 
o pimentão e os tomates em cubos pequenos. 
 Disponha os vegetais em uma assadeira. 
 Regue com azeite e tempere com sal 
e pimenta. 
Modo de Preparo 
 Corte a massa em discos, com auxílio de um aro. 
 Centralize 1 colher (sopa) de Ratatouille 
em um disco. 
 Cubra com outro disco. 
 Passe a gema batida nas bordas. 
 Feche com a ajuda de um garfo. 
 Cozinhe a massa por 3 minutos, cubra com 
o molho da sua preferência e sirva em seguida. 
Modo de Preparo 
 Descasque a mandioquinha e corte em 
rodelas com 1 cm de espessura. 
 Disponha-as sobre uma assadeira, cubra 
com água, o suficiente para preencher o fundo, 
acrescente um fio de óleo e leve ao forno 
a 180oC por uma hora aproximadamente.
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3
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5
4 Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 
25 minutos, abra de 5 em 5 minutos para mexer, 
até que todos os legumes estejam cozidos. 
 Depois de frio, escorra o azeite (para não 
umedecer a massa) e use para rechear.
PREPARO 2
MONTAR O RAVIÓLI
Ingredientes 
Massa aberta e fina 
Aro no diâmetro escolhido 
Gema batida para selar o ravióli
Ingredientes 
1,5 kg de mandioquinha 
Óleo 
Sal à gosto 
150 gramas de farinha de trigo 
500g de parmesão ralado 
Manteiga
RECEITA 03
NHOQUE DE 
MANDIOQUINHA
COZINHE COM FOGAÇA 26
AULA 08: MÃOS NA MASSA!
 Passe a mandioquinha cozida no 
espremedor, repita o processo por três vezes. 
 Deixe o purê esfriar na geladeira. 
 Misture o purê já frio com o sal, farinha 
e parmesão (não é para sovar, apenas agregue 
todos os ingredientes). 
 Unte a superfície onde for enrolar o nhoque 
com farinha de trigo. Faça rolinhos com 
a massa da espessura de um dedo e corte em 
pedaços médios com a ajuda de uma espátula. 
Se a massa estiver grudando, use um pouco 
mais de farinha. 
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6
7 Na hora de servir, doure os nhoques dos 
dois lados em uma frigideira antiaderente 
com manteiga.
DICA DO CHEF
O nhoque de mandioquinha pode 
acompanhar carnes. É uma das 
especialidades de Fogaça, servida com 
Ragu de Javali. 
Modo de Preparo da marinada 
 Bata todos os ingredientes no liquidificador.1
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Ingredientes para a marinada 
6 cenouras 
4 cebolas 
4 talos de salsão 
1 garrafa de Vinho Tinto
Demais ingredientes do Ragu 
2 quilos de pernil de Javali 
200 gramas de banha 
300 gramas de alho 
2 quilos de tomate pelado 
100 gramas de açúcar 
30 gramas de sal
Modo de Preparo do Ragu 
 Desosse o pernil e corte a carne em cubos 
médios. 
 Deixe a carne do javali na marinada por 
24 horas na geladeira. 
 Escorra a carne e guarde o líquido. 
 Em uma panela profunda, coloque banha 
para a dourar o alho e selar a carne. 
 Acrescentar o líquido da marinada, o tomate, 
sal e o açúcar. 
 Cozinhe por aproximadamente 4 horas.
RECEITA EXTRA
RAGU DE JAVALI
COZINHE COM FOGAÇA 27
AULA TÉCNICA: MOLHOS 
BÁSICOS E CLÁSSICOS09
“Molhos simplese rápidos, 
acompanham deliciosas massas!”
Henrique Fogaça
Modo de Preparo do Roux 
 Derreta a manteiga e acrescente a farinha 
(mexer com o fouet).
Modo de Preparo da Cebola Piquet 
 Finque os cravos-da-índia como se fossem 
os “olhos” e o “nariz” de um rosto. 
 Faça um pequeno corte e encaixe a folha 
de louro.
Ingredientes Roux 
100 gramas de manteiga 
100 gramas de farinha
Ingredientes para Cebola Piquet 
1/2 cebola branca 
1 folha de louro 
3 cravos-da-índia
Popularmente conhecido como molho branco, 
é considerado um dos 4 principais molhos dos 
mundo. Diversos molhos derivam do Bechamel, 
que também é a base da composição 
de recheios, suflês, quiches e outros 
pratos cremosos. 
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1
2
RECEITA 01
MOLHO BECHAMEL
O sabor suave e a consistência, permitem fácil 
harmonização com aves, legumes e massas. 
Tradicionalmente a tonalidade do bechamel 
é marfim, o molho é considerado uma base 
essencial para quem quer dominar 
a cozinha quente.
