Guia prático de análise sensorial para alimentos

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Flavors & Botanicals
Guia prático de análise sensorial para alimentos
O que é análise sensorial
A história
A influência dos 5 sentidos na alimentação
Paladar – o sentido do gosto e das experiências mistas
O que é necessário para estruturar a análise sensorial
Briefing mais assertivo
Produtos que exploram a sensorialidade
Normas recentes de análise sensorial para alimentos
Conclusão
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Guia prático de 
análise sensorial
para alimentos
Para assegurar maior sucesso nas 
prateleiras, desvendar as percepções, 
entender as necessidades e as 
preferências do consumidor hoje 
são aspectos cada vez mais valiosos 
para desenvolver produtos que 
proporcionem novas experiências.
Confira por que a análise sensorial 
transformou-se em uma aliada 
estratégica e como as indústrias de 
alimentos podem explorar o seu 
potencial para turbinar a performance 
dos seus produtos.
5Compartilhe esse eBook:
A análise sensorial tem avançado a passos largos nas 
últimas décadas, transformando-se em uma aliada de 
valor altamente estratégico para o mercado competitivo de 
alimentos e bebidas.
Mas por quê?
Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição 
para avaliar as características ou atributos de um produto, 
esta disciplina da ciência permite estudar e desvendar as 
sensações e percepções do consumidor de forma minuciosa 
e profunda.
Em tempos em que o consumidor assumiu o papel de 
protagonista, mais consciente, exigente e em busca de novas 
experiências, entender as suas necessidades e preferências 
torna-se imperativo para as indústrias que buscam destaque 
nas gôndolas e resultados de alta performance.
O valor da ferramenta está juntamente nisto, uma vez 
que avalia características decisivas para a compra de um 
produto, que podem determinar, ou não, sua aceitação. 
Aspectos como aparência, cor, textura, odor e sabor são 
minuciosamente interpretados para compreender quais 
sensações e percepções o produto poderá despertar no 
consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados 
para proporcionar uma experiência de consumo prazerosa.
Informações essenciais que transformaram a análise 
sensorial em um instrumento estratégico não só para garantir 
a qualidade do produto, mas também para a assertividade 
no próprio processo de desenvolvimento e definição de 
aceitabilidade pelo público-alvo.
6Compartilhe esse eBook:
“O que é análise sensorial?(…) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.” (IFT, 1981).
7Compartilhe esse eBook:
A história
Desde a descoberta do fogo, a percepção 
sensorial é importante para o ser humano. 
Ao longo dos tempos, a humanidade foi 
ampliando o seu acesso aos alimentos, 
promovendo o surgimento de preferências 
alimentares condicionadas pelo clima, 
localização, tribo, classe social, cultura e até 
religião.
Mas a partir da década de 40, após a 2ª 
Guerra Mundial, é que a análise sensorial 
começa a ganhar importância com os 
avanços científicos da indústria de alimentos 
e sua expansão. Se antes a qualidade 
sensorial era determinada pelo proprietário 
da empresa, com a incorporação de pessoal 
técnico a indústria evoluiu com a introdução 
dos conceitos de controle de processo e de 
produto final.
Entre os anos 1950 e 1970, a indústria 
começou a considerar mais seriamente a 
utilização do homem como instrumento de 
medida das características sensoriais dos 
alimentos.
8Compartilhe esse eBook:
Através de estudos fisiológicos e psicológicos, 
a ciência avançou, então, com a definição 
dos gostos primários e o desenvolvimento 
de pesquisas básicas sobre o processo pelo 
qual o homem percebe um estímulo. O 
interesse crescente impulsionou também o 
desenvolvimento de métodos para avaliar 
e também de tratamentos estatísticos 
adequados aos dados obtidos.
O reconhecimento que a qualidade 
sensorial de um produto não é uma 
característica do alimento, mas resultado 
entre interação alimento e homem surgiu 
após 1970. Reconheceu-se que a qualidade 
sensorial é função tanto dos estímulos 
procedentes dos alimentos ou de outros 
materiais de consumo como das condições 
fisiológicas, psicológicas, sociológicas e 
ambientais.
Os métodos criados até então foram 
divididos em métodos discriminativos, 
descritivos e afetivos. Constatou-se também 
a necessidade de se trabalhar com equipes 
devidamente selecionadas e treinadas para 
cada tipo de método. Da mesma maneira, 
registrou-se um aprimoramento dos 
métodos estatísticos, a partir do surgimento 
sensometria.
9Compartilhe esse eBook:
Por que a análise 
sensorial é importante 
para a indústria 
alimentícia?
