Dietas vegetarianas e implicações nutricionais5

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DESCRIÇÃO
As dietas vegetarianas vêm sendo cada vez mais adotadas mundialmente e são divididas em
algumas categorias, como ovolactovegetariana ou a mais estrita, que é o veganismo.
Estudaremos os efeitos benéficos e as possíveis carências nutricionais desta escolha
alimentar.
PROPÓSITO
A cada dia surgem novas dietas, por isso a nutrição clínica precisa avaliá-las, assim como deve
ser feita a aplicação prática das disciplinas de Patologia e Bioquímica dentro desses novos
conceitos alimentares relacionados ao estilo de vida atual.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os tipos de vegetarianismo e os possíveis benefícios
MÓDULO 2
Descrever os pontos mais importantes entre a distribuição de macro e micronutriente
INTRODUÇÃO
Os hábitos alimentares mesmo em diferentes grupos sociais são determinados por diversos
fatores que vão desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em crenças religiosas
e a influência da cultura local. Nos últimos 70 anos, as grandes mudanças econômicas e
sociais marcaram profundamente a maneira de viver de grande parte da população e, com
certeza, influenciaram as práticas alimentares, especialmente após a Revolução Industrial.
Diante do atual cenário mundial, pode-se perceber que a alimentação é muito parecida em
quase todo o mundo, em especial nos países ocidentais, com poucas exceções em algumas
características regionais que podem influenciar nas escolhas e hábitos alimentares.
 VOCÊ SABIA
Atualmente, consumimos mais alimentos industrializados ou prontos para consumo, tanto em
casa quanto nas refeições feitas fora de casa. As escolhas baseiam-se na facilidade em
apenas aquecer os alimentos semiprontos e nos alimentos gordurosos, que são muito mais
agradáveis ao paladar.
Como saber se esses novos conceitos alimentares podem ser positivos e quais são as
características negativas? 
Estudando e avaliando as diferenças e, principalmente, comparando-as com a recomendação
padrão da Organização Mundial de Saúde (OMS).
A alimentação comumente chamada de "alimentação ocidentalizada" é fundamentada em
alimentos ricos em carboidratos refinados, muitas gorduras saturadas e proteínas de origem
animal, muito sal e poucos alimentos in natura , como frutas e hortaliças. Segundo a última
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 2017-2018), os resultados encontrados apontam para o
aumento da ingestão energética proveniente de óleos e gorduras e carboidratos extensamente
industrializados, assim como a redução de alimentos da mesa do brasileiro, como arroz e
feijão.
 
Foto: Shutterstock.com
 
Foto: Shutterstock.com
O mesmo estudo confirmou também tendência de aumento de excesso de peso nos homens e
mulheres.
MÓDULO 1
 Identificar os tipos de vegetarianismo e os possíveis benefícios
DIETAS VEGETARIANAS
Tem chamado atenção as publicações ligadas à alimentação e doenças em grupos especiais,
como os vegetarianos. Esse tipo de alimentação costuma trazer resultados no controle de
doenças crônicas não transmissíveis, como no diabetes mellitus e cardiovasculares. Até
pouco tempo, o interesse era o de mostrar os problemas de saúde ocasionados pela carência
nutricional de alguns nutrientes, porém, atualmente, o principal interesse é em provar os
possíveis benefícios à saúde de uma dieta estritamente de origem vegetal.
Buscando verificar as vantagens, algumas pesquisas já comprovaram que esse tipo de dieta
pode auxiliar no controle do diabetes, prevenir as doenças cardiovasculares e promover baixo
risco de mortalidade cardiovascular.
Existem diferentes tipos de dietas vegetarianas:
VEGAN OU VEGANA
Todos os produtos de origem animal, mesmo maquiagens e roupas, são excluídos.
LACTOOVOVEGETARIANA
Essa versão permite produtos lácteos e ovos.
SEMIVEGETARIANA
Inclui pequenas porções ou consumo eventual de determinados tipos de produtos derivados de
alguma carne, como peixes ou até mesmo aves.
 SAIBA MAIS
As dietas não vegetarianas, ou seja, as mais regulares em que o consumo de carne é
frequente, são denominadas dietas onívoras.
Nas últimas décadas, a escolha unicamente por alimentos de origem vegetal ganhou destaque
em vários países, em alguns por motivos de saúde, em outros por razões filosóficas e até
mesmo por opções em preservar a natureza ou motivos religiosos. Muitas publicações
científicas apontam as dietas vegetarianas como vantajosas quando comparadas às dietas
onívoras, devido ao reduzido teor de gorduras saturadas, de colesterol, de proteína animal,
além de apresentarem maior conteúdo em fibras, carboidratos complexos e antioxidantes, que
exercem impacto positivo na prevenção e no controle de doenças crônicas não transmissíveis.
Porém, as dietas vegetarianas podem resultar na deficiência de vitamina B12, vitamina B2,
vitamina D, cálcio, ferro e zinco.
Geralmente, as dietas vegetarianas são ricas em fibras, fitatos e oxalato, que são compostos
capazes de quelar minerais, reduzindo a absorção de minerais no intestino delgado.
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O ácido fítico (AF), muito encontrado nos cereais integrais ou em leguminosas, como feijão ou
soja, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, como cálcio, ferro e zinco, formando
complexos insolúveis, que resultam na redução da biodisponibilidade de minerais e de
proteínas da dieta.
Como ponto positivo, estudos mais recentes têm demonstrado o papel do fitato no combate à
carcinogênese, às doenças cardiovasculares e na inibição da produção de radicais livres.
TIPOS DE VEGETARIANISMO
Segundo Dourado (2010), o vegetarianismo é o hábito alimentar em que podemos excluir total
ou parcialmente os alimentos de origem animal. Dependendo do tipo de seleção dos alimentos
derivados de animais, o vegetariano recebe uma nomenclatura diferente.
O indivíduo que escolhe a alimentação vegetariana pode ser classificado de acordo com o
consumo de produtos ou subprodutos de origem animal (ovos e laticínios) (GUIA ALIMENTAR
DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS, 2012):
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1
OVOLACTOVEGETARIANO
Utiliza ovos, leite e laticínios na ingestão diária.
LACTOVEGETARIANO
Não utiliza ovos, mas consome leite e laticínios.
2
3
OVOVEGETARIANO
Não utiliza laticínios, mas consome ovos.
VEGETARIANO ESTRITO
É o tipo de vegetariano que não consome nenhum derivado animal em sua alimentação. Esses
indivíduos rejeitam qualquer alimentação que pode ter causado sofrimento ou trabalho forçado
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a um animal.
ATENÇÃO:
A nomenclatura correta é vegetariano estrito, e não restrito.
4
5
VEGANO
É o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não alimentícios,
como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais.
Nos últimos anos, a popularidade das dietas vegetarianas aumentou consideravelmente.
Embora existam muitas variantes dessas dietas, a ovolactovegetariana e a vegana são as mais
comuns. A razão pode ser o amor aos animais ou por proteção ambiental.
 VOCÊ SABIA
Muitos artistas e pessoa influentes na mídia eletrônica adotaram esse estilo de vida. Já são
quase 30 milhões de vegetarianos no Brasil, segundo pesquisa do Ibope, encomendada em
23/01/2020 pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).
A American Dietetic Association declara que dietas vegetarianas devidamente planejadas são
saudáveis, e podem ser nutricionalmente adequadas e até benéficas para a prevenção e o
tratamento de algumas doenças, como diabetes tipo 2, certos tipos de câncer, hipertensão,
doença cardíaca isquêmica e obesidade.
Dados epidemiológicos sugerem que indivíduos que aderem às dietas ricas em frutas e
vegetais podem apresentar reduzido risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e
mortalidade quando comparados à população brasileira em geral que ingere dietas pobres em
alimentos de origem vegetal. Esses efeitos podem ser atribuídos à dieta, assim como a outras
características de estilo de vida, como manutenção do peso desejável,atividade física regular e
abstinência de cigarro e álcool. (DOURADO, 2010)
 