COZINHE COM FOGAÇA 28
AULA 09: TÉCNICA: MOLHOS BÁSICOS E CLÁSSICOS
Modo de preparo do Bechamel 
 Em uma panela profunda, coloque o leite 
para ferver com a cebola piquet. 
 Após a fervura, retire a cebola. 
 Acrescente aos poucos o roux (mexa bem 
com o fouet para evitar a formação de grumos). 
 Tempere com sal, pimenta e noz 
moscada à gosto.
Ingredientes Bechamel 
1 litro de leite 
Cebola Piquet 
Sal à gosto 
Roux 
Pimenta do reino branca à gosto (Se for 
a preta, o molho ficará com alguns 
pontinhos pretos) 
Noz moscada à gosto
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DICA DO CHEF
DICA DO CHEF
O que determina a cor do bechamel 
é o Roux, quanto mais escuro for, mais 
o molho será também. Se preferir 
fazer o molho sem o roux, utilize 
creme de leite fresco no lugar do leite, 
que no processo de redução, deixará 
o molho espesso. 
O tomate é uma fruta ácida. 
Se preferir o molho com menos 
acidez, equilibre com açúcar. 
O tradicional molho italiano é um dos mais 
apreciados pelo brasileiro. 
Devido à versatilidade e o sabor cítrico 
do tomate, é possível servir direto com 
as massas ou originar receitas mais complexas, 
como os ragus de carnes e linguiças. 
RECEITA 02
MOLHO DE 
TOMATE LISO
COZINHE COM FOGAÇA 29
Modo de preparo 
 Para obter os tomates pelados, tire os “olhos” 
dos tomates e faça um “X” na ponta de cada 
tomate para que a casca solte facilmente, 
após o cozimento. 
Ingredientes 
500 gramas de tomate italiano pelado 
Tomilho à gosto 
Azeite à gosto 
10 gramas de alho 
Manjericão à gosto 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
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AULA 09: TÉCNICA: MOLHOS BÁSICOS E CLÁSSICOS
 Coloque todos os tomates na assadeira 
com um pouco de tomilho. 
 Cubra com papel alumínio, leve ao forno 
médio por 50 minutos. 
 Deixe os tomates esfriarem, após o tempo 
de forno. 
 Retire as cascas. 
 Bata os tomates no liquidificador com 
um pouco do líquido que ficou na assadeira. 
 Coe com o chinoy para retirar as sementes. 
 Com azeite, doure o alho em uma panela. 
 Acrescente o tomate batido e coado 
 Adicione o manjericão. 
 Ajuste o tempero com sal e pimenta à gosto.
O pesto é um molho frio, símbolo da região de 
Génova (Itália). Nas receitas tradicionais, a erva 
mais utilizada é o manjericão e no processo 
clássico se utiliza um socador manual para 
Ingredientes 
30 gramas de rúcula 
20 gramas de castanha-de-caju 
45 gramas de parmesão 
3 gramas de alho dourado 
½ limão 
40 ml de azeite 
Sal à gosto
Modo de Preparo 
 Corte a rúcula grosseiramente. 
 Quebre as castanhas-de-caju em pedaços 
grandes para aumentar a crocância. 
 Junte todos os ingredientes no bowl 
e misture.
RECEITA 03
MOLHO PESTO 
DE RÚCULA 
macerar as folhas. É possível substituir 
o manjericão por rúcula ou espinafre. 
O pesto acompanha massas, entradas, receitas 
frias ou quentes. 
COZINHE COM FOGAÇA 30
AULA CARNE BOVINA: CORTE, 
PONTOS E COCÇÃO10
“A carne tira muito o corte da faca. Para ter 
mais precisão na hora de cortar as carnes, 
tenha sempre a chaira ao lado”
Henrique Fogaça
Filé Mignon – Cortes 
Com a faca de filetar, retire as camadas 
de gordura e divida o filet mignon em: cabeça, 
corpo (coração) e ponta/rabo.
 Medalhão – altura média do filet mignon, 
é um dos cortes mais servidos em restaurantes 
 Tornedor – corte mais alto, com 5 dedos de altura. 
 Escalope – corte fino com apenas 2 cm de espessura. 
 Cubos – parte mais fina da peça (ponta ou 
rabo) que pode ser aproveitada em tiras ou 
cubos, utilizados nos preparos de picadinhos 
e estrogonofe. 
Qualidade da Carne = Sabor da Carne 
Por muito tempo se difundiu um estigma 
das carnes mais rígidas e com tempo maior 
de cocção como “carne de segunda”, de forma 
pejorativa. Não existe carne de segunda. 
O que existe é: Boi de Primeira” X “Boi de 
Segunda”. A forma de criação e o abatimento 
do boi vai garantir a maciez e a facilidade 
para se trabalhar com os diversos cortes do boi. 
