Curso de OVOS DE PÁSCOA

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PÁSCOA
CURSO DE
OVOS DE
UTENSÍLIOS
Utensílios Básicos
INGREDIENTES
Ingredientes Principais
DICAS ESPECIAIS
Dicas para Ovo de Páscoa de
Sucesso 
03
12
20
MOLDAGEM
Entenda tudo sobre a moldagem dos
Ovos 26
RECHEIOS
Os melhores recheios para você
usar. 31
ARMAZENAMENTO E
DURABILIDADE
Saiba como armazena seu Ovos de
Páscoa 44
MONTANDO SEU
OVO DE PÁSCOA
Passo a Passo da Montagem 50
EMBALAGENS PARA
ENTREGAR
Passo a Passo da Montagem 58
Utensílios
MICROONDAS
Ele ajuda a derreter o chocolate mais rápido agilizando a
produção. Quando o chocolate é derretido no microondas o
processo demora cerca de 2min, ao mesmo tempo que o processo
de derretimento feito em banho-maria leva cerca de 30min, bem
mais demorado né!?
04
TIGELA DE VIDRO
No processo de derretimento do chocolate, utilize uma tigela de
vidro que suporte altas e baixas temperaturas. 
As tigelas altas são as mais indicadas, pois você consegue
derreter uma quantidade maior de chocolate.
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TIGELA PLÁSTICA
Evite utilizar tigela plástica no processo de derretimento do
chocolate, pois os plásticos são fabricados a partir do petróleo e o
seu contato com os alimentos liberam algumas toxinas. Isso é
potencializado com a ação do calor, quando, por exemplo, o pote
feito deste material é levado ao microondas.
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ASSADEIRA DE ALUMÍNIO
Será utilizada no processo de resfriamento do chocolate, caso
você opte por utilizar o chocolate nobre.
O tabuleiro precisa ser maior que a tigela de vidro, pois a tigela irá
ficar dentro da assadeira.
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FORMAS DE OVOS
Atualmente temos dois tipos de formas de ovos no mercado. A
mais antiga que possui apenas 1 parte de acetato e as formas
mais modernas que são formadas por 3 partes: 2 formas de
acetato e um molde de silicone.
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ESPÁTULA DE SILICONE
A espátula de silicone é essencial no derretimento do chocolate e
no preparo dos recheios. Ela precisa ser de material resistente ao
calor.
O ideal é que ela seja reta na base e arredondada nas laterais,
pois assim você terá mais êxito ao raspar o fundo e as laterais do
recipiente.
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BATEDOR FOUET
É um utensílio que também pode ser utilizado no preparo dos
recheios, pois ele ajuda a agregar os ingredientes sem deixar
grumos. Ele pode ser de inox ou de silicone, ambos podem ser
utilizados.
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TERMÔMETRO DIGITAL
O mais utilizado e com melhor custo benefício é o termômetro
digital tipo espeto.
Ele geralmente possui, uma abrangência entre -45ºC até 230ºC,
de fácil entendimento. O sensor é a prova d’água para que você
utilize sem se preocupar em sua cozinha.
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INGREDIENTES
CHOCOLATE
Há dois tipos de chocolate no mercado: o chocolate nobre e o
chocolate fracionado.
Você poderá escolher o que irá se adequar melhor a você e ao
seu público alvo.
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CHOCOLATE NOBRE – PRÓS:
Sua base é manteiga de cacau e não gordura vegetal. Por
isso tem o sabor mais gostoso e possui mais qualidade. Os
chocolates nobres possuem algumas características que
só eles têm, como o barulho seco ao ser quebrado e o seu
brilho único após de pronto.
Melhores marcas: Callebaut, Sicao, Nestlé, Harald, entre
outros.
CHOCOLATE NOBRE – CONTRAS:
A temperagem precisa ser feita da forma apropriada, ou
seja, ele precisa ser aquecido e resfriado na temperatura
correta. Se isso não for feito direitinho ele não irá
endurecer e você perderá tudo.
COBERTURA FRACIONADA – PRÓS:
Não precisa passar pelo processo de temperagem. Após
derretido, basta colocar na forma de silicone e levar para
resfriar. Após o resfriamento a casquinha já estará pronta.
Melhores marcas: Mavalério, Sicao, Norcau, Harald, entre
outros
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COBERTURA FRACIONADA – CONTRAS:
É considerado inferior ao chocolate puro e menos
saboroso. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura
vegetal, em alguns casos eles deixam uma sensação de
gordura na boca.
