Aula - Aves e Pescados

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Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética 
Aves
Profa. Yone Silva
2025
❖ Conceito:
Aves
O termo refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação.
AVES 
(PHILIPPI, 2006)
Os tipos mais comuns de aves são o frango, peru, pato, ganso, faisão, codorna, perdiz,
pombo, chester.
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❖ Características - Valor Nutricional:
Aves
✓ As carnes das aves possuem teor proteico semelhante ao das outras carnes.
✓Aves novas (mais tenras) – menor quantidade de tecido conjuntivo e menos
gordura - digestão facilitada (crianças e enfermos).
AVES 
❖ Identificação pela coloração da carne:
Aves
✓ Branca - animal doméstico; têm menos calorias, gordura e colesterol que a
maior parte das carnes vermelhas.
✓ Escura - caça; são mais calóricas.
AVES 
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❖ Classificação do Frango
Aves
Frango de leite ou galeto:
▪ Ave de até 3 meses de idade.
▪ Peso aproximado: 600g.
▪ Características: carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura
e gosto não muito forte.
▪ Formas de preparo: assado grelhado ou frito.
AVES 
Quanto ao tamanho - idade 
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❖ Classificação do Frango
Aves
Frango Comum:
▪ Entre 3 e 7 meses e chega pesar mais de 1 kg.
▪ Normalmente machos (fêmeas são destinadas à postura dos ovos).
▪ Carne com sabor acentuado, ossos firmes e as cartilagens mais duras do
que as do galeto.
▪ Formas de preparo: assado, grelhado, frito ou ensopado.
AVES 
Quanto ao tamanho - idade 
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❖ Classificação do Frango
Aves
Galo ou galinha:
▪ Aves adultas - mais de 7 meses e peso aprox 1,5 kg.
▪ Carne saborosa, variando segundo a raça e o tipo de ração.
▪ Galo: carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais
tempo para cocção.
▪ Formas de preparo: ensopados e canja.
AVES 
Quanto ao tamanho - idade 
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❖ Classificação do Frango
Aves
Frango capão:
▪ Frango castrado para que possa engordar mais.
▪ Abatido com cerca de 7 meses e pesa mais que um galo ou uma galinha
comum.
▪ Carne saborosa, com bastante gordura e adequada para assar no forno.
AVES 
Quanto ao tamanho - idade 
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❖ Cortes do Frango
Aves
AVES 
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❖ Cortes do Frango
Aves
AVES 
❖ Classificação do Frango
Aves
AVES 
CORTES DE CARNE DE FRANGO PREPARAÇÕES 
Peito (carne branca, macia e seca) Grelhado, frito, assado, à milanesa, strogonoff
Coxa, sobrecoxa Grelhado, frito, ensopado
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos (fígado, moela e coração) Fritos, ensopados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, 
patê
Pés (onde se encontra o colágeno) Caldo, sopa, galantine
Pescoço (parte escura com pequenos ossos) Sopa, caldo
❖ Pré – preparo 
Aves
Abate:
▪Ave viva pode ser abatida pelo destroncamento do pescoço (quando não
será utilizado o sangue para molho pardo)
▪ Ou... através de um corte no pescoço (possibilita o aproveitamento do
sangue).
AVES 
❖ Pré – preparoAves
Amaciamento:
▪ As aves são preparadas de véspera, sendo colocadas em vinha-d’alhos
(vinho, limão ou vinagre, alho, louro, pimenta, sal, etc.) para ficar mais tenras
e adquirir melhor sabor.
▪ Aves de caça – carnes mais rígidas – “maturação”.
AVES 
http://p1.pkcdn.com/pechos-de-pollo-marinado-en-bruto_202985.jpg
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❖ Preparo 
Aves
Cocção:
▪ Tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e a idade da ave.
▪ Nas aves mais novas o sexo não afeta a qualidade
▪ Aves adultas:
Idade: afeta a qualidade e o tempo de cocção
Machos x fêmeas: galinhas são mais tenras e os galos mais duros.
AVES 
❖ Preparo 
Aves
Cocção: 
São muito variadas as formas como podem ser preparadas as aves:
▪ Frangos: Fritos ou grelhados (calor seco).
✓Menor % de lipídio
▪ Galinhas e Galos: Cozidas, ensopadas, sopas etc. (calor úmido).
✓Maior % de lipídio.
As carnes de aves estão sujeitas às mesmas modificações e perdas que as demais
carnes: fator de cocção, fator de correção, perdas térmicas, cuidados higiênicos e
de manipulação, etc.