Quanto mais rígida a carne, maior o tempo 
de cocção e maior a necessidade de irrigar essa 
carne, para que ela fique macia e suculenta.
 Carpaccio – nesse corte, o filet mignon 
é consumido cru. Cubra o filet em escalope 
com papel filme e bata com o martelo para 
obter uma espessura bem fina. Fogaça serve 
com beterraba, tomate-cereja, alcaparras, 
rúcula, queijo parmesão, azeite, um toque 
de limão e mostarda.
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COZINHE COM FOGAÇA 31
AULA 10: CARNE BOVINA: CORTE, PONTOS E COCÇÃO
DICAS DO CHEF
Se você não tiver o martelo para obter 
a espessura adequada de cada corte, 
escolha um copo firme e pressione 
a carne com cuidado. 
Para testar o ponto sem cortar, 
pressione o centro. Se ela voltar 
rapidamente ao formato em que 
estava, o centro ainda está cru. 
Quanto maior a resistência, 
maior o nível de cocção.
PONTO PERFEITO
MEDALHÃO DE 
FILET MIGNON
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Ingredientes 
Medalhão de filé mignon 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
Óleo para fritar
Modo de Preparo 
 Tempere a carne com sal e pimenta à gosto. 
 Para obter o ponto escolhido, em uma 
frigideira quente, acrescente o óleo e sele 
o medalhão por igual nos dois lados. 
Assim a carne fica corada e mantém os líquidos. 
 Coloque a carne na panela e não vire antes 
de 60/80 segundos, para que crie uma capa 
crocante e dourada. 
Farofa de Banana – Consulte o modo de preparo 
completo na AULA 5 no seu Material de Apoio. 
 
Ingredientes para o Cupim 
600 gramas de cupim bolinha 
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto
Ingredientes para a mandioca 
600 gramas de mandioca limpa 
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 
Sal à gosto 
Salsinha para finalizar 
2 litros de água
RECEITA DE
CUPIM NA MANTEIGA DE 
GARRAFA, FAROFA DE BANANA 
E MANDIOCA CREMOSA
 Termine de atingir o ponto desejado no 
forno (aquecido à 180oC,) de acordo com 
o tempo de permanência: 
Mal passado – 4/6 minutos 
Ao ponto – 6/8 minutos 
Bem passado – 8/12 minutos
COZINHE COM FOGAÇA 32
Modo de Preparo 
 Enrole o cupim já temperado com sal 
e pimenta do reino em um plástico próprio 
para forno e dê seis ou sete voltas. Amarre 
com barbante nas pontas (tipo bombom). 
 Leve ao forno à 180oC, asse pelo período 
de 3 horas e meia a 4 horas. 
 Retire do forno e deixe esfriar. 
 Cozinhe a mandioca em uma panela de 
pressão com manteiga de garrafa, água e sal 
por 40 minutos. Reserve. 
 Fatie a carne e aqueça em frigideira com 
manteiga de garrafa e sal. 
 Emprate o cupim junto com os 
acompanhamentos (mandioca e farofa 
de banana-nanica), finalize com salsinha 
e sirva em seguida.
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AULA 10: CARNE BOVINA: CORTE, PONTOS E COCÇÃO
COZINHE COM FOGAÇA 33
AULA CARNE SUÍNA: 
PREPARO E HARMONIZAÇÃO11
“A carne de um porco bem cuidado rende 
pratos muito saborosos. Por isso é a carne 
mais consumida no mundo!”
Henrique Fogaça
Cuidados Específicos 
A Carne suína é saudável, pode e deveser 
consumida. Ao preparar carne suína, considere 
que é uma carne saudável, tanto que o consumo 
dela no mundo aumenta progressivamente. 
Devido às mudanças na criação dos porcos, 
o risco de contaminação com os parasitas, 
hoje é praticamente inexistente.
Cortes Suínos 
Barriga de porco – Corte suíno muito utilizado 
para preparos assados. 
Bisteca – Ingrediente principal do Virado 
à Paulista. 
Copa Lombo – Corte nobre do porco servido 
em pratos de restaurantes consagrados. 
Costela de Porco – Muito apreciada pelo 
brasileiro em preparos agridoces, com 
a costelinha desmanchando devido 
ao longo cozimento. 
Miúdos - Rabo de porco, orelha e pé, são 
os ingredientes indispensáveis da feijoada, 
um dos pratos mais tradicionais do Brasil.
Ingredientes 
150 ml de melado de cana 
100 ml de mel 
200 ml de cachaça 
RECEITA
ESPÍRITO DE PORCO 
1,6 kg de costela suína 
Óleo para fritar 
Pimenta Chipotle de Maracujá 
Flor de Sal
COZINHE COM FOGAÇA 34
AULA 11: CARNE SUÍNA: PREPARO E HARMONIZAÇÃO
Modo de Preparo 
 Para fazer a marinada: misture em um 
recipiente o melado, o mel e a cachaça. 
