RELATÓRIO DE ESTAGIO DE ALIMENTOS MODELO

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ANTHONY KEMPFER POLI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 
Sorriso- MT
2020
ANTHONY KEMPFER POLI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
Relatório de Conclusão de Estágio curricular supervisionado apresentado ao Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio para o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Sorriso, como requisito parcial para obtenção do título Técnico em Alimentos.
Orientadora: Deise Gazineu Coraça
Sorriso – MT 
2020
IDENTIFICAÇÃO DO ESTAGIÁRIO E EMPRESA
ESTAGIÁRIO: 
Nome: Anthony Kempfer Poli 
Curso: Técnico em Alimentos 
EMPRESA:
Empresa: Associação dos Amigos da Criança e do Adolescente 
Carga horária: 180 horas 
Período de Realização: 20/01/2020 a 26/03/2020
Responsável Técnico (Supervisor): 
Nome: Kamilla Nazezzi Ortega 
Formação profissional: Estudante de Pedagogia 
Função na Empresa: Secretária 
Orientador (a): Prof.ª. Deise Gazineu Coraça
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO..............................................................................................5 
2.	OBJETIVOS..................................................................................................6 
2.1.	OBJETIVO GERAL.................................................................................6 
2.2.	OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................6 
3.	CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA...........................................................6 
3.1.	HISTÓRICO............................................................................................6 
4.	DESENVOLVIMENTO..................................................................................7 
4.1.	BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO....................................................7
4.2.	EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES..........................................................7
4.3.	HIGIENIZAÇÃO......................................................................................8
4.4.	MANIPULADORES DE ALIMENTOS.....................................................8 
4.5.	DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS............................................................9 
 4.5.1. BOLACHAS..........................................................................................12 
4.5.1.1.	BOLACHA DE COCO.................................................................13 
4.5.1.2.	BOLACHA DE MANTEIGA.........................................................14 
4.5.1.3.	BOLACHA DE FUBÁ..................................................................14 
4.5.1.4.	BOLACHA DE MEL....................................................................15 
4.5.2. MACARRÃO ........................................................................................16
4.5.3. ESFIHAS.............................................................................................19 
4.5.4 PÃO DE QUEIJO................................................................................24
5.	CONCLUSÃO.............................................................................................26
6. REFERÊNCIAS..........................................................................................26
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO, TECNOLÓGICA E PROFISSIONAL
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO - CAMPUS SORRISO
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
1 INTRODUÇÃO
Este trabalho trata-se de um relatório de estágio curricular obrigatório para a conclusão do ensino médio. O estágio curricular supervisionado deve ser entendido como um aprendizado, no qual colocamos a teoria que aprendemos na sala de aula, em prática. Neste o estagiário cumpre à carga horária de 180 horas, conforme descrição no Manual do Estagiário, vivenciando o cotidiano de um profissional e o funcionamento de uma indústria de pequeno ou grande porte.
A Tecnologia de alimentos é por definição o conjunto de conhecimentos ou a reunião de técnicas e conceitos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação dos alimentos. Tem como principal objetivo estender a vida útil destes alimentos, preservando ao máximo a qualidade, através da inibição dos possíveis processos deteriorativos, além de proporcionar a segurança adequada ao consumo (EMBRAPA, 2012). Afim de cumprir esses objetivos, o Técnico de Alimentos, tem um papel fundamental nesse contexto dentro de uma Indústria alimentícia, de modo a auxiliar os processos existentes e conferir suporte técnico adequado.
A realização do estágio curricular propiciou aprofundar os conhecimentos adquiridos nas áreas tecnológicas como a de panificação, microbiologia, química e análise de alimentos e higiene e controle de qualidade, visto que, para a elaboração de um produto alimentício seguro e de qualidade, o conceito dessas tecnologias deve ser seguido, conferindo assim bagagem para atuação futura na área técnica.