Imagem: Shutterstock.com
MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO
Ovolactoveg Lactoveg Ovoveg Estrito
Ética 42,0% 38,8% 0,0% 60,1%
Saúde 14,6% 17,9% 33,3% 14,0%
Meio ambiente 3,1% 1,5% 0,0% 1,4%
Não gosta de carne 8,8% 6,0% 33,3% 3,5%
Família 5,6% 4,5% 22,2% 2,8%
Espiritualidade/Religião 5,4% 13,4% 11,1% 4,2%
Ioga 3,6% 4,5% 0,0% 1,4%
Todos os motivos juntos 3,6% 3,0% 0,0% 2,8%
Filosofia 4,0% 6,0% 0,0% 1,4%
Outros 9,2% 4,5% 0,0% 8,4%
Tabela: Motivos que levam à escolha pelo vegetarianismo
 Extraída de: SLYWITCH, 2012, p.10.
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Essa avaliação expõe os motivos principais da maioria das pessoas que escolhem a dieta
vegetariana e está claro que não é apenas a saúde, mas também as outras questões ligadas
ao juízo de valor, como o cuidado e respeito à natureza ou aos animais.
Devemos respeitar a escolha dos nossos pacientes como uma atitude profissional e ética.
O Guia Alimentar para a População Brasileira , publicado em 2006, apresentou as primeiras
diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Diante das transformações sociais
vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e
nutrição, fazem-se necessárias mudanças e a apresentação de novas recomendações. A
segunda edição do guia passou por um processo de consulta pública, que permitiu o seu amplo
debate por diversos setores da sociedade e orientou a construção da versão final de 2014.
 SAIBA MAIS
Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na maioria dos países e, em particular,
naqueles economicamente emergentes, mas em tempos de quarentena continuam ocorrendo
grandes mudanças. As principais envolvem a substituição de alimentos in natura ou
minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e
verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados
prontos para consumo. Essas transformações, observadas com grande intensidade no Brasil,
determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão
excessiva de calorias.
Vejamos quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de processamento
empregado na sua produção:
 
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Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais (como vegetais
folhosos e frutas ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer
alteração após deixarem a natureza. Ainda na mesma categoria, temos os alimentos
minimamente processados, que são os próprios alimentos in natura que foram submetidos a
alterações mínimas. Como exemplos, incluímos grãos secos, polidos e empacotados ou
moídos na forma de farinhas ou raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou
congelados e leite pasteurizado.
 
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A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente
da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações
culinárias. Exemplos desses produtos são: óleos, gorduras, açúcar e sal.
 
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A terceira categoria de alimentos são os produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar a
um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em
calda, queijos e pães com conservantes.
 
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A última categoria de alimentos são os produtos de fabricação que envolve diversas etapas e
técnicas de processamentos industrializados e muitos ingredientes adicionados, produtos de
uso exclusivamente industrial. Como exemplos, incluímos refrigerantes, biscoitos recheados,
“salgadinhos de pacote” e “macarrão instantâneo”.
BENEFÍCIOS À SAÚDE DA DIETA VEGETARIANA
Os estudos não demonstram aumento da prevalência de nenhuma doença crônica
degenerativa não transmissível em populações vegetarianas. Mas encontramos resultados
muito benéficos, como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e do número
de casos de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer e
diabetes tipo 2 (DMT2).
 ATENÇÃO
Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos antioxidantes, como a
atividade de superóxido dismutase (SOD) e proteção contra a oxidação das lipoproteínas das
nossas membranas celulares.
Porém, os vegetarianos que não recebem suplementação de vitamina B12 tendem a ter níveis
mais elevados de homocisteína, o que eleva a formação de radicais livres e o risco de
formação de placas de ateroma nas artérias de todo o corpo e, principalmente, nas artérias
coronarianas. No entanto, mesmo nessas condições, alguns autores demonstraram índice
menor de aterogenicidade, peroxidação lipídica e oxidação.
Isso reforça a ideia da importância do sistema antioxidante como um sistema integrado e
dependente de variáveis de agressão e proteção.
É fato que os níveis de colesterol são menores em vegetarianos, assim como a redução de
peroxidação lipídica secundária ao melhor estado antioxidante, mas não são apenas esses
níveis que determinam a menor prevalência de doenças cardiovasculares nos vegetarianos.
Nos resultados de análises laboratoriais do colesterol de vegetarianos estritos, encontramos
índices menores quando comparados com os resultados dos ovolactovegetarianos. A
observação de cinco estudos, com um total de 76.000 pessoas, verificou nos vegetarianos a
redução da mortalidade por doença cardíaca isquêmica. A redução foi de:
31% PARA O SEXO MASCULINO VEGETARIANO
&
20% PARA O SEXO FEMININO
Desses indivíduos, 50 seguiram a dieta onívora recomendada pela American Diabetes
Association (58% de carboidratos, 16% de proteínas e 25% de lipídios) e os demais 49
participantes do estudo seguiram uma dieta vegetariana estrita com baixo teor de gordura (75%
de carboidratos, 15% de proteínas e menos de 15% de lipídios). Ao final das 22 semanas, os
dois grupos obtiveram resultados positivos, porém foi mais significativo estatisticamente no
grupo vegetariano, como mostra a tabela:
Variável:
Redução no Grupo
Onívoro:
Redução no Grupo
Vegetariano:
LDL 10,7% 21,2%
Uso de
medicamentos
26,0% 43,0%
Perda de peso 3,1kg 6,5kg
Microalbuminúria 10,9mg 15,9mg
Tabela: Efeitos da dieta onívora e vegetariana sobre diversos parâmetros
 Extraída de: BARNARD, 2009, p. 6.
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 COMENTÁRIO
Esses resultados não comprovam que a adoção da dieta vegetariana reduza o peso ou induza
ao emagrecimento, mas pode indicar uma maior conscientização dessas pessoas com a
saúde, melhorando também o estilo de vida.
A tendência é pensar que vegetarianos estritos são mais magros do que ovolactovegetarianos
ou onívoros. Na maioria dos estudos, o vegetariano estrito costuma apresentar o IMC maior do
que o ovolactovegetariano, porque tudo vai depender das escolhas das refeições.
 RELEMBRANDO
Óleos e açúcares podem fazer parte da dieta vegetariana estrita.
A dieta vegetariana pode levar ao emagrecimento, à manutenção do peso e até mesmo à
obesidade. Tudo vai depender das escolhas alimentares, do estilo de vida e da composição
corporal e genética do indivíduo.
Segundo Ferreira (2006), adoção da dieta vegetariana está relacionada a diversos benefícios
para a saúde, como baixas concentrações de colesterol sérico, baixos níveis de gordura
corporal e baixa incidência de mortes por doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e
alguns tipos de câncer, a maior expectativa de vida também é relatada. Entretanto, também
tem sido objeto de preocupação, na medida em que novos estudos realçam que a prática do
vegetarianismo possui aspectos prejudiciais à saúde causados por carências
nutricionais devido à restrição de alguns alimentos.
De acordo com a American Dietetic Association, dietas vegetarianas oferecem determinados
benefícios nutricionais,como a baixa ingestão de gordura saturada e colesterol.
Outro ponto importante é que alguns estudos relataram a relação de um menor consumo de
colesterol dietético comparado aos grupos experimentais (vegetarianos estritos) e controle
(onívoros).
Vale destacar que os indivíduos que adotaram a dieta vegetariana estrita apresentaram um
menor consumo de colesterol advindo da dieta.