Reserve. 
 Em uma assadeira retangular, coloque 
as costelas suínas com o osso para baixo e faça 
leves incisões na carne. Despeje a marinada 
de cachaça e cubra com plástico filme. 
 Deixe descansar na geladeira por 6 horas, 
mexa a cada duas horas para manter toda 
a carne em contato com a marinada. 
 Depois do tempo da marinada, cubra 
a assadeira com papel alumínio e leve 
ao forno pré-aquecido aos 130oC por 4 horas. 
 Corte-as individualmente e frite com 
pouco óleo. 
 Emprate, sirva com pimenta chipotle 
de maracujá e finalize com flor de sal.
1
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6
DICAS DO CHEF
Use a parte brilhante do papel 
alumínio voltada para cima, 
assim rebate o calor, protege 
a costela e a mantém suculenta. 
COZINHE COM FOGAÇA 35
AULA
O MUNDO DAS AVES12
“Não existem pontos diferentes do frango, 
só tem um ponto correto e não 
pode servir cru!”
Henrique Fogaça
Frango 
É a carne mais consumida do Brasil devido 
a facilidade de encontrar, por ser considerada 
uma carne magra e ao mesmo tempo, 
com muita concentração de proteína.
Partes do Frango 
Para destrinchar o frango, mantenha a faca 
afiada, utilize a chaira e estabilize a tábua 
com um pano úmido embaixo dela.
Ao comprar o frango inteiro é possível 
economizar e aproveitar a carcaça dele para 
fazer fundos e caldos. Para garantir a qualidade 
do frango, dê preferência ao frango caipira que 
é criado de uma forma mais natural e saudável. 
Até a pele do frango pode ser aproveitada, 
Fogaça costuma preparar a pele frita para 
servir como um aperitivo.
Coxa – Com equilíbrio entre a quantidade 
de gordura e carne, é o ingrediente principal de 
ensopados e também é muito consumida frita.
Sobrecoxa – Pode ser frita, assada, grelhada 
ou integrar ensopados. 
Asa – É a parte com menor concentração de 
carne. Normalmente é servida como aperitivo 
ou acompanhamento frito, assado 
ou preparado na grelha. 
Peito – Parte mais magra do frango, muito 
presente em dietas com restrições calóricas. 
Favorece a variedade de preparo: frito, cozido, 
assado, grelhado ou recheado. 
Miúdos – O coração do frango é um dos itens 
mais consumidos nos churrascos brasileiros 
e os demais miúdos servem como base 
para farofas. 
Pés, asa e carcaça – Formam a base para caldos 
que originam a polenta.
Pato 
A carne do pato é considerada uma iguaria 
da cozinha internacional. Apesar de ter uma 
coloração vermelha, é considerada uma carne 
branca. É altamente digestiva e menos calórica 
que a carne do frango. O Magret de Pato 
é considerado a “picanha” das aves.
COZINHE COM FOGAÇA 36
AULA 12: O MUNDO DAS AVES
Ingredientes para o magret 
800 gramas de peito (magret) de pato 
Sal à gosto
Ingredientes para o purê 
600 gramas de mandioquinha 
500 ml de água 
1 colher (chá) de óleo 
100 ml de creme de leite fresco 
50 gramas de manteiga
Ingredientes para a Cebola caramelizada 
4 cebolas échalote 
200 ml de água 
100 gramas de açúcar mascavo 
½ maço de capim-santo
Ingredientes para o Molho de vinho 
do porto 
100ml de óleo 
100g de farinha de trigo 
1 cenoura cortada em rodelas 
500 ml de vinho do porto 
Alecrim à gosto 
Pimenta do reino à gosto
Ingredientes para finalizar 
4 bananas-ouro 
Broto de beterraba 
Broto de Mostarda
RECEITA
MAGRET DE PATO AO 
VINHO DO PORTO, PURÊ 
DE MANDIOQUINHA, 
CEBOLA COM CARAMELO 
DE CAPIM-SANTO 
E BANANA-OURO
 Magret: faça cortes na gordura da carne 
na forma de jogo da velha, sem chegar 
na carne, e tempere com sal. Em uma frigideira 
antiaderente, sele em fogo baixo até a capa 
de gordura ficar dourada. Não é necessário 
acrescentar óleo porque os cortes ajudam 
a soltar a gordura do próprio pato para a 
cocção. Deixe o magret descansar (de 2 a 4 
minutos) para manter os líquidos 
presentes na carne. 
