Alimentação Coletiva - RESIDENCIA

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CURSO 
INTENSIVO
PARA RESIDÊNCIAS
N U T R I ÇÃO
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
PROFESSORES
 Cristina Barbosa Pereira 
 Yasmin Rodrigues 
Xavier Souza
Nutricionista, com 9 anos de experiência 
em Alimentação Coletiva. Atuou em 
unidades comerciais, industriais e offshore. 
Atualmente, atua como consultora 
em serviços de alimentação. Possui 
especialização em Gestão da Qualidade de 
Alimentos e é Mestranda pelo Programa 
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia 
de Alimentos da UFRRJ. 
Bacharel em Nutrição pela Pontifícia 
Universidade Católica de Goiás (2017). 
Especialista em Nutrição Clínica e Estética 
pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão 
em Saúde (2018). Aprovada em 7 concursos 
para Nutricionista: 5 vezes classificada em 
1º lugar em concursos municipais, e 2º lugar 
geral no último concurso para Nutricionista 
Fiscal CRN-3. Atualmente, nutricionista 
concursada com atuação em Saúde Pública.
ORGANIZADORA
 Gabriela Perez 
Supervisora dos cursos preparatórios de 
Nutrição da Sanar. Nutricionista graduada 
pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). 
Mestre e Doutora em Alimentos, Nutrição 
e Saúde pela UFBA com período sanduíche 
na University of Nottingham, Inglaterra. 
Especialista em Nutrição Clínica e Nutrição e 
Saúde Pública. Pesquisadora nos Grupos de 
Nutrição, Sistema Nervoso e Imunológico; 
Bases Experimentais e Clínicas da Nutrição 
na UFBA. Possui experiência atuando como 
Servidora Pública, Nutricionista Clínica, 
Nutricionista de home care e docência para 
cursos de graduação e pós graduação na 
área da Nutrição Clínica. Mentora, autora 
e professora de diversas disciplinas para 
Concursos e Residências em Nutrição.
2020 © 
Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, 
de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste 
livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia 
ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características 
gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Intensivo para residências em nutrição: Alimentação Coletiva
Karen Nina Nolasco
Fabrício Sawczen
Fabrício Sawczen
Microart Design Editorial
Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Título |
Editor |
Projeto gráfico e diagramação|
Capa |
Revisor Ortográfico |
Conselho Editorial |
Editora Sanar S.A
R. Alceu Amoroso Lima, 172 - Salvador Office & 
Pool, 3ro Andar - Caminho das Árvores
CEP 41820-770, Salvador - BA 
Tel.: 0800 337 6262
atendimento@sanar.com
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo-SP)
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846
P436ic Pereira, Cristina Barbosa.
 Intensivo para residências em Nutrição: Alimentação Coletiva / Cristina Barbosa Pereira. - 1. 
ed. - Salvador,BA : Editora Sanar, 2020. 
 138 p.; il..
 E-Book: PDF.
 Inclui bibliografia. 
 ISBN 978-65-86246-83-4
 1. Alimentação Coletiva. 2. Alimentos. 3. Nutrição. 4. Residências. I. Título. II. Assunto. III. 
Pereira, Cristina Barbosa. 
CDD 613
CDU 612.3
ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO
1. Nutrição.
2. Nutrição.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
PEREIRA, Cristina Barbosa. Intensivo para residências em Nutrição: Alimentação Coletiva. 1. ed. 
Salvador, BA: Editora Sanar, 2020. EBook (PDF). ISBN 978-65-86246-83-4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Representação da multiplicação bacteriana
Figura 2. Surgimento de DTA
Figura 3. Classificação das DTA’s
Figura 4. Tempo médio de aparecimento dos sintomas de toxinose e infecção
Figura 5. Medidas para estabelecer fluxo ordenado na UAN
Figura 6. Esquema de fluxo sem cruzamentos em uma UAN
Figura 7. Generalidades sobre lactário
Figura 8. Manipuladores de alimentos
Figura 9. Temas para capacitação de manipuladores segundo Portaria CVS nº 5
Figura 10. Tempo x temperaturas de armazenamento segundo RDC nº 216
Figura 11. Resfriamento de alimentos
Figura 12. Capacitação do funcionário responsável técnico segundo Portaria CVS 
nº 5
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Atividade de água (Aa) dos alimentos e o crescimento de microrganismos
Quadro 2. Características do quadro clínico da doença de acordo com o microrga-
nismo causador
Quadro 3. Tipos de luvas segundo Portaria CVS nº 5
Quadro 4. Legislações sanitárias de alimentos
Quadro 5. Legislações sanitárias e documentação
Quadro 6. Métodos de cocção (calor úmido)
Quadro 7. Métodos de cocção (calor seco)
Quadro 8. Métodos de cocção (calor misto
Quadro 9. Componentes e custos percentuais
Quadro 10. Número de minutos necessários para a produção de uma refeição de 
acordo com o total servido
Quadro 11. Número de minutos necessários para a produção de uma refeição de 
acordo com o total servido
Quadro 12. EPIs necessários de acordo com o setor de trabalho
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Classificação dos alimentos de acordo com o pH
Tabela 2. Alimentos e suas substâncias antimicrobianas
Tabela 3. Faixa de temperatura de crescimento de acordo com os grupos de mi-
crorganismos
Tabela 4. Temperaturas de recebimento segundo Portaria CVS nº 5
Tabela 5. Temperaturas de armazenamento segundo Portaria CVS nº 5
Tabela 6. Temperaturas de distribuição segundo Portaria CVS nº 5
SUMÁRIO
Apresentação .................................................................................... 7
Microbiologia e doenças transmitidas por alimentos ................ 8
Fundamentos da microbiologia ..................................................... 8
Doenças transmitidas por alimentos ............................................ 17
Estrutura físico-funcional de uma unidade de alimentação 
e nutrição ........................................................................................... 28
Controle higiênico-sanitário e legislação sanitária de alimentos .....44
Introdução à técnica dietética ........................................................ 81
Gerenciamento e planejamento da produção de refeições na UAN ....92
Gestão de materiais, equipamentos e custos .............................. 106
Gestão de recursos humanos ......................................................... 118
Gestão ambiental ............................................................................. 133
Gabarito ............................................................................................. 135
Referências ....................................................................................... 136
 Olá, futuro (a) residente! 
Como sabemos, o mercado de atuação do nutricionista vem crescendo a 
cada ano e a nossa importância na promoção do bem-estar e da saúde da 
população tem ficado cada vez mais evidente. Na área de Alimentação 
coletiva não é diferente e, de acordo com a Resolução CFN nº 600/2018 
compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição 
em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e ava-
liar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação 
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos 
em instituições públicas e privadas.
Além disso, o estudo da nossa disciplina de Alimentação Coletiva será um 
grande diferencial na sua prova de residência, uma vez que você estará 
apto a resolver e acertar as questões, saindo na frente do seu concorren-
te, que não estudou adequadamente todas as disciplinas, concorda?
Aqui, você vai encontrar os principais assuntos que precisa saber sobre a 
área para estar preparado para a sua prova de residência.
Estamos completamente comprometidos com a sua aprovação, e na tor-
cida para que o seu nome esteja entre os primeiros classificados!
Vamos?
APRESENTAÇÃO
Clique no ícone para assistir 
a apresentação gravada.
http://sanar.link/EVCw3
8Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
MICROBIOLOGIA E DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Nutri, nãotemos como falar de alimentação para coletividade e não pen-
sar em microbiologia dos alimentos. Neste tópico, estudaremos assuntos 
relativos aos microrganismos, importantes para a produção de alimentos 
de qualidade e seguros microbiologicamente. 
Vem com a gente!!
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA
O universo microbiano envolve diversas formas de vida, incluindo parasi-
tas, fungos, vírus e bactérias. Daremos mais ênfase às bactérias, pois são 
os microrganismos mais cobrados, até por serem as principais causado-
ras de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no país, porém, é impor-
tante conhecermos todos.
• Bactérias: São unicelulares, podem se apresentar nas formas de co-
cos, bastonetes, vibriões ou espirilos. Possuem vida própria, preferem 
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham água em sua com-
posição. Algumas bactérias conseguem se desenvolver em alimentos 
com níveis mais baixos de água (Staphylococcus aureus). Preferem 
alimentos ricos em proteínas (carnes, aves, peixes, ovos, leite etc.) e 
com pH mais próximos à neutralidade (6,0-7,0), podem ser produtoras 
de toxinas, que mesmo após a morte do microrganismo podem estar 
presentes no alimento, contaminando-o. Algumas bactérias (Clostri-
dium botulinum e Bacillus cereus), quando expostas a um ambiente 
9Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
hostil (desfavorável a sua sobrevivência), transformam-se em esporos. 
