higiene e seguranca alimentar AULA 02

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Higiene e segurança alimentar
Curso: Gastronomia
Periogos e riscos existentes no trabalho em cozinha
Riscos ergonômicos: esforço físico, levantamento de peso, postura inadequada, controle rígido de produtividade, situações de estresse, trabalhos em período noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposição de rotina intensa.
Fluxograma de rotina de trabalho 
Segunda 
Terça 
Quarta 
Quinta 
Sexta 
Revezamento de funcionários 
Cozinha 
Limpeza 
Porcionamento 
Lavagem de pratos e utensílios 
Abastecimento de rampa 
Importância 
Importância dos cozinheiros sempre usar uniformes corretamente. 
A importância de um auxiliar de cozinha para prevenção de um acidente de trabalho .
Manipulador e atenção com o gás da sua UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
CUIDADOS COM A INSTALAÇÃO DE GÁS 
Mantenha o ambiente arejado. 
Adapte o ambiente para se encaixar a instalação. 
Contrate um profissional com experiencia .
Para fins dos critérios de segurança, instalação e operação das centrais de GLP adotam-se as normas NBR 13523/08 e NBR 14024/06, com inclusões e adequações desta NT.
Por questões de segurança, há uma série de normas que trazem diretrizes para instalações
de gás em diferentes tipos de construções. E a NBR 13523 é uma dessas!
O QUE É A NBR 13523 ? Pesquise e faça um resumo sobre as informações mais relevantes para você 
Extintor de incêndio 
A Lei Brasileira Sobre Prevenção e Combate a Incêndio – Lei nº 13.425 de 30 de março de 2017, estabelece diretrizes gerais sobre medidas de prevenção e combate a incêndio e a desastres em estabelecimentos, edificações e áreas de reunião de público e dá outras providências.
Perigos físico na manipulação de alimentos 
 Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de objetos, que podem ter origem diversa. Estes podem provir dos materiais de embalagem, equipamentos e utensílios, ou dos próprios manipuladores, podendo provocar lesões ou doenças ao consumidor do produto (Baptista e Venâncio, 2003). Entre os mais frequentes estão: vidro, madeira, pedras, metais, ossos, plástico, objectos de uso pessoal, entre outros.
PRINCIPAIS RISCOS 
PERIGOS FÍSICOS
Geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar quando ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe, etc.
03.
PERIGOS BIOLÓGICOS
Os principais são aqueles causados por microrganismos (fungos, bactérias, vírus). Não podemos vê-los a olho nu, mas são a principal causa de contaminação em alimentos.
01.
PERIGOS QUÍMICOS
são provocados por substâncias químicas presentes em desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, e outros venenos.
02.
Risco e perigos de contaminação 
De uma forma mais simples, perigo é tudo aquilo que pode estar presente em um alimento, de forma natural ou não, e que pode afetar a saúde do consumidor, causando-lhe lesões ou doenças. Estima-se que atualmente existam mais de 5 mil perigos sanitários diferentes passíveis de ser veiculados pelos alimentos (Bernardo, 2006a).
São quatro os principais tipos de contaminação de alimentos.
1- Contaminação biológica de alimentos. É a que acontece por causa de substâncias produzidas por organismos vivos, ou seja, humanos, roedores e microrganismos...
2- Contaminação física de alimentos...
3- Contaminação química de alimentos...
4- Contaminação cruzada de alimentos...
Qual tipo de contaminação devemos classificar as imagens ?
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), item 4.1.17 da Resolução-RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação determina que as superfícies dos utensílios utilizados na preparação de alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades. 
1 – Deixar de molho em uma solução de água sanitária por 30m, depois é só lavar com escova e detergente e secar bem.
2 – Misture água sanitária com limão e esfregue até remover a gordura.
3 – Pode ser feito uma solução com água e bicarbonato de sódio para deixar de molho.
4 – Nunca guardar a tábua molhada no armário.