 Purê: descasque a mandioquinha e corte 
em rodelas de 1 cm. Disponha-as sobre uma 
assadeira, cubra com água suficiente para 
preencher o fundo, acrescente um fio de óleo 
e leve ao forno a 180oC por 1 hora. Passe a 
mandioquinha cozida no espremedor, por 
três vezes. Deixe o purê esfriar na geladeira. 
Finalize o purê em uma panela com metade 
do creme de leite e um pouco de manteiga. 
Retire do fogo e bata com o mixer até ficar liso. 
Leve ao fogo novamente com um pouco mais 
de manteiga, tempere com sal à gosto 
e misture o restante do creme de leite até obter 
um creme bem liso, com consistência de purê. 
 Para o molho de vinho, prepare o roux com 
óleo e farinha de trigo. Coloque a cenoura, 
acrescente o vinho e o alecrim. 
Deixe cozinhar até evaporar o álcool. 
Coe com o chinoy e reserve.
1
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3
COZINHE COM FOGAÇA 37
AULA 12: O MUNDO DAS AVES
DICA DO CHEF
O ponto correto do Magret de Pato 
é rosado, para manter a carne úmida 
e macia.
 Para preparar as cebolas, cozinhe-as com 
casca na água fervente por 13 minutos. 
Retire da água e descasque quando esfriar. 
Junte a água da cebola, o açúcar 
e o capim-santo em uma panela pequena 
e leve ao fogo para engrossar. Quando esfriar, 
junte as cebolas e deixe-as submersas 
neste caramelo. 
 Para montar o prato, coloque uma porção 
do purê e um leque de fatias do magret com 
a gordura voltada para cima. Faça cortes 
diagonais nas bananas sem separar as rodelas 
e disponha ao lado, cubra com uma cebola 
caramelizada aquecida. Coloque o molho por 
cima do magret, finalize com os brotos de 
mostarda e beterraba.
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COZINHE COM FOGAÇA 38
AULA PEIXES E FRUTOS 
DO MAR13
“O salmão é muito apreciado no Brasil 
e é um peixe muito fácil de se trabalhar!”
Henrique Fogaça
Salmão 
Ao escolher o peixe verifique se a carne está 
firme, brilhante e se os olhos não estão turvos. 
Quanto mais firme a carne, mais fresca estará. 
Como limpar o salmão? 
 Afie a faca e mantenha a chaira ao lado. 
 Retire as barbatanas. 
 Corte a cabeça (reserve para aproveitar 
em caldos e molhos). 
 Com a faca do Chef, siga a linha da espinha 
central para separar o peixe em duas partes. 
 Se tiver escamas, passe a faca no sentido 
oposto à elas para extrair tudo. 
 Com um pinça, retire os espinhos. 
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DICA DO CHEF
Ao limpar e porcionar o salmão, tenha 
sempre uma pano à mão, pois é um peixe 
escorregadio. Mantenha a pele no peixe 
para manter o sabor do peixe, além de 
ficar crocante na finalização do preparo.
 Porcione em postas iguais, com 3 dedos 
de largura. 
 Para fazer um filé sem a pele, incline a faca 
na junção da pele com a carne, para soltá-la 
delicadamente. A pele retirada pode ser frita 
no estilo “pururuca”. 
O ponto perfeito apresenta a pele crocante e 
o tom alaranjado, mais intenso no centro, por 
RECEITA
SALMÃO GRELHADO 
manter a umidade do peixe. Para acompanhar 
o salmão, são indicados acompanhamentos 
COZINHE COM FOGAÇA 39
com batatas e ervas comestíveis que atribuam 
frescor, como o dill e o coentro, além de um 
toque de limão siciliano.Ingredientes 
Posta de salmão 
Azeite à gosto 
Sal à gosto 
Pimenta do reino branca à gosto
Ingredientes 
400 gramas de peixe-prego 
Suco de 1 limão 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
1 cebola roxa cortada em julienne 
1 tomate cortado em brunoise 
½ colher (chá) de pimentão amarelo cortado 
em brunoise 
1 colher (chá) de gengibre ralado 
20 folhas de hortelã picadas 
4 ciboulettes
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Modo de preparo 
 Tempere o salmão com sal e pimenta 
do reino branca à gosto. 
 Na frigideira antiaderente (em fogo baixo) 
acrescente o fio de azeite. 
 Coloque a posta com a pele para baixo 
e deixe selar. 
 Vire a posta e acompanhe o ponto 
pela lateral.
Modo de preparo 
 Corte o peixe em cubinhos. 
 Passe para uma tigela e cubra com suco 
de limão e a pimenta do reino. Deixe marinar 
por 5 minutos (o ceviche usa a técnica 
de cozimento no limão). 
 Em outro recipiente, misture com os demais 
ingredientes e acerte o sal. 