As bactérias são encontradas no intestino, trato genital masculino e 
feminino, nariz, mãos, nos alimentos e meio ambiente. Dessa forma, 
fica fácil entender por que o manipulador é um potente veículo de con-
taminação dos alimentos, não é? A multiplicação bacteriana é rápida, 
ocorre de forma binária, onde uma bactéria dá origem a duas bactérias 
exatamente iguais em determinado tempo (de 10 a 15 minutos) como 
mostrado na Figura 1. 
É importante lembrarmos que o alimento possui uma quantidade de 
microrganismos naturalmente existente, é sua microbiota natural, 
tornando a multiplicação mais acelerada, pois nunca iniciará de uma única 
bactéria e sim de várias. 
Agora imagine, quantos microrganismos não se multiplicaram naquele ali-
mento que foi esquecido em cima da bancada em 1 hora de exposição a 
condições ideais (temperatura ambiente, nutrientes necessários…)? 
Figura 1. Representação da multiplicação bacteriana
Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/reproducao-das-bacterias.htm.
• Fungos: São divididos em bolores (mofos) e leveduras. Conseguem se 
multiplicar em alimentos mais secos (necessitam de menores quanti-
dades de água quando comparados às bactérias), em alimentos fres-
cos, que tenham quantidades maiores de açúcares (ex: frutas, doces, 
Esporos: forma extremamente resistente a altas temperaturas, sobrevivendo ao cozimento e à fervura dos alimentos. As 
bactérias produtoras de esporos, quando retornam ao seu ambiente favorável, retomam a sua forma vegetativa e o seu 
crescimento, gerando um ciclo de multiplicação microbiana extremamente difícil de interromper, justamente pela sua alta 
resistência ao tratamento térmico.
10Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
pães, biscoitos, cereais etc.) e alimentos mais ácidos (sucos, refrescos 
etc.). Alguns fungos também podem produzir toxinas (micotoxinas), 
possuem vida própria como as bactérias e são encontrados no intesti-
no, boca, mãos e no meio ambiente;
• Vírus: Não possuem vida própria, ao contrário das bactérias e fungos, 
necessitando do homem ou de um animal como hospedeiro para a 
sua sobrevivência e desenvolvimento. Em geral, sobrevivem por 
determinado tempo fora do hospedeiro, variando de acordo com o vírus. 
Nesse momento, pode ocorrer a transmissão através do alimento, por 
exemplo, do vírus causador da Hepatite A, que pode ser transmitido 
pelo consumo de uma verdura mal higienizada. A contaminação pode 
ocorrer através dos alimentos como água, verduras, frutas e superfí-
cies mal higienizadas ou através de pessoas doentes, pelo contato di-
reto ou da manipulação dos alimentos (ex: hepatite, sarampo, rubéola, 
coronavírus);
• Parasitas: Não possuem vida própria e seu desenvolvimento se dá no 
organismo do homem ou do animal. São encontrados no solo, água, 
alimentos (vegetais, carnes cruas e mal cozidas e peixes crus) e no 
intestino humano e animal. Diferente dos demais microrganismos, que 
podem em algum momento ser benéficos ao homem, seja na produção 
de alimentos ou na fabricação de vacinas como é o caso dos vírus, os 
parasitas, geralmente, são patogênicos, causando malefícios à saúde 
humana (ex: Toxoplasma, Giardia, Cryptosporidium, Trypanosoma cru-
zi, Taenia).
Como falamos, com exceção dos parasitas, os outros microrganismos po-
dem trazer benefícios ao homem. As bactérias e os fungos em especial, 
dependendo da interação que apresentarem com o alimento podem de-
sempenhar papéis importantes, sendo classificados da seguinte forma:
11Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Deteriorantes: São microrganismos presentes nos alimentos que cau-
sam alterações físicas e químicas prejudiciais, resultando em altera-
ções indesejáveis de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. 
Essa deterioração é consequência da atividade natural dos micror-
ganismos tentando se proliferar, utilizando o alimento como fonte de 
energia. A formação de bolores em pães e frutas, a formação de limo-
sidade em produtos e a produção de odor de ovo podre (enxofre) em 
carnes e peixes, são processos característicos de microrganismos de-
teriorantes (ex: Pediococcus spp, Pseudomonas spp, Mucor, Rhizopus 
e Thamnidium)
• Patogênicos: ATENÇÃO!! São os microrganismos presentes nos alimen-
tos que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), re-
presentando um risco à saúde. Diferente dos microrganismos deterio-
rantes, nem sempre causam alterações sensoriais perceptíveis, sendo 
a principal causa dos surtos, pois os consumidores não rejeitam esses 
alimentos e nem os vinculam como possíveis fontes de DTA’s , pois não 
sentem nem cheiro e nem gosto ruins. As características das doenças 
dependem do alimento, do microrganismo patogênico envolvido, e do 
indivíduo afetado. Entretanto, geralmente os sintomas envolvidos são 
náuseas, vômitos e diarreias, acompanhadas ou não de febre, poden-
do acometer também meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, 
terminações nervosas periféricas, dentre outros, a depender do agente 
envolvido (ex: Bacillus cereus; Staphylococcus aureus, Clostridium bo-
tulinum, Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli patogênicas, Listeria 
monocytogenes e Yersinia enterocolitica).
• Úteis: Nem todos os microrganismos são causadores de doenças ou 
são indesejáveis aos alimentos, alguns podem desempenhar papéis 
muito importantes na produção de alimentos. Esses microrganismos 
causam alterações benéficas, modificando as características originais 
do produto, transformando-o em um novo alimento. São intencional-
12Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
mente adicionados para que determinadas reações ocorram ou já es-
tejam naturalmente presentes no alimento, sendo necessário somente 
estimular a sua atividade. São exemplos desse grupo os microrganis-
mos utilizados na fabricação dos produtos fermentados como queijos, 
cervejas, vinhos, kombucha, leite fermentado, salames e outros (Sac-
charomyces cerevisiae, Lactobacillus e Acetobacter).
Agora que já vimos que os microrganismos podem ter diferentes atua-
ções, é importante entendermos que, para qualquer uma delas, eles pre-
cisam se desenvolver no alimento, seja para ser útil ou até mesmo causar 
uma DTA. Para isso, diversos fatores podem influenciar, sendo divididos 
da seguinte forma:
• Fatores Intrínsecos: fatores associados ao próprio alimento destacan-
do-se:
a. Atividade de água (Aa): Primeiro de tudo e muito importante, a Aa 
não deve ser confundida com a umidade, a Aa quer dizer a quantidade 
de água livre que o alimentopossui para o microrganismo conseguir 
utilizar como substrato para o seu crescimento, ou seja, um alimento 
pode ter alta umidade, porém, baixa atividade de água. Como exemplo, 
temos um alimento que foi adicionado sal, esse alimento pode ter alta 
umidade, que seria toda a água do alimento, mas depois do processo 
de salga, a água se ligou a esse componente, não tendo água livre para 
o microrganismo utilizar. Por isso, adição de solutos, como sal e açú-
car são utilizados como métodos de conservação. A água é um fator 
determinante para o desenvolvimento dos microrganismos, uma vez 
que todo ser vivo precisa de água para sobreviver. Além da adição de 
sólidos, os tratamentos, como secagem e desidratação, reduzem a ati-
vidade de água do alimento, diminuindo as chances de multiplicação 
microbiana. A atividade de água varia de 0 a 1, quanto mais próximo o 
valor de atividade de água de um alimento for de 1, mais propício para o 
13Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes este 
alimento será. No quadro 1 são apresentados a atividade de água de al-
guns alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos:
Quadro 1. Atividade de água (Aa) dos alimentos e o crescimento de microrganismos
Aa Alimentos Grupos de microrganismos
0,93 - 0,99
Alimentos altamente perecíveis: leite, 
queijos processados, peixe, carne fres-
ca, frutas frescas e enlatadas.
Desenvolvimento de bactérias pato-
gênicas e deteriorantes.
0,85 - 0,92
Leite condensado, queijo cheddar 
maturado, linguiça fermentada, carne 
seca, presunto cru e bacon.
Bolores produtores de micotoxinas, 
bactérias deteriorantes acima de 0,9 
e a bactéria patogênica Staphylococ-
cus aureus.
0,60 - 0,84
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, 
vegetais secos, gelatinas e geleias, 
melaço, peixe fortemente salgado, 
alguns queijos maturados. Alimentos 
levemente úmidos.