O estágio curricular obrigatório foi realizado na padaria da Associação dos Amigos da criança e do adolescente, localizada na R. Peixoto de Azevedo N° 1400, B. Village na cidade de Sorriso-MT. Nesta associação, sem fins lucrativos, o principal objetivo é ajudar pais trabalhadores através da de doações e da venda dos produtos de panificação. Por isso a atuação de um futuro técnico de alimentos no estabelecimento agrega conhecimento e aperfeiçoamento tanto para a empresa quanto para o estagiário.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
	O estágio curricular obrigatório tem como objetivo geral possibilitar ao estagiário a junção da teoria com a prática, minimizando os efeitos da transição ensino/profissão. Deste modo, além do aprofundamento do discente sobre a futura profissão o estágio promove crescimento pessoal, uma vez que, possibilita seu convívio social.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
A oportunidade que o estágio referente ao curso estudado oferece proporcionalmente é de: 
· Acompanhar o funcionamento de equipamentos industriais.
· Elaborar a formulações de produtos.
· Acompanhar e participar da rotina de uma linha de produção.
· Averiguar a conformidade das boas práticas de fabricação (BPF).
· Empregar conceitos técnicos para a conservação adequada de matérias-primas, conceito PEPS.
· Familiarizar-se com o funcionamento de uma indústria Alimentícia.
· Verificar a conformidade da elaboração de rotulagem.
· Acompanhar a higienização de equipamentos, bem como do ambiente produtivo.
2 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
2.1 HISTÓRICO 
A entidade filantrópica Associação dos Amigos da Criança e do Adolescente de Sorriso-MT é caracterizada por ser sem fins lucrativos, localizada na R. Peixoto de Azevedo n° 1400, B. Resid. Village. Foi criada no ano de 2005 pelo Pe. Valdir Luiz Koch e conforme seu estatuto social tem por finalidade o desenvolvimento integral das crianças, promovendo, em função delas, também suas famílias e comunidade, sem distinção de etnia, cor, profissão, sexo, credo religioso ou político (ORTEGA. N. – “Cultura e Aprendizado Transformando vida”).
A Associação dos amigos da Criança e do Adolescente, além de ter uma mini usina de extrato de soja e a cozinha (Mini-indústria) para a produção de bolachas, pão-de-queijo, macarrão e salgado contém em sua estrutura também uma, escola de música, escola de informática e uma brinquedoteca que foi inaugurado em setembro de 2019 que atende crianças de 05 a 10 anos no contra turno escolar para famílias que necessitam que seus filhos sejam cuidados por fins de trabalho. Assim, as crianças têm onde ficarem e evitam ficar expostos e vulneráveis em casa ou nas ruas. 
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	Conforme Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no serviço de alimentação determina-se, sendo, o referencial para consulta, afim de realizar as adequações necessárias. Essa resolução se aplica a qualquer serviço de alimentação que se realize: manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à vendae entrega de alimentos preparados para o consumo, como cantina, buffet, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, etc.
	De acordo com a PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 as BPF’s consistem em procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos, que é instituída pelas normas da Anvisa — Agência Nacional de Vigilância Sanitária. No qual, abrange desde indústrias de alimentos á serviços de alimentação.
3.2 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES 
	As Instalações da Associação dos Amigos da criança e do adolescente sujeita-se a algumas normas da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, como:
· As edificações e instalações são projetadas de forma que possibilita o fluxo ordenado, sem cruzamentos nas etapas de preparação dos alimentos;
· Os dimensionamentos são compatíveis com todas as operações;
· As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimentos lisos, laváveis;
· Os equipamentos e os filtros para climatização apresentam boa conservação; 
· As instalações sanitárias e os vestuários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento dos alimentos;
· As superfícies dos equipamentos, móveis, e utensílios utilizados na preparação dos alimentos, são lisas, impermeáveis, laváveis e são isentas de rugosidades, e de outras imperfeições que comprometam a higienização dos alimentos.
