Avaliação Final (Objetiva) - Analise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 71491799
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
A oxidação é um processo crucial em óleos e uma das principais razões para a deterioração de 
alimentos. É caracterizada por uma série de reações complexas que impactam a qualidade dos óleos, 
resultando no desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, o que 
frequentemente leva à rejeição do produto.
Quais são os principais fatores que podem acelerar a oxidação de lipídeos em alimentos?
A Presença de antioxidantes naturais e embalagem hermética.
B pH ácido e ausência de luz.
C Alta temperatura, exposição ao oxigênio e presença de pró-oxidantes.
D Baixa temperatura e umidade controlada.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada 
na extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que 
são importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método 
Bligh-Dyer:
A Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para
avaliações posteriores.
B O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras
técnicas de extração.
C É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
D Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a 
quantidade de informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade 
rotineira, muito importante para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou 
os procedimentos adequados para determinar o teor de sólidos solúveis.
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Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
B Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
C Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
D Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR).
Nesse tipo de método mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para 
reagir com todo analito presente, ou seja, é a técnica analítica baseada no volume gasto de um 
reagente padrão, gasto para reagir quantitativamente com o analito.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método descrito:
A Método de separação.
B Métodos instrumental.
C Método gravimétrico.
D Método volumétrico.
Os métodos qualitativos para carboidratos são baseados em reações coloridas derivadas da 
condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos 
orgânicos e, além disso, estão baseados nas propriedades redutoras do grupo carbonila.
Qual é o objetivo principal dos métodos qualitativos de determinação de carboidratos?
A Classificar e quantificar os diferentes tipos de carboidratos presentes em uma amostra de
alimento.
B Identificar a presença ou ausência de carboidratos em uma amostra de alimento.
C Estimar a concentração aproximada de lipídeos em uma amostra de alimento.
D Medir com precisão a quantidade exata de carboidratos em uma amostra de alimento.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração 
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também 
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, 
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe 
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estabilidade ao etanol a 68%.
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II- Densidade do leite.
III- Crioscopia do leite.
IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
( ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite.
( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução 
alcoólica.
( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu 
soro.
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A I - IV - II - III.
B II - IV - I - III.
C II - I - IV - III.
D III - I - II - IV.
Em uma análise sensorial são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o 
produto da maneira mais objetiva possível. Dessa maneira, alguns cuidados devem ser tomados na 
análise sensorial em relação ao ambiente, às amostras e aos provadores.
Sobre os cuidados que devem ser tomados na análise sensorial em relação às amostras, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A As amostras devem ser apresentadas com seu nome especificado ou com números determinados,
sem códigos ou números aleatórios.
B As amostras devem ser preparadas e servidas exatamente com o mesmo procedimento padrão.
C O número de amostras apresentadas em cada sessão não deve cansar o provador; e entre uma
amostra e outra se deve orientar o provador a beber água.
D As amostras devem ser servidas no horário em que o produto é normalmente consumido e se
deve evitar testes antes ou após as refeições.
A análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela está presente em vários 
segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Nesse sentido, com relação às análises realizadas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A O método mais comum para determinação de lipídeos é baseado na determinação dos grupos
ésteres, realizado pelo processo de digestão Kjeldahl.
B O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos.
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C
As análises de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração
com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio e extração da gordura ligada a
outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
D O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um
grupo pertencente à proteína.
Um analista de alimentos utilizou determinado teste de análise sensorial. Diante de algumas opções, o 
analista optou por utilizar um teste que tem como objetivo comparar amostras ao mesmo tempo, com 
relação a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si. Este teste avalia três ou mais 
amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de 
sua preferência. Esse teste não quantifica o grau da diferença ou preferência entre as amostras e pode 
ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial descrito:
A Teste de ordenação.
B Teste de diluição.
C Perfil de sabor.
D Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e 
quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de 
determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entreelas:
I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto (doce, amargo, ácido, 
salgado, entre outras) são características de aparência de um produto/alimento.
PORQUE
II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza, fraturabilidade, entre outras) 
são características de textura oral de um produto/alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D O pH de frutas e de sucos de frutas.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e IV.
B I, II e III.
C I e II.
D II, III e IV.
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