Não há crescimento de bactérias 
patogênicas, mas pode ocorrer dete-
rioração por microrganismos deterio-
rantes (principalmente fungos).
< 0,60
Ovo em pó, açúcar, leite em pó, mel, 
vegetais desidratados, macarrão e 
biscoitos.
Não há crescimento microbiano, mas 
permanecem viáveis por um determi-
nado tempo.
Fonte: Franco Langraf, 1996; Silva Júnior, 1995.
Staphylococcus aureus é extremamente cobrado em 
relação a sua Aa, pois ele é único em sua capacidade 
de crescer em valores inferiores aos normalmente 
considerados mínimos para as bactérias (0,90), 
com exceção das bactérias halofílicas (Aa 0,75), que 
são bastante encontradas em alimentos salgados, 
porém, são bactérias mais específicas, dificilmente 
encontradas em alimentos em condições normais. 
Staphylococcus aureus tem sido associado ao valor 
mínimo de Aa de 0,86, entretanto, também pode se 
desenvolver em condições favoráveis com Aa 0,83. 
14Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
b. pH: o pH é um fator determinante para multiplicação dos microrganis-
mos, dividindo os alimentos em 3 grupos: baixa acidez, em que se en-
quadram os alimentos com pH acima de 4,5; alimentos ácidos, que pos-
suem o pH de 4,0- 4,5 e os muito ácidos com pH abaixo de 4,0. Assim 
como acontece com a atividade de água, os microrganismos também 
possuem valores ideais de pH para o seu desenvolvimento. Os alimen-
tos de baixa acidez são mais propícios ao desenvolvimento microbiano 
com consequente deterioração. 
Os bolores e as leveduras apresen-
tam maior tolerância aos alimen-
tos mais ácidos, sendo os bolores 
mais resistentes que a leveduras e 
as leveduras mais resistentes que 
as bactérias.
Tabela 1. Classificação dos alimentos de acordo com o pH
pH Alimentos
>4,5 (pouco ácidos) Laticínios, peixes, carnes, milho, repolho
4,0 a 4,5 (ácidos) Berinjela, beterraba, tomate, uva
<4,0 (muito ácidos) Picles em conserva, sucos de frutas, refrigerantes
Fonte: Forsythe, 2013; Silva Júnior, 1995.
As bactérias preferem pH mais próximo da neutralidade, ou seja, alimen-
tos pouco ácidos para seu desenvolvimento, porém, existem bactérias 
que mesmo em ambiente mais ácidos são capazes de se multiplicarem, é 
o caso do Lactobacillus spp e Staphylococcus aureus.
c. Composição química do alimento: assim como todos os seres vivos, os 
microrganismos necessitam de nutrientes para exercer sua atividade. 
A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para o desen-
volvimento microbiano, sendo eles: açúcares, proteínas, lipídios (por 
Resistência ao 
pH ácido: MOFOS 
> LEVEDURAS > 
BACTÉRIAS
15Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
um grupo menor de microrganismos), vitaminas e sais minerais (cálcio, 
fósforo, ferro, potássio, etc.). De forma geral as bactérias possuem afi-
nidade por alimentos mais proteicos e os fungos por alimentos com 
maiores teores de carboidratos (açúcares).
d. Fatores antimicrobianos naturais: alguns alimentos contêm natural-
mente substâncias que retardam ou impedem a multiplicação micro-
biana, chamados de antimicrobianos naturais. Os condimentos como 
o cravo, alho, canela e orégano são bons exemplos desses alimentos, 
atuando como potentes agentes antimicrobianos.
Tabela 2. Alimentos e suas substâncias antimicrobianas
Alimento Substância antimicrobiana
Leite fresco Lactoferrina e Lactoperoxidase
Clara do ovo Lisozima
Frutas e vegetais Ácido Hidroxinâmico
Cravo Eugenol
Canela Aldeído cinâmico
Alho Alicina
Fonte: Forsythe, 2013.
• Fatores Extrínsecos: fatores associados ao ambiente no qual o alimen-
to está inserido, destacando-se:
a. Presença ou ausência de Oxigênio (O2): o oxigênio é essencial para a 
nossa sobrevivência assim como para alguns microrganismos. A ausên-
cia de O2 no ambiente costuma ser fatal para esses microrganismos. 
Por isso, a embalagem a vácuo é eficiente para a conservação de alguns 
alimentos, pois atua justamente contra esses microrganismos que ne-
cessitam de O2 para a sua sobrevivência. Também existe um grupo de 
microrganismos que prefere ambientes ausentes de O2, o que torna o 
controle bem mais complexo. Um exemplo desse tipo de microrganis-
16Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
mo é o Clostridium botulinum que é a bactéria causadora da doença de-
nominada botulismo, que pode ser fatal para o consumidor. A doença é 
bastante associada a produtos enlatados com falhas no seu processo 
produtivo. De uma forma geral, os microrganismos podem ser divididos 
em três grupos: 
 » Aeróbios: microrganismos que necessitam de O2 para se desenvol-
ver. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e várias bactérias, principal-
mente as deteriorantes;
 » Anaeróbios: microrganismos que somente conseguem se desen-
volver em ambientes ausentes de O2. As bactérias presentes em 
alimentos a vácuo e em conservas hermeticamente fechadas são 
exemplos de microrganismos anaeróbios. Ex: Clostridium botu-
linum; 
 » Facultativos: microrganismos que se desenvolvem na presença ou 
ausência de O2. Muitos microrganismos patogênicos fazem parte 
desse grupo. Ex: Escherichia coli, Salmonella, Yersínia enterocoli-
tica.
b. Temperatura do ambiente: os microrganismos se comportam de dife-
rentes formas quando expostos a certas faixas de temperatura. Os va-
lores ótimos para o desenvolvimento dos microrganismos determina o 
grupo a que pertencerá, como demonstrado na tabela 3:
Tabela 3. Faixa de temperatura de crescimento de acordo com os grupos de 
microrganismos
Grupo Mínimo (ºC) Ótimo (ºC) Máximo (ºC)
Psicrófilos -15 10 a 15 20
Psicotrófico -5 20 a 30 40
Mesófilos 10 25 a 40 50
Termófilos 35 45 a 65 90
Fonte: Autoria Própria, 2020.
17Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em 
alimentos refrigerados, sendo os principais agentes deteriorantes de car-
nes, pescados, frangos…. encontramos nesse grupo os gêneros: Pseudo-
monas e Micrococcus. A maioria dos microrganismos patogênicos são 
mesófilos, por isso, o cuidado com a exposiçãodos alimentos a tempe-
ratura ambiente por um tempo excessivo. Os termófilos importantes são 
os gêneros Bacillus e Clostridium que possuem a capacidade de formar 
esporos.
c. Umidade Relativa (UR): A umidade interfere diretamente na Aa de um 
alimento. Quando há exposição de um alimento a um ambiente, ocorre 
trocas entre eles até que o equilíbrio seja atingido, ou seja:
UR do ar > que a UR do alimento= a Aa do alimento 
e do crescimento microbiano
UR do ar < que a UR do alimento= a Aa do alimento 
e do crescimento microbiano
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são aquelas de natureza 
infecciosa ou tóxica, causadas pela ingestão de alimentos ou água con-
taminados por agentes biológicos, químicos e físicos, representando um 
sério risco à saúde, podendo originar surtos.
Nos últimos anos, os principais causadores de DTAs no Brasil foram bac-
térias patogênicas.
Surtos: episódios em que duas ou mais pessoas apresentam sinais ou sintomas semelhantes, em um mesmo período, após a 
ingestão de um alimento e/ou água da mesma origem, com confirmação clínica, epidemiológica e/ou laboratorial. Para doenças 
de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.
http://www.saude.gov.br/botulismo
http://www.saude.gov.br/colera
18Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Principais agentes: Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus au-
reus, Coliformes, Noravírus, Rotavírus, Shigella, Bacillus cereus.
Figura 2. Surgimento de DTA
 Alimentos favoráveis (perecíveis, ricos em nutrientes)
Condições favoráveis (Aa, pH, temperatura...)
Proliferação de microrganismos 
Consumo do alimento
DTA
Fonte: Autoria Própria, 2020.