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É a pura manteiga de cacau, cristalizada e em pó. Adicionando um
pouco de mycrio ao chocolate ele cria os cristais necessários para
que o chocolate fique perfeito. Isso permite que o chocolate
endureça, além de proporcionar um belo brilho e deixar o
chocolate com o aquele “crac”, que significa que foi temperado
corretamente.
MYCRYO
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O leite condensado é a base de todos os recheios, ele é o
ingrediente principal. Quanto mais ralo for o leite condensado,
maior será a dificuldade de dar o ponto certo. É bom investir em
um leite condensado que possua uma consistência mais firme.
LEITE CONDENSADO
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Serve para mudar a textura do brigadeiro deixando mais cremoso.
Assim como no leite condensado, é melhor investir em um creme
de leite que seja mais consistente.
CREME DE LEITE
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A função da glucose é evitar a cristalização do açúcar, dar brilho,
aumentar a viscosidade e contribuir para a maciez nas
preparações.
GLUCOSE DE MILHO
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DICAS
ESPECIAIS
Corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque na tigela
de vidro.
Leve ao microondas para derreter de 20seg em 20seg, em
potência média. É importante mexer todas as vezes neste
processo.
OBS.: Você pode derreter em banho maria também.
O chocolate precisa ser derretido entre 40ºC e 45ºC. Não
ultrapasse esta temperatura para não perder o chocolate.
DERRETIMENTO DE CHOCOLATE
NOBRE (NECESSÁRIO TERMÔMETRO)
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Após estar derretido, leve o chocolate para um banho
maria frio*. Esfrie o chocolate entre 34ºC – 35ºC para
chocolate meio amargo ou 33ºC – 34ºC para chocolate ao
leite e branco.
Adicione 1% de mycryo, ou seja, 10g para cada 1kg de
chocolate. Misture bem.
Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31ºC –
32ºC para o chocolate meio amargo e 29ºC – 30ºC para
chocolate ao leite ou branco), já poderá ser usado para
fazer as casquinhas.
*Para fazer o banho maria frio, você precisará colocar um pouco
de água gelada e gelo em uma assadeira. Em seguida, você irá
colocar a tigela com o chocolate derretido nesta água gelada. Ao
fazer isso, você estará dando o choque térmico no chocolate e ele
começará a abaixar a temperatura. Cuidado para que o chocolate
não entre em contato com a água da assadeira.
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Criamos essa tabelinha para ajudar você a entender o
processo de uma forma diferente também. Primeiro fizemos o
processo de temperagem do chocolate SEM mycryo.
É SUPER IMPORTANTE respeitar as temperaturas para não
desandar seu chocolate.
TEMPERAGEM - TABELADO
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Agora vamos falar sobre o processo de derretimento utilizando
o Mycryo.
Continuamos com a ideia de que É SUPER IMPORTANTE
respeitar as temperaturas para não desandar seu chocolate.
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Em uma tigela de vidro corte a cobertura fracionada em
pedaços pequenos.
Derreta em potência média de 30seg em 30seg ou em banho
maria, mexendo sempre.
Assim que estiver derretido, a cobertura já estará pronta para
ser usada. Tenha cuidado para não aquecer muito a cobertura,
pois ela pode queimar.
DERRETIMENTO DE COBERTURA FRACIONADA
(NÃO NECESSITAMOS DE TERMÔMETRO)
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MOLDAGEM
Coloque o chocolate temperado ou a cobertura fracionada,
derretido dentro da forma de acetato simples. Bata levemente
a forma sobre a mesa para retirar as bolhas de ar.
Retire o excesso de chocolate virando a forma de cabeça para
baixo e despejando os excessos sobre o recipiente de
derretimento.
Retire os excessos de chocolate das bordas da forma usando
uma espátula de silicone ou de raspar.
Leve a geladeira por alguns minutos com a boca da forma
para cima até ficar opaca. Repetir o processo mais 2 ou 3
vezes ou até a casquinha ficar grossa.
FORMAS SIMPLES
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FORMAS SIMPLES
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Preencha a forma com chocolate ou com a cobertura até a
marca limite. Coloque por cima do chocolate a parte
flexível e em seguida, coloque a terceira parte da forma
(rígida).
