Fermentação e irradiação DESAFIO

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Métodos de conservação dos alimentos: Fermentação e irradiação DESAFIO
Você está desenvolvendo uma pesquisa na universidade sobre métodos de conservação de dois alimentos distintos: salame e farinha de milho. A fim de auxiliá-lo, um professor lhe deu a dica de que os métodos de conservação utilizados nesses alimentos são a fermentação e a irradiação, mas não lhe indicou qual método é utilizado em qual produto. Entretanto, ao entender a fundo cada um desses métodos, você verificou que eles têm aplicações completamente diferentes. Dessa forma, ficou fácil chegar à conclusão da sua pesquisa.
Portanto, explique as diferenças entre esses dois métodos de conservação e indique qual método de conservação foi utilizado na produção do salame e qual método de conservação foi utilizado na produção da farinha de milho.
Padrão de resposta esperado
O processo de conservação por fermentação baseia-se na competição entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais por competirem pelos nutrientes disponíveis e pela produção de metabólitos antimicrobianos a partir dos substratos presentes no próprio alimento. Os metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento de agentes patogênicos e evitam a deterioração.
A conservação por fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja. No caso dos laticínios, há necessidade, por vezes, de armazenar no frio.
A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes, eliminando-os do alimento.
Os dois métodos de conservação são eficientes e de baixo custo, entretanto, aplicam-se a diferentes tipos de produtos, visto que, na fermentação, a conservação ocorre por competição de substrato e na irradiação, por eliminação.
No salame, o método de conservação utilizado foi a fermentação (fermentação láctica). Este tipo de fermentação é frequentemente utilizada na preservação de produtos poucos ácidos (como o leite e as carnes). É realizada com o objetivo de aumentar a concentração de micro-organismos fermentadores para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes e deterioradores.
Na farinha de milho, o método de conservação utilizado foi a irradiação, em dose reduzida, a fim de eliminar insetos e parasitas que podem estragar o alimento durante o armazenamento.