AVES 
Pescados 
Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética 
http://imagem.band.com.br/f_99324.jpg
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❖ Conceito:
Pescados
O termo compreende “peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de
água doce ou salgada, usados na alimentação humana”
PESCADOS 
(BRASIL, 2007)
PEIXES: são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e
apresentam guelras. Ex. tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, pescada e pargo.
(PHILIPPI, 2006)
http://www.correiodoestado.com.br/upload/dn_noticia/2015/03/pescado.jpghttp://www.linarespescados.com.br/site/arquivos/anim/max/22-1340146058.2461.jpg
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❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Finos:
▪ peixes de água fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha (ex:
namorado, cherne, vermelho, badejo, robalo)
Quanto ao valor comercial 
http://2.bp.blogspot.com/-1E-1Obj8ONo/TjBXFfes9OI/AAAAAAAACOA/tFcSC1ZxqXU/s640/untitled.bmp
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNaz3_mfscgCFUnZHgodPPILjw&url=http%3A%2F%2Fpeixesdesportivosdomundo.blogspot.com%2F2011_07_01_archive.html&psig=AFQjCNEDbch_dXgB8BAOKNuSeZWjOF506g&ust=1444337852179874
❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Populares:
▪ Peixe de água morna, rasa e lamacenta ou os capturados em maior volume
por arrastão.
▪ Ex: corvina, pescadinha, sardinha,cuja abundância provoca alta ou baixa dos
preços.
Quanto ao valor comercial 
http://blogs.odiario.com/parracomisso/wp-content/uploads/sites/94/2011/12/corvina.jpg
HÁ DIFERENÇA NO VALOR NUTRICIONAL ENTRE 
PEIXES FINOS E POPULARES??
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNmsoY2gscgCFcGyHgodh0cCjA&url=http%3A%2F%2Fblogs.odiario.com%2Fparracomisso%2Ftag%2Fpeixe%2F&bvm=bv.104615367,d.eXY&psig=AFQjCNGN9uefKbjqRSMNmeiOf7DN79qyAQ&ust=1444337887292188
❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Peixe de água salgada - mar:
▪ Ex.: pescada, merluza, sardinha, atum, robalo, linguado, tainha, cação,
namorado,salmão.
Quanto ao ambiente de criação 
Peixe de água doce:
▪ Ex.: lambari, pintado, dourado, traíra, carpa.
http://www.peixes.info/wp-content/uploads/2013/09/Peixe-Pescada-2.jpg
http://www.pisciculturaigarape.com.br/img_destaques/lambari-r-amarelo.jpg
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCKL8zrOgscgCFYQfHgodXp8A1w&url=http%3A%2F%2Fwww.peixes.info%2Fpeixe-pescada.html&bvm=bv.104615367,d.eXY&psig=AFQjCNHEbfXOYFf6_XGoGUceOzSxDTDKyA&ust=1444337976847466
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCI701-igscgCFYFeHgodnx4Naw&url=http%3A%2F%2Fwww.pisciculturaigarape.com.br%2Fespecies.asp&bvm=bv.104615367,d.eXY&psig=AFQjCNHPnWoG1ho7IH2X3UBpeQImN2s5Eg&ust=1444338022470915
❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Quanto à utilização como alimento
▪ Peixes
▪Moluscos (ostras, mariscos, lula, polvo)
▪ Crustáceos (lagosta, camarão, caranguejo, siri)
▪ Quelônios (tartaruga)
▪ Cetáceos (baleia e golfinho)
❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Quanto ao teor de lipídeos
Peixe Magro:
▪ Contêm de 3 a 4% de lipídios
▪Músculos contêm menos de 1% de lipídios (fosfolipídios).
▪ Carne clara e pouca gordura
▪ Ex: badejo, cherne, carapau, congro, corvina, cação, carpa, dourado,
garoupa, linguado, pescada, pescadinha, pampo, peixe-espada, pargo, raia,
robalo, salmonete, truta, truta salmonada
http://trattoriavitoriaregia.com.br/wp-content/uploads/2012/04/abadejo-grelhado.jpg
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCKjG_uz2vcgCFcOEkAodPB0J0g&url=http%3A%2F%2Ftrattoriavitoriaregia.com.br%2Fcardapio%2Fpeixes%2F&psig=AFQjCNHKQfcP2frERMnbWIZIMEdHFW_A6Q&ust=1444773502125433
❖ Classificação dos Pescados
Pescados
Quanto ao teor de lipídeos
Peixe Gordo:
▪ Contêm 5 a 20% de lipídios
▪ Lipídeos ocorrem em forma de gotículas extracelulares no âmbito do
tecido muscular
▪ Possui carne escura e mais gordura
▪ Ex:atum, cavala, enguia, espadarte, lampreia, salmão, sável, sardinha,
tainha
http://media.rtp.pt/blogs/chefsacademy/wp-content/uploads/sites/9/2014/10/IMG_9704-Svetlana-Manta.jpg
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCITRy6n3vcgCFQETkAodSCIGOg&url=http%3A%2F%2Fmedia.rtp.pt%2Fblogs%2Fchefsacademy%2Freceitas%2Fcavala-com-molho-escabeche&psig=AFQjCNGggB39e5eR1d_Xn6vAuxsvbqYdAg&ust=1444773595970812
❖ Valor Nutricional
Pescados
▪ Proteínas: no geral, teor idêntico às carnes suína, bovina e de frango de alto valor
biológico.
