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1) Pergunta 1
Temperar significa submeter o chocolate a um ciclo de temperaturas, que pode variar ligeiramente em função do chocolate utilizado e das técnicas de precisão aplicadas. Esse ciclo de temperaturas é denominado curva de temperagem, e indica as temperaturas corretas para cada tipo de chocolate, em cada uma de suas etapas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para temperar, analise as etapas de temperagem disponíveis a seguir e associe-as com as temperaturas que cada tipo de chocolate deve atingir.
1) Derretimento.
2) Resfriamento.
3) Aquecimento.
( ) Chocolate branco entre 45 ºC e 50 ºC, chocolate ao leite entre 45 ºC e 50 ºC e chocolate amargo entre 55 ºC e 58 ºC.
( ) Chocolate branco entre 28 ºC e 29 ºC, chocolate ao leite entre 29 ºC e 30 ºC e chocolate amargo entre 31 ºC e 32 ºC.
( ) Chocolate branco entre 26 ºC e 27 ºC, chocolate ao leite entre 27 ºC e 28 ºC e chocolate amargo entre 28 ºC e 29 ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
2, 1, 3.
b) 
2, 3, 1.
c) 
1, 3, 2.
Resposta correta
d) 
1, 2, 3.
e) 
3, 1, 2.
2) Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“O chocolate ruby é o quarto tipo natural de chocolate, em conjunto com o chocolate amargo, o chocolate ao leite e o chocolate branco. A inovação já foi premiada nos Estados Unidos e no Oriente Médio, e destaca-se como uma grande tendência na confeitaria.”
Fonte: COZINHA TÉCNICA. Chocolate Ruby: Chocolate rosa. 2019. Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2019/03/chocolate-ruby/>. Acesso em: 16 ago. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produção e as características exclusivas do chocolate ruby, analise as afirmativas a seguir.
I. Compostos químicos presentes nos grãos de cacau, quando ativados, conferem ao chocolate ruby sua coloração diferenciada.
II. O sabor e aroma frutados do chocolate ruby são resultantes da etapa de fermentação.
III. A coloração do chocolate Ruby advém de técnicas de fermentação e processamento adequados.
IV. O chocolate ruby é originário do desenvolvimento de uma espécie de cacau geneticamente modificada.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
I, III e IV.
b) 
II e IV.
c) 
I e IV.
d) 
I, II e III.
Resposta correta
e) 
II e III.
3) Pergunta 3
Revestir um bombom de chocolate consiste em confinar um recheio em uma fina camada de chocolate temperado. Esta técnica permite melhor conservação do recheio, aliada ao sabor do chocolate. O interior de um bombom pode ser de diversas texturas e sabores.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bombons, analise as denominações de interiores disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características e composições.
1) Gianduia.
2) Fondant.
3) Nougat.
4) Boiling.
( ) Mistura que passou por processo de ebulição, de consistência fluida ou viscosa.
( ) Massa obtida a partir da mistura de mel, castanhas e clara em neve.
( ) Massa de açúcar saborizada, geralmente com frutas, de consistência fluida.
( ) Composto por creme de avelã e chocolate, possui consistência bastante cremosa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
1, 2, 4, 3.
b) 
4, 3, 2, 1.
Resposta correta
c) 
3, 4, 1, 2.
d) 
3, 1, 4, 2.
e) 
1, 3, 4, 2.
4) Pergunta 4
O cacau é o fruto do cacaueiro, árvore originária da América Central. Esta árvore tem a peculiaridade de seus frutos brotarem em seu tronco e casca. O Theobroma cacao é delicado e não é facilmente cultivado, e seu desenvolvimento depende de condições climáticas específicas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as condições ambientais adequadas para o cultivo do cacau, analise as afirmativas a seguir.
I. O cacau se desenvolve preferencialmente com exposição constante ao sol.
II. O solo deve ser rico em potássio e azoto, devendo ser adubado para repor a deficiência mineral.
III. O cacau necessita de condições climáticas características das regiões semiáridas.
IV. O cacau pode ser cultivado em países que se localizam a 20º de latitude norte e 20º de latitude sul.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
a) 
I, III e IV.
b) 
I e III.
c) 
II, III e IV.
d) 
I e II.
e) 
II e IV.
Resposta correta
5) Pergunta 5
O ganache originou-se de uma mistura acidental entre chocolate e leite quente. Além disso, a versão do ganache de creme leva somente dois ingredientes. Porém, outras versões mais aprimoradas demonstram que outros componentes resultam em aspectos e texturas mais leves do ganache.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a adição de ingredientes e as características do ganache, analise as afirmativas a seguir.
I. A adição de manteiga confere cremosidade à composição.
II. O ganache é uma infusão, resultante da mistura de matéria gordurosa e matéria líquida.
III. Os açúcares agem como conservantes na preparação.
IV. A textura do ganache pode variar em função da receita e do modo com que será empregado.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
a) 
I, II e IV.
b) 
II, III e IV.
c) 
II e III.
d) 
I e IV.
