Aula 11 e 12 - Dietas vegetarianas e implicações nutricionais

Prévia do material em texto

Tema 4:
Planejamento dietético para vegetarianos
Paula Moreira Magalhães
Mestre em Ciências - Faculdade de Medicina da UFRJ
Pós-graduada em Nutrição esportiva aplicada à saúde e ao desempenho físico - Nutmed/Faculdade Redentor
Pós-graduada em Nutrição Clínica - UFRJ
Graduada em Nutrição - UNIRIO
Graduanda em Educação Física (bacharel) - UFRJ
Dietas vegetarianas e implicações 
nutricionais
Definições
“é considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos
os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar
laticínios ou ovos”
“O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar
produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de
vestuário etc.)”
Prevalência
IBOPE (2018):
Classificações
Ovolactovegetariano: Vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na
alimentação
Lactovegetariano: Vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e
laticínios
Ovovegetariano: Vegetariano que não utiliza laticínios, mas consome ovos
Vegetariano estrito (vegetariano puro): Vegetariano que não utiliza nenhum
derivado animal na sua alimentação
Outros termos
Vegano: Vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não
alimentícios (roupas e acessórios de couro, lã e seda) e produtos testados em
animais
Macrobiótico: Tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais,
com um sistema filosófico de vida. Apresenta indicações específicas quanto à
proporção dos grupos alimentares a serem utilizados, podendo ou não incluir
as carnes (geralmente brancas) e não recomenda o uso de leite, laticínios e
ovos
Semivegetariano: Consome carnes brancas até 3x/sem
Motivação
Ética
A noção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou sentir
prazer e felicidade) leva o indivíduo a não querer ser corresponsável com o
abate e, muitas vezes, com qualquer outra forma de utilização e exploração
de animais para fins alimentícios, cosméticos, vestuário, etc
Motivação
Saúde
Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde com a maior utilização de
produtos de origem vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal
A adoção da dieta vegetariana por esse motivo também inclui a sensação de
bem-estar que alguns indivíduos relatam por não utilizar alimentos cárneos
ou derivados de animais
Motivação
Meio-ambiente
A pecuária é a maior responsável por erosão de solos, contaminação de
mananciais aquíferos e desmatamento dos principais biomas da natureza
A emissão de gases responsáveis pelo efeito estufa também é marcante nessa
atividade, especialmente pela produção digestiva dos ruminantes (gases e
eructação) - Corresponde a 18% de todos os gases responsáveis pelo efeito
estufa produzidos pela humanidade
A maioria das terras terras produtivas do planeta são destinadas à pecuária e
produção de grãos usados para alimentar esses animais
Motivação
Familiares
Com a adoção desse tipo de dieta por pais, cônjuges e familiares, algumas
pessoas são influenciadas e também a adotam
Motivação
Espirituais e religiosos
Religiões como o adventismo, espiritismo, hinduísmo, jainismo, zoroastrismo e
budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana
Motivação
Ioga
Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em
princípios energéticos, éticos ou de saúde
No código de ética iogue, há o preceito ahimsa (não violência), que se aplica
também aos animais
Motivação
Filosofia
Alguns indivíduos, por motivos filosóficos diversos, optam por não consumir
carne e, muitas vezes, também seus subprodutos (ovos, leite e queijos)
Motivação
Não aceitação do paladar
Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar
Motivação
Avaliação de 664 indivíduos vegetarianos atendidos em consultório particular
(2008 a 2010) na cidade de São Paulo
Carboidratos
A adoção da dieta vegetariana não leva à ingestão excessiva de carboidratos
Dentro das recomendações para a população geral
O teor de carboidratos pode ser alterado conforme a escolha alimentar e
objetivos clínicos da prescrição nutricional
Proteínas
Quantidade um pouco ↓ quando comparado a onívoros
Lisina:
• Aminoácido que exige atenção em alguns casos, por ser encontrado em ↓
teor nos cereais
• Medida de segurança: Quando a dieta vegetariana estrita não apresenta
muita variação de grupos alimentares → Inclusão de 2 porções de feijões (4
colheres de sopa de grãos cozidos)
Lipídeos
A adoção da dieta vegetariana tende a modificar a quantidade e o tipo de
lipídeo ingerido:
• Quantidade um pouco ↓ quando comparado a onívoros
