AULA 2 - CUSTOS DE PRODUCAO

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CUSTOS DE 
PRODUÇÃO
Prof. Dr. Bruno Morais
Fatores de custo
■ Para o bom funcionamento de uma 
UAN, é necessária a obtenção de um 
retorno financeiro que garanta a 
qualidade e a continuação do serviço 
prestado.
■ Custo é a soma dos valores de bens e 
serviços consumidos para a obtenção 
de novos bens ou serviços.
Definição:
■ CUSTO DA REFEIÇÃO: é o 
resultado da relação entre o 
total das despesas 
realizadas e o número de 
unidades produzidas.
CUSTOS DE REFEIÇÕES
Definição:
DESPESAS: É o conjunto de gastos administrativos e 
não relacionados diretamente com a produção da 
refeição ou serviço.
PREÇO: é um valor monetário estabelecido para que se 
possa vender um determinado bem ou serviço e que 
supra as necessidades da empresa (custos+lucro).
PREÇO =
 CUSTO DIRETO + CUSTO INDIRETO + LUCRO
Classificação dos custos
ASPECTO CONTABIL
DIRETO: despesas necessária a 
produção.
Ex: salário, encargos sociais, 
depreciação, gêneros 
alimentícios
INDIRETO: Não está 
relacionado diretamente a 
produção de refeição (rateio)
Ex: manutenção, energia 
elétrica, aluguel, agua, seguros,
ASPECTO ECONOMICO
FIXO: não varia em função da 
produção do bem ou serviço
Ex: salários, encargos, 
depreciação, aluguel
VARIAVEL: depende da 
quantidade de bem produzido 
ou serviço prestado
Ex: gêneros alimentícios, agua, 
energia elétrica, gás
Previsão e cálculo 
de custos
- Fatores relacionados ao custo:
■ Matéria- prima, descartáveis, 
material de limpeza
■ Mão-de-obra
■ Encargos sociais
■ Energia elétrica, água, gás
■ Depreciação de equipamentos
Previsão e cálculo de custos
A análise de custos consiste em examinar cada 
parte de um todo para conhecer a natureza
1. Custo Alimentar 
ou Materia Prima
É a despesa gerada pelos 
alimentos que compõem as 
refeições, sendo a maior 
parcela de custo do bem 
produzido.
É necessário previsão 
antecipada do cardápio.
Ex: arroz, feijão, salada
1.1 - Custo Não 
Alimentar
É composto por:
- Materiais descartáveis: 
- Produtos de higiene e limpeza
2. Custo da mão 
de obra
- Este item também é muito 
importante. 
- A despesa com mão-de-obra é 
formada a partir do valor dos salários 
acrescentados dos encargos sociais.
2. Custo da mão 
de obra
- Salario direto
- Encargos sociais (36,30% -INSS, FGTS)
- Férias: 30 dias 
- H. Extra: (100 a 70%)
- Adicional Noturno: (20 – 50%)
- Adicional de periculosidade: (30% sobre o 
salario)
- Adicional de insalubridade: 40% - 20 -
10%)
- Provisões 
- Benefícios (cesta básica, ticket)
- Vale transporte (6% salario base)
3. Custo de despesas 
gerais de produção
▪ EPI: calçados, luvas de malha de aço, 
luvas térmicas, óculos de segurança, 
uniformes
▪ Combustível: gás liquido propano, 
gasolina, álcool
▪ Utensílios
▪ Material administrativo
▪ Locação
▪ Depreciação de equipamentos
▪ Programas de controle legais e de 
qualidade
4. Taxas 
administrativas e 
encargos
■ ICMS (3,2%)
■ COFINS (3%)
■ PIS (0,65%)
■ ISS
Fatores 
que 
interferem 
no custo
Política de compra
Qualidade da matéria prima
Giro de estoque
Produtividade da mão de obra
Controle das operações 
durante as preparações;
• Composição de cardápio
• Frequência de preparação
• Tipo de matéria prima
Padrão de cardápio
Fatores que interferem nos custos
1- Política de Compras: compras influenciam diretamente
sobre o preço dos gêneros alimentícios.
É importante lembrar que nem sempre o mais
barato custa menos.
Relação custo x Benefício
Exemplo 1: Temos em o acém à R$ 6,50 kg e o 
coxão duro à R$ 8,00 e precisamos comprar 100 
kg de carne para fazer um Picadinho. Sabendo-se 
que acém tem 30% de perda da limpeza e o coxão 
duro 5%, qual das duas carnes apresenta menor 
custo?
Acém
 5,50/kg x 100kg = $ 550,00
Perda 30%
30% = 30kg
Saldo 
100kg - 30kg = 70kg 
Preço Final 
$ 550,00/70kg = 
 = $ 7,85/kg
 
Coxão duro
8,00/kg x 100kg = $ 800,00
Perda 5% 
5% = 5kg
Saldo 
100kg - 5kg = 95kg 
Preço Final 
$ 800,00/95kg 
 = $ 8,42/kg
 
2- Qualidade da matéria-prima:
▪ Diretamente relacionada com 
o rendimento, fator de 
correção e cocção (ex.: carne, 
acelga, etc). 
▪ Em muitos casos, é 
necessário aumentar a 
quantidade do produto, pois o 
mesmo não oferece o 
rendimento necessário.
FICHA DE AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO
MERCADORIA: Filé mignon
Forne-
cedor
Peso 
Bruto 
kg
Preço 
unitário 
R$
Preço 
total 
r$
Aparas 
(kg)
%
Aparas
Peso 
líquido
kg
% 
Limpa
Custo 
final
X 100 12,00 1.200 25 25 75 75 16,00
Y 60 13,50 810 12 20 48 80 10,13
Z 80 14,00 1.120 13 16 67 84 ?
• Qual o melhor fornecedor?
3- Giro de estoque: compras
devem ser efetuadas sobre
planejamento de cardápio.
- Mercadorias do estoque:
• Destino pré definido.
(Excessos: altera o
planejamento e eleva
custos.)
• Gêneros mal estocados
elevam as despesas,
alterando as previsões e
requerendo compras
emergenciais.
4- Padrão de Cardápio: é um dos itens que mais afeta o
custo. É importante obtermos o máximo de informações
sobre ele.
Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e
outra devido ao tipo de contrato, às preferências
alimentares, às diferenças regionais.
Exemplo:
Feijoada Completa (Feijoada, arroz, 
couve, farofa, bisteca e torresmo)
Feijoada Completa (feijoada, 
arroz, couve, farofa, laranja)
- Frequencia: pratos de maior ou menor custo num 
determinado espaço de tempo também interfere 
sobre o custo.
Exemplo: Peixe – 2x/mês ou 4x/mês
- Per capta: As vezes a denominação não define o 
padrão
Exemplo: Bifes de 120 g, 150 g, 180 g, etc...
- Especificação da matéria
prima utilizada nas
preparações:
• Podemos utilizar para 
uma mesma preparação, 
sem risco de perda da 
qualidade, matéria prima 
com menor preço.
Exemplo: 
✓ Bife à milanesa (filé 
mignon)
✓ Bife à milanesa (Patinho)
✓ Carne Cozida (chã de fora)
✓ Carne Cozida (músculo)
5- Controle das operações 
durante as preparações:
Controle nesta fase: evitar grande 
parte das perdas decorrentes:
- Da inabilidade dos operadores 
(no manuseio dos alimentos e 
equipamentos).
6 - Produtividade da Mão-de-obra:
Quantidade de trabalho empenhado por um 
funcionário para a realização de uma tarefa. 
Tarefas com qualidade (sem defeitos) 
maior será sua produtividade.
■ Mão-de-obra:
Um dos itens que mais pesa no custo
Importante o dimensionamento correto do quadro 
de pessoal, o controle das horas adicionais de 
trabalho, treinamento e motivação da equipe.
Absenteísmo:
Ausência não programadas causam transtornos
operacionais que pode exigir mudanças no
cardápio, trabalho em horas extraordinárias de
funcionários para manter o ritmo normal.
Rotatividade de pessoal – turn oner:
✓ Afetam os que ficam e os que saem
✓ Cria oportunidade de promoção
✓ É oneroso
Rotatividade
Custo 
7- Porte estrutura e a organização:
Quant. de usuários
Quanto maior o número de usuários maior será a
produtividade
Jornada interrupta
Escala de folgas – Para não haver  do número de
funcionários
Pontos de produção e distribuição
Sistema de distribuição
Sistemas que requerem mais ou menos funcionários
para servir
7- Porte estrutura e a organização:
Lay out da área física
Queda da produtividade nos casos de hiper
dimensionamento das áreas de trabalho
Diversificação de serviços
Quando existem muitos tipos de serviços pode haver
queda na produtividade se o mesmo requer
pessoal fixo e constante
Exempo: Lanchonete e cafeteria
Exercício 1: No cardápio de hoje está pedindo 
Picadinho a brasileira. Sabendo-se que o 
músculo tem uma perda na limpeza de 30%. 
Quantos quilos deverão ser adquiridos para 
obter 150 kg da mesma limpa?
Exercício 2: Temos em o contrafilé à R$ 28,50(kg) e 
o filé mingnon à R$ 52,00(kg) e precisamos 
comprar 100 kg de carne para fazer um medalhão. 
Sabendo-se que o contra filé tem 23% de perda da 
limpeza e o filé mingnon duro 7%, qual das duas 
carnesapresenta menor custo?
Exercício 1 
No cardápio de hoje está pedindo Picadinho a 
brasileira. Sabendo-se que o músculo tem uma 
perda na limpeza de 30%. Quantos quilos 
deverão ser adquiridos para obter 150 kg da 
mesma limpa?
Resposta
100% - 30% = 70%
então 150 kg corresponde a 70%
Portanto, 
150 kg _____ 70%
X _____ 100%
X = 214,19 Kg é a quantidade a comprar para obter 150 
kg de carne limpa com 30% de perdas
	Slide 1: CUSTOS DE PRODUÇÃO
	Slide 2: Fatores de custo
	Slide 3: Definição:
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6: CUSTOS DE REFEIÇÕES
	Slide 7: Definição:
	Slide 8
	Slide 9: Classificação dos custos
	Slide 10: Previsão e cálculo de custos
	Slide 11: Previsão e cálculo de custos
	Slide 12: 1. Custo Alimentar ou Materia Prima
	Slide 13: 1.1 - Custo Não Alimentar
	Slide 14: 2. Custo da mão de obra
	Slide 15: 2. Custo da mão de obra
	Slide 16: 3. Custo de despesas gerais de produção
	Slide 17: 4. Taxas administrativas e encargos
	Slide 18: Fatores que interferem no custo
	Slide 19: Fatores que interferem nos custos
	Slide 20: Exemplo 1: Temos em o acém à R$ 6,50 kg e o coxão duro à R$ 8,00 e precisamos comprar 100 kg de carne para fazer um Picadinho. Sabendo-se que acém tem 30% de perda da limpeza e o coxão duro 5%, qual das duas carnes apresenta menor custo?
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35