▪ Reduzido teor de tecido conjuntivo favorece a digestão deste alimento = alta
digestibilidade (reduzida saciedade).
▪ Lipídeos predominantemente insaturados, pobre em colesterol.
❖ Valor Nutricional
Pescados
http://www.drbayma.com/wp-content/uploads/2015/05/revista-saude-sardinha-fonte-omega-3-01.jpg
▪ Nos animais marinhos, os lipídios, mesmo sob baixas temperaturas, encontram-se
na forma fluida, devido à grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (ômega
3).
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.drbayma.com%2F&psig=AFQjCNGbkWA2qpFQN8lDIMOifqX7mnchsw&ust=1444772797744722
❖ Valor Nutricional
Pescados
▪ Presença de ácidos graxos ômega-3 ➔ são considerados alimentos funcionais,pois
estudos mostram que podem prevenir doenças cardiovasculares, atuam no sistema
imunológico e em processos anti-inflamatórios.
▪ Fonte de minerais
▪ Iodo é o mineral principal
▪ Teor de cálcio quatro vezes maior que as carnes comuns
▪ Elevado teor de magnésio e fósforo
❖ Características Sensoriais
Pescados
Peixe Fresco:
▪ Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
▪ Olhos transparentes, brilhantes e salientes,
▪ Guelras úmidas, brilhantes róseas ou vermelhas;
▪ Ventre roliço, firme,
▪ Escamas brilhantes, bem aderentes;
▪ Carne firme, consistência elástica de cor própria à espécie;
▪ Cauda firme, na direção do corpo;
▪ Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
▪ Cheiro característico.
http://static.bolsademulher.com/sites/default/files/peixe-pescado-comprar-mercado-dicas-corte.jpg
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❖ Características Sensoriais
Pescados
Moluscos: (mexilhões, ostras e mariscos)
▪ Vivos com conchas fechadas;
▪ Retenção de água incolor e límpido nas conchas;
▪ Carne úmida, bem aderente à concha;
▪ OSTRAS: Cor acinzentada;
▪ MEXILHÕES: Cor amarelada.
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❖ Características Sensoriais
Pescados
Lula e polvo:
▪ Pele lisa e úmida;
▪ Olhos vivos e salientes nas bordas;
▪ Carne úmida consistente e elástica;
▪ Cheiro característico.
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❖ Características Sensoriais
Pescados
Crustáceos: (camarões)
▪ Carne firme, de cor branca acinzentada,
▪ Após cozimento coloração rosada;
▪ Corpo em curvatura normal, rígida;
▪ Carapaça bem aderente ao corpo;
▪ Olhos vivos destacados;
▪ Cheiro característico.
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Escamar segurar o pescado pela cauda e passar uma faca afiada no sentido 
contrário das escamas, desprendendo-as; 
Cortar aparar as guelras, nadadeiras e cauda 
Eviscerar abrir o ventre do peixe com tesoura ou faca afiada. Retirar as vísceras 
cuidadosamente com as mãos sem rompê-las. Remover a membrana 
aderida ao espinhaço; 
Lavar lavar muito bem o peixe em água corrente 
Filetar ou cortar 
em postas 
fazer uma incisão no dorso, da cauda à cabeça, e passar a faca afiada 
bem rente à espinha, remover a carne de um lado e do outro. Levantar um 
pedacinho da pele, segurar firme, comprimir o fio da faca entre a pele e 
a carne do peixe e puxar cuidadosamente, e a pele se desprenderá toda; 
ou cortar fatias transversais ao corpo do animal. 
 
Pescados
❖ Pré-preparo
Limpeza de mexilhões e ostras:
✓ Lavar as conchas com escovinha em água corrente.
Limpeza de camarões:
✓ Descascar os camarões (crus).
✓Retirar o filete escuro que se encontra no dorso dos mesmos.
Pescados
❖ Pré-Preparo
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