Como fazer higiene correta da tábua 
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (Stolarski et al., 2015a) evidencia alguns cuidados necessários, sendo:
 
Lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade;
Não tocar nos alimentos com as mão sujas ou com ferimentos;
Evitar, quando possível, tocar nos alimentos, usando sempre um utensílio limpo;
Higienizar adequadamente verduras, legumes e frutas;
Conservar sempre os alimentos cobertos para proteger de insetos;
Cozinhar muito bem os alimentos para evitar o crescimento de microrganismos;
Não falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
Não provar os alimentos utilizando os dedos ou usando o mesmo utensílio que está sendo utilizado no preparo;
Alimentos que tenham caído no chão devem ser jogados fora;
Não utilizar nenhum alimento estragado ou vencido;
Alimentos preparados não devem ficar em temperatura ambiente;
Não varrer o chão somente com a vassoura, e sim, utilizar pano úmido;
Não permitir a circulação de funcionários, alunos ou pessoas estranhas na cozinha e depósito.
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
Microbiologia 
MICROBIOLOGIA geral ? A MICROBIOLOGIA é a ciência que estuda os micro-organismos, ou seja, organismos que só podem ser visualizados com a ajuda de equipamentos, como o microscópio.
TIPOS DE MICROORGANISMO 
Bactéria 
Fungos 
vírus 
Protozoários
OS PRINCIPAIS MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA
BACTÉRIAS: A maior parte das bactérias não causam doenças, são seres importantes para o equilíbrio da vida na Terra. 
VÍRUS – Os vírus não são considerados seres vivos, isso porque, não são formados por células (estrutura básica de qualquer ser vivo).
FUNGOS, PROTOZOÁRIOS E VERMINOSES– São muito comuns na natureza, aqueles que são parasitas, geralmente acometem o corpo sendo ingeridos por alimentos mal cozidos ou contaminados. 
Microbiologia médica: 
Estuda os patógenos , as doenças que causam e as defesa do corpo contra a doença . 
Microbiologia dos alimentos :
Estuda aos micro-organismo que contaminam os alimentos e aqueles que são importante na produção de alimentos e bebidas utilizados na indústria alimentícia 
Aspectos históricos 
Em meados do séculoos XVIII,com a inspeção de carne em abatedouros de animais ,destacou-se a importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos a fimde combater diversas doenças .
Um grande avanço na microbiologia foram os trabalhos do cientista francês LOUIS PASTEUR, que teorizou sobre a importância dos micro-organismos nos alimentos. 
Pasteur então colocou o caldo nutritivo para ferver até que se tornasse esterilizado, ou seja, sem micro-organismos. Após a fervura, ele esperou que o material resfriasse e deixou o experimento em temperatura ambiente. Após vários dias, o pesquisador percebeu que nada crescia no caldo nutritivo, que permanecia estéril.
Fermentação dos alimentos 
CLASSIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS 
Os principais grupos classificados com base nesses fatores:
→ Cocos: Bactérias que possuem formato esférico.
- Diplococos: Cocos organizados aos pares.
- Tétrades: Cocos organizados em grupo de quatro.
- Sarcinas: Cocos organizados em grupo de oito.
- Estreptococos: Cocos organizados em cadeias.
- Estafilococos: Cocos organizados em grupos que se assemelham a cachos de uva.
→ Bacilos: Bactérias que possuem formato de bastão.
Diplobacilos: Bacilos organizados aos pares
- Estreptobacilos: Bacilos organizados em cadeias.
- Paliçada: Bacilos organizados lado a lado.
→ Espirilos: Bactérias espiraladas rígidas.
→ Espiroquetas: Bactérias em formato helicoidal e flexíveis.
→ Vibriões: Bactérias que possuem formato de vírgula.
Coloração gram
Essa diferença ocorre por causa da estrutura da parede bacteriana, as Gram-negativas tem uma membrana externa além da membrana plasmática que não permite a entrada do corante roxo. 
Bacillus anthracis.
Clostridium tetani.
Clostridium botulinum.
Clostridium difficile.
Clostridium perfringens.
Corynebacterium diphtheriae.
Enterococcus faecalis.
Listeria monocytogenes.
Exemplos de bactérias gram positivas que nos causam doenças:
Staphylococcus aureus.
Staphylococcus epidermidis.
Staphylococcus saprophyticus.
Streptococcus agalactiae.
Streptococcus pneumoniae.
Streptococcus pyogenes.