• Ingestão ↓ de gordura saturada e ↑ de gordura poli-insaturada pelos
vegetarianos
Dentro das recomendações para a população geral
Ômega 3
Ingestão de ômega 3 na dieta vegetariana não costuma ser problema, mas
quando a ingestão de ômega 6 é excessiva, a conversão do ômega 3 nas
formas ativas (EPA e DHA) pode ficar comprometida
Devido ao fato do ômega 3 ter de se converter em EPA e DHA (fatores já
encontrados nos peixes e em alguns poucos alimentos de origem animal), as
DRIs determinam que, na dieta vegetariana, deve-se prescrever o dobro do
que se prescreve para onívoros
Ômega 3
Ômega 3
Ferro
Atenção ao ferro dietético: Idêntica para onívoros e vegetarianos
O nutricionista deve sempre procurar adequar a dieta com base nos fatores
que otimizam e inibem a absorção do ferro não heme
Fundamentais para atingir a necessidade diária na dieta saudável de
quem come ou não carne
Ferro
Ferro heme: Preserva absorção de 15% a 35%
Ferro não heme: Preserva absorção entre 2 e 20%
Necessidade de absorção humana: 1 a 2 mg/dia para a manutenção do nível
orgânico do mineral em situação de equilíbrio metabólico
Zinco
Biodisponibilidade de zinco na dieta: Alta (50% a 55%), moderada (30% a
35%) ou baixa (15%) de acordo com a presença de proteínas animais e de
alimentos com alto teor de ácido fítico
Dieta vegetariana:
• Costuma apresentar teor moderado de absorção de zinco
• Como medida de segurança, as DRIs estabeleceram a recomendação de
ingestão com base em dietas de baixa biodisponibilidade
Cálcio
Não há diferença entre a prescrição nutricional de cálcio para
lactovegetarianos e para onívoros
Dieta vegetariana estrita: As demais fontes de cálcio tem maior importância,
já que o leite e seus derivados são a fonte usual para a maioria dos indivíduos
Recomendação de ingestão diária: A mesma da população geral
Opções:
• “Leites” vegetais enriquecidos – Atenção aos caseiros
• Alimentos vegetais com menor teor de ácido oxálico
Vitamina D
Alguns estudos indicam concentrações mais baixas de vitamina D em
vegetarianos – Possível relação com alimentos enriquecidos
Brasil: Enriquecimento com vitamina D em poucos produtos - Não justifica
cuidados diferentes entre vegetarianos e não vegetarianos
Recomendações: Aumentar a exposição a luz solar
Vitamina B12
Dietas ovolacto e lactovegetarianas: Podem oferecer vit B12 necessária
Dieta vegetariana estrita: Se não incluir alimentos enriquecidos com essa
vitamina em teor adequado deve haver suplementação
Sintetizada por bactérias
Recomendação de ingestão: A mesma da população geral
Vitamina B12
Plantas não contêm vit B12 ativa - Algas não devem ser utilizadas como fonte
Algas nori e Chlorella: Mais ricas em vit B12 (análoga ou corrinóide) –
Aumentam concentrações séricas, mas não cumprem a função da vitamina
Alimentos fermentados (misso, tempê, shoyu), levedura de cerveja e
espirulina: Não devem ser utilizados como fonte de vit B12
Carnes, ovos, leite, queijos, alimentos enriquecidos e suplementos: Únicas
fontes confiáveis de vit B12
Vit B12 dos suplementos: Obtida por cultura de bactérias em laboratório
Vitamina B12
Pode ser estocada no fígado durante 3 a 5 anos - Não é possível prever o
tempo para exaurir nossa reserva a partir do momento de supressão das
fontes dietéticas
Avaliação de vit B12: Deve ser avaliado todo vegetariano, consumindo ou
não derivados animais, independente do tempo devegetarianismo
Deficiência de vit B12:
• 50 a 60% dos vegetarianos apresentam concentrações séricas↓
• Afeta o sistema nervoso: ↓ da memória, concentração e atenção,
formigamento nos membros inferiores e↓ da propriocepção
• Afeta o sistema hematopoiético: ↓ da hemoglobina (com ↑ do VCM, caso
a deficiência seja isolada ou em conjunto com ácido fólico), leucopenia e
plaquetopenia, sendo que esses 3 fatores podem ou não estar combinados
Vitamina B12
Diagnóstico preciso da deficiência de vit B12: Além da sua dosagem,
teoricamente necessita-se da dosagem de ácido metilmalônico (quando
elevado confirma a deficiência)
Concentrações seguras de vit B12: Deve ficar sempre acima de 490 pg/ml
Tratamento da deficiência:
• Em onívoros ou vegetarianos não deve, jamais, ser tratada com a dieta,
pois essa conduta é ineficaz
• Utilizar dose elevada da vitamina e, em alguns casos, a via injetável (sob
prescrição médica)
• Como complementação alimentar: Prescrever para o vegetariano estrito
pelo menos 10 mcg/dia de vit B12, podendo atingir até 1000 mcg/dia,
conforme acompanhamento laboratorial
• Manipulação em cápsulas: Prescrever cápsulas vegetais