Nutri, para evitar as DTA’s em um serviço de alimentação, atente-se a 4 
situações básicas: 
1. Higiene: ambiental, alimentos, mão, utensílios e equipamentos;
2. Técnica: adequação de cardápio, pré-preparo e preparo das refeições;
3. Temperatura: Refrigeração, manipulação, cocção e distribuição;
4. Tempo: Armazenamento, Manipulação e Distribuição.
19Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
As DTA’s são classificadas em:
Figura 3. Classificação das DTA’s
DTA’s
Toxinoses (Intoxicação 
pela ingestão de 
toxinas pré-formadas 
pelo microrganismo 
Intoxicação ( causada 
por substâncias 
químicas)
Infestação (causada 
por parasitas)
Invasiva: pode aderir 
a mucosa intestinal; 
sistêmica; sistema nervoso 
central; músculos e fígado
Não invasiva: 
produção e liberação 
de toxinas no intestino 
(TOXINFECÇÃO)
Infecção (ingestão de 
alimentos contendo células 
viáveis de microrganismos 
patogênicos)
Fonte: Autoria Própria, 2020.
AGENTES CAUSADORES DE TOXINOSES (TOXINA 
PRÉ-FORMADA NO ALIMENTO):
• Staphylococcus aureus:
Características: Mesófilo, produz enterotoxina termo-estável no alimen-
to. Pode se multiplicar em Aa baixo (0,83), forma toxina com Aa de 0,94, 
suportam concentrações aumentadas de sal e açúcar.
Fonte: Cabelo, nariz, boca e mãos;
Contaminação: Manipulador é um potente agente causador de DTA’s por 
esse microrganismo. Tocar o alimento após a cocção ou desinfecção, tos-
sir ou espirar, ou panos para o contato dos alimentos;
Alimentos: Constantemente associados a alimentos muito manipulados, 
como bolos confeitados e tortas, alimentos que estiveram expostos por 
Toxinose: Termo utilizado para diferenciar a intoxicação causada por toxinas produzidas por microrganismos da intoxicação 
produzida por substâncias químicas. A Toxinose pode ocorrer mesmo depois de o microrganismo não estar viável no alimento, se 
a toxina já foi produzida ela causará DTA da mesma forma. 
Infecção: Ingestão de microrganismos viáveis que farão adesão às células intestinais e se multiplicarão, produzindo ou não 
toxinas. Invasivas: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora e Yersinia enterocolitica. Toxigênicas: Vibrio cholerae, 
Escherichia coli enterotoxigênica e Campylobacter jejuni.
20Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
longos períodos, carne e frango cozidos, atum, presunto, batatas e sala-
das de batatas, leite, queijos, cremes, chantilly;
Quadro clínico: náuseas, vômitos, cólicas abdominais, sem febre. Em ca-
sos mais graves, a depender da quantidade de toxina ingerida, cefaleia e 
prostração.
• Bacillus cereus:
Características: Formador de esporos, estando presente nos alimentos 
mesmo após cozimento. Pode produzir 2 tipos de toxina, dando origem à 
síndrome diarreica e à síndrome emética;
Fonte: solo (terra e água), cereais, grãos e hortaliças;
Contaminação: material contaminado do solo (caixas, papelão, hortali-
ças) contaminando superfícies da cozinha, além da contaminação cruzada 
pelas mãos;
Alimentos: Frequentemente associado ao arroz frito, cozido ou doce e 
a cereais. Alimentos farináceos, pudim (amido de milho ou baunilha), bolo 
de carne, sopa de vegetais e massas, verduras cozidas, carnes com mo-
lhos (base de farináceos), canjica, cremes de doces, tortas, pudins (base 
de amido).
Quadro clínico: Síndrome emética: período de incubação mais curto (1 a 8 
h), apresenta vômito, náuseas e mal-estar em geral. Síndrome diarreica: 
período mais tardio de sintomas (8 a 22 h), apresenta diarreia intensa, do-
res abdominais, náuseas).
• Clostridium botulinum: 
Características: Formador de esporos, estando presente no alimento 
mesmo após o cozimento. Anaeróbio estrito, causador de botulismo. A 
21Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
redução do pH e adição de sal, são potentes agentes de controle contra o 
botulismo; 
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas;
Alimentos envolvidos: alimentos enlatados contaminados devido a fa-
lhas no processo produtivo e conservas (palmito, milho, cogumelos) prin-
cipalmente caseiras, que não possuem boas práticas de fabricação. Em-
butidos fora da refrigeração, produtos cárneos, mel (botulismo infantil);
Quadro clínico: náuseas, vômitos, diarreia. Fadiga muscular, problemas 
de visão, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte, são 
sintomas da toxina botulínica.
• Aminas Vasopressoras Alergênicas: 
Características: produzidas em decorrência da multiplicação de micror-
ganismos psicrotróficos em alimentos proteicos, armazenados sob refri-
geração por tempo prolongado presentes normalmente no ambiente ou 
nos alimentos de origem animal (carnes, aves e pescados) como: Pseudo-
monas sp, Moraxella sp, Plesiomonas spp etc. Causam alergia generaliza-
da (coceira, edema, inflamação);
Contaminação: Contato de alimentos de origem animal e com o ambiente 
(contaminação cruzada, higienização das mãos deficiente);
Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edemas, inflamação).
• Proteus sp.: 
Se reproduz em pescados armazenados sob refrigeração acima de 4°C, 
por tempo prolongado. Produzem substância tipo histamina e provocam 
quadro alérgico:
22Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Fonte: ambiental e fecal;
Alimentos: peixes, camarões e frutos do mar;
Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, inchaço facial com 
vermelhidão, coceira.
AGENTES CAUSADORES DE INFECÇÃO INVASIVA 
OU TOXIGÊNICA (AGRESSÃO AO EPITÉLIO 
INTESTINAL OU PRODUÇÃO DE TOXINA)
• Salmonella: causa infecção intestinal:
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima animal (carnes e 
aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, farinha de pei-
xe), gema de ovos (contaminação transovariana), hortaliças plantadas em 
ambiente com esterco animal ou humano;
Contaminação: cruzada entre matérias-primas contaminadas (carnes, 
ovos e frango). Cozimento inadequado dos alimentos;
Alimentos: Constantemente associada ao ovo e frango mal cozidos. Pre-
parações com ovos crus (mousse, maionese);
Quadro clínico: diarreia, mal-estar e cólicas. Com ou sem febre. Febre ti-
foide.
• Campylobacter jejuni: 
Fonte: intestino de galinhas, gado, suíno, pássaros, peru, cordeiro,cogu-
melo e leite cru;
23Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Contaminação: cruzada entre produtos crus e prontos, cocção inadequa-
da do frango;
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidifi-
cada e bolo, frango mal cozido.
Quadro clínico: febre, cefaleia, dores musculares, enterocolite.
• Shigela sp: causa infecção intestinal típica, conhecida como disente-
ria bacilar. Indicador de contaminação recente, é frágil:
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por 
esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano; 
Contaminação: água sem tratamento, contaminada por esgoto, hortaliças 
contaminadas com adubo humano;
Alimentos: consumo de frutas e vegetais crus contaminados;
Quadro clínico: disenteria, febre, vômito, dores abdominais.
• Yersínia enterocolitica: psicrotrófica, sendo risco para alimentos re-
frigerados:
Fonte: água, suínos, animais selvagens;
Contaminação: contato com alimentos crus contaminados e alimentos 
prontos, utensílios e equipamentos;
Alimentos: Leite cru e pasteurizado (pós-processamento), carne de por-
co, água;
Quadro clínico: dor abdominal, erupções cutâneas, náuseas, dor articular 
e vômitos.
24Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Escherichia coli patogênicas: Indicador de contaminação fecal pos-
sui habitat natural no TGI dos homens e animais:
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água dos rios;
Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, 
pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, 
maionese de legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, sobreme-
sas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos etc.
Quadro 2. Características do quadro clínico da doença de acordo com o 
microrganismo causador
E. coli 
enteroxigênica 
(ETEC)
E. coli 
enteropatogêni-
ca (EPEC)
E. coli 
enterohemorrá-
gica (EHEC)
E. coli 
enteroinvasora 
(EIEC)
Incubação de 8 a 44 
horas (média de 26h)
Produtora de ente-
rotoxina. Diarreia 
aquosa, febre baixa, 
dores abdominais e 
náuseas.
Diarreia do viajante.
Incubação de 12 a 72 
horas (média 36h).
Principal causador de 
diarreia infantil
Diarreia, vômito, fe-
bre, cólica, mal-estar 
e calafrios
Incubação de 3 a 9 
dias (média 4 dias).
Diarreia sanguinolen-
ta, ausência de febre, 
vômito, cólica, mal-
-estar e calafrios.
Incubação de 8 a 24 
horas (média 11h).
Disinteria, cólicas 
abdominais
Fonte: Autoria Própria, 2020.