 Adicione o azeite, o peixe sem o líquido, 
misture e ajuste o tempero. 
 Emprate e decore com a ciboulette.
RECEITA
CEVICHE DE 
PEIXE-PREGO
Camarão 
Os camarões menores são indicados para 
molhos, moquecas e demais pratos ensopados. 
Para fritar ou grelhar, dê preferência 
aos camarões grandes.
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Para limpar o camarão: 
 Tire a cabeça. 
 Tire a casca. 
 Tire o rabo. 
 Faça um incisão com a faca (na curva 
superior do camarão) para retirar todo 
o intestino.
AULA 13: PEIXES E FRUTOS DO MAR
COZINHE COM FOGAÇA 40
Ingredientes 
Camarão 
Sal 
Azeite
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Modo de preparo 
 Tempere o camarão com sal. 
 Em um frigideira antiaderente, coloque 
um fio de azeite e deixe esquentar em fogo 
de médio para alto. 
 Coloque o camarão na frigideira, diminua 
a intensidade do fogo para médio/baixo. 
 Doure dos dois lados. Reserve ou emprate 
para servir.
RECEITA
CAMARÃO NA 
FRIGIDEIRA
AULA 13: PEIXES E FRUTOS DO MAR
DICA DO CHEF
Aproveite as cascas e cabeças 
para fazer molhos. Retire os olhos 
do camarão para não amargar. 
COZINHE COM FOGAÇA 41
AULA
ACOMPANHAMENTOS14
“Ao desenvolver um prato, eu penso 
em acompanhamentos que acrescentem 
textura e cor para a receita ficar harmonizada 
e com impacto visual.”
Henrique Fogaça
Por mais que a proteína normalmente seja 
a estrela do prato, sem bons acompanhamentos 
a receita pode ficar previsível e com poucas 
nuances de sabor. Já um bom, criativo 
e saboroso acompanhamento eleva o nível 
de qualquer preparo. Nessa aula, 
Fogaça apresenta acompanhamentos que 
harmonizam com o filet mignon, a costela 
suína e o camarão. 
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Ingredientes 
500 ml de caldo de legumes 
1 colher (chá) de azeite 
1 cebola cortada em brunoise 
100 gramas de arroz arbóreo 
50 ml vinho branco 
30 gramas queijo parmesão ralado 
5 gramas de manteiga 
100 gramas de alho poró cortado em julienne 
Sal à gosto 
Broto de mostarda para decorar
Modo de Preparo 
 Coloque o caldo para esquentar, assim ele 
será acrescido aos poucos na cocção do arroz 
arbóreo na temperatura certa. 
 Na panela principal, acrescente azeite 
e doure a cebola. 
 Adicione o arroz arbóreo e mexa rapidamente. 
 Deglaceie o arroz arbóreo refogado com 
o vinho branco, quando evaporar, comece a 
colocar o caldo aos poucos. 
ACOMPANHAMENTO 01 
RISOTO DE ALHO PORÓ 
(CAMARÃO)
COZINHE COM FOGAÇA 42
AULA 14: ACOMPANHAMENTOS
 Adicione mais caldo conforme o risoto secar, 
sem parar de mexer. 
 Quando estiver al dente, adicione 
o alho poró. 
 Para acrescentar brilho acrescente 
a manteiga e o queijo. 
 Emprate com o risoto na base do prato, 
o camarão por cima, cubra com um fio de 
azeite e o broto de mostarda para decorar.
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DICA DO CHEF
Prepare o risoto em panelas profundas 
para evitar que os líquidos evaporem 
muito rápido. Cozinhe sempre em fogo 
alto e mexa bastante, do meio para 
o fim da cocção, para que o amido 
do arroz se solte por completo. 
Atenção ao ponto para que não 
fique nem cozido demais e nem duro, 
busque o ponto firme perfeito. 
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Ingredientes 
1300 gramas de batata Asterix 
Alecrim separado dos galhos 
250 ml de creme de leite 
350 gramas de queijo gruyére 
200 gramas de queijo parmesão 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto
Modo de Preparo 
 Lamine as batatas no mandolin para obter 
batatas na mesma espessura para garantir 
o cozimento por igual. 
 Pique o alecrim. 
 Comece a montagem em uma assadeira com 
uma camada de creme de leite, batata, queijos, 
alecrim e sal, até formar 5 camadas. 
 Leve ao forno médio por 1 hora.
