chocolateria unid 1 AVA

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1. Pergunta 1Leia o trecho a seguir:
“Além de escolher somente os melhores ingredientes, a equipe da Norman Love Confections também utiliza equipamentos de primeira qualidade. Desde máquinas para o processamento de chocolate até fôrmas de policarbonato personalizadas. Seria impossível para a Norman Love ser o que é hoje sem as ferramentas que permitem sua equipe se concentrar apenas no que realmente importa. Esse é um aspecto fundamental em qualquer cozinha profissional para garantir resultados consistentes, e muitas vezes é negligenciado.”
Fonte: ANDRADE, Caíque. 5 segredos de um dos maiores mestres chocolatiers do mundo para a produção de chocolates. 2018. Disponível em: <https://www.voninmaquinas.com.br/5-segredos-producao-de-chocolates/> Acesso em: 04 ago. 2019.
A partir dos conceitos estudados sobre a funcionalidades dos equipamentos e utensílios na chocolataria, analise as características a seguir e associe-as aos respectivos utensílios a que se referem.
 
1) Serve para raspar superfícies e espalhar chocolate temperado. 
2) Mede a temperatura no interior dos alimentos, sem contato físico.
3) Instrumento capaz de cortar com uniformidade perfeita e rapidez.
4) Cone cuja extremidade pode ser fechada através de pistão, seu conteúdo líquido pode ser liberado com pressão manual.
( ) Funil automático.
( ) Termômetro a laser.
( ) Espátula triangular.
( ) Guitarra.
Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta:
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1. 
4, 2, 1, 3.
Resposta correta
2. 
1, 2, 4, 3.
3. 
3, 1, 4, 2.
4. 
3, 1, 2, 4.
5. 
2, 3, 1, 4.
2. Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“‘Fat bloom’ em produtos contendo chocolate é o principal defeito relacionado à qualidade do produto. Frequentemente, é caracterizado pela perda de brilho e espessamento da superfície do chocolate devido à presença de aglomerados cinzas/brancos que possuem aparência de mofos.”
Fonte: GRIMALDI, Renato. Entendendo o Fat bloom. Disponível em: <https://www.editorastilo.com.br/colunistas/entendendo-o-fat-bloom/>. Acesso em: 11 ago. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fat bloom, é correto afirmar que o chocolate pode ser consumido novamente se:
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1. 
for submetido a aquecimento e modelagem.
2. 
for submetido a temperagem, moldagem e refrigeração.
3. 
for submetido à ação das técnicas de derretimento, temperagem e modelagem.
Resposta correta
4. 
for submetido a derretimento, conchagem e modelagem.
5. 
for submetido a conchagem, temperagem e modelagem.
3. Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“A Revolução Industrial foi o passo essencial para que o chocolate, pela primeira vez, deixasse de ser feito de acordo com as tradições maias. Dois franceses tiveram um papel importante nessa história: Doret criou uma máquina hidráulica para transformar as sementes de cacau torrado numa pasta. Mais tarde, Dubuisson criou um moinho de chocolate movido a vapor. Assim, passou a ser possível moer grandes quantidades de cacau e produzir chocolate de forma mais barata, tornando o alimento disponível para qualquer pessoa.”
Fonte: ANTUNES, Luiza. A fantástica história do chocolate. Disponível em: < https://www.360meridianos.com/especial/historia-do-chocolate> Acesso em: 10 ago. 2019.
 A partir de então, muitas criações elaboraram o conceito do chocolate como conhecemos na atualidade. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o desenvolvimento dos processos de produção de chocolates, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Em 1849, a companhia J.S. Fry and Sons trona-se uma das primeiras manufaturas de chocolate do mundo.
II. ( ) Rudolph Lindt desenvolve o processo de temperagem, originando o chocolate fondant.
III. ( ) O chocolate meio amargo foi criado por Henri Nestlé.
IV. ( ) Devido a suas características medicinais, o chocolate foi vendido em boticas no Reino Unido. 
Assinale a alternativa que representa a sequência correta:
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1. 
F, F, F, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, F, V.
Resposta correta
5. 
V, V, F, V.
4. Pergunta 4
O “sugar bloom” desenvolve no chocolate um aspecto esbranquiçado e textura granulada. Suas principais causas estão ligadas à umidade. Quando o chocolate for exposto à condensação, o açúcar que ele contém deve se dissolver e recristalizar em uma textura branca e granulada na superfície da modelagem assim que a água evapora novamente. 
Considerando as causas desse fenômeno, existem precauções a serem tomadas para isso ser evitado. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas básicas da chocolataria, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Antes de começar a usar suas formas, sempre verifique se estão limpas e perfeitamente secas.
II. ( ) Quando os produtos de chocolate são transferidos de uma área mais fria para uma área mais quente, aguarde o período de aclimatação.
III. ( ) Embale seus produtos e acondicione-os em recipientes herméticos.
IV. ( ) Dê preferência para armazenamento em refrigerador, com temperatura constante.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, F, F.
4. 
V, V, V, F.
Resposta correta
5. 
F, F, V, F.
5. Pergunta 5
A derretedeira é um equipamento utilizado exclusivamente para derreter o chocolate, garantindo o aumento da produtividade. Esse equipamento apresenta algumas vantagens em relação a outros métodos de derretimento. 