• Vibrio cholerae:
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e 
pescados contaminados. Reservatórios ambientais: copépodes, molus-
cos e crustáceos;
Alimentos: água não tratada, pescados mal cozidos,frutos do mar crus, 
peixe desidratado;
Quadro clínico: início abrupto, intensa diarreia líquida (desidratação), có-
licas e febre.
25Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Vibrio parahaemolyticus:
Fonte: água do mar;
Alimentos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos;
Quadro clínico: diarreia aquosa, cólicas náuseas, cefaleia e ocasional-
mente, vômitos. 
• Listeria monocytogenes: Pode causar meningite, muito perigosa 
para indivíduos imunodeprimidos, gestantes, crianças, pacientes com 
cirrose, carcinoma. Psicrotrófica;
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal. 
Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves;
Alimentos: Queijo maturado macio, patê, carne moída, aves domésticas, 
produtos lácteos, salsichas, salada de batata, frango, frutos do mar, ve-
getais;
Quadro clínico: tem seu início semelhante ao de uma gripe, apresentan-
do, febre, calafrios, podem ocorrer náuseas, vômitos, diarreia, evoluindo 
para meningite.
De forma geral as Toxinoses demonstram seus 
sintomas primeiro, pois a toxina já está formada no 
alimento. No caso das infecções os sintomas podem 
ser apresentados de forma mais tardia, pois, primeiro 
a ingestão do número suficiente de microrganismo 
vai ser ingerido, o intestino vai ser colonizado, com 
produção ou não de toxina.
26Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Figura 4. Tempo médio de aparecimento dos sintomas de toxinose e infecção
Toxinoses
Emética (30 min. a 6 horas)
Diarreica (8 a 22 horas)
Infecção
Diarreica (8 a 22 horas)
Desintérica (1 a 7 dias)
Fonte: Autoria Própria, 2020.
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Aula sobre Microbiologia e 
Doenças Transmitidas por 
Alimentos clicando no ícone 
ao lado
01. O ovo é um alimento nutricionalmente rico e acessível do ponto 
de vista econômico. Tem utilização variadíssima na culinária. No 
entanto, o ovo pode trazer problema à saúde do consumidor, se 
estiver contaminado, provocando febre, cólica e diarreia. Qual a 
principal contaminação associada ao ovo?
 🅐 Salmonella spp
 🅑 Escherichia coli
 🅒 Staphylococcus aureus
 🅓 Shigella spp
 🅔 Bacillus cereus
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
Caso prefira, clique aqui e acesse ao 
comentário completo da questão.
https://sanar.link/aula_nutri_6160
https://sanar.link/aula_nutri_6136
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ANOTAÇÕES
28Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DE 
UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO
Nutri, quando falamos em “estrutura”, devemos pensar exatamente no que 
esta palavra quer dizer: é a organização, a forma como está construída a 
nossa unidade de alimentação e nutrição (UAN). A estrutura físico-fun-
cional é o modo como essa unidade se organiza para executar de maneira 
correta o seu trabalho.
E, para nos ajudar a saber onde deve ficar cada espaço, como devem ser os 
pisos, as paredes, por qual porta entrar e sair, podemos contar com duas 
resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): a RDC 
nº 275/2002 e a RDC nº 216/2004, além da Portaria CVS nº 5/2013 que, 
embora seja uma legislação estadual (São Paulo), é amplamente utilizada 
nos serviços de alimentação devido ao seu detalhamento. Usaremos, en-
tão, essas legislações para fundamentar o assunto desta aula, bem como 
a literatura específica.
Vamos lá?
LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Localização 
Como deve ser?
• Preferencialmente, no andar térreo e em bloco isolado; quando não for 
possível estar em bloco isolado, a UAN deve se situar na esquina do 
prédio;
29Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Livre de focos de insalubridade (poeira, animais, água parada, lixo);
• Acesso direto, controlado e independente, não comum a outros usos 
(habitação, por exemplo);
• As vias de acesso interno devem ser adequadas ao trânsito sobre ro-
das e permitir escoamento adequado;
• Deve ser construída de modo a restringir a circulação de pessoas não 
essenciais à produção, além de garantir acessibilidade à pessoa com 
deficiência/mobilidade reduzida;
• A UAN voltada para o nascente proporciona uma temperatura mais 
agradável no interior da unidade (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; TEI-
XEIRA et al., 2004).
Edificação e Instalações (generalidades) 
Como devem ser?
• Formato mais indicado da UAN: retangular, desde que o comprimento 
não exceda a largura em mais de 1,5 a 2 vezes. Dessa forma, teremos 
melhor disposição dos equipamentos, caminhadas mais curtas e me-
lhor circulação. Configurações geométricas em L, U ou H também são 
aceitas;
• Formatos não indicados: circular, côncavo, quadrado, hexagonal ou 
triangular;
• O ideal é que a UAN esteja toda localizada em piso térreo, com pé-di-
reito mínimo de 3 m. No entanto, se houver a necessidade de andares 
superiores, o pé-direito deve ser, no mínimo, de 2,7 m;
• Projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, contínuo e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facili-
tar as operações de manutenção e higienização;
Pé-direito: é a altura entre o piso e o forro de determinado ambiente/local.
30Curso Intensivo para Residências | Nutrição| Alimentação Coletiva
• O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatí-
vel com todas as operações;
• Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos 
(barreira física) ou por outros meios eficazes de forma a evitar a conta-
minação cruzada;
• Se não houver áreas separadas para as várias atividades, devem existir 
locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. 
Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de 
pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higieniza-
ção dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, 
pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final 
dos alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo 
num ambiente higienizado (barreira técnica);
• O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação 
aos utensílios limpos;
• A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, 
pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área 
de preparo de alimentos;
• Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos 
alimentos (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO 
PAULO, 2013; BRASIL, 2004).
Barreira física: é quando usamos paredes e divisórias para separar diferentes setores de produção de alimentos (por exemplo: 
área de higienização de vegetais separada por uma parede da área de corte de carnes);
Barreira técnica: é feita na impossibilidade de se construir uma barreira física. Pode ser considerada barreira técnica a definição 
de horários para cada atividade dentro da UAN (por exemplo: higienização de frutas acontece na UAN às 08h, em seguida, após 
cuidadosa higienização de todos os materiais usados, é realizada a montagem de saladas verdes às 10h).
31Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Instalações (especificidades) 
Como devem ser?
• Piso: de material antiderrapante, com um único nível, inclinado em 
direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. O piso 
monolítico favorece a higienização. Quando usados pisos de cerâmica, 
o material do rejunte não deve ser poroso. Em áreas que permitam a 
existência de ralos, estes devem ser sifonados, dotados de disposi-
tivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e 
roedores (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO 
PAULO, 2013; BRASIL, 2004);
• Paredes, tetos e forros: existência de ângulos abaulados entre as pa-
redes e o piso e entre as paredes e o teto (que é para facilitar a higie-
nização); as paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento 
liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios 
internos ou construídas de material poroso (como o compensado). O 
melhor material para cobrir paredes é o azulejo, com a devida atenção 
aos rejuntes; recomenda-se o cobrimento da parede azulejada com al-
tura mínima de 2 m. É indicada a aplicação de cantoneiras nas paredes 
e de barras de aço nos locais de movimentação de carrinhos (ABREU, 
SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO PAULO, 2013; BRA-
SIL, 2004);
• Portas e janelas: devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As por-
tas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático (mola, vaivém, sistema eletrônico 
ou outro). Além disso, as portas de comunicação entre algumas áreas 
devem possuir visor, para evitar choques entre pessoas. Dimensões 
mínimas das portas: 1 m de largura e 2,10 m de comprimento/altu-
ra. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação 
de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de 
telas milimetradas (2 mm) para impedir o acesso de vetores e pragas 
32Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza perió-
dica. As janelas devem estar localizadas no alto das paredes (ABREU, 
SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO PAULO, 2013; BRA-
SIL, 2004);
• Iluminação: pode ser natural ou artificial, embora a natural seja a mais 
indicada para unidades de alimentação; para permitir adequada ilumi-
nação natural, as aberturas de janelas devem ter de ⅕ a ¼ da área do 
piso a ser projetada. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamen-
to, não deve alterar as características sensoriais dos alimentos e preci-
sa ser projetada de maneira a não permitir a incidência direta de raios 
solares sobre as superfícies de trabalho. As luminárias localizadas so-
bre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar 
protegidas contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétri-
cas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas 
por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a 
higienização e manutenção do ambiente (ABREU, SPINELLI, PINTO, 
2016; SÃO PAULO, 2013; BRASIL, 2004).