A alimentação onívora desequilibrada ocasiona risco cardiovascular porque na dieta onívora
encontramos na literatura maior IMC (índice de massa corporal), colesterol total, LDL, glicose,
ureia, Na/K.
CARDIOVASCULAR
As doenças cardiovasculares estão correlacionadas à obesidade, hipertensão arterial, a
diabetes melito e dislipidemias. Em alguns casos, as doenças cardiovasculares podem
ser prevenidas por meio de intervenções comportamentais, como, por exemplo, a
alimentação, atividade física, deixar de consumir tabaco e álcool.
 RECOMENDAÇÃO
A recomendação dietética com melhores benefícios cardiovasculares é a que incentiva o
aumento na ingesta de hortaliças. Em relação à atividade física, esta, além de melhorar o perfil
lipídico, promove perda de peso, controle da pressão arterial e glicemia, melhora a autoestima
e a longevidade.
As dietas vegetarianas (incluindo vegetarianas estritas), que se caracterizam pelo baixo teor de
gordura saturada e maior consumo de carboidratos ricos em fibras, são eficazes para reduzir
ou controlar a glicemia plasmática, auxiliar no controle ou perda de peso e no perfil lipídico em
pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2), conferindo benefícios para as comorbidades
associadas a DM2.
O consumo de carboidratos ricos em fibras e a redução do consumo de gorduras saturadas
tendem a favorecer no controle, tratamento e prevenção do DM2.
 VOCÊ SABIA
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A prevalência e as chances de se desenvolver DM2 aumentam, segundo análise dos estudos
publicados, com a ingestão de alimentos de origem animal. Quanto maior o consumo de
produtos de origem animal, maiores as chances de se tornar diabético tipo 2.
Alguns trabalhos observaram o aumento da sensibilidade insulínica, além de mudanças
positivas nas respostas de hormônios gastrointestinais pós-prandiais, como o peptídeo inibidor
gástrico, o polipeptídeo pancreático e o peptídeo tirosina-tirosina, e diminuição da glicose
plasmática nos indivíduos do grupo vegetariano estrito, o que indica, após uma refeição
isocalórica vegetariana estrita ou onívora e que contenha carne, uma tendência de que a
hiperinsulinemia persista por mais tempo para os indivíduos que se alimentem da
refeição com carne.
 RESUMINDO
O que se observa por meio da leitura de artigos é que uma dieta com maior percentual de
carboidratos ingeridos de alimentos integrais, ou seja, ricos em fibras, é melhor para o paciente
já diabético, e podemos também reduzir as chances de desenvolver a diabetes quando
aumentamos a quantidade de carboidratos integrais e restringimos o consumo de alimentos de
origem animal, tendendo a reduzir também o consumo de proteínas ricas em gorduras
saturadas, além do colesterol.
Quanto à hipertensão arterial, alguns estudos levantam a hipótese de que o consumo da carne
possa elevar a pressão arterial, visto que vegetarianos apresentam valores mais baixos de
pressão arterial e menor incidência de hipertensão arterial. O potássio é um micronutriente que
pode proporcionar vasodilatação, está presente em vegetais e frutas e pode influenciar na
prevenção ou controle da hipertensão arterial.
 