ACOMPANHAMENTO 02 
GRATIN DE BATATA 
(FILET MIGNON) 
COZINHE COM FOGAÇA 43
AULA 14: ACOMPANHAMENTOS
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Ingredientes do Tomate Assado 
1kg de tomate italiano 
Sal à gosto 
1 colher (sopa) de açúcar 
Tomilho à gosto 
2 colheres (sopa) de azeite
Ingredientes da Farofa 
200g de farinha de milho grossa 
1 cebola cortada em brunoise 
1 colher (sopa) de manteiga 
15 folhas de mini rúcula 
Sal à gosto 
Pimenta do reino à gosto 
1 colher (chá) de azeite
Modo de Preparo do Tomate Assado 
 Tire os olhos dos tomates. 
 Forre uma assadeira com papel alumínio 
e disponha os tomates. 
 Tempere com sal, açúcar, tomilho e azeite 
 Feche o papel alumínio e asse os tomates 
em forno médio por 40 minutos. 
 Retire a pele e corte ao meio para servir.
Modo de Preparo da Farofa 
 Leve a farinha de milho ao forno por 
15 minutos. 
 Em uma panela, refogue a cebola com a 
manteiga e deixe dourar. 
 Acrescente a farinha de milho. 
 Ajuste o sal. 
 Coloque a mini rúcula e desligue o fogo. 
 Finalize com um pouco de azeite.
ACOMPANHAMENTO 03
TOMATE ASSADO 
COM FAROFA CROCANTE 
(COSTELA SUÍNA) 
COZINHE COM FOGAÇA 44
AULA NOÇÕES DE 
CONFEITARIA15
“Eu não sou confeiteiro, sou cozinheiro. 
Porém, todo bom cozinheiro precisa ter noções 
de confeitaria para fazer boas sobremesas.”
Henrique Fogaça
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É impossível pensar em técnicas básicas de 
confeitaria sem se deparar com os cremes. 
O creme de confeiteiro é um creme clássico 
e o mais utilizado na confeitaria mundial. 
Modo de Preparo 
 Em um bowl, misture com o fouet metade 
do açúcar, as gemas e o amido de milho, 
até clarear. 
CREME DE 
CONFEITEIRO 
É um custard: variedade de preparações 
baseadas na mistura de leite (ou creme de leite) 
e gemas de ovos. Com esse creme é possível 
rechear doces e tortas.
Ingredientes 
200 gramas de açúcar 
6 gemas 
100 gramas de amido de milho 
1 litro de creme de leite 
1 fava de baunilha
 Em uma panela coloque o creme de leite, 
metade do açúcar e a fava de baunilha, 
leve ao fogo até ferver. 
 Misture tudo na panela e volte ao fogo. 
Mexa constantemente até engrossar. 
 Retire da panela, reserve em um bowl 
e leve à geladeira por 5 minutos, ainda com 
o recipiente destampado. 
 Cubra o bowl com plástico filme e deixe 
na geladeira até o momento de montar 
a sobremesa.
COZINHE COM FOGAÇA 45
AULA 15: NOÇÕES DE CONFEITARIA
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Outro preparo muito utilizada para 
acompanhar sobremesas diversas. 
A principal diferença para o creme de 
confeiteiro é a ausência do amido que deixa 
esse creme mais líquido. A textura aveludada 
é leve e delicada, serve como base para 
Modo de Preparo 
 Leve ao fogo o creme de leite com 
a baunilha e a metade do açúcar, 
até levantar fervura. 
 Em um bowl, bata as gemas com o restante 
do açúcar até clarear. 
 Deixe a mistura que foi ao fogo esfriar por 
15/20 minutos antes de misturar as gemas 
batidas na panela. 
 Volte ao fogo até a pré-ebulição (momento 
em que começa a formar bolhas na 
borda panela). 
 Retire do fogo quando atingir o ponto 
de napê.
CREME INGLÊS
a produção de crème bavaroise, creme brûlée 
e sorvetes. O tempo de descanso 
e de resfriamento entre os processos 
é importante para impedir que a gema coagule 
e para atingir e textura homogênea.
Ingredientes1 litro de creme de leite 
1 fava de baunilha 
200 gramas de açúcar 
10 gemas 
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AULA 15: NOÇÕES DE CONFEITARIA
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Modo de Preparo da Rabanada 
 Retire as bordas e corte o pão brioche 
em fatias no tamanho desejado. 
 Em um bowl, misture metade do açúcar com 
o ovo e o leite. 
 Em outro bowl misture a farinha panko com 
a metade da canela e do açúcar. 
 Para empanar: passe o pão no ovo com leite, 
depois na farinha panko, repita o processo 
por duas vezes. 
 Frite na frigideira com pouco óleo.
Modo de Preparo da Compota 
de Abacaxi 
 Descasque o abacaxi e corte ao meio. 
 Bata metade no liquidificador, a outra 
metade corte em cubos médios e separe. 
 Em uma frigideira de inox, acrescente água, 
o açúcar e deixe ferver um pouco. 
 Acrescente o suco de abacaxi, em seguida 
adicione os cubos e os cravos. 