Streptococcus viridans.
Exemplos de bactérias gram negativas que nos causam doenças:
Acinetobacter baumannii.
Enterobacter cloacae.
Escherichia coli.
Haemophilus influenzae.
Helicobacter pylori.
Klebsiella pneumoniae.
Legionella pneumophila.
Moraxella catarrhalis.
Neisseria gonorrhoeae.
Neisseria meningitidis.
Proteus mirabilis.
Pseudomonas aeruginosa.
Salmonella enteritidis.
Salmonella typhi.
Serratia marcescens.
Shigella dysenteriae.
Origem da toxi-infeção
Aeróbio Obrigatório 
Crescimento Bacteriano 
Pseudomonas aeruginosa 
São aqueles micro-organismos que só crescem na presença de oxigênio por utilizarem este composto como receptor final de elétrons. Esses micro-organismos são capazes de crescer em uma atmosfera padrão de 21% de oxigênio.
Crescimento 
Bacteriano
Anaeróbio Obrigatório 
Clostridium tetani 
Ausência de 
Crescimento Bacteriano 
Crescimento 
Bacteriano 
São aqueles micro-organismos que podem ser mortos pelo oxigênio, e que não utilizam ele para suas reações de produção de energia. 
Microaerófilo 
Microaerófilo 
              
Campylobacter jejuni 
Crescimento
 Bacteriano 
São micro-organismos que só́ crescem em atmosfera contendo concentração de oxigênio menor que a encontrada no ar atmosférico. 
Anaeróbio Facultativo 
Escherichia coli 
São aqueles micro-organismos que crescem na presença
 do ar atmosférico, mas podem também crescer na sua ausência. Eles não requerem o oxigênio para o crescimento, embora possam utilizá-los para a produção de energia em suas reações químicas. 
As condições mais importantes para os microrganismos são a umidade (água), a temperatura (ambiente) e alimentos (presença de nutrientes).
A maioria dos microrganismos se multiplica no nosso ambiente, em temperaturas entre 10 e 60ºC. Para controlar essa multiplicação, os alimentos devem ser guardados abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC. 
Nutrientes
Temperatura
Como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para sobreviver. Restos de comida são fontes muito importantes de alimento para os microrganismos. As bactérias têm preferência por alimentos ricos em proteínas, como carnes, leite e derivados; os fungos preferem alimentos ricos em carboidratos, como massas e frutas. Os alimentos ricos em gorduras não favorecem o crescimento desses microrganismos, mas apenas de alguns grupos muito específicos.
Água
Quanto mais água tiver o alimento, mais facilmente os microrganismos conseguem se multiplicar; por isso, alimentos desidratados, como o leite em pó, duram mais do que os alimentos líquidos, quando estocados à temperatura ambiente.
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Para garantirmos que os alimentos que vamos consumir não estejam contaminados, devemos tomar alguns cuidados muito importantes: 
1- Usar somente água potável;
2- Fazer periodicamente o controle de pragas;
3 - Ter bons hábitos de higiene pessoal;
4 - Cortes e ferimentos;
5 - Não provar alimentos com talheres;
6 - Não utilizar jóias e bijuterias;
7 - Manter o ambiente sempre limpo;
8 - Alguns cuidados extras devem ser tomados;
9 - Antes de consumir as hortaliças cruas deve-se;
10 - Alguns cuidados também devem ser tomados durante a estocagem e utilização dos alimentos;
11 - Qualquer alimento pode ser guardado quente na geladeira;
12 - Nunca guarde ou trabalhe com o alimento;
13 - Sempre observe o estado das embalagens;
14 - Não utilizar alimentos com cheiro ou aspecto diferente.
A higienização correta dos alimentos e das suas embalagens é uma medida importante que ajuda a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar
PREPARO ADEQUADO DOS ALIMENTOS
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.
Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantiada qualidade dos alimentos preparados.
Atividade de fixação 
Descreva qual tipo de crescimento microbiológico de cada 
Microrganismo citado na tabela com as suas respectivas fonte de contaminação. 
Aeróbica obrigatória 
Anaeróbica obrigatória
Anaeróbico facultativo 
FUNGOS 
Vírus 
Protozoários e verminoses