Considerando as características que destacam as vantagens da utilização da derretedeira, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) O tempo de derretimento do chocolate é menor que o tempo utilizado pelo derretimento no forno de micro-ondas.
II. ( ) Não existe o risco de contaminação do chocolate com umidade. 
III. ( ) A utilização da derretedeira é indicada para produção artesanal e derretimento de pequenas quantidades de chocolate.
IV. ( ) A temperatura do termostato deve ser auferida regularmente para evitar o superaquecimento.
A seguir, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
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1. Incorreta: 
F, V, F, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
F, V, F, F.
Resposta correta
4. 
V, F, V, F.
5. 
V, F, F, V.
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Que prazer poder executar uma modelagem igual à dos grandes confeiteiros. Comece com pequenas formas a fim de aprimorar sua técnica e, quando dominar os procedimentos, tente as grandes peças.”
Fonte: BAU, Frédéric. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac, 2012, p. 19.
Para executar moldagens com perfeição, é necessário estar atento a alguns aspectos. Considerando os procedimentos executados nas moldagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Os moldes e formas devem ser lavados com água e sabão neutro a cada utilização.
II. ( ) A temperatura ideal para o resfriamento das peças é entre 9 e 11 ºC.
III. ( ) As formas utilizadas no processo devem estar o mais próximo possível da temperatura do chocolate.
IV. ( ) Para acelerar o tempo de endurecimento das peças, os moldes devem ser levados ao freezer.
Agora, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V.
2. 
F, V, V, F.
Resposta correta
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
V, F, V, F.
7. Pergunta 7Leia o trecho a seguir:
“Sólido e maleável, duro e friável, o chocolate é a matéria ideal para se esculpir. O objetivo de grandes mestres chocolatiers é fazer uma obra monumental, uma arquitetura espetacular, uma igreja, um edifício, uma escultura de guloseima, um vestido comestível… de chocolate.”
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015, p. 59.
Os moldes e formas para chocolate são aliados na arte da chocolateria, facilitando a criação de iguarias delicadas, como bombons,pães de mel, ovos de Páscoa. Os moldes mais comuns encontrados no mercado favorecem a etapa de modelagem na produção de chocolates. Os materiais utilizados para sua confecção são:
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1. 
policarbonato, plástico e silicone.
2. 
vidro, policarbonato e acetato.
3. 
silicone, plástico e vidro.
4. 
plástico, silicone e acetato.
5. 
acetato, policarbonato, silicone.
Resposta correta
8. Pergunta 8
Alguns aspectos devem ser considerados para a conservação do chocolate, proporcionando maior durabilidade e protegendo seus aromas e sabores por mais tempo. As condições de conservação também interferem na aparência e textura do chocolate. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conservação do chocolate, analise as afirmativas a seguir: 
I. O melhor local para conservação do chocolate é em ambiente seco e fresco, sem grandes oscilações de temperatura.
II. As embalagens são elementos decorativos, não interferem na conservação do chocolate.
III. O chocolate que apresenta aspecto esbranquiçado em sua superfície está deteriorado e não deve ser consumido.
IV. A temperatura ideal para armazenamento do chocolate deve ser entre 16 °C e 18 ºC.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e II.
2. 
I e IV.
Resposta correta
3. 
II, III e IV.
4. 
I, II, III e IV.
5. 
II e III.
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“O conquistador Hernán Cortés volta à Espanha e apresenta o chocolate a Carlos V no século XVI. Rapidamente ela cai no gosto da aristocracia, do clero e das colônias espanholas.”
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São Paulo: Editora Senac, 2015, p. 25.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conhecimento do chocolate pelos europeus, analise as afirmativas a seguir: 
I. O chocolate fica conhecido na França pela influência de Ana da Áustria, grande apreciadora da iguaria.
II. A Igreja classifica o chocolate como uma bebida libertina, atuando contra a indulgência dos pecados. 
III. Os europeus apreciaram muito a bebida trazida das Américas, a consumindo em sua forma mais pura, sem adição de outros ingredientes. 
IV. As plantações de cacau na América do Sul recebem mão de obra escrava africana para trabalhar no cultivo.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV.
Resposta correta
2. 
II, III e IV.
3. 
I, II e IV.
4. 
I e II.
5. 
I, II e III.
10. Pergunta 10
Durante o procedimento da Temperagem, o chocolate é submetido a uma curva de variações de temperatura que permite que o chocolate tenha estabilidade perfeita, apresente brilho intenso e textura crocante e untuosa. 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre as temperaturas ideais da Temperagem do chocolate, assinale a afirmação correta:
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1. 
O chocolate é fundido entre 55ºC e 60ºC, resfriado a 29ºC, antes de voltar s subir a 35ºC.
2. 
O chocolate é fundido entre 35 e 40ºC, resfriado a 12º C, antes de voltar a subir a 18ºC.
3. 
O chocolate é fundido entre 45ºC e 50ºC resfriado a 29ºC, antes de voltar a subir a 32ºC.
Resposta correta
4. 
O chocolate é fundido entre 40 e 45ºC, resfriado a 22ºC, antes de voltar a subir a 29ºC.
5. 
O chocolate é fundido entre 50ºC e 55ºC, resfriado a 15ºC, antes de voltar a subir a 23ºC.