Foto: Shutterstock.com
O potássio faz parte da composição química dos alimentos vegetais e, dessa forma, costuma
ser amplamente ingerido na dieta vegetariana.
Alguns autores explicam as causas do câncer de colón e reto relacionados à dieta. Devido à
importante influência da atividade da microbiota intestinal, observaram que as dietas ricas em
gordura e com poucas "fibras" favorecem o crescimento bacteriano de bactérias patogênicas e
a consequência é um menor potencial de processar os agentes carcinogênicos encontrados na
dieta, como agrotóxicos e conservantes de alimentos.
O consumo de dietas pobres em fibra retarda a função intestinal aumentando o tempo de
contato com a mucosa intestinal de agentes com potencial carcinogênico presentes no
conteúdo fecal.
O maior número de tumores do intestino grosso ocorre nas áreas onde as fezes tendem a
estagnar, correspondendo ao início do cólon ascendente, cólon distal e reto, sugerindo a
relação entre o surgimento do tumor e o contato prolongado das fezes e a mucosa intestinal.
Um trabalho realizado nos Estados Unidos, comparando o teor de fibra presente na dieta de
vegetarianos estritos e ovolactovegetarianos, mostrou um consumo de altos teores de fibra em
ambos os grupos. Essa observação relacionada com a ausência de distúrbios gastrintestinais,
como constipação, mostrou existir relação entre o alto consumo de fibras e menor número
de casos de doenças intestinais nos dois grupos de vegetarianos observados.
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 SAIBA MAIS
Outros estudos também afirmam que a eliminação de proteínas de origem animal e gorduras
de origem animal da dieta e que costumam ser consumidas em excesso pela população
brasileira diminui as chances da formação de cálculos renais, sendo os vegetarianos menos
propensos a sofrer de cálculos de nitrato.
ALIMENTAÇÃO VEGANA: RISCOS E
BENEFÍCIOS
A especialista Mônica Dalmácio reflete sobre a importância da alimentação vegana a partir de
um relato de experiência pessoal.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. NA NUTRIÇÃO, VEGETARIANO SIGNIFICA NÃO SE ALIMENTAR DE
NENHUM TIPO DE CARNE NEM DE PRODUTOS FEITOS COM CARNE.
QUANTO À DEFICIÊNCIA DE VITAMINAS E MINERAIS E AOS
NUTRIENTES QUE PODEM ESTAR EM FALTA DEVIDO AO
VEGETARIANISMO, ESCOLHA A ALTERNATIVA QUE CONTÉM UM
DESSES NUTRIENTES:
A) Ácido ascórbico
B) Cianocobalamina
C) Magnésio
D) Ácido pantotênico
E) Cobre
2. A LITERATURA É DIVERGENTE QUANTO ÀS REPERCUSSÕES DA
DIETA VEGETARIANA SOBRE A SAÚDE. VÁRIOS ESTUDOS RESSALTAM
QUE AS IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS DESSAS DIETAS SOBRE OS
MOMENTOS FISIOLÓGICOS DE INDIVÍDUOS OU POPULAÇÕES TANTO
PODEM SER POSITIVAS QUANTO NEGATIVAS. VALE ASSINALAR, AINDA,
QUE É DIFÍCIL DESVINCULAR OS EFEITOS SOBRE A SAÚDE EM
CONSEQUÊNCIA EXCLUSIVAMENTE DOS HÁBITOS ALIMENTARES,
POIS, ALÉM DA DIETA, VÁRIOS FATORES RELACIONADOS AO ESTILO
DE VIDA ATUAM SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E A SAÚDE DE
VEGETARIANOS E ONÍVOROS. ENTRETANTO, ALGUNS
PESQUISADORES ACREDITAM QUE A DIETA SEJA, PROVAVELMENTE, O
MAIS IMPORTANTE COMPONENTE DO ESTILO DE VIDA A CONFERIR
MENORES RISCOS QUANTO À PREVENÇÃO DE DOENÇAS NÃO
TRANSMISSÍVEIS. SOBRE O TEMA, ANALISE OS ITENS: 
 
AS DIETAS VEGETARIANAS TÊM SIDO INDICADAS COMO
ALTERNATIVA NÃO FARMACOLÓGICA NO MANEJO DA
DISLIPIDEMIA PELA SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA.
HA EVIDÊNCIA DE QUE ESSAS DIETAS SÃO EFETIVAS NA
REDUÇÃO DOS NÍVEIS SÉRICOS DE COLESTEROL TOTAL,
LIPOPROTEÍNAS DE BAIXA DENSIDADE (LDL COLESTEROL),
LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDADE (HDL COLESTEROL) E NÃO
LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDADE (NÃO HDL COLESTEROL).
TODOS OS TIPOS DE VEGETARIANOS TÊM COMO SEMELHANÇA A
RETIRADA DA CARNE VERMELHA OU OUTRAS DA ALIMENTAÇÃO
E, POR CONSEQUÊNCIA, APRESENTAM UM MENOR CONSUMO DE
PROTEÍNA ANIMAL, COLESTEROL E GORDURAS SATURADAS.
O INDIVÍDUO DENOMINADO VEGANO É AQUELE QUE ADOTA O
VEGETARIANISMO ESTRITO NO ÂMBITO DA ALIMENTAÇÃO, MAS
QUE UTILIZA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PARA OUTROS FINS,
INCLUINDO HIGIENE, VESTUÁRIO, ENTRE OUTROS.
 
ANALISADOS OS ITENS, É CORRETO AFIRMAR QUE:
A) As opções I e IV estão corretas.
B) As opções I e IV estão erradas.
C) As opções I e III estão certas.
D) As opções III e II estão erradas.
E) As opções II e IV estão corretas.
GABARITO
1. Na Nutrição, vegetariano significa não se alimentar de nenhum tipo de carne nem de
produtos feitos com carne. Quanto à deficiência de vitaminas e minerais e aos nutrientes
que podem estar em falta devido ao vegetarianismo, escolha a alternativaque contém
um desses nutrientes:
A alternativa "B " está correta.
 
A dieta vegetariana pode ocasionar a deficiência de cianocobalamina devido à ausência do
consumo de alimentos de origem animal, em especial em vegetariano estrito.
2. A literatura é divergente quanto às repercussões da dieta vegetariana sobre a saúde.
Vários estudos ressaltam que as implicações nutricionais dessas dietas sobre os
momentos fisiológicos de indivíduos ou populações tanto podem ser positivas quanto
negativas. Vale assinalar, ainda, que é difícil desvincular os efeitos sobre a saúde em
consequência exclusivamente dos hábitos alimentares, pois, além da dieta, vários
fatores relacionados ao estilo de vida atuam sobre o estado nutricional e a saúde de
vegetarianos e onívoros. Entretanto, alguns pesquisadores acreditam que a dieta seja,
provavelmente, o mais importante componente do estilo de vida a conferir menores
riscos quanto à prevenção de doenças não transmissíveis. Sobre o tema, analise os
itens: 
 
As dietas vegetarianas têm sido indicadas como alternativa não farmacológica no
manejo da dislipidemia pela Sociedade Brasileira de Cardiologia.
Ha evidência de que essas dietas são efetivas na redução dos níveis séricos de
colesterol total, lipoproteínas de baixa densidade (LDL colesterol), lipoproteínas de
alta densidade (HDL colesterol) e não lipoproteínas de alta densidade (não HDL
colesterol).
Todos os tipos de vegetarianos têm como semelhança a retirada da carne vermelha
ou outras da alimentação e, por consequência, apresentam um menor consumo de
proteína animal, colesterol e gorduras saturadas.
O indivíduo denominado vegano é aquele que adota o vegetarianismo estrito no
âmbito da alimentação, mas que utiliza produtos de origem animal para outros fins,
incluindo higiene, vestuário, entre outros.
 
Analisados os itens, é correto afirmar que:
A alternativa "B " está correta.
 