Pressione suavemente e observe que o chocolate irá
preencher toda a forma. Vire de boca para baixo (posição
ideal para gelar) e passe o dedo em volta da borda (isso vai
fazer com que o chocolate se espalhe por completo).
Leve à geladeira até a forma ficar opaca. Retire a forma da
geladeira e retire as duas partes extras (flexível e rígida)
desenformando com muito cuidado.FORMAS DE SILICONE DE TRÊS PARTES
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FORMAS DE SILICONE DE TRÊS PARTES
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RECHEIOS
BRIGADEIRO AO LEITE
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
200g de chocolate ao leite
1 colher de sopa de glucose de milho
1 colher de sopa de cacau 100%
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite
condensado e o creme de leite e misture imediatamente
para não talhar. Em seguida, adicione o chocolate, a
glucose e o cacau. Misture novamente e leve ao fogo
até começar a engrossar (antes do ponto de enrolar).
Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura
ambiente.
Dica: Se desejar fazer o brigadeiro meio amargo,
basta substituir o chocolate ao leite pelo chocolate meio
amargo.
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Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da
BWB
Outra observação: Esses valores de validade são
referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem
ar.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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BEIJINHO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
70g de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
150g de coco seco industrializado
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso o leite
condensado e o creme de leite e misture imediatamente
para não talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco, a glucose e o coco. Leve ao fogo até engrossar
(antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve.
Utilize em temperatura ambiente.
Dica: Evite utilizar o coco fresco, pois ele não possui
conservantes. Se mesmo assim você optar por utilizá-lo
você precisa saber que a durabilidade dele será de 5
dias, no máximo.
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Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da
BWB
Outra observação: Esses valores de validade são
referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem
ar.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
200g de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso o leite
condensado e o creme de leite e misture imediatamente
para não talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco e a glucose. Leve ao fogo até engrossar (antes
do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize
em temperatura ambiente.
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Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da
BWB
Outra observação: Esses valores de validade são
referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem
ar.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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MARACUJÁ
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
70gr de chocolate branco
100ml de suco concentrado ou suco de maracujá coado
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite
condensado e o creme de leite e misture
imediatamente. Em seguida adicione o chocolate
branco, o suco de maracujá e a glucose. Leve ao fogo
até engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do
fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente.
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Validade Congelado – Este recheio NÃO
se congela
Validade em Geladeira – 7 dias (ponto
de colher)
Rendimento: Aproximadamente 2 cascas de 250g da
BWB
Outra observação: Esses valores de validade são
referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem
ar.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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CALDA DE MARACUJÁ
Ingredientes:
1 maracujá médio com semente
4 colheres de sopa de açúcar
¼ de xícara de água
Modo de preparo:
Em uma panela misture o maracujá, o açúcar e a água.
Depois que o açúcar for dissolvido, leve a mistura ao
fogo baixo até levantar fervura (não precisa ficar
mexendo). Ao levantar fervura, aumente o fogo e mexa
sem parar até que a calda fique com a coloração
amarelada. Utilizar fria.
40
Validade Congelado – A calda não se congela
Validade em Geladeira – 10 dias
Armazenagem - Guardar em um pote de vidro que feche
hermeticamente.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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NINHO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
100g de leite ninho em pó
70gr de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso o leite
condensado e o creme de leite e misture imediatamente
para não talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco, a glucose e o leite em pó e mexa rapidamente.
Se formar grumos, utilize o batedor fouet para desfazê-
los antes de ir ao fogo. Após o leite em pó dissolver,
leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar (antes
do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize
em temperatura ambiente.
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Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
Rendimento: Aproximadamente 2 cascas de 250g da
BWB
Outra observação: Esses valores de validade são
referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem
ar.
INFORMAÇÕES PRECIOSAS:
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ARMAZENAMENTO
E DURABILIDADE
É indicado começar a produção pelas cascas de ovos, assim
você não precisará fazer tudo na semana da páscoa. O
chocolate nobre ou a cobertura após derretido tem a mesma
validade que vem escrito na embalagem.
Se você optar por vender ovos de páscoa mais simples (ovo
sem ser recheado e nem trufado, apenas as cascas), os ovos
terão a mesma validade que o chocolate antes de ter sido
derretido (embalados de forma correta), mesmo se a
validade for de dois anos.