Uma UAN pode conter tanto a iluminação natural 
quanto a artificial, a depender do ambiente e da 
atividade realizada.
A iluminação artificial pode ser garantida por meio 
de lâmpadas incandescentes (para um pé-direito 
máximo de 3m: em refeitórios: 150 W/6m²; em 
áreas de produção: 150 W/4m²) ou fluorescentes 
(preferencialmente, com a luz de cor branca, pois 
preserva a cor natural dos alimentos e não contribui 
para o aumento da temperatura) (TEIXEIRA et al. 
2004).
33Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Sonorização: a UAN é, naturalmente, um ambiente com diversos ruídos 
(panelas, utensílios, carrinhos de transporte, caixas para armazenamen-
to de alimentos). Se não devidamente controlados, podem ocasionar 
problemas auditivos nos funcionários do estabelecimento. Para evitar 
o eco, as paredes, quando paralelas, devem estar a uma distância máxi-
ma de 17 metros. Unidades de alimentação com formato circular, côn-
cavo ou triangular não são indicados, uma vez que concentram mais 
os sons produzidos. Não se devem instalar equipamentos nos cantos 
ou junto às paredes. Uma medida eficaz para controlar ruídos é aplicar 
material isolante nas bancadas de inox antes de sua fixação no concre-
to. Carrinhos de transporte que 
se movam sob rodízios de bor-
racha também são indicados. 
Não instalar equipamentos nos 
cantos das paredes, para evi-
tar a reflexão do som (ABREU, 
SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEI-
RA et al., 2004).
• Cor: as cores podem absorver a luz em maior ou menor intensidade, de-
vido ao seu índice de reflexão. Há diferentes índices de reflexão (I.R.) 
de cores recomendados para uma UAN: cores com I.R. acima de 80% 
para o teto e paredes acima da altura dos olhos; I. R. entre 50 e 75% 
para paredes abaixo da altura dos olhos; I. R. de 15 a 30% para os pisos 
(TEIXEIRA et al., 2004).
Capacidade auditiva do 
homem: 0 a 120 decibéis;
Prejuízos à saúde: ruídos 
entre 70 a 80 decibéis;
Problemas auditivos: ruídos 
a partir de 80 decibéis.
Índice de reflexão: é a quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir em uma superfície.
34Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
ACERTE O ALVO!
Cor branca: I. R. 80 a 85% (favorável para o teto e 
paredes acima da altura dos olhos);
Cor creme e amarelo-palha: I. R. 55 a 70% (favorável 
para paredes abaixo da altura dos olhos);
Cor azul e vermelho-escuro: I. R. 10 a 25% (favorável 
para pisos);
Cor cinza-escuro: I. R. 15 a 25% (favorável para pisos).
Cores recomendadas para evitar acidentes de trabalho:
Vermelho: (perigo!) caixas de alarme, hidrante, extintores 
de incêndio, portas de saída e de emergência;
Amarelo: (cuidado!) parapeitos, corrimão, partes baixas 
de escadas;
Verde: (segurança!) quadro de avisos, caixas de 
equipamentos de socorro;
Preto: coletores de resíduos.
Observe que esta indicação se parece muito com um 
semáforo, não é mesmo? 
• Ventilação: deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a 
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e 
condensaçãode vapores, dentre outros. Pode-se assegurar o confor-
to térmico por meio natural através da abertura de paredes com área 
equivalente a 1/10 da área do piso. A circulação de ar poderá ser fei-
ta por meio artificial, através de ar insuflado filtrado ou através de 
exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. 
Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impe-
dir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipa-
mentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. Não devem 
35Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
ser utilizados ventiladores e clima-
tizadores com aspersão de neblina 
sobre os alimentos, ou nas áreas 
de manipulação e armazenamento. 
Ambientes climatizados artifi-
cialmente com filtros adequados 
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; 
TEIXEIRA et al., 2004; SÃO PAULO, 
2013; BRASIL, 2004).
• Vestiários e instalações sanitárias: as instalações sanitárias e os ves-
tiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação 
e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos 
organizados e em adequado estado de conservação. Quando localiza-
dos isolados da área de produção, acesso realizado por passagens co-
bertas e calçadas. Devem ser separados por gênero e de uso exclusivo 
para manipuladores de alimentos. Devem possuir armários individuais 
e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com 
tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com 
tampa acionada por pedal (não pode ter contato manual com as li-
xeiras!), pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antis-
séptica ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, com papel 
toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contami-
nante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Presença de 
avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. As portas exter-
nas devem ser dotadas de fechamento automático (ABREU, SPINELLI, 
PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO PAULO, 2013; BRASIL, 2004).
Existem 
recomendações 
para temperatura e 
umidade adequadas às 
atividades de uma UAN. 
São elas: 22 a 26°C e 
umidade relativa de 50 
a 60% (TEIXEIRA et al., 
2004).
36Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Lavatórios: devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das 
mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao 
fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a aten-
der toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto an-
tisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem conta-
to manual (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEIRA et al., 2004; SÃO 
PAULO, 2013; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
Piso, paredes, tetos e forros possuem 
algumas características em comum! São 
elas: revestimento liso, impermeável 
e lavável, íntegros (sem buraquinhos, 
rachaduras ou trincas), conservados, livres 
de goteiras, vazamentos, infiltrações, 
bolores, descascamentos, dentre outros e 
não devem transmitir contaminantes aos 
alimentos.
Nem todas as áreas de uma UAN permitem 
a existência de ralos, muito cuidado com 
isso! As câmaras frigoríficas não devem 
possuir ralos ou grelhas.
Equipamentos, móveis e utensílios 
Como devem ser?
• Aqueles que entram em contato com alimentos devem ser de materiais 
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores. Devem 
ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à 
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção, suas su-
37Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
perfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de ru-
gosidades, frestas e outras imperfeições;
• Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequa-
do ao ramo e dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização 
adequada;
• O dimensionamento deve ter relação direta com o volume de produção, 
os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribui-
ção e venda;
• Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, conge-
ladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao 
processamento térmico, devem possuir medidor de temperatura loca-
lizado em local apropriado e em adequado funcionamento. É proibido 
desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros 
de haste de vidro para controlar suas temperaturas; 
• Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos 
contra a contaminação;
• Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das 
partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cor-
tante, sucção, correia e outros (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2016; TEIXEI-
RA et al., 2004; SÃO PAULO, 2013; BRASIL, 2004).
A Portaria CVS nº 5 dá uma atenção especial às câmaras frigoríficas! Elas 
precisam apresentar as seguintes características:
• Revestimento com material lavável, impermeável e resistente;
• Termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado ex-
terno da câmara;
• Interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize “liga-
do” e “desligado”;
38Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável;
• Dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro;
• Isento de ralo ou grelha.
FLUXO DE PRODUÇÃO NA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Como já estudamos bastante sobre onde deve se situar cada setor da 
nossa UAN, ficou fácil entender o fluxo de trabalho!
O fluxo de produção deve ser ordenado, linear e sem cruzamento com 
outras etapas. Como assim? Vamos explicar:
São 07h e você acabou de receber folhosos e frutas frescas na sua unida-
de. Enquanto está sendo realizada a conferência dos produtos, um funcio-
nário sai da unidade com o lixo recolhido dos setores de produção e cruza 
com você. Conseguiu imaginar o perigo nesta situação?
É por isso que as legislações reforçam tanto que o fluxo de produção deve 
ser linear e sem cruzamento, de maneira a evitar possíveis contamina-
ções. No exemplo citado, o lixo está saindo pela mesma porta (e no mes-
mo horário!!) que matérias-primas estão sendo recebidas. No entanto, na 
impossibilidade de haver portas distintas para recebimento de mercado-
rias e retirada do lixo, devemos nos valer da barreira técnica, lembra? De-
terminar horários específicos para cada atividade a ser executada.
39Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Conseguimos também manter o fluxo ordenado de diversas maneiras, 
veja só:
Figura 5. Medidas para estabelecer fluxo ordenado na UAN
Planejanto o leiaute da 
unidade, prevendo cada 
área e etapa de produção
Determinando locais para 
pré-preparo (“área suja”) 
isolados da área de preparo 
por barreira física ou técnica
Controlando a circulação 
e o acesso de pessoas não 
essenciais ao trabalho
Estabelecendo um local 
específico para que os 
clientes depositem seus 
utensílios após o uso
Separando a sala de 
higienização de panelas 
da sala de higienização de 
utensílios de clientes
Fonte: Autoria Própria, 2020.
Lembre-se: se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve 
existir, no mínimo, um local para pré-preparo e local para preparo final. 
