resumo

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O MARKETING E OS ASPECTOS GERAIS NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Conceito de marketing
De acordo com Kotler (1995), marketing se define como um processo social e administrativo no qual indivíduos e/ou grupos obtêm o que necessitam e/ou desejam pela criação, oferta e troca de produtos de valor com outros. 
Para a compreensão do conceito de marketing, é preciso entender os termos “necessidade”, “desejo” e “demanda”, pois todo marketing se inicia a partir dos desejos e necessidades humanas (FLEMING, 1987). A necessidade é um estado de carência básica. Existe a partir da própria biologia e condição humana, ou seja, não é criada pela sociedade, tendo em vista que é inerente à manutenção da vida humana. São exemplos de necessidades: alimentação e vestimenta.
Para Maslow (1970), as necessidades humanas se organizam de maneira hierárquica e a motivação ascende através de vários níveis de necessidades
Maslow hierarquizou as necessidades humanas na seguinte ordem de premência:
· necessidades de autorrealização;
· necessidades de autoestima;
· necessidades sociais;
· necessidades de segurança;
· necessidades fisiológicas.
As necessidades fisiológicas são as mais prementes e demandam um nível mínimo de satisfação para a sobrevivência do homem. Neste nível de necessidade tem-se a fome, a sede, o sono, o abrigo contra intempéries, o alívio de perigos de ordem fisiológica, entre outros.
 Segundo Kotler e Clarke (1987), a administração de marketing pode ser orientada por cinco filosofias diferentes:2
· Conceito de produção: pressupõe que o consumidor decidirá pelos produtos que estão disponíveis a um custo baixo e que a tarefa da administração é aumentar a produção de maneira eficiente e reduzir os preços.
· Conceito de produto: presume que o consumidor decidirá pela qualidade dos produtos e que, portanto, pouco esforço promocional é necessário.
· Conceito de venda: diz que os consumidores não comprarão uma quantidade suficiente dos produtos da empresa a menos que sejam estimulados por campanhas maciças de vendas e promoção.
· Conceito de marketing: pressupõe que uma empresa deveria pesquisar as necessidades e desejos de um mercado-alvo bem definido e proporcionar sua satisfação.
· Conceito de marketing social: apoia-se na ideia de que a empresa deveria proporcionar a satisfação do consumidor e o bem-estar da sociedade a longo prazo, a fim de alcançar seus objetivos e cumprir suas responsabilidades.
Diante dessas possíveis interpretações e variáveis interferentes nas práticas alimentares que um mesmo produto alimentício pode evocar (considerando que indivíduos apresentam restrições e objetivos diversos), Aurier e Sirieix (2004) sugerem que os alimentos podem assumir cinco funções aos olhos do consumidor:
· Função utilitária: benefícios mais evidentes associados ao consumo dos produtos (composição nutricional, quantidade calórica e dificuldades para o preparo). Trata-se, então, de garantias que os produtos podem oferecer ao consumidor, como equilíbrio nutricional (alimentos sem aditivos, conservantes, acidulantes etc.), praticidade de consumo (embalagem, modo de preparo etc.), versatilidade na composição calórica (versões light, diet e produtos que veiculam imagens de leveza) e caráter funcional (fonte de vitaminas, minerais, fibras etc.).
· Função hedônica: benefícios dos produtos relacionados ao prazer evocado (estética do produto, odor, cor e apresentação são características desses produtos que motivam o consumo dos indivíduos), bem como a aspectos de indulgência (eu mereço, hoje eu posso, por exemplo). As emoções são sentidas pelos consumidores durante a experiência de consumo. O prazer é uma função indissociável ao consumo do produto.
· Função simbólica: produto visto como meio de comunicação (produtos representando, de modo geral, uma cultura ou uma classe social), com aspectos de comensalidade e socialização alimentar. O produto deve ser interpretado como um meio de comunicar algo a alguém. Mais que ser úteis e provocar prazer, produtos permitem aos indivíduos se comunicar nos meios sociais que frequentam (função de pertencimento a um grupo/cultura/tribo/classe social). A socialização das refeições faz aparecer o principal benefício do alimento, a convivialidade.
 Função ética: produtos que evocam questões políticas e morais (consumo de produtos provenientes da agricultura sustentável ou livres de alterações genéticas e com certificados que possam garantir sua segurança sanitária). Ética na etiqueta e produto ecológico são expressões cada vez mais valorizadas por grupos de consumidores que não querem ver o prazer da alimentação ser interrompido por crises de consciência, remetidas pela descoberta da falta de ética incorrida no processo de produção de alimentos.
· Função espiritual: considera-se a relação do alimento com práticas religiosas, ou seja, definições profanas ou sagradas são associadas aos produtos.
Publicidade é o ato de vulgarizar, de tornar público um fato ou ideia; propaganda é o ato de propagação de princípios e teorias; enquanto marketing constitui o processo de descoberta e interpretação das necessidades, desejos e expectativas dos consumidores, buscando convencê-los a adquirir e utilizar continuamente os produtos e serviços oferecidos. Tal processo ocorre por meio de promoção de vendas, distribuição dos produtos e assistência ao consumidor pós-venda.
A publicidade é, portanto, o ato de divulgar, tornar público, e a propaganda compreende o objetivo de implantar uma ideia. Ambas fazem parte de uma das etapas de planejamento estratégico de marketing conhecida como comunicação. Enquanto a publicidade emprega recursos ou meios de comunicação que permitam veicular ao consumidor a mensagem publicitária elaborada para efetuar propaganda ou divulgar um produto ou serviço, a propaganda permite ao público reconhecer um produto e associá-lo a algum benefício ou valor, movendo-o à ação de compra.
Segue uma lista de ingredientes (tendência saudabilidade e bem-estar) sugeridas pelo Brasil Food Trends (2020):
· Saúde do coração: ômega 3, óleo de peixe, antioxidantes, fibras, grãos integrais, chocolate amargo, vitamina E e fitoesteróis.
· Fortalecimento do sistema imunológico: antioxidantes, ômega 3, vitamina E, probióticos, óleo de peixe, grãos integrais, fibras e proteínas.
· Prevenção do câncer: antioxidantes, fibras, grãos integrais, ômega 3, óleo de peixe, vitamina E, chocolate amargo e soja.
· Saúde do cérebro: ômega 3, antioxidantes, óleo de peixe, vitamina E, proteínas e DHA (ácido docosa-hexaenoico).
· Saúde e beleza da pele: vitamina E, antioxidantes, óleo de peixe, ômega 3 e cálcio.
· Saúde gastrointestinal: fibras, grãos integrais, aveia, probióticos e antioxidantes.
ANÁLISE SENSORIAL E SUA APLICABILIDADE NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
A análise sensorial é uma ciência utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais tais como são percebidos pelos sentidos (visão, olfato, tato, paladar e audição). Dessa maneira, o provador deverá possuir sensibilidade olfativa e gustativa para diferenciar nuances especiais referentes ao alimento ou produto em questão.
A análise sensorial é considerada um importante instrumento de feedback para as indústrias alimentícias, tornando possível o acesso a valiosas informações, como características e aceitação mercadológica de um determinado produto. É também parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria, além de ser utilizada para determinação do tempo de prateleira de um produto.
 Análise descritiva quantitativa (ADQ)
Trata-se da técnica de descrição sensorial mais utilizada na área de alimentos. Ela permite o levantamento, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto, utilizando avaliadores com alto grau de treinamento e uma análise estatística robusta dos dados.
Esta metodologia envolve três etapas fundamentais:
· o levantamentode atributos e a familiarização dos avaliadores com os produtos;
· a definição, em consenso com a equipe de avaliadores, dos termos descritores e a fixação das referências que servirão como padrões de intensidade (mínima e máxima) para cada atributo;
· a avaliação das amostras utilizando, normalmente, uma escala não estruturada de 9 cm para a quantificação da intensidade dos atributos sensoriais.
 
 Parâmetros de análise sensorial
Os sistemas de análise sensorial apresentam como objetivo avaliar as propriedades sensoriais do que está sendo analisado. Dessa maneira, quando se fala em análise sensorial de alimentos, propriedades específicas são observadas, conforme exposto a seguir.
· Cor: a cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, intensidade e brilho. Qualquer alteração em uma dessas propriedades, interna ou externamente, pode indicar alterações na qualidade do produto.
· Odor: substâncias que evaporam facilmente do alimento são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
· Gosto: é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido etc. São percebidas pela boca, se relacionando com o paladar. A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e a duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliadas durante os testes a serem realizados.
· Textura: esta propriedade é percebida quando o alimento é mordido, cortado ou pressionado. Propicia a percepção da crocância, maciez, granulosidade, elasticidade, entre outras características do alimento que está sendo analisado.