As dietas vegetarianas não têm sido indicadas como alternativa não farmacológica no manejo
da dislipidemia pela Sociedade Brasileira de Cardiologia. E o indivíduo denominado vegano é
aquele que adota o vegetarianismo estrito no âmbito da alimentação, mas que não utiliza
produtos de origem animal para outros fins, incluindo higiene, vestuário, entre outros.
MÓDULO 2
 Descrever os pontos mais importantes entre a distribuição de macro e
micronutriente.
A dieta vegetariana pode apresentar alguns pontos passiveis de críticas, como o teor de
carboidratos ser muito elevado ou a ingestão de proteínas ser insuficiente. Ou mesmo a
possível carência nutricional de ferro, zinco ou vitamina B12.
Segundo a OMS (USDA, 2006):
O teor de carboidratos deve representar de 45%-65 % do Valor Calórico Total (VCT) com uma
ingestão de 130g/dia para adultos, baseado na quantidade mínima média de glicose utilizada
pelo cérebro.
Proteínas devem ser distribuídas na dieta com valores de 10%-35% do VCT e a
recomendação de ingestão diária para homens e mulheres acima de 18 anos de idade é de
0,8g-1g/kg/dia de proteínas.
Os lipídios devem ser ofertados de 10%-35 % do Valor Calórico Total (VCT).
Macronutriente Porcentagem de ingestão calórica recomendada
Carboidrato 45% a 65%
Gordura 25% a 35%
Proteína 10% a 35%
Tabela: Recomendação de ingestão de macronutrientes pelas DRIs
 Extraída de: Departamento de Agricultura dos EUA - USDA, 2006, p. 1 e 2
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Alguns estudos apresentam resultados em que os vegetarianos consomem mais carboidratos
do que os onívoros, a quantidade ingerida por vegetarianos não ultrapassa a recomendação de
até 65% do VCT. A adoção da dieta vegetariana parece alterar a quantidade e o tipo de lipídios
ingeridos. Em publicações, os vegetarianos costumam ingerir de gordura entre 23% e 34% do
VCT. De acordo com esses resultados, os onívoros ingerem gorduras entre 30,7% e 36% do
VCT.
 RECOMENDAÇÃO
Pelo fato de o Ω-3 de origem vegetal (ALA) ter de se converter em EPA e DHA (já́ encontrados
bioconvertidos nos peixes de águas frias), as recomendações internacionais de ingestão
orientam que o paciente vegetariano deva receber na prescrição nutricional o dobro do que se
prescreve para onívoros.
Sexo (idade) Onívoro Vegetariano
Sexo masculino (acima de 14 anos) 1,6g 3,2g
Sexo feminino (acima de 14 anos) 1,1g 2,2g
Tabela: Recomendação de Ômega-3 (Ω-3)
 Extraída de: SLYWITCH, 2012, p. 20.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Apesar de ingerir menos proteína nas dietas vegetarianas do que na dieta onívora, a população
vegetariana ingere mais do que o necessário e não corre risco de desnutrição proteica.
A elaboração do cardápio saudável inclui proteínas na quantidade de 10% a 15% dos VCT.
Tema Definição Comentários
Aminoácido
limitante
É o aminoácido de
menor escore por
avaliação
comparativa com a
albumina do ovo.
O aminoácido limitante não é um
aminoácido ausente no alimento. Ele é
chamado limitante por ser comparado
ao teor de aminoácido presente na
albumina do ovo, alimento que
promove crescimento máximo em
animais. É importante salientar que a
avaliação de aminoácidos e de
crescimento em animais não se aplica
a seres humanos.
Balanço
nitrogenado
É a diferença entre
o nitrogênio ingerido
e o excretado por
todas as vias (pele,
fezes e urina).
É o único método de que gerou
informações suficientes para avaliação
da necessidade proteica de seres
humanos.
Coeficiente de
utilização
proteica
É a relação entre o
ganho de peso de
um animal e a
proteína ingerida.
É uma medida sem valor para a
prática clínica em humanos, uma vez
que seus efeitos são visíveis apenas
em médio e longo prazos. Além disso,
o fato de a proteína em excesso se
transformar em carboidrato e gordura
provoca erros de interpretação na
elaboração do plano alimentar.
Digestibilidade
É a diferença entre
o nitrogênio ingerido
e o excretado pelas
fezes. Avalia
indiretamente a
quantidade de
proteína oriunda do
alimento que pode
ser absorvida, ou
seja, sua
disponibilidade para
fornecer nitrogênio.
A digestibilidade das proteínas
vegetais é considerada menor do que
a animal para a maioria dos alimentos.
No entanto, os estudos atuais vêm
determinando o teor de nitrogênio que
chega ao íleo terminal, e não às fezes,
pois a ação bacteriana sobre as fibras
vegetais no cólon pode aumentar a
síntese de nitrogênio e dar a falsa
impressão de que a proteína vegetal
foi menos digerida.
Digestibilidade
de proteína
correlacionada
ao escore de
aminoácidos,
também
conhecida
como
PDCAA (Protein
Digestibility
É o aminoácido
limitante em 1
grama da proteína
testada dividido pelo
mesmo aminoácido
na proteína de
referência (albumina
de ovo e caseína do
leite). O valor
resultante é
É um método de avaliação mais
adequado do que o valor biológico,
mas tem a limitação de ser um método
de comparação de um alimento com
outro e não com a necessidade
humana de aminoácidos.
Corrected
Amino Acid
Score)
multiplicado pela
real digestibilidade
do alimento.
Escore químico
Compara a
composição de
aminoácidos de
uma proteína ou
dieta com uma
proteína de
referência
específica
(albumina do ovo).
Essa comparação é feita entre
alimentos, e não com as necessidades
humanas.
Valor biológico
É a diferença entre
o nitrogênio
absorvido e o
excretado pela
urina. Avalia
indiretamente a
retenção de
aminoácidos pelos
tecidos para o
crescimento e a
manutenção.
O valor biológico não é uma medida
adequada para a avaliação da
qualidade proteica da dieta mista, pois
avalia alimentos ingeridos
separadamente. O que importa é o
valor biológico da soma das refeições
(somando todos os aminoácidos), e
não dos alimentos separadamente.
Quadro: Definição e comentários de conceitos básicos para a avaliação de proteínas nos
alimentos.
 Extraído de: SLYWITCH, 2012, p. 22.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontalAlimento/Grupo alimentar Porcentagem de Proteína
correspondente ao VCT (%)
Carnes vermelhas 57,68
Carnes de frango 48,58
Frios 27,76
Ovos 32,35
Leites 24,67
Queijos 26,53
Cereais integrais em grão 13,32
Derivados de cereais integrais
(flocos, farinhas)
14,30
Cereais refinados 10,34
Leguminosas 26,34
Derivados de soja 35,22
Oleaginosas 10,92
Sementes de Oleaginosas 16,18
Legumes 22,00
Verduras 32,79
Amiláceos (batata) 5,91
Frutas 6,86
Óleos 0,00
Açúcar 0,00
Tabela: Valor percentual de proteínas em diferentes grupos alimentares por Valor Calórico Total
(VCT)
 Extraída de: SLYWITCH, 2012, p. 24.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Avaliando a tabela, fica fácil entender por que é muito difícil cumprir a recomendação diária de
energia sem atender às recomendações proteicas. Normalmente, apenas amiláceos e frutas
não atingem 10% do valor energético como fontes de proteínas. Além destes, os dois alimentos
transformados industrialmente pelo homem (óleos e açúcar) não possuem proteínas na
composição.
Com relação aos aminoácidos, a metionina não é aminoácido limitante para a síntese de
proteínas. O único aminoácido que exige atenção em alguns casos é a lisina, por ser o
aminoácido encontrado em menor teor nos cereais, que costumam ser a base da dieta
da maioria da população mundial. No entanto, mesmo em dietas baseadas em cereais, a
lisina não constitui limitação para a síntese proteica. No cálculo a seguir, utilizamos o valor
calórico de porções adotado pelo Ministério da Saúde, em que o grupo dos cereais tem 150kcal
e o dos feijões, 55kcal.
 EXEMPLO
Se a alimentação possuir apenas o grupo dos cereais integrais (que possui o menor teor de
lisina) totalizando 14 porções, em uma dieta com 2.100kcal, calculada para um homem de
70kg, fornecerá 72,21 gramas de proteína, o que corresponde a 1,03g/kg peso/dia. Nessa
recomendação dietética, o teor de lisina necessário é de 2.660mg pela Recomendação de
Ingestão Diária (RDA), e ele receberá 2.646mg.
Assim, se esse mesmo indivíduo ingerir 2.100kcal com 2 porções de feijão (4 colheres de sopa
ao dia, ou 110kcal) e com 13,26 porções de cereais (1.990kcal), o teor de lisina necessário
seria de 2.660mg por dia e ele teria 2.506mg provenientes dos cereais e 498mg provenientes
dos feijões, num total de 3.004mg de lisina.
(*Fonte: Departamento de Agricultura dos EUA/USDA).
AVALIAÇÃO DA BIODISPONIBILIDADE DOS
NUTRIENTES
Um crescente número de publicações científicas tem indicado que as dietas vegetarianas
oferecem vantagens em relação às dietas onívoras, principalmente, pelo reduzido teor de
gorduras saturadas (geralmente de origem animal), de colesterol, de proteína animal, além de
maior conteúdo em fibras, carboidratos complexos e substâncias antioxidantes, que possuem
efeito positivo na prevenção e no controle de doenças crônicas não transmissíveis.
Porém, as dietas vegetarianas podem resultar na deficiência de vitamina B12, vitamina D,
cálcio, ferro e zinco. Nessa prática dietética, encontramos grandes teores de fibras que
também contêm fitato e oxalato, que são substâncias capazes de quelar minerais, reduzindo a
absorção intestinal de nutrientes.
O ácido fítico (AF), encontrado em cereais integrais e nas leguminosas (feijão e na soja), age
quelando íons monos e bivalentes, como cálcio, ferro e zinco e, dessa forma, esses novos
complexos insolúveis reduzem a biodisponibilidade dos minerais e de proteínas da dieta, o que
lhes confere o status de antinutrientes.
Porém, publicações mais recentes têm demonstrado o papel do fitato no combate à
carcinogênese, às doenças cardiovasculares e à sua ação antioxidante.
PROTEÍNAS
Em um estudo realizado por Siqueira (2007), as refeições onívoras contribuiriam com 23% e
28% das recomendações da OMS, para homens e mulheres entre 70kg e 60kg,
respectivamente, enquanto as refeições vegetarianas, com aproximadamente 27% e 33% das
mesmas recomendações.
A qualidade das proteínas de origem vegetal é considerada de baixo valor biológico, visto que
são incompletas quanto à composição de aminoácidos. Apesar de necessárias novas
investigações, a dieta composta somente por fontes de proteínas vegetais parece capaz de
satisfazer as necessidades de adultos e crianças saudáveis.
Foto: Shutterstock.com
A proteína é um macronutriente responsável pelo crescimento e manutenção do organismo.
Ela fornece aminoácidos condicionalmente essenciais, como a histidina, que devem ser
adquiridos através de alimento, e também os não essenciais, como a cisteína, que podem ser
sintetizados pelo próprio homem.
 ATENÇÃO
Uma combinação de proteínas vegetais quando ingeridas corretamente é capaz de fornecer
aminoácidos suficientes para deter as necessidades proteicas fisiológicas, não sendo
necessária a combinação de fontes complementares de proteínas.
LIPÍDEOS
A ingestão de ômega-3 (Ω-3) na dieta vegetariana não costuma ser problema, mas quando a
ingestão de ômega-6 (Ω-6) é excessiva, a conversão do Ω-3 nas formas ativas (EPA – ácido
eicosapentaenoico e DHA – ácido docosahexaenoico) pode ficar comprometida. Contudo,
como a dieta habitual do brasileiro não inclui boas fontes de ômega-3, a adequação nutricional
de onívoros e vegetarianos é similar.
 RECOMENDAÇÃO
Para tentar melhorar a relação ômega-6 x ômega-3, o ideal é reduzir a ingestão de óleos e
gorduras que são fontes de ômega-6, como óleo de soja e a maioria dos alimentos
industrializados, e aumentar o consumo de ômega-3 de origem vegetal, como a semente de
linhaça e chia.
MICRONUTRIENTES
De acordo com Janelle e Barr (1995), as mulheres que consumiam alimentação vegetariana
após a análise dos questionários de frequência alimentar apresentaram menor consumo de
alimentos fonte de riboflavina, niacina, vitamina B12 e sódio do que as não vegetarianas e
maior ingestão de ácido fólico, vitamina C.
No resultado de pesquisas feitas com jovens veganos, de ambos os sexos, foi observado
consumo reduzido de riboflavina, cobalamina, vitamina D, cálcio e selênio. As ingestões de
cálcio e selênio permaneceram abaixo do recomendável, mesmo após a inclusão de
suplementos dietéticos.
Em publicação recente, constatou-se que a ingestão era deficiente em iodo e ferro por
indivíduos de ambos os sexos que são adeptos de dietas veganas. O ferro não heme, que é
proveniente de alimentos de origem vegetal e é menos biodisponível que o ferro heme, apenas
encontrado em fontes animais, tem relação com a anemia ferropriva.
 