Sendo isso impossível, fazemos a barreira técnica.
Vou mostrar um exemplo de sequência lógica entre as principais áreas de 
operação de uma UAN:
Recebimento → Armazenamento à temperatura ambiente e sob 
refrigeração → Pré-preparo → Confeitaria → Cocção → 
Espera para distribuição → Distribuição → Higienização de panelas 
e utensílios → Tratamento do lixo.
Adicionalmente, temos os anexos: sala do nutricionista, vestiários, sani-
tários, área de ventilação, energia, combustível.
40Curso Intensivopara Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
O fluxo de alimentos e pessoas em uma UAN pode acontecer das seguin-
tes maneiras:
• Fluxos ou circuitos curtos: diferentes áreas de trabalho interligadas 
por fluxos curtos; 
• Marcha avante: evita-se que um circuito próprio cruze com um circuito 
impróprio, evitando contaminações, isto é, o alimento é recebido, ar-
mazenado, pré-preparado, preparado, armazenado e servido (sem cru-
zamento de etapas!);
• Fluxo ou circuito de clientes: o cliente segue uma ordem lógica e sem 
interferências, desde o acesso à distribuição dos alimentos até a devo-
lução de seus utensílios à cozinha (Abreu, Spinelli, Pinto, 2016).
Veja como a imagem a seguir representa um fluxo ordenado, sem cruza-
mentos:
Figura 6. Esquema de fluxo sem cruzamentos em uma UAN
 
 
9.12.13 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental 
 
 Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de 
água fria e quente. 
 
 
9.12.14 - Área/Local para higiene das mãos 
 
 Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de 
áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao 
fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. 
 Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para 
manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos. 
 
Fluxo compatível com o "Lay out" 
para a manipulação correta de alimentos 
 
 
 
 Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem 
cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para 
Fonte: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf.
41Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Assista agora a Pocket 
Aula sobre Estrutura Físico-
Funcional de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição 
clicando no ícone ao lado
02. A área do serviço de alimentação deve ser planejada seguindo 
uma linha de produção o mais racional possível. Suas unidades 
operacionais devem obedecer a um fluxo coerente, evitando o 
cruzamento e os retrocessos que comprometem a produção das 
refeições. Respeitando essa coerência do fluxo, a disposição das 
áreas de uma unidade de alimentação e nutrição deve ser:
 🅐 áreas de recebimento de mercadorias; armazenamento; pré-
preparo; cocção; expedição das preparações; higienização de 
utensílios; distribuição das refeições.
 🅑 áreas para instalações sanitárias e vestiário; sala de adminis-
tração; expedição das preparações; higienização de utensílios; 
pré-preparo; cocção; distribuição das refeições.
 🅒 áreas de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias; 
estocagem; expedição das preparações; pré-preparo; higienização 
de utensílios; cocção; distribuição das refeições.
 🅓 áreas de recebimento de mercadorias; estocagem; instalações 
sanitárias e vestiário; sala de administração; expedição das prepa-
rações; pré-preparo; cocção; distribuição das refeições.
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
Caso prefira, clique aqui e acesse ao 
comentário completo da questão.
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42Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
03. O principal objetivo do planejamento físico-funcional de um 
serviço de alimentação é garantir instalações adequadas que asse-
gurem a operacionalização dentro das normas vigentes, bem como 
garantir a qualidade do serviço prestado. Acerca do planejamento 
físico e funcional de serviços de alimentação, julgue o item a seguir.
O planejamento do setor de cocção depende do tipo de cocção 
empregado e das escolhas dos equipamentos. Panelões ou cal-
deirões devem ser localizados, preferencialmente, em forma de 
ilha para facilitar o acesso por ambos os lados, enquanto fogões e 
bifeteiras devem ser alocados próximo às janelas para facilitar a 
remoção ambiente de vapor.
 ] ̣ CERTO
 ] ̣ ERRADO
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
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https://sanar.link/aula_nutri_6136
43
ANOTAÇÕES
44Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E 
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser 
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom esta-
do de conservação. As operações de higienização devem ser realizadas 
por funcionários uniformizados de maneira diferenciada dos demais e 
precisam ser comprovadamente capacitados. A frequência da higieniza-
ção deve assegurar a manutenção dessas condições e minimizar o risco 
de contaminação do alimento. As caixas de gordura devem ser periodi-
camente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em 
legislação específica (SÃO PAULO, 2013).
Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de suji-
dades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção 
química seguida de enxágue final ou desinfecção física pelo emprego de 
vapor (SÃO PAULO, 2013).
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações 
e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser 
registradas (BRASIL, 2004).
Pessoal, muito cuidado aqui: você só deve registrar a operação de higienização 
se ela não for realizada todos os dias. Ou seja, se você higieniza sua bancada de 
inox todos os dias, não há necessidade de registrar, certo?
45Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente 
alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gor-
duras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e 
derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, 
óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instruções de uso e 
de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos (SÃO PAULO, 
2013).
Vamos falar sobre luvas?
Quadro 3. Tipos de luvas segundo Portaria CVS nº 5
Tipo de luva Indicações de uso
Luva descartável 
(borracha/látex/plástico)
Não são permitidas em procedimento que envolva calor (cozi-
mento e fritura) e, também, quando se usam máquinas de moa-
gem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem 
riscos de acidentes
Luva de malha de aço Utilizadas durante o corte e desossa de carnes
Luva nitrílica (borracha) de 
cano longo
Obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a 
higienização do ambiente, equipamento e utensílios, coleta e 
transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza 
de sanitários
Luvas térmicas Para situações de calor intenso (cozmento em fornos) e devem estar conservadas e limpas
Fonte: Brasil, 2004; Brasil, 2002; São Paulo, 2013.
Agora deve ter vindo aquela dúvida: “mas, eu já vi manipulador usar luva 
de látex!”. Eu acredito em você! E saiba que há hipótese em que a legisla-
ção permite o uso de luva descartável:
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tra-
tamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, 
bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higieniza-
das, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas ou 
com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. Es-
tas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção 
46Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
do procedimento ou quando produtos e superfícies não higienizadas 
forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminação 
cruzada (SÃO PAULO, 2013).
Dúvida resolvida!
Continuemos, então...
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes fo-
rem necessáriase imediatamente após o término do trabalho. Devem ser 
tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causa-
da por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação 
de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quais-
quer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação 
e armazenamento dos alimentos (SÃO PAULO, 2013).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Minis-
tério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação 
dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas 
pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guar-
dados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios e equipa-
mentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e 
estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guarda-
dos em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na 
higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para 
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em 
contato com o alimento. A diluição dos produtos de higienização, tempo 
de contato e modo de uso/aplicação precisam obedecer às instruções re-
comendadas pelo fabricante (SÃO PAULO, 2013).
47Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
O tempo todo estamos falando em desinfecção. Não custa relembrar o que 
significa, não é mesmo?
→ Desinfecção é o nome da operação que, fisicamente ou quimicamente, reduz 
parcialmente o número de microrganismos (patogênicos ou não), situados 
fora do organismo humano, mas não necessariamente mata os esporos. Na 
desinfecção química, usamos produtos de limpeza e desinfecção registrados 
na ANVISA.
→Já na desinfecção física, podemos empregar vapor de água quente. O vapor, 
quando utilizado em contato direto com alimentos ou aplicado sobre superfícies 
que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e 
não deve representar riscos de contaminação (SÃO PAULO, 2013).
Recordar é viver: qual é mesmo o nome da operação que reduz carga mi-
crobiana na pele do ser humano? Antissepsia!
Sabia que existem proibições para a sua unidade? Olha só:
Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; fazer uso de 
panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos (lembre-se de 
que temos que usar papel toalha descartável de material não reciclado!); 
reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de 
limpeza; animais domésticos no local de trabalho; escoar a água residual da 
higienização ambiental para a via pública (SÃO PAULO, 2013).
48Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Vamos, agora, dar um pouco de atenção para o lactário?