· As instalações são abastecidas de água corrente dispostas de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
· A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção de ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênica-sanitária do alimento.
3.3 HIGIENIZAÇÃO
	A higienização de um estabelecimento, sendo voltada para a alimentação ou não, têm de a ser levado a sério. No serviço de alimentação a limpeza, desinfecção ou higienização malfeita, pode levar um manipulador ou consumidor a hospitalização por conta de alguma Doença Transmitida por Alimentos (DTA), por exemplo: intoxicação ou infecção alimentar, Salmonelose, Botulismo, Cólera, etc.
	A higienização da associação nas áreas produtivas, principalmente à cozinha, bem como a desinfecção dos equipamentos utilizados, é feita diariamente. No entanto, a limpeza da estrutura toda da entidade, como o bazar, recepção e salas de aula, por exemplo, é feita em um único dia da semana (sexta-feira). 
	Os produtos usados na limpeza e sanitização se encontram dentro legislação, tais como: limpa vidros, água sanitária e detergente.
3.4 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
	Segundo a RDC – Nº 216, de 15 de setembro de 2004, manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Na Associação o contato com os produtos é algo frequente, por isso, a entidade tem em seu regimento regras para impossibilitar a contaminação cruzada como:
· Prender os cabelos e sempre estando circundado por uma touca.
· Uso de luvas.
· Estar com blusas de manga curta ou longa, calças e sapatos fechados.
· Sem o uso de acessórios (brincos, correntes, pulseiras e anéis).
· Utilizar o avental.
· Manter unhas cortadas, sem esmaltes ou base.
4.5 DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS 
A seguir na figura 1, segue o fluxograma de produção das bolachas:
Figura 1. Fluxograma da produção das bolachas
Fonte: Arquivo pessoal
Matéria-prima: O recebimento de matérias-primas constitui a primeira etapa do processo na qual se aplica o controle higiênico-sanitário para a produção de alimento seguro. O recebimento deve ocorrer em área limpa, protegida de chuva, sol, poeira. É recomendável que possua área delimitada contendo as facilidades necessárias (bancadas e/ou estrados e balança, por exemplo). Devem ser adotadas medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado (SEBRAE, 2015). Matéria-prima é o principal ingrediente utilizado para a fabricação de algum alimento. As matérias –primas eram armazenadas na despensa da Associação que segue todas as recomendações necessárias.
Pesagem: o ato de pesar, era feito para cada ingrediente adicionado à formulação de bolacha, através de uma balança digital eletrônica, afim de alcançar um rendimento maior da receita.
De acordo com o documento da SEBRAE, a etapa de pesagem, deve-se seguir criteriosamente a formulação dos ingredientes e usar utensílios higienizados, evitando-se dessa forma: 
• Desperdício, com consequentes perdas para a empresa;
• Aumento do custo dos produtos, com consequente diminuição do lucro; 
• Descaracterização do produto final, ou seja, cada dia o produto tem uma textura, cor, sabor etc. diferentes.
Homogeneização: a homogeneização é utilizada para aumentar a viscosidade, criar melhor textura e diminuir sedimentação nos produtos. O processo causa a ruptura das partículas em suspensão (BOGSAN.C, 2016). A mistura dos ingredientes, realizada na amassadeira com extrusora, que é de suma importância que seja os secos e sólidos primeiramente para não haver aderência no fundo do equipamento, origina uma massa homogênea, lisa e dependendo da bolacha, pegajosa. 
Moldagem da massa: a extrusão da massa exercida pela amassadeira e a moldagem, depende do tipo de bolacha feita, consiste em diferentes moldes, há uma certa importância, pois nessa etapa ocorre a padronização de tamanho.
Forneamento: Fornear e assar utilizam de ar aquecido para alterar a qualidade sensorial dos alimentos (ROCHA. A. L et al, 2014). Constitui-se no assamento da massa no forno industrial (figura 2), já moldada. A bolacha passa de 15 à 20 minutos no forno à temperatura aproximada a 165°C. Nesse intervalo de tempo de assamento, ocorre várias reações químicas-físicas nas bolachas dentre elas a mais perceptível é a Reação de Maillard. 