Foto: Shutterstock.com
A eliminação de carnes e o aumento de legumes e grãos integrais na dieta podem resultar na
menor ingestão de ferro heme, assim como de zinco.
Apesar dos alimentos vegetais possuírem substâncias que aumentam a captação de ferro,
como o ácido ascórbico, a adoção de dietas vegetarianas precisa ser bem planejada para
evitar a deficiência desses minerais. Assim, a recomendação para ingestão de ferro por
parte dos vegetarianos é aumentada em 80% além da Recomendação de Ingestão Diária.
FERRO
A anemia é uma patologia associada ao vegetarianismo, mesmo em indivíduos lacto e
ovolactovegetarianos, porque a biodisponibilidade do ferro inorgânico (não heme ou ferro 3)
presente nos alimentos vegetais é variada, porém sempre baixa. Ocorre ainda a interação
entre o elemento ferro e outros minerais (principalmente o cálcio e zinco) e fatores
antinutricionais presentes em alimentos de origem vegetal, como fitatos, oxalatos e taninos.
 SAIBA MAIS
Estudo realizado com ovolactovegetarianos e não vegetarianos de uma instituição adventista
de Minas Gerais (Brasil), os quais foram submetidos à dieta ovolactovegetariana, evidenciou
alta prevalência de anemia na população estudada (56 indivíduos), na qual 70% estavam
anêmicos, havendo maior frequência no sexo feminino.
É importante fixar que existem dois tipos de ferro na natureza:
FERRO HEME (FERRO 2)
FERRO NÃO HEME (FERRO 3)
As DRIs sugerem que a prescrição de ferro deve ser diferentepara vegetarianos e onívoros,
com base em estudos populacionais que indicam que a biodisponibilidade média de ferro na
dieta vegetariana é de 5% a 12%, contra 14% a 18% na dieta onívora. As DRIs sugerem que o
profissional de Saúde prescreva para o vegetariano o dobro do que prescreveria para o
onívoro.
Temos poucos fatores de inibição quanto à absorção do ferro heme, um deles é o cálcio ou
excesso de zinco. A vitamina C, os ácidos orgânicos e os demais fatores estimulantes são
ativos apenas para a absorção do ferro não heme, não potencializam a absorção do ferro
heme.
 RECOMENDAÇÃO
Quando o paciente apresenta anemia ferropriva ou seja, deficiência de ferro, a recomendação
de tratamento é utilizar o ferro suplementar, que deve ser determinada sempre após o
afastamento de hemoglobinopatias, estado inflamatório exacerbado e outros estados
metabólicos que possam alterar a distribuição de ferro corporal e confundir o diagnóstico.
Nesses casos, a avaliação médica é importante.
A prescrição de suplementos de ferro a indivíduos não adequadamente avaliados é nociva,
pois aumenta o estresse oxidativo e pode causar lesão das mucosas gástrica e intestinal.
ZINCO
Dentre os alimentos fonte de zinco, encontramos as ostras em primeiro lugar e depois a carne
vermelha. Quando a carne vermelha é retirada do cardápio, precisamos dar mais atenção às
demais fontes alimentares. Assim como o ferro, ou para a manutenção da boa saúde de quem
utiliza a quantidade de carne limitada ou totalmente retirada, a ingestão de zinco não pode ser
garantida com o uso de alimentos exclusivamente vegetais quando a dieta não é bem
distribuída, sendo necessários em alguns casos a suplementação ou o aumento na
ingestão de sementes oleaginosas para atender às necessidades nutricionais.
A biodisponibilidade de zinco na dieta é considerada alta (50% a 55%), moderada (30% a 35%)
ou baixa (15%) de acordo com a presença de proteínas animais e de alimentos com alto teor
de ácido fítico encontrado em vegetais. Dessa forma, a recomendação de prescrição dietética
pelas DRIs para vegetarianos é de 50% acima do recomendado para onívoros.
 