Figura 7. Generalidades sobre lactário
Lactário é a área destinada à produção, envase, distribuição e higie-
nização de fórmulas lácteas e complementares a lactentes. Portanto, 
só existirá em hospitais que contemplem os setores de obstetrícia e/
ou pediatria. No lactário são produzidos mamadeiras, chás, sucos e, em 
alguns serviços, sopas destinadas às crianças internadas e aos filhos de 
funcionários (caso o hospital tenha creche);
O lactário poderá ser compartilhado com a área de nutrição enteral;
Considrar: 0.3m2 por berço ou leito de pediatria;
Deverá possuir: sala de limpeza, sala de preparo e antessala (paramenta-
ção e higienização de mãos);
Temperatura adequada: 21 a 25ºC, umidade de 14 a 18%;
O processo de desinfecção química deve ser feito usando hipoclorito de 
sódio a 1%, para superfícies e utensílios que entrem em contato direto 
com o alimento;
Álcool 70% pode ser utilizado em superfícies que não entrem em contato 
direto com o alimento;
A higienização das mamadeiras deverá ser feita com escova de cerdas 
escuras;
Lembre-se: as normas gerais de higiene ambiental e do manipulador de 
mantêm para o lactário, devendo ser observadas algumas especificações 
quanto à higienização das mamadeiras, acessórios e utensílios utilizados!
Fonte: Autoria Própria, 2020.
49Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Figura 8. Manipuladores de alimentos
Quem são?
Toda pessoa que trabalha num estabelecimento comercial de alimentos 
ou serviço de alimentação, que manipula ingredientes e matérias-primas, 
equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos 
alimentícios embalados ou não, e que realizam fracionamento, distribui-
ção e transporte de alimentos.
Quem não deve 
manipular 
alimentos?
Funcionários que apresentam patologias ou lesões na pele, mucosas e 
unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmo-
nares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas 
ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico 
e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos, 
enquanto persistirem essas condições de saúde.
Cuidados 
higiênicos
Uniformes compatíveis à atividade, conservaod e limpos. Os uniformes 
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente 
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e objetos pes-
soais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
Fonte: Autoria Própria, 2020.
Saúde do manipulador: deve ser comprovada por meio de atestados mé-
dicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes do-
cumentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sem-
pre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, 
no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos 
(SÃO PAULO, 2013).
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, 
mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. 
Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodici-
dade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e 
Epidemiológica (SÃO PAULO, 2013).
Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comer-
ciais de alimentos estão sujeitos, também, aos exames exigidos pelo Pro-
grama de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma 
50Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo ob-
jetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade 
profissional. Este controle deve ser realizado por médico especializado 
em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames do PCMSO e o 
Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela 
Autoridade Sanitária (SÃO PAULO, 2013).
Lembrando que os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de 
saúde estabelecidos para os manipuladores!
Meu manipulador usa avental plástico enquanto cozinha, alegando que é para 
não sujar o uniforme. Devo parabenizá-lo ou chamar sua atenção?
O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande 
quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma 
peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme!
E sobre os equipamentos de proteção individual (EPI)? Quando é necessário 
utilizá-los?
A legislação nos diz que é obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção 
Individual (EPI), como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para 
trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternam 
ambientes quentes e frios, ou quando necessário.
Meu funcionário é quem deverá comprar seu próprio EPI?
Não! A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos 
de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em 
número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de 
funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
Pessoal, aqui vai um alerta pra você jamais errar na sua prova: a Portaria 
CVS nº 5, que a gente tanto estáestudando, não permite o uso de máscara 
nasobucal. Quando o seu funcionário estiver resfriado, por exemplo, não dê 
máscara a ele! Encaminhe-o para tratamento e afaste-o das atividades de 
manipulação de alimentos!
51Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
Por fim, precisamos falar sobre um aspecto muito importante para nós, 
nutricionistas: a capacitação dos nossos colaboradores:
Figura 9. Temas para capacitação de manipuladores segundo Portaria CVS nº 5
Capacitação dos Manipuladores de Alimentos
Temas:
• Doenças transmitidas por alimentos
• Higiene e saúde dos funcionários
• Qualidade da água
• Controle integrado de pragas
• Qualidade sanitária na manipulação de alimentos
• Procedimentos Operacionais Padronizados para higie-
nização das instalações e do ambiente
Fonte: Autoria Própria, 2020.
A RDC nº 216 também traz os seguintes temas para capacitação de mani-
puladores: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doen-
ças transmitidas por alimentos.
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação 
devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de 
pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da 
participação dos funcionários. A referida capacitação deve ser realiza-
da na admissão de novos funcionários ou sempre que necessário (SÃO 
PAULO, 2013).
Logo logo vamos aprender mais sobre boas práticas!
52Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
RECEPÇÃO E CONTROLE DE MERCADORIAS, 
INGREDIENTES E EMBALAGENS
Já que estamos estudando as legislações sanitárias, vamos dar uma olha-
da do que se trata cada uma delas, especificamente? Muita atenção, por-
que já tivemos questão cobrando isso!
Quadro 4. Legislações sanitárias de alimentos
Legislação Do que se trata? A quem se aplica?
RDC nº 275/2002
Dispoõe sobre o Regulamento Técni-
co dos Procedimentos Operacionais 
aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de 
Alimentos e a Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação 
em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
Estabelecimentos processadores/
industrializadores nos quais sejam 
realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industriali-
zação, fracionamento, armazena-
mento e transporte de alimentos 
industrializados
RDC nº 216/2004
Dispoõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação
Serviços de alimentação que rea-
lizam algumas das seguintes ativi-
dades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposi-
ção à venda e entrega de alimen-
tos preparados ao consumo, tais 
como cantinas, bufês, comissarias, 
confeitarias, cozinhas Industriais e 
Institucionais, unidades de alimen-
tação e nutrição dos serviços de 
saúde, delicatéssens, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restauran-
tes, rotisserias e congêneres
Portaria CVS 
nº 5/2013
Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimen-
tos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro 
de inspeção (anexo)
Estabelecimentos de alimentos e 
serviços de alimentação*.
* Estabelecimentos comerciais: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de 
alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos prepara-
dos, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplo: hipermercados, supermerca-
dos, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
* Serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restuaranres de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, 
bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais(exemplo: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, 
entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou cole-
tivo, servidas, principalmente, no mesmo local.
Fonte: Brasil, 2004; Brasil, 2002; São Paulo, 2013.
53Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
A RDC 216 exclui de seu âmbito de aplicação: as unidades e terapia de nu-
trição enteral, os bancos de leite humano e os estabelecimentos indus-
triais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabeleci-
mentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Convém lembrar 
que a RDC 216 sofreu uma atualização em 2014: foram incluídas, no seu 
âmbito de aplicação, as unidades de alimentação e nutrição dos serviços 
de saúde. Lembrando que as comissarias instaladas em Portos, Aeropor-
tos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem obedecer tanto à 216 
quanto aos regulamentos técnicos específicos.
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação 
e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embala-
gens. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, prote-
gida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis 
(SÃO PAULO, 2013).
As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industriali-
zados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres 
de rotulagem devem ser conferidos, devendo ser submetidos à inspeção 
e aprovados na recepção. Durante essa inspeção, se algum produto for re-
provado ou estiver com prazo de validade vencido, deve ser imediatamen-
te devolvido ao fornecedor e, na impossibilidade, deve ser devidamente 
identificado e armazenado separadamente. Deve ser determinada a des-
tinação final destes (SÃO PAULO, 2013).
Muita cautela agora… Veja porquê:
• Essa inspeção inicial dos produtos recebidos é absolutamente impor-
tante, especialmente para evitar prejuízos a sua unidade. É preciso 
avaliar a mercadoria em três aspectos: quantidade, qualidade e carac-
54Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
terísticas sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, con-
sistência e sabor). Se você apenas pesar e verificar a temperatura da 
carne recebida e não se atentar à aparência dela, mais tarde, lá na coc-
ção, você pode ter uma surpresa desagradável, o que irá comprometer 
todo o seu cardápio daquele dia.
Pra nunca mais esquecer:
ÁREAS PARA RECEPÇÃO E DEPÓSITO DE 
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 
DISTINTAS DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO, 
ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO DE PRODUTO FINAL
Isso aqui você já sabe, mas, é interessante reforçar: os alimentos indus-
trializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem 
apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vi-
gente: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão 
social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do 
importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; 
instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número 
de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a 
informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras 
trans, fibra alimentar e sódio (SÃO PAULO, 2013).
Certo?
• Essa disciplina só tem coisa boa! A melhor hora chegou: temperaturas! 
Agora é a hora de você ler, reler, reler e reler… Até gravar mesmo! Na 
segunda ou terceira vez, já vai ficando fácil. Vamos?
55Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Alimentação Coletiva
• Existem diferentes temperaturas quando falamos de armazenamen-
to de alimentos sob temperatura controlada (refrigeração e conge-
lamento). Isso porque diferentes alimentos exigem temperaturas di-
ferentes. Por exemplo, a temperatura do filé de pescada que você vai 
receber na sua unidade não pode ser a mesma do leite pasteurizado, 
concorda? Os peixes precisam