Prova chocolateria

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1.	Pergunta 1 /0,1Leia o trecho a seguir:
“Que prazer poder executar uma modelagem igual à dos grandes confeiteiros. Comece com pequenas formas a fim de aprimorar sua técnica e, quando dominar os procedimentos, tente as grandes peças.”
Fonte: BAU, Frédéric. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac, 2012, p. 19.
Para executar moldagens com perfeição, é necessário estar atento a alguns aspectos. Considerando os procedimentos executados nas moldagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Os moldes e formas devem ser lavados com água e sabão neutro a cada utilização.
II. ( ) A temperatura ideal para o resfriamento das peças é entre 9 e 11 ºC.
III. ( ) As formas utilizadas no processo devem estar o mais próximo possível da temperatura do chocolate.
IV. ( ) Para acelerar o tempo de endurecimento das peças, os moldes devem ser levados ao freezer.
Agora, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
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1.	 F, V, V, V.
2.	 F, V, V, F.Resposta correta
3.	 F, V, F, V.
4.	 Incorreta: V, F, F, V.
5.	 V, F, V, F.
2.	Pergunta 2 /0,1
Leia o trecho a seguir:
“Ele nasceu como a bebida preferida dos deuses maias. Virou moeda para os astecas e se tornou barra no século 19, na Europa. Alimentou o exército americano na Segunda Guerra e a ciência descobriu suas capacidades antidepressivas. Nos últimos 3.500 anos, o alimento feito à base de cacau já passou por quase todo tipo de forma, cor e sabor – bombom, oval, branco, amargo.”
Fonte: FUNKE, Katherine. Breve história do chocolate. Disponível em: http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,EMI130808-17770,00-BREVE+HISTORIA+DO+CHOCOLATE.html. Acesso em: 19 set. 2019.
Considerando estas informações e o conteúdo estudado sobre os aspectos históricos da chocolataria, é correto afirmar que a época apresentada no texto se refere ao período em que:
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1.	 As grandes plantações de cacau suprem a demanda das indústrias de chocolate na região do México.
2.	 Incorreta: A bebida à base de cacau era amplamente consumida por todas as classes sociais.
3.	 As relações comerciais com os europeus fortaleceram a economia e o crescimento dos Impérios maias e astecas.
4.	 Os povos mesoamericanos foram beneficiados com a tecnologia proporcionada pela Revolução Industrial.
5.	 Os astecas e maias dominavam e aprimoraram técnicas agrícolas, que eram a base de sua economia.Resposta correta
3.	Pergunta 3 /0,1
Durante a conchagem, a massa de cacau sofre alterações físicas e químicas. O método criado por Rudolph Lindt no final do século XIX objetiva prover ao chocolate textura sublime e aromas acentuados. 
Considerando os procedimentos que envolvem a etapa de produção denominada “Conchagem”, conforme o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Nessa etapa, pode ser acrescida manteiga de cacau à produção, com o objetivo de proporcionar untuosidade à mistura.
II. ( ) A pasta de chocolate é mantida em contínua mistura por um período de 72 a 120 horas. 
III. ( ) No final do processo, ocorre a redução do teor de umidade da massa.
IV. ( ) A pasta de chocolate é submetida a uma temperatura de 80ºC. 
Agora, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
1.	 F, V, V, F.
2.	 V, F, V, V.Resposta correta
3.	 F, V, F, V.
4.	 Incorreta: V, F, F, V.
5.	 V, F, V, F.
4.	Pergunta 4 /0,1
Leia o trecho a seguir:
“‘Fat bloom’ em produtos contendo chocolate é o principal defeito relacionado à qualidade do produto. Frequentemente, é caracterizado pela perda de brilho e espessamento da superfície do chocolate devido à presença de aglomerados cinzas/brancos que possuem aparência de mofos.”
Fonte: GRIMALDI, Renato. Entendendo o Fat bloom. Disponível em: <https://www.editorastilo.com.br/colunistas/entendendo-o-fat-bloom/>. Acesso em: 11 ago. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fat bloom, é correto afirmar que o chocolate pode ser consumido novamente se:
1.	 for submetido à ação das técnicas de derretimento, temperagem e modelagem.Resposta correta
2.	 for submetido a derretimento, conchagem e modelagem.
3.	 Incorreta: for submetido a temperagem, moldagem e refrigeração.
4.	 for submetido a conchagem, temperagem e modelagem.
5.	 for submetido a aquecimento e modelagem.
5.	Pergunta 5 /0,1
Durante a produção do chocolate, na etapa da “moagem”, obtemos uma pasta pura de cacau. Nesse processo, podemos também derivar componentes que são muito empregados nas indústrias alimentícias, gastronômicas e até de cosméticos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas de produção do chocolate, é correto afirmar que os produtos que podem ser extraídos da base de cacau nessa etapa são:
1.	 licor de cacau e amêndoa de cacau.
2.	 Incorreta: amêndoa de cacau e manteiga de cacau.
3.	 manteiga de cacau e cacau em pó.Resposta correta
4.	 cacau em pó e licor de cacau.
5.	 farinha de cacau e manteiga de cacau.
6.	Pergunta 6 /0,1
Durante o procedimento da Temperagem, o chocolate é submetido a uma curva de variações de temperatura que permite que o chocolate tenha estabilidade perfeita, apresente brilho intenso e textura crocante e untuosa. 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre as temperaturas ideais da Temperagem do chocolate, assinale a afirmação correta:
1.	 O chocolate é fundido entre 45ºC e 50ºC resfriado a 29ºC, antes de voltar a subir a 32ºC.Resposta correta
2.	 O chocolate é fundido entre 35 e 40ºC, resfriado a 12º C, antes de voltar a subir a 18ºC.
3.	 O chocolate é fundido entre 50ºC e 55ºC, resfriado a 15ºC, antes de voltar a subir a 23ºC.
4.	 O chocolate é fundido entre 40 e 45ºC, resfriado a 22ºC, antes de voltar a subir a 29ºC.
5.	 O chocolate é fundido entre 55ºC e 60ºC, resfriado a 29ºC, antes de voltar s subir a 35ºC.
8.	Pergunta 8 /0,1
Atualmente, o Brasil é o quinto maior produtor de cacau no mundo, ao lado de grandes produtores africanos e 90% da produção é destinada à exportação. Apesar de ser um expressivo produtor, somente em meados do século XX surgem as primeiras produções industriais do chocolate no Brasil.
Baseando-se no desenvolvimento da produção do cacau no Brasil, é correto afirmar que:
1.	 Os primeiros pés de cacau no Brasil foram plantados na região do estado do Pará, porém não obteve boa produtividade.Resposta correta
2.	 A implantação da indústria cacaueira no Brasil se firma a partir de 1960.
3.	 Incorreta:A criação do Instituto do Cacau da Bahia defende os interesses dos fabricantes de chocolate e fortalece a Bahia na posição de maior setor industrial no segmento de chocolates.
4.	 A região do estado do Bahia é a segunda maior produtora de cacau do país, devido à localização geográfica e condições climáticas.
5.	 Os nativos brasileiros valorizavam o cacau tanto quanto os mesoamericanos. As sementes de cacau também possuíam valor comercial em meados de 1670.
9.	Pergunta 9 /0,1
Leia o trecho a seguir:
“Da fava de cacau ao chocolate, o percurso é composto por diversas etapas: descasque, fermentação, torrefação, moagem, temperagem, moldagem… Técnicos manuais e mecânicas quase não mudaram desde o início do século XIX, quando teve início a industrialização do cacau.”
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015, p. 36.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos para a elaboração do chocolate, analise os procedimentos e ordene as etapas a seguir, de acordo com a sequência que a produção de chocolates deve seguir: 
( ) Refinação.
( ) Conchagem.
( ) Trituração.
( ) Torrefação.
( ) Moagem.
Agora assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.	 Incorreta: 4, 5, 3, 1, 2.
2.	 3, 2, 4, 5, 1.
3.	 5, 4, 1, 3, 2.
4.	 4, 5, 2, 1, 3.Resposta correta
5.	 5, 4, 2, 1, 3.
10.	Pergunta 10 /0,1
A derretedeira é um equipamento utilizado exclusivamente para derreter o chocolate,garantindo o aumento da produtividade. Esse equipamento apresenta algumas vantagens em relação a outros métodos de derretimento. 
Considerando as características que destacam as vantagens da utilização da derretedeira, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) O tempo de derretimento do chocolate é menor que o tempo utilizado pelo derretimento no forno de micro-ondas.
II. ( ) Não existe o risco de contaminação do chocolate com umidade. 
III. ( ) A utilização da derretedeira é indicada para produção artesanal e derretimento de pequenas quantidades de chocolate.
IV. ( ) A temperatura do termostato deve ser auferida regularmente para evitar o superaquecimento.
A seguir, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
1.	 F, V, F, F .Resposta correta
2.	 V, F, V, F.
3.	 F, V, V, F.
4.	 V, F, F, V.
5.	 Incorreta: F, V, F, V.