Foto: Shutterstock.com
Para melhorar a biodisponibilidade reduzindo o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e
cereais integrais devem ser deixados de molho em água (à temperatura ambiente) durante 8 a
12 horas antes do cozimento.
 
Foto: Shutterstock.com
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O processo de fermentação natural do pão com o uso de fermento biológico e não químico
reduz o nível de ácido fítico do alimento.
 ATENÇÃO
Existem evidências de que haja um ajuste homeostático de zinco após a adoção de dietas
vegetarianas de longa duração, mas ainda não se sabe se esse ajuste é suficiente para manter
níveis de zinco adequados na terceira idade.
CÁLCIO
O cálcio é um mineral extremamente importante no processo de crescimento, preservação e
restauração dos ossos. Os ovolactovegetarianos possuem ingestão de cálcio similar aos não
vegetarianos, entretanto, os vegetarianos estritos possuem reduzida ingestão, pois excluem o
leite e seus derivados da alimentação.
 
Imagem: Shutterstock.com
Outro ponto importante é a presença do ácido oxálico, que é o principal fator antinutricional que
devemos ficar atentos para melhorar a absorção do cálcio em pacientes veganos. Por isso,
recomenda-se evitar os alimentos com maiores teores de ácido oxálico (espinafre, acelga,
folhas de beterraba e cacau) nas refeições mais ricas em cálcio, pois, para reduzi-lo, não
bastam os métodos culinários como o remolho. Outro ponto importante para minimizar as
perdas de cálcio urinário é usar moderação no consumo de sal, pois, a cada 2.300mg de sódio
ingerido, são eliminados pela urina 40mg a 60mg de cálcio.
 VOCÊ SABIA
Os extratos vegetais, chamados erroneamente de leites vegetais, quando feitos de forma
caseira à base de amêndoas, gergelim, sementes de girassol e castanhas-do-pará contêm
baixo teor de cálcio, pois essas sementes têm menos de 240mg (algumas, 150mg) de cálcio
em cerca de 600kcal. Os produtos industrializados são enriquecidos com cálcio farmacológico.
VITAMINA B12
Geralmente, a vitamina B12 é o micronutriente que mais falta nas dietas vegetarianas estritas
porque as fontes alimentares dessa vitamina são geralmente de origem animal, incluindo
carnes, leite, ovos, peixe e mariscos. Há alguns vegetais que também são considerados fontes
de vitamina B12, porém apresentam cobalamina (análogo inativo da vitamina B12) em sua
constituição, tornando essa fonte não adequada ao humano.
Algumas pesquisas mostram que a deficiência de vitamina B12 ocorre em 52% dos veganos,
7% dos vegetarianos e em 1% dos onívoros. Essa deficiência pode ser manifestada através de
sintomas leves, como a fadiga e a fraqueza, mas também pode estar relacionada a doenças
graves, como a doença de Alzheimer, esclerose múltipla, mielopatia, atrofia cerebral, doença
vascular oclusiva.
 
Imagem: Shutterstock.com
Uma alternativa de obtenção dessa vitamina é a ingestão de algas marinhas nori, que
apresentam quantidades consideráveis de vitamina B12 ou, então, pela suplementação em
cápsula de B12.
 
PLANO ALIMENTAR PARA UM
VEGETARIANO ESTRITO
A especialista Mônica Dalmácio demostra na prática um plano alimentar para um vegetariano
estrito.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. LEIA ATENTAMENTE E RESPONDA: 
 
QUANTO À INGESTÃO DE UM LEITE OU EXTRATO VEGETAL,
EMBORA POSSA SER UTILIZADO COMO UM SUBSTITUTO DO LEITE
DE VACA EM UMA RECEITA, NÃO TERÁ O MESMO TEOR DE
PROTEÍNAS, GORDURAS, CÁLCIO, ZINCO, VITAMINA B12 E IODO
QUE A VERSÃO DE ORIGEM ANIMAL.
 