	A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, estes em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. E ainda há uma pequena porcentagem de subprodutos encontrados na forma de compostos heterocíclios e pirazinas (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
	C=O + NH2 = Pigmento marrom (Melanoidina)
Figura 2. Forno industrial
Fonte: arquivo pessoal
Resfriamento: após a retirada das bolachas do forno, com o uso de luvas térmicas, as formas são postas sobre o balcão de mármore no centro da cozinha até atingirem temperatura ambiente, na qual será embalada ou revestida por glacê, como a bolacha de mel.
Empacotamento: Finalidade de proteger o alimento de danos mecânicos; deve apresentar barreira adequada a gases e vapores; evitar ou retardar a degradação biológica; prevenir ou retardar a degradação física; facilitar o transporte e o armazenamento; apresentar o produto de forma atraente (BOGSAN.C, 2016). Na Associação três tipos de bolacha são introduzidos nas embalagens plásticas de dimensões 18x35 cm (bolacha de coco, manteiga e fubá) e apenas nas bolachas de mel à dimensão da embalagem plástica são de 20x35 cm.
Armazenamento: Segundo o SEBRAE, o armazenamento pode ser feito sob três condições de temperatura, dependendo do produto: 
•sob congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados à temperatura igual ou inferior a -18°C. 
•sob refrigeração: quando os alimentos devem ser armazenados à temperatura inferior a 5°C. 
•a temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do próprio fabricante. A temperatura máxima recomendada para o estoque é de até 26ºC. 
	No final da linha de produção, as bolachas já empacotadas são armazenadas em caixas plásticas separadas por sabores, sempre alojadas em ambientes secos, arejado e fresco.
 
4.5.1 BOLACHAS 
	Conforme é estabelecido na Resolução n° 12, de 1978, instituída pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), define-se por biscoito ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ounão, e outras substâncias alimentícias. O produto é designado por "biscoito" ou "bolacha" seguida das substâncias que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. A exemplo disto, temos:
· Bolacha de coco: proveniente do coco ralado. 
· Bolacha de fubá: por causa do fubá adicionado.
· Bolacha de manteiga: devido ao alto teor de manteiga na composição.
· Bolacha de mel: pela adição de mel na formulação.
	Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservação. São rejeitados os biscoitos ou bolachas malcozidas, queimados, de características organoléticos anormais. Não é tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando-as tão somente nos revestimentos e recheios açucarados (glacês). 
	A etapa da fabricação das bolachas consiste na mistura dos ingredientes e posterior amassamento até o ponto julgado como ideal. Enquanto a massa não atinja o ponto ideal, a mesma sofre várias etapas que à transforma sensorialmente, deixando sua textura lisa, firme e com aparência homogênea. O equipamento utilizado para esse serviço é a amassadeira com extrusora representada na Figura 3, no interior do equipamento existe duas hastes de aço inoxidável, que irá homogeneizar os ingredientes adicionados, por movimentos giratórios. Assim, quando a massa estiver devidamente misturada, o manipulador retira pequenas porções da massa para fazer a extrusão (dar o formato para as bolachas). Na parte exterior da máquina, contém uma cavidade onde a massa é inserida, com auxílio de um socador (figura 3), no interior um eixo espiral vai exercer uma força de compressão na massa. No final do processo, a massa vai ser expelida por outra cavidade menor, na qual estará localizada o molde, dando formato as bolachas.
Figura 3. Amassadeira com extrusora Figura 4. Utensílios da extrusora usados no estágio 
Fonte: Americanas.com Fonte: arquivo pessoal
4.5.1.1 BOLACHA DE COCO
	A massa da bolacha de coco é elaborada na amassadeira com extrusora, na qual é adicionado ovos, margarina, coco ralado, açúcar refinado, polvilho doce e o fermento químico, até dar o ponto. A massa adquirida no final da homogeneização, torna-se uma liga pegajosa, úmida e pesada.