A análise dos sentidos conquistou um 
status de ferramenta-chave para a indústria 
alcançar os níveis de excelência nos seus 
produtos e atender às exigências dos 
consumidores, cada vez mais conscientes 
e atentos. Esta área da ciência beneficia 
diferentes atividades da indústria de 
alimentos e bebidas:
• Na criação de novos produtos e 
definição da aceitabilidade pelo 
consumidor; 
• Monitoramento do mercado com 
mapa de produto (Product Mapping - 
que identifica a posição de um produto 
em relação aos seus concorrentes); 
• Em projetos de reformulação do 
produto; 
• Nos estudos de tempo de vida útil do 
produto; 
• Na detecção de contaminantes 
estranhos ao produto; 
• E nas especificações e controle da 
qualidade.
10Compartilhe esse eBook:
A influência 
dos 5 sentidos 
na alimentação
A análise sensorial é influenciada por fatores 
fisiológicos, psicológicos, sociológicos e 
ambientais.
O ato de comer desperta uma experiência 
sensorial multidimensional, na qual, em 
poucos segundos, os cinco sentidos são 
acionados, criando diferentes sensações em 
um conjunto complexo de interações. 
Cada um dos sentidos – visão, olfato, paladar, 
audição e tato – possui características e 
peculiaridades próprias, que vão participar 
ativamente na percepção final dos atributos 
dos alimentos. Desvendar as características 
e influências de cada um é essencial para 
a indústria desenvolver produtos que 
estimulem as melhores sensações.
Intimamente relacionada com os sentidos, 
a percepção sensorial ocorre da seguinte 
forma: 
11Compartilhe esse eBook:
Visão
As primeiras 
impressões 
A aparência de um produto é um dos fatores 
mais importantes avaliados pelo consumidor 
no momento de comprar o produto. É um 
dos sentidos de destaque dentro da análise 
sensorial, pois é através dele que são obtidas 
as primeiras impressões dos produtos 
quanto à:
• Cor (tonalidade, luminosidade, 
saturação, uniformidade); 
• Tamanho/formato; 
• Brilho/opacidade; 
• Consistência/espessura; 
• Grau de efervescência; 
• Integridade; 
• Defeitos, como manchas, pontos 
pretos, etc; 
• Granulometria; 
• E outros atributos referentes à 
expectativa da textura visual.
12Compartilhe esse eBook:
São as características visuaisque induzem 
o consumidor a esperar certo sabor 
correspondente, além de preparar os demais 
órgãos sensoriais para as suas próprias 
percepções. Um exemplo de interação visão-
paladar é a da cor vermelha, que aumenta 
a percepção do gosto doce em bebidas e 
iogurtes de frutas de sabor característico de 
morango.
Por isto, o impacto visual é um elemento que 
a indústria alimentícia utiliza para tornar um 
alimento mais apetitoso.
Audição
Os sons promovidos 
pelo produto 
Este sentido produz informações durante 
manipulação do produto, a mordida e 
também durante a mastigação e deglutição, 
complementando a percepção da textura e 
fazendo parte da satisfação em comer. O 
“crock” do biscoito de cream cracker, por 
exemplo, necessariamente acompanha o 
efeito do sabor. Neste caso, se o biscoito 
não fizer ruído na hora da mastigação, passa 
a ideia de alimento vencido, impróprio para 
o consumo.
13Compartilhe esse eBook:
““A audição participa ativamente, informando sobre os eventos de fratura, que produzem som e que são importantes na percepção das características crocantes”, afirma Susana Fiszman, pesquisadora do 
Instituto de Agroquímica 
e Tecnologia de Alimentos 
(IATA), de Valência, 
Espanha, em seu artigo 
científico “Comer: uma 
experiência sensorial 
complexa”.
A alta dureza e baixa coesividade do alimento 
aumenta a percepção da fraturabilidade 
e está relacionada com a crocância, o som 
emitido no ato da quebra ou mastigação e é 
um exemplo da interação audição-tato.
14Compartilhe esse eBook:
Tato
Informações sobre 
textura, temperatura
e consistência 
O tato apura as informações sobre textura, 
forma, peso, temperatura e consistência de 
um produto alimentício, em um conjunto 
de percepções que podem influenciar 
completamente no prazer de comer.
Cada alimento tem a sua própria textura e, 
por meio dela, torna-se possível especificar, 
por exemplo, a qualidade e o frescor de 
cada um. Assim é possível distinguir, por 
exemplo, a fluidez de um suco e a dureza 
de um biscoito crocante. Tecnicamente, a 
textura pode ser definida como a percepção 
de três características distintas: as que 
resultam da pressão feita pelos dentes, língua 
e palato no ato da degustação (mecânicas); 
as provenientes do tamanho e da forma das 
partículas (geométricas); e as relacionadas 
com propriedades lubrificantes, como a 
umidade e a oleosidade do alimento. Para 
fazer a análise de textura, é utilizada a 
normatização de termos, procedimentos 
e amostras estabelecidos na norma ISO 
11036.
Uma das situações de interação tato-paladar 
é a de que a sensação de sabor é maior em 
meio aquoso do que em meio oleoso.
15Compartilhe esse eBook:
Olfato
A percepção do odor
e do aroma
O sentido do olfato possui grande poder 
de discriminação, é muito especializado e 
apresenta alta sensibilidade, com limiares 
(limites de percepção) menores (ou mais 
apurados) do que do gosto e sabor. 
Diferentes aspectos impactam na percepção 
olfativa, como: umidade e temperatura 
do ambiente, tempo, fome, ingestão de 
álcool, características e estado fisiológico 
do indivíduo, o limiar de sensibilidade do 
organismo da pessoa, experiências prévias 
e a própria substância.
O olfato é um dos sentidos químicos, assim 
como o paladar. Os dois sistemas sensoriais, 
mesmo que sejam entendidos como 
separados e distintos, têm uma ligação 
íntima.
Segundo Angelita Corrêa Scardua, doutora 
em psicologia social pela USP e especialista 
em felicidade, o ser humano é capaz de 
perceber mais de 10 mil diferentes odores, 
cada qual definido por uma estrutura 
química diferente. É esta capacidade que faz 
com que o olfato tenha grande participação 
no sabor e aroma que as pessoas sentem 
nos alimentos. “Grande parte daquilo que 
identificamos como ‘gosto’ é, essencialmente, 
aroma”, afirma a doutora em seu artigo “Os 
sentidos da felicidade”.
Tanto o olfato como o paladar se 
desenvolvem com o treino, e quanto mais 
diferenciadas forem as experiências olfativas 
de uma pessoa, mais capacidade ela terá de 
distinguir odores e aromas.
Um exemplo de interação olfato-paladar é 
o odor da fruta, que intensifica a percepção 
do gosto doce.
16Compartilhe esse eBook:
Odor ≠ Aroma
Existe uma diferença importante entre odor e aroma. 
A ISO 5492 explica: “O odor é uma propriedade 
sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando 
certas substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma, 
como uma propriedade sensorial perceptível pelo 
órgão olfativo via retronasal durante a degustação”.
Gosto ≠ sabor
No dia a dia, observa-se uma confusão frequente 
de que gosto e sabor são sinônimos. Mas eles são 
diferentes. O gosto restringe-se aos 5 gostos básicos, 
e o sabor é integrado por um conjunto de sensações.
Sabor é uma experiência mista entre as sensações 
olfativas (aromas), gustativas (gostos) e táteis 
percebidas durante a degustação, segundo a ISO 
5492:2008.
O sabor é resultado da combinação das percepções 
do gosto, aroma e textura oral do alimento.
 
Por exemplo, o sabor chocolate é composto pelos 
gostos básicos como amargo, ácido e doce, além 
das sensações táteis como adstringente, conforme 
o conteúdo de cacau, picante, no caso de chocolate 
com pimenta, e refrescante, no caso de chocolate 
com menta.
17Compartilhe esse eBook:
Paladar
O sentido do gosto e 
das experiências mistas 
Este é o sentido que permite sentir os gostos 
dos alimentos - doce, amargo, salgado, ácido 
e umami - por meio das papilas gustativas 
distribuídas em toda a boca (língua, palato, 
bochechas e esôfago). Através do paladar é 
que reconhecemos, por exemplo, que um 
bolo é doce, um salame é salgado e o limão é 
ácido. As percepções do paladar podem ser 
muito particulares. Isto porque as pessoas 
apresentam sensibilidades diferentes 
umas das outras em relação ao gosto. Por 
exemplo, algumas são mais sensíveis ao 
doce, enquanto que outras são sensíveis 
ao salgado. Embora mais raros, há também 
casos de limitações para detectar os gostos:
• A ageusia, que se caracteriza pela não 
percepção de um gosto;
• A hipoageusia, que é uma diminuição da 
percepção;
• A disgeusia, que provoca a distorção de 
um gosto.
Além disso, existe a possibilidade de os 
gostos básicos interagirem e poderem 
mascarar ou reforçar outros gostos e 
sabores.
18Compartilhe esse eBook:
Interações
entre gostos
As interações entre gostos podem produzir 
efeitos distintos. Por exemplo:
• Amargo e doce: em altas concentrações, 
eles se suprimem, como café com açúcar;
• Ácido e doce: eles são neutralizados em 
altas concentrações. Um pouco de açúcar 
normalmente é adicionado ao molho de 
tomate para mascarar a acidez;
• Salgado e doce: aumenta a doçura se as 
concentrações forem baixas;
• Salgado e amargo: suprime o amargo, 
como o sal no chocolate amargo.
19Compartilhe esse eBook:
Memória afetiva
O ato da alimentação desperta um mecanismo sensorial complexo, criando diferentes sensações. 
No conjunto das percepções, influenciam inclusive as experiências de vida de cada pessoa, 
chamado de memória afetiva, que remete, por exemplo, à “comida da avó”, ao “gosto da infância”.
O filme de animação Ratatouille explorou muito bem a questão da memória afetiva, na cena em 
que o crítico gastronômico Anton Ego, prova o prato para avaliar e o sabor o remete ao tempo de 
criança. Clique na imagem abaixo e confira o trecho do filme: 
20Compartilhe esse eBook:
O que é 
necessário para 
estruturar a 
análise sensorial 
na indústria
O que é preciso considerar para implementar 
ou ampliar a estrutura de análise sensorial no 
dia a dia da indústria de alimentos? Confira, 
a seguir, algumas orientações práticas:
1) Equipe de trabalho
Um laboratório de análise sensorial pode 
contar com profissionais com formações 
e habilidades diferentes para atuar em 
todas as funções administrativas/gerencial, 
técnicas/científicas e operacionais. O número 
de pessoasda equipe varia conforme as 
demandas da própria empresa. Essa equipe 
é responsável por selecionar avaliadores e 
aplicar diferentes métodos analíticos para 
avaliar os produtos e medir as percepções e 
reações provocadas nos consumidores.
Recomendações detalhadas sobre as 
responsabilidades, recrutamento e 
treinamento para o grupo de trabalho de um 
laboratório de avaliação sensorial podem 
ser encontradas nas normas ISO 13300-1 e 
13300-2.
2) Ambiente e estrutura 
As condições ambientais são de especial 
importância no trabalho sensorial, porque 
podem influenciar nos resultados. Os testes 
devem ser realizados em uma área dedicada 
especificamente para esta finalidade. O 
indicado é que o local seja de fácil acesso, 
em uma área calma, sem distrações, com 
redução de ruídos e odores e com iluminação 
e temperatura controladas. 
É necessário destinar uma área específica 
para os testes, reservada e com cabines 
individuais. E outra área somente para o 
preparo da amostra.
As cabines individuais de testes 
possibilitam total concentração do avaliador. 
Elas devem ser de cor clara e neutra para 
não influenciar na aparência do produto 
avaliado. Precisam ser providas de luz branca 
e colorida (vermelha, verde ou azul, quando 
necessário). Orientações mais detalhadas 
sobre este espaço são encontradas na 
Norma ISO 8589:2007.
Uma mesa redonda é importante para 
treinamento e para os testes sensoriais em 
que o grupo necessita realizar discussão 
e padronização de procedimentos, 
caracterização de amostras de referência, 
treinamento e consenso entre os avaliadores, 
especialmente para as análises descritivas.
21Compartilhe esse eBook:
3) Equipamentos, materiais e 
instrumentos básicos
De modo geral, para a condução dos 
trabalhos de análise sensorial, são 
necessários equipamentos, instrumentos e 
materiais para:
• Preparo e armazenamento de amostras, 
como fornos, cooktops, micro-ondas, 
refrigeradores, freezers, processadores 
de alimentos, facas e máquinas de 
corte;
• Limpeza: máquinas de lavar e 
purificadores de água;
• Instrumentos e aparelhos, como 
termômetros, cronômetros, balanças, 
balões e provetas volumétricos, 
dispositivos para manter a temperatura 
especificada da amostra, etc.;
• Materiais para servir as amostras 
(bandejas, recipientes de porcelanas ou 
materiais descartáveis, talheres, copos, 
guardanapos);
• Materiais para proteger, transportar 
e/ou armazenar as amostras (caixas 
térmicas, embalagens plásticas ou 
laminadas);
• Materiais para codificar as amostras 
(marcadores ou etiquetas).
22Compartilhe esse eBook:
4) Processos utilizados 
Materiais de referência e padrões 
químicos
Devem ser claramente identificados 
para que possam ser reconhecidos sem 
ambiguidades. A informação sobre a 
validade deverá estar disponível, assim 
como as condições de armazenamento, 
aplicabilidade e restrições de uso. 
Amostragem
O transporte e armazenamento de amostras 
devem ser realizados em condições 
adequadas para manter sua integridade 
(por exemplo, refrigeradas ou congeladas, 
conforme necessário). Estas condições 
devem ser controladas e registradas.
Registros
É recomendado que cada teste contenha as 
seguintes informações:
• Folhas de instruções e questionários 
aplicