AULA 1 - CUSTOS DE PRODUCAO

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CUSTOS DE PRODUÇÃO
PROFESSOR: Dr. BRUNO MORAIS
CUSTO DE CARDÁPIO E PREÇO DE 
VENDA
Alimentos e Bebidas
CUSTO
Soma dos valores de bens e 
serviços consumidos ou 
aplicados para a obtenção 
de novos bens ou serviços. 
Kimura, 2003.
O mercado está cada vez mais competitivo
• Custo da refeição = despesas realizadas ; 
 refeições produzidas
• Despesas = gasto administrativo;
• Preço = valor do produto;
• Lucro = valor excedente;
• Margem de lucro = o esperado;
CONCEITOS
Custo
Econômico
Fixo
Variável
Contábil
Direto
Indireto
Natureza
Administrativo
Comercial
Produção
CLASSIFICAÇÃO - CUSTO
Quanto ao aspecto econômico
✓Relação direta 
com o volume de 
produção.
✓Alimentos, gás, 
água
✓Não varia com o 
volume de 
produção.
✓Salários, alugueis 
seguros
Fixo Variáveis
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
• Ligado à elaboração do produto;
Quanto ao aspecto contábil
✓Não pode ser 
apropriado 
diretamente ao 
produto;
✓ EPI, manutenção de 
equipamentos.
✓Relação direta com 
o produto
✓Mão-de-obra direta 
e gêneros 
alimentícios
Direto Indireto
CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao aspecto natureza
CLASSIFICAÇÃO
✓Custo com a 
transformação da 
matéria-prima em 
produto acabado
Produção
✓Custo com 
atividades inerentes 
à administração da 
Unidade
Administrativo
✓Custo com a 
colocação do 
produto no 
mercado
Comercial
Custo
Controle 
de estoque
Política de 
compra
Controle 
de 
produção
Mão-de-
obra
Custo 
comercial
Padrão de 
cardápio
Qualidade 
da 
Matéria-
prima
FATORES QUE INTERFEREM
Política de compras
• Quantidade comprada;
• Periodicidade de abastecimento;
• Prazo de pagamento;
• Aquisição de produto;
• Prazo de entregas;
• Compras emergenciais.
FATORES QUE INTERFEREM
• Controle de qualidade do produto;
• Como será realizado o armazenamento?
Qualidade da matéria-prima
FATORES QUE INTERFEREM
Controle de estoque
• As compras devem obedecer o planejamento 
do cardápio.
FATORES QUE INTERFEREM
FATORES QUE INTERFEREM
Controle de produção
• Evitar desperdícios
FATORES QUE INTERFEREM
• Composição dos pratos;
• Frequência;
• Per capita dos componentes;
• Variedade de opções;
• Porcionamento;
Padrão de cardápio
FATORES QUE INTERFEREM
Mão de obra
• Boa produtividade;
• Política salarial;
• Avaliação através de treinamentos.
FATORES QUE INTERFEREM
Custo comercial
• Gasto para inserção do produto à venda
Alimentar
Não 
alimentar
Mão-de-
obra
EPI Diversos Impostos
CUSTO DA REFEIÇÃO
• É o maior peso;
• Alimentar e não alimentar?
• Estimado através do per capita bruto 
relacionado com o preço de cada produto.
Matéria-prima 
alimentar
ESTIMATIVA DE CUSTO
Ex: 1kg de banana = 8,00
 1kg de banana descascada = 14,00
• Divide-se em: diretas e indiretas;
• Direto: USUÁRIO utiliza para fazer sua refeição. 
Ex: copo, guardanapos, etc.;
• Indireto: Utilizado na PRODUÇÃO e distribuição 
da refeição. Ex: papel alumínio, luvas, etc..
Matéria-prima 
não alimentar
ESTIMATIVA DE CUSTO
• Força de trabalho que direta ou indiretamente ajuda à 
produção de uma mercadoria ou um serviço;
• A utilização de mão-de-obra de baixa remuneração e 
menor capacitação traz AUMENTO DE CUSTO:
– Mais tempo;
– Menor rendimento.
ESTIMATIVA DE CUSTO
Mão-de-obra
• Mão-de-obra direta: envolvida diretamente na 
produção de um determinado bem ou serviço, ou seja, 
ligada à área de produção;
• Mão-de-obra indireta: não está diretamente envolvida 
na área de produção. Está ligada às áreas de apoio.
ESTIMATIVA DE CUSTO
Mão-de-obra
• Energia, gás e água;
• Depreciação;
ESTIMATIVA DE CUSTO
Despesas 
gerais
Alimentos e Bebidas
PREÇO
Valor estabelecido para que 
se possa vender um 
determinado bem ou 
serviço. 
Kimura, 2003.
• Cobrir os custos variáveis advindos dos 
produtos de serviços;
• Cobrir os custos fixos e operacionais da 
empresa;
• Prover boa lucratividade;
OBJETIVOS
O Preço dos produtos são definidos segundo o 
seguinte critério matemático :
 PV = Preço de Venda
 CMV = Custo de Mercadoria Vendida
 CF = Custo Fixo
 CV = Custo Variável
 ML = Margem de Lucro
 1
 PV = CMV x ----------------------------------------------
 1 - ( CF + CV + ML )
Formação do Preço CÁLCULOS
• Custo do prato é de R$ 100,00 
• Custo Fixo = 15 %
• Custo Variável = 25%
• Margem de Lucro = 10%
1
PV = 100 x -------------------------------------------
 1 - (0,15 + 0,25 + 0,10)
PV = 100,00 x 2,0
PV = 200,00 
Formação do Preço 
CÁLCULOS
Demonstrativo
Preço de Venda = 200,00
CMV = 100,00
Custo Variável (25%) = 50,00
Custo Fixo (15%) = 30,00
ML (10%) = 20,00 
Formação do Preço CÁLCULOS
EX: 1 :
Custo Fixo = 31 % 
Custo Variável = 21 %
Margem de Lucro = 10 %
Custo da Mercadoria de venda = R$ 20,00
Preço de venda= ? 
EX: 2:
Custo Fixo = 22% 
Custo Variável = 15 %
Margem de Lucro = 13 %
Custo da Mercadoria de venda = ?
Preço de venda = R$ 50,00 
EX: 3:
Custo Fixo = 12% 
Custo Variável = 25 %
Margem de Lucro = 10 %
Custo da Mercadoria de venda = ?
Preço de venda = R$ 50,00 
EX: 4:
Custo Fixo = 25% 
Custo Variável = 18 %
Margem de Lucro = 15%
Custo da Mercadoria de venda = 9,00
Preço de venda = ?
EX: 5:
Custo Fixo = 12% 
Custo Variável = 7%
Margem de Lucro = 10 %
Custo da Mercadoria de venda = ?
Preço de venda = R$ 123,00 
EX: 6:
Custo Fixo = 9% 
Custo Variável = 11 %
Margem de Lucro = 22 %
Custo da Mercadoria de venda = 88,00
Preço de venda = ?
EXERCÍCIOS
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7: 
	Slide 8
	Slide 9: 
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28: Formação do Preço 
	Slide 29
	Slide 30