 Deixe no fogo médio por aproximadamente 
20 minutos ou até começar a caramelizar. 
 
Montagem 
Coloque uma porção generosa de creme inglês 
na base do prato e acrescente 15ml de uísque 
Jack Daniels. Misture. Disponha a rabanada 
no meio e a compota de abacaxi por cima. 
Finalize com folhas de hortelã.
Ingredientes da Rabanada 
1 pão brioche 
100 gramas de açúcar 
1 ovo 
50 ml de leite 
200g de farinha Panko 
10 gramas de canela 
100 gramas de açúcar 
Óleo para fritar
Ingredientes da Compota de Abacaxi 
1 abacaxi 
150 gramas de açúcar 
1 grama de cravo-da-índia 
100 ml de água 
Folhas de hortelã para a finalização
RECEITA DE
RABANADA COM CREME 
INGLÊS DE UÍSQUE 
E DOCE DE ABACAXI 
DICA DO CHEF
Na sobremesa com a rabanada, 
a compota de abacaxi pode ser 
substituída por um doce de maçã. 
Com essa variação, o resultado é um 
novo doce completamente diferente, 
para o seu repertório. 
COZINHE COM FOGAÇA 47
AULA MONTAGEM E 
APRESENTAÇÃO DO PRATO16
“Empratar é concretizar visualmente 
o sabor das receitas, com harmonia 
e facilidade para comer!”
Henrique Fogaça
Após 15 aulas repletas de técnicas e receitas, 
chegou o momento de pensar sobre 
a apresentação dos pratos. Selecionar a louça 
correta é crucial para facilitar a degustação 
Certo: Prato Chapéu é perfeito devido à 
profundidade, facilita para comer e atribui 
requinte à apresentação.
Errado: Prato raso deve ser evitado porque 
em algum momento ficará difícil para 
comer e deixará a pessoa desconfortável 
enquanto come.
Primeira montagem: Polenta com Pesto 
de Rúcula 
do prato de acordo com a características 
dos ingredientes, do uso dos talheres, 
da ocasião e até mesmo do tom que 
se quer representar com cada prato. 
DICA DO CHEF
Tenha sempre um pano ou 
guardanapo à mão na hora da 
montagem para retirar eventuais 
pingos ou resquícios. A limpeza do 
prato é indispensável para uma 
apresentação perfeita. 
COZINHE COM FOGAÇA 48
AULA 15: MONTAGEM E APRESENTAÇÃO DO PRATO
Certo: Nessa montagem, o prato raso ressalta 
a altura atingida pelo Stinco e torna o corte 
fácil. A louça branca destaca a tonalidade dos 
ingredientes e deixa a apresentação elegante.
Errado: O prato fundo dificultará o corte 
do Stinco, pode derrubar a carne e incomodar 
quem degusta o prato.
Segunda Montagem: Stinco de Vitela 
com Polenta
Terceira Montagem: Charuto Crocante 
de Banana
Ingredientes para o recheio 
4 bananas-nanicas 
20 gramas de açúcar 
2 gramas de canela em pó 
100 ml de suco de laranja 
20 gramas de açúcar mascavo 
20 ml de conhaque
Ingredientes para a calda 
100 gramas de açúcar 
100 ml de água; 
Canela em pó a gosto 
4 unidades de massa Harumaki 
1 clara 
4 bolas de sorvete de baunilha
RECEITA EXTRA
CHARUTO CROCANTE 
DE BANANA
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Modo de Preparo 
 Prepare o recheio: corte as bananas 
em lâminas e leve ao fogo em uma frigideira 
com o açúcar, a canela, o suco de laranja 
e o açúcar mascavo. Deixe engrossar. 
Regue com o conhaque e flambe. 
Mexa até reduzir o líquido. 
 Faça a calda, leve ao fogo, em uma frigideira 
de inox, o açúcar, a água e a canela. 
Reduza em fogo baixo. Reserve. 
 Estique a folha de harumaki e coloque 
o recheio. Enrole. Passe clara nas pontas para 
grudar. Deixe no freezer por volta de 6 horas. 
 Depois desse tempo, frite o charuto em óleo 
bem quente. O charuto deve ficar submerso 
no óleo. 
 Finalize com a calda de canela. 
 Sirva com sorvete de baunilha.
Certo: Montagem no prato quadrado 
é indicada para ocasiões especiais, em 
ambientes mais formais, já que impacta 
visualmente e enobrece os ingredientes.
Certo: Nessa montagem na taça, as fases 
da sobremesa ficam evidentes, é possível comer 
no sofá ou em ambientes sem mesa, 
em um evento, por exemplo. É uma outra 
versão, também correta, que deixa 
a sobremesa mais descontraída, sem perder 
a beleza conceitual.