O fermento químico é composto pela mistura de bicarbonato de sódio e outros sais ácidos, como o monoidrato de fosfato monocálcio, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio. Essa mistura tem a propriedade de liberar apenas uma parte do gás quando é misturado à massa úmida. O restante é liberado quando atinge uma determinada temperatura dentro do forno, sendo indicado para preparações que levam mais tempo para serem assadas, como bolos (FLEISCHMANN, 2012).
 O pequeno molde empregado para a técnica das bolachas de coco possuí uma circunferência com pequenas pontas semelhante a uma estrela, que precisava de agilidade e padronização no processo de extrusão. A massa tem que estar em um certo equilíbrio, não muito mole e nem muito dura. As tiras de aproximadamente 16cm tem suas pontas fixadas, formando uma rosca. 
Figura 5. Visão superior da bolacha de coco Figura 6. Visão lateral da bolacha de coco
Fonte: arquivo pessoal Fonte: arquivo pessoal
4.5.1.2 BOLACHA DE MANTEIGA 
	Com o início do preparo da bolacha de manteiga (figura 7), o resultado esperado é uma massa homogênea vinda da mistura dos ovos, manteiga, açúcar, fermento químico e farinha de trigo até dar o ponto. Diferente da bolacha de coco a bolacha de manteiga passa por um molde retangular de metal (figura 8), com cinco cavidades de formatos diferentes. 
Figura 7. Visão lateral da bolacha de manteiga embalada Figura 8. Molde retangular de metal
Fonte: arquivo pessoal Fonte: arquivo pessoal
4.5.1.3 BOLACHA DE FUBÁ
	Caracterizada pela adição de fubá como matéria-prima principal, a bolacha de fubá (figura 9) é formulada da mistura, na amassadeira, do fubá, margarida, ovos, farinha de trigo, fermento químico e como de costume o acréscimo de erva-doce. O molde utilizado na extrusão da bolacha de fubá trata-se do mesmo usado para a bolacha de manteiga.
 
Figura 9. Visão lateral da bolacha de fubá 
 Fonte: arquivo pessoal
4.5.1.4 BOLACHA DE MEL
	A produção das bolachas de mel (figura 10) é combinada em duas etapas:
Primeira etapa: o preparo da massa é realizado pela combinação, na amassadeira, dos seguintes ingredientes: mel, as gemas dos ovos, açúcar mascavo, banha, farinha de trigo, sal amoníaco (fervido juntamente ao leite), leite, canela em pó e noz moscada. O molde para a extrusão segue o mesmo utilizado para as bolachas de fubá e manteiga.
Segunda etapa: enquanto esperamos as bolachas resfriarem, preparamos o glacê com as claras que são separadas da gema no início da formulação, armazenadas com auxílio de refrigeração e com o uso de açúcar cristal. Primeiramente deve-se levar as claras e o açúcar ao fogo alto e mexer até julgarmos o ponto ideal (quando não sentimos os cristais de açúcar no fundo da panela), após isso, levamos a mistura para a batedeira planetária industrial (figura 12), que não funciona tão diferente de uma batedeira normal, duas espátulas vazadas trabalham em conjunto com movimentos giratórios, assim, provocando a homogeneização do produto. A diferença é seu tamanho e potência, podendo bater muito mais ingredientes e no caso das massas de liga densa, a facilidade é perceptível. Ao agitar as claras dos ovos e o açúcar, é englobado ar, assim formando uma liga volumosa embranquecida e açucarada, denominada glacê.