Resposta correta
e) 
I e III.
6) Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Tudo isso é o que o chocolate oferece: a doçura ou o amargor, a suavidade ou a potência, o fondant ou a crocância. Essas sensações nascem dos aromas e dos ingredientes que acrescentamos a ele, como especiarias, frutas, caramelo… porque a originalidade do gosto é muitas vezes resultado de impressões contraditórias.”
Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015. p. 10.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bombons, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Trufas são modelagens de interiores de ganache revestidas por uma fina camada de chocolate.
II. ( ) Para compor os interiores, pode-se utilizar um ganache como base e adicionar outros elementos, como frutas, especiarias ou cremes.
III. ( ) Mendiants são delicadas pastilhas de chocolate acrescidas de frutas frescas.
IV. ( ) Para recheios de bombons moldados, a utilização de interiores consistentes é ideal.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
V, V, V, F.
Resposta correta
b) 
F, V, F, V.
c) Incorreta: 
V, F, F, V.
d) 
V, F, V, F.
e) 
F, V, V, F.
7) Pergunta 7
Uma característica comum aos métodos de temperagem é a agitação da massa, o que favorece a dispersão da cristalização do chocolate e garante uma temperatura mais homogênea durante o processo. Este resultado pode ser obtido através de diferentes métodos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para temperar, analise os métodos de temperagem disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Marmorização.
2) Sobre gelo.
3) Por difusão.
( ) O resfriamento do chocolate ocorre pela adição de parte do chocolate não derretido à mistura.
( ) Neste método, o chocolate derretido é espalhado sobre o mármore e é resfriado através de constante agitação.
( ) O chocolate é resfriado quando passa por um procedimento de choque-térmico, similar ao banho-maria, em um recipiente com água gelada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
1, 3, 2.
b) 
3, 1, 2.
Resposta correta
c) 
2, 1, 3.
d) 
1, 2, 3.
e) 
2, 3, 1.
8) Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“Os fundadores das grandes marcas de chocolate eram, antes de tudo, inventores, químicos, farmacêuticos e deram seu nome a criações de chocolates que se tornaram marcas mundiais.”
Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015. p. 10.
Acreditava-se que os chocolates possuíam propriedades terapêuticas, energéticas a até afrodisíacas, graças a sua composição química. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o cacau,pode-se afirmar que as substâncias que conferem ao chocolate essas propriedades são:
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a) 
cafeína, albuminoides, triptofano.
b) 
teobromina, triptofano, cafeína e teofilina.
Resposta correta
c) 
teofilina, teobromina, triptofano e serotonina.
d) 
teobromina, taninos, teofilina e cafeína.
e) 
serotonina, cafeína e taninos.
9) Pergunta 9
A concentração de cacau presente no chocolate, combinada com a adição de outros ingredientes, determinará o tipo de chocolate obtido. Nas preparações com chocolate, é necessário conhecer esta concentração, pois ela influenciará diretamente no sabor e textura finais.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a proporção de cacau nos tipos de chocolate, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A porcentagem de cacau é diretamente proporcional à qualidade do chocolate.
II. ( ) Quanto maior for a concentração de partes sólidas de cacau, menor será sua capacidade de endurecimento.
III. ( ) Ao substituirmos um tipo de chocolate pelo outro, deve-se manter o peso solicitado em uma preparação.
IV. ( ) A concentração de manteiga de cacau no chocolate será diretamente proporcional à fluidez que ele apresentará.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
F, F, V, V.
Resposta correta
b) 
V, F, F, V.
c) 
V, F, V, F.
d) 
F, V, V, V.
e) Incorreta: 
F, V, F, F.
10) Pergunta 10
Crescendo nas regiões quentes do planeta, existem diferentes variedades de cacaueiro. Os cacaueiros podem ser classificados em três grupos principais, em que cada espécie origina frutos que possuem características peculiares com relação à resistência, qualidade e sabor.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cacau, analise as espécies disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Criollo.
2) Forasteiro.
3) Trinitário.
( ) O rendimento da sua produção é superior. Espécie hibrida, apresenta sabor mais refinado e é mais resistente.
( ) Espécie mais delicada, produz cacaus mais finos e frágeis, com pele muito fina e coloração pastel. As favas são redondas, claras e cheias, o que resulta em sabor mais doce e aroma aprazível.
( ) É o cacau mais cultivado, e produz frutos de cor amarelada. As favas são achatadas e compactas, o que resulta em sabor amargo e adstringente, com aromas ácidos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
2, 1, 3.
b) 
2, 3, 1.
c) 
3, 2, 1.
d) 
1, 3, 2.
e) 
3, 1, 2.
Resposta correta