Avaliacao I - tecnica dietetica

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26/09/2023, 17:47 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826660)
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Prova 63914522
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e 
tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator 
de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 
15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
B Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
C Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
D Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em 
espeto no fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura 
quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada 
dourada e crocante.
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer 
constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A III - I - II - IV.
B I - IV - III - II.
C II - III - II - IV.
D IV - I - III - II.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
(    ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
(    ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
(    ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
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C F - F - V - V.
D F - V - F - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de mamão. Na preparação da papinha de mamão 
são utilizados 40 g de mamão (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser 
adquiridos para fazer a papinha para 44 bebês? Considere que o fator de correção do mamão é de 
1,65.
A 2,940 kg.
B 1,760 kg.
C 2,816 kg.
D 2,904 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e 
o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes 
deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
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B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para 
o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
A 57,2 kg.
B 55,6 kg.
C 52,7 kg.
D 52 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e 
legumes, deve ser baseada no FC.
(    ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser 
comprado 20,170 kg de batata inglesa.
(    ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
(    ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser 
colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição 
dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o 
controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição 
e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F paraas 
falsas:
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
(    ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar 
o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar.
(    ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, 
com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e 
nivelar com auxílio de uma espátula. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - F - V - V.
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B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - F.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor 
seco é utilizado para preparar batatas sauté?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Frigir.
B Saltear.
C Fritar com gordura.
D Gratinar.
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