DURABILIDADE DAS CASCAS
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Como a maioria das cidades têm sofrido com o excesso de
calor, as cascas também sofrem. Para evitar que elas
derretam, embrulhe a casca, já pronta, em papel chumbo e
armazene dentro de caixas de isopor e deixe dentro da
geladeira para manter o chocolate durinho.
Guardando as cascas no isopor e dentro da geladeira elas
poderão esbranquiçar, mas você não perderá o seu chocolate.
Caso você não tenha espaço dentro de sua geladeira, coloque
gelo em gel dentro da caixa de isopor. O gelo em gel não solta
água e vai manter a temperatura fresquinha dentro da caixa de
isopor.
Evite colocar muitas cascas uma em cima da outra, pois as
cascas de baixo podem vir a quebrar. O mais indicado é
colocar até 3 cascas de ovos e utilizar caixas de isopor mais
baixas. Assim você poderá empilhar as caixas dentro da
geladeira.
ARMAZENAMENTO DAS CASCAS
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Para que seus recheios tenham uma maior durabilidade, utilize
sacos próprios para congelamento de alimentos. Existem
sacos no mercado específicos para isso que aguentam ir ao
congelador e ao microondas sem danificar o recheio. Retire
todo o ar do saco e congele, pois se o recheio estiver em
contato com o ar, ele irá cristalizar.
ARMAZENAMENTO DOS RECHEIOS
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Após os ovos já estarem prontos, recheados e na embalagem
que será entregue ao cliente, eles precisam ser mantidos
dentro da geladeira. O ovo já recheado e embalado dentro da
geladeira, dura até 15 dias, com exceção do ovo de maracujá
e dura apenas 7 dias. Como a maioria dos recheios tem uma
boa durabilidade, você pode ir adiantando a sua produção
alguns dias antes da páscoa.
ARMAZENAMENTO E DURABILIDADE
48
Caixa com visor transparente para ovo de colher
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MONTANDO SEU
OVO DE PÁSCOA
Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for
rechear, faça isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
Dica: decore com granulado de sua preferência ou com
brigadeiros.
OVO DE COLHER TRADICIONAL
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Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for
rechear, faça isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
Dica: decore com coco ralado industrializado ou com
beijinhos enrolados.
OVO DE COLHER DE BEIJINHO
52
Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a metade com o brigadeiro e a outra metade
com o recheio de beijinho (quando for rechear, faça isso
já na embalagem que será entregue ao cliente).
Dica: decore com coco ralado industrializado e com coco
raladoou decore com brigadeiros e beijinhos enrolados.
OVO DE COLHER DE PRESTÍGIO
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Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for
rechear, faça isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
Dica: decore com granulado branco ou com raspas de
chocolate.
OVO DE COLHER DE CHOCOLATE
BRANCO
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Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a metade da casquinha com o brigadeiro
tradicional e a outra metade com o brigadeiro branco
(quando for rechear, faça isso já na embalagem que
será entregue ao cliente).
Dica: decore com chocoball ou com granulado e raspas
de chocolate branco.
OVO DE COLHER DE CASADINHO
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Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar,
recheie a casquinha, mas não preencha até a borda.
Coloque por cima do creme de maracujá a calda de
maracujá gelada.
Dica: cuidado para não colocar a calda em excesso e
vazar
OVO DE COLHER DE MARACUJÁ
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Recheie 1/3 da casca com o recheio de ninho. Coloque
uma camada de Nutella e preencha o restante do ovo
com o recheio de ninho.
Dica: polvilhe leite ninho por cima para decorar e enfeite
com a Nutella.
OVO DE COLHER DE NINHO COM
NUTELLA
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EMBALAGENS PARA
ENTREGAR
Atualmente há no mercado embalagens para vários
tipos de ovos. Ovos tradicionais, mini ovos, ovos em pé,
ovos de colher, entre outros.
Cada embalagem é específica para um tipo de ovo, ou
seja, você não pode utilizar a embalagem de ovo
tradicional para embalar os ovos de colher, pois o
recheio irá vazar.
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Ideal para ovos tradicionais (sem recheio) ou o par ovos
trufados (duas casquinhas trufadas), pois o ovo vai em
pé e apoiado em um copinho de plástico.
EMBALAGEM TRADICIONAL
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Esta embalagem tem um corte em sua base para que a
casca de ovo fique apoiada e não vire. algumas caixas
acompanham a colher descartável, outras não. as
caixas para ovos de colher têm a tampa transparente
para facilitar a visualização dos ovos.
EMBALAGEM PARA OVOS DE COLHER
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