Figura 10. Bolacha de mel sem glacê Figura 11. Bolacha de mel com glacê embalada
Fonte: arquivo pessoal Fonte: arquivo pessoal
	O glacê é passado manualmente pelos manipuladores nas bolachas já resfriadas, assim, em torno de 3 à 4 formas vão para o forno industrial (figura 2), neste equipamento as bolachas vão passar pelo processo de forneamento (serão assadas), após colocas as forma no interior do forno deve-se se atentar nos botões do lado direto do forno, neles o forno será ligado como um todo, e também podendo ligar turbinas separadamente. Inicialmente as bolachas ficarão em temperatura média por alguns minutos para passar por uma leve secagem, logo após as bolachas serão retiradas do forno e colocada no armário para pães (figura 13) no qual secará naturalmente, como vimos na figura 11.
 
Figura 12. Batedeira planetária industrial Figura 13. Armário esqueleto para pães
Fonte: arquivo pessoal Fonte: arquivo pessoal 
4.5.2 MACARRÃO
Segundo a RESOLUÇÃO-RDC n°14, de 21 de fevereiro de 2000, “massa alimentícia ou macarrão” é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
	Para a formulação da massa do macarrão utilizamos dois equipamentos: a masseira Rápida G-Paniz (figura 14) e a amassadeira extrusora (figura 15), ambas apresentam vantagens para a produção do macarrão como: pouca perda de massa, aumento na velocidade de produção e melhor homogeneização da massa, por exemplo.
 Figura 14. Masseira
Fonte: arquivo pessoal
Figura 15. Amassadeira extrusora
Fonte: arquivo pessoal
 
A seguir na Figura 16, temos o fluxograma de produção do macarrão:
Figura 16. Fluxograma da produção de macarrão
Fonte: arquivo pessoal
Matéria-prima: os ingredientes primordiais do macarrão são farinha de trigo e os ovos, que são mantidos conservados na despensa ou no resfriadorda Associação, assim, contendo uma boa qualidade para o produto final ser vendido.
Mistura: para a massa tornar-se homogênea, a partícula com poder emulsificante do ovo (lecitina) tem um papel importante. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo (SANTOS. V. L; 2008). A mistura é feita na masseira, até o manipulador julgar que está no ponto.
Moldagem: para a moldagem a massa é transferida para a amassadeira extrusora (figura 15), na qual com o uso no socador (figura 19) a massa é prensada por um eixo espiral giratório e moldada pelo pequeno molde (figura 18) localizado na ponta da amassadeira. Quando a massa sai da máquina a mesma é cortada em torno de 16 à 20cm, sendo classificada como espaguete (figura 17)
Figura 17. Macarrão espaguete Figura 18. Molde para macarrão
Fonte: arquivo pessoal Fonte: arquivo pessoal
Figura 19. Socador para macarrão
 [footnoteRef:0] Fonte: Manequinhoshop, 2020 [0: Disponível em: . 
] 
Resfriamento: ao passar pela amassadeira, a massa encontra-se quente. O método utilizado para resfria-la, é espalhar o macarrão, já moldado, pelo balcão de mármore e desgruda-los, pôs-se torna úmida pelo calor. Assim, com a troca de calor com o ambiente o macarrão é resfriado.
Pesagem: pela padronização, cada pacote com dimensões de 20x30cm requer 1kg de macarrão. Após a pesagem o saco plástico é fechado por um arame revestido de plástico, comumente chamado de “amarradinho”. 
Armazenamento: o armazenamento e conservação é feita por congelamento, feita pelo freezer (figura 20). O congelamento dos alimentos evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se o processo de congelamento for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do produto (SEBRAE, 2015).
Figura 20. Freezer utilizado para a conservação.
Fonte: Novomundo, 2020
4.5.3 ESFIHAS E ENROLADINHO DE SALSICHA 
	Segundo Resolução CNNPA n°12, de março,1978, as esfihas são massas assadas preparadas a base de farinha de trigo, gordura, fermento e sal, recheadas com carne moída, condimentada e cozida. A esfiha passa por assamento no forno industrial (figura 2). Na Associação são feitas esfias de três sabores: carne moída, pizza (presunto e queijo) e frango. De acordo com o TCE, o salgado tipo enroladinho de salsicha é uma massa feita de farinha de trigo, sêmola ou similar, recheado com salsicha, podendo ser frito ou assado
O fluxograma da produção das esfihas e enroladinho de salsicha pode ser observado a seguir na figura 21.
Figura 21. Fluxograma da produção de salgados
Fonte: arquivo pessoal
Preparo do recheio: os ingredientes eram ralados, fatiados ou desfiados. Podendo ser preparado no fogão industrial (figura 22) ou não. As funções como fritar a carne, cozinhar e desfiar o frango, cortar pelo meio as salsichas e ralar a mussarela e o presunto só podem ser feitas pelos manipuladores de alimentos.
Figura 22. Fogão industrial
Fonte: arquivo pessoal
Formulação da massa: ambas as massa são feitas na masseira (figura 14) com a mistura Multi Fácil salgado-SORPAN ALIMENTOS® - (figura 23), ao acrescentar a massa logo após deve-se colocar a água e o fermento biológico . A água deve ser gelada para não prejudicar a fermentação, e não pode esquecer de acrescentá-la, pois tem o papel importante em dar liga à massa hidratando as proteínas presentes e formando a rede de glúten. 
Figura 23. Mistura multi fácil para salgados
Fonte: arquivo pessoal
Glúten: O glúten é composto por duas proteínas (gliadina e glutenina) que estão presentes naturalmente na semente de muitos cereais, como o trigo, a cevada, o centeio e o triticale (ANVISA, 2017).
Rede de Glúten: O glúten consiste em uma rede elástica e contínua, capaz de reter o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação da massa pelas leveduras, permitindo sua expansão. Essa particularidade é determinante para as propriedades reológicas da massa e, por conseguinte, para as características finais dos produtos panificados (WATANABE. E, 2014).
	Proteínas de reserva do trigo, especificamente gliadinas e gluteninas, são os principais componentes do glúten. Quando a farinha de trigo é hidratada e submetida a uma força mecânica, as gliadinas conferem extensibilidade e viscosidade à massa formada, enquanto as gluteninas são responsáveis pela força, elasticidade e tempo de desenvolvimento. O glúten, consequentemente, possui características singulares para a panificação, que combinam os dois componentes (ESTELLER, 2004; MATUDA, 2008), como podemos reparar na figura 24.
Figura 24. Rede de Glúten
Fonte: (SILVA. G.V, 2014)
Cilindragem: através do uso do cilindro elétrico (figura 25) a massa que acaba de sair da masseira é esticada e laminada entre 3 à 5mm.
 
Figura 25. Cilindro elétrico
Fonte: arquivo pessoal
Recheio e moldagem: após esticar e laminar a massa, com o auxílio de uma colher de sopa, usada para medir a quantidade de recheio das esfihas, é espalhando pequenos aglomerados de recheios sobre a massa e fechado com a outra lateral da massa. No caso do enroladinho de salsicha a meia salsicha é coberta pelo círculo feito de massa. A moldagem é feita por quatro tipos diferentes de moldes (figura 26) para ocorrer a diferenciação de sabores.
Figura 26. Cortadores de massa
Fonte: arquivo pessoal
Descrição da imagem: 1. Cortador para esfihas de carne; 2. Cortador para esfihas de frango; 3. Cortador para enroladinhos de salsicha; 4. Cortador para esfihas de pizza.
Passar ovo e salpicar orégano ou gergelim: o ovo batido à mão e passado nos salgados serve para conferir mais cor e aparência mais vistosa. Já o salpicar de orégano ou gergelim torna-se um adereço para sabor e aspecto visual.
Fermentação: Na produção de pães, a fermentação e utilizada para obtenção de produtos com características organolépticas - que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor -, onde há a produção de CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico), que confere volume, maciez e digestibilidade aos pães. A sala ou os carrinhos de fermentação devem sofrer higienização e devem, ainda, ser mantidos fechados durante o processo para evitar contaminação da massa (SEBRAE, 2015). Os salgados em estado de fermentação ficam dentro do armário de fermentação (figura 27).
Figura 27. Armário de fermentação
Fonte: arquivo pessoal
Forneamento: as esfihas e enroladinhos de salsicha são levadas ao forno em 180°C por 20min. 
Resfriamento: após sair do forno, os salgos são espalhados pelo balcão de mármore e pela troca de calor com o ambiente e a viragem a cada 10min ocorre o resfriamento 
Empacotamento: cada pacote tem capacidade para 10 salgados, sendo esfiha ou enroladinho, depois de serem empacotados e fechados com arames revestido de plástico segue para a próxima etapa. 
Armazenamento: o armazenamento é realizado juntamente com a conservação por congelamento. Guardados no freezer (figura 16) os salgados estão prontos para a venda. 
4.5.4 PÃO DE QUEIJO
	De acordo com DOU, de 06 de junho de 2000, Massa-de Pão de Queijo é o produto não fermentado, obtido pela gelatinização do amido, adicionado de queijo e outros ingredientes, modelada ou não, resfriada ou-congelada.
Seguindo o fluxograma de produção a seguir (figura 28):
Figura 28. Fluxograma da produção de pão de queijo
Fonte: arquivo pessoal
Matéria-prima: os ingredientes utilizados para a formulação do pão de queijo são: a muçarela, um tipo de queijo muito utilizado para a panificação pela sua textura, sabor e valor acessível; os ovos, responsável pela mistura homogênea; a mistura semipreparada para pão de queijo, MIX SORPAN (figura 29). A água acrescentada para facilitar a mescla e promover maciez.Figura 29. Mistura semipreparada para pão de queijo
Fonte: arquivo pessoal
Pesagem: nesta etapa apenas é pesado a matéria-prima principal, o queijo. Antes de pesar deve ralá-lo, para isso, é preciso cortar a peça de mussarela em cubos e promover o manuseio do processador industrial (figura 30), no qual irá ralar. 
	
Figura 30. Processador industrial
Fonte: arquivo pessoal
Mistura: existe um padrão para dar início a mistura na masseira que são: 1° é acrescentado os ovos; 2° a semi-mistura; 3° o queijo já ralado e por último a água. Assim, evita aderência da massa nas paredes da máquina. 
Moldagem: é feita manualmente, consiste em fazer pequenas esferas, tentando manter um padrão de tamanho entre elas, após retirar a massa da masseira e colocar sobre o balcão de mármore untado com óleo, assim não corre o risco de grudar.
Congelamento: assim que é moldado toda a massa feita, as esferas são transferidas para formas e levadas para o freezer (figura 20), no qual serão congeladas para dar continuidade ao processo, pois não é possível dar seguimento com os pães de queijo úmidos, pegajosos e mole.
Pesagem: com o congelamento os pães de queijo tornam-se totalmente sólidos, podendo pegar sem quaisquer problemas, porém não deve demorar muito para pesar. Por padronização da empresa os pacotes de dimensões 20x30cm tem que ter 1kg, podendo passar ou faltar alguns gramas.
Armazenamento: como o salgado, o armazenamento dos pães de queijo é feito juntamente com a conservação por congelamento. Todos os pacotes são guardados nos freezers até o momento de ser vendidos.
 5. CONCLUSÃO
	 Tendo em vista os aspectos observados, neste estágio curricular todos os objetivos foram alcançados, os ensinamentos dos docentes se tornaram cada vez mais claro em cada receita formulada ou a cada erro cometido. A autonomia não é algo que se deve seguir. A produção de alimentos próprios para o consumo se tornou a forma de sair da bolha de conforto, pois por um pequeno erro a formulação pode ser comprometida afetando todo o processo de fabricação. 
6. REFERÊNCIAS
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