ESSA RESPOSTA ESTÁ CORRETA PORQUE
O EXTRATO VEGETAL NÃO PODE SER DENOMINADO LEITE
PORQUE LEITE É O PRODUTO ORIUNDO DO ÚBERE DE UM ANIMAL
MAMÍFERO.
 
QUANTO ÀS AFIRMATIVAS ACIMA, RESPONDA:
A) A primeira está correta e a segunda é a justificativa da primeira.
B) A segunda está correta, mas a primeira não é a justificativa da segunda.
C) A primeira está correta, mas a segunda não é a justificativa da primeira e a informação não
está correta na B.
D) A primeira está correta, mas a segunda não é a justificativa da primeira e a informação que
consta na B está correta.
E) Ambas estão erradas.
2. AS FIBRAS ALIMENTARES (FA) VÊM DESPERTANDO INTERESSE DE
ESPECIALISTAS DAS ÁREAS DE NUTRIÇÃO E SAÚDE. AS FIBRAS
FORMAM UM CONJUNTO DE SUBSTÂNCIAS DERIVADAS DE VEGETAIS
RESISTENTES À AÇÃO DAS ENZIMAS DIGESTIVAS HUMANAS. QUAL É A
PRINCIPAL RELAÇÃO DAS FIBRAS COM OS FATORES
ANTINUTRICIONAIS?
A) Os fatores antinutricionais presentes nos vegetais e aderidos fortemente às fibras como
fitatos e taninos reduzem a biodisponibilidade dos minerais de valência positiva, como o ferro e
zinco.
B) As fibras alimentares fazem muito bem para o controle da glicose e não possuem fatores
antinutricionais.
C) Os fatores antinutricionais, como o oxalato e o magnésio, auxiliam na absorção de cálcio.
D) As fibras insolúveis são fontes de ferro do tipo heme.
E) As dietas veganas são pobres em fibras e, dessa forma, muito biodisponíveis em ferro.
GABARITO
1. Leia atentamente e responda: 
 
Quanto à ingestão de um leite ou extrato vegetal, embora possa ser utilizado como
um substituto do leite de vaca em uma receita, não terá o mesmo teor de proteínas,
gorduras, cálcio, zinco, vitamina B12 e iodo que a versão de origem animal.
 
Essa resposta está correta porque
O extrato vegetal não pode ser denominado leite porque leite é o produto oriundo
do úbere de um animal mamífero.
 
Quanto às afirmativas acima, responda:
A alternativa "D " está correta.
 
O extrato vegetal não pode ser denominado leite e não possui a mesma composição química
do produto de origem animal.
2. As fibras alimentares (FA) vêm despertando interesse de especialistas das áreas de
Nutrição e Saúde. As fibras formam um conjunto de substâncias derivadas de vegetais
resistentes à ação das enzimas digestivas humanas. Qual é a principal relação das fibras
com os fatoresantinutricionais?
A alternativa "A " está correta.
 
Os fatores antinutricionais estão aderidos às fibras porque fazem parte da estrutura natural dos
vegetais e, ao se unirem aos minerais, formam um novo complexo que não é reconhecido
pelos enterócitos e é excretado nas fezes.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Em relação às dietas vegetarianas, muitos estudos demonstram que ocorre uma redução no
risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e
alguns tipos de câncer, principalmente de intestino. A adoção de uma dieta
vegetariana/vegan desequilibrada acarreta um aumento do risco de carências de
alguns micronutrientes (vitamina B12, zinco, ferro ou cálcio).
A alimentação predominantemente vegetariana, aliada a um estilo de vida saudável, pode
proporcionar um padrão muito bom de saúde, refletindo nos indicadores antropométricos assim
como nos parâmetros bioquímicos.
Após as análises, podemos concluir que as dietas vegetarianas, quando bem planejadas, são
seguras porque promovem crescimento e desenvolvimento adequados e podem ser adotadas
em qualquer ciclo da vida. São dietas que propiciam benefícios à saúde, na prevenção e
tratamento de doenças crônicas não transmissíveis.
Nas dietas vegetarianas, a ingestão das proteínas não é uma preocupação, pois elas podem
ser consumidas apenas por meio de alimentos de origem vegetal de forma eficiente. Porém,
devemos nos preocupar com a adequação da ingestão de vitaminas e minerais, a
exemplo da vitamina B12, que não é uma fonte ofertada na dieta vegetariana estrita,
assim, é importante avaliar regularmente para prevenir a anemia megaloblástica no paciente
vegano. Também se deve dar atenção ao cálcio, considerando sua importância para o
metabolismo ósseo. Ainda, é extremamente importante na prescrição do cardápio para o
ovolactovegetariano a atenção para a oferta de ferro, zinco, e ômega-3.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BARNARD, N. D. et al. A low-fat vegan diet and a conventional diabetes diet in the
treatment of type 2 diabetes: a randomized, controlled, 74-wk clinical trial . Am. J. Clin. Nutr.,
2009. 89(5): p. 1588S-1596S.
FERNANDES, K. D. et al . Estado nutricional, estilo de vida e risco cardiovascular de
ovolactovegetarianos e onívoros. Caracas, v. 60, n. 3, p. 220-226, sept. 2010.
FERREIRA, L. G.; BURINI, R. C.; MAIA, A. F. Dietas vegetarianas e desempenho esportivo.
Rev. Nutr. [online]. 2006, v. 19, n. 4 pp. 469-477.
GARCIA-MALDONADO, E.; GALLEGO-NARBON, A.; VAQUERO, M. P. ¿Son las dietas
vegetarianas nutricionalmente adecuadas? Una revisión de la evidencia científica. Nutr.
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JANELLE, K. C.; BARR, S. I. Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and
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KAHLEOVA, H. et al. A plant-based diet in overweight individuals in a 16- week
randomized clinical trial: metabolic benefits of plant protein . Nutr. Diabetes, 2018, nov.,
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MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. 1. reimp.
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SIQUEIRA, E. M. A.; MENDES, J. F. R.; ARRUDA, S. F. Biodisponibilidade de minerais em
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SLYWITCH, E. Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos. Florianópolis:
Sociedade Brasileira Vegetariana, 2012. Consultado na Internet em: 11 jun. 2021.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Nutrient Intakes from Food:
Mean Amounts and Percentages of Calories from Protein, Carbohydrate, Fat and
Alcohol, One Day , 2005-2006. USDA: 2008.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos tratados neste conteúdo, leia:
“Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos”, na SBV.
“Tudo o que você precisa saber sobre a alimentação vegetariana”, de Eric Slywitch, na
SBV.
CONTEUDISTA
Mônica Dalmácio
 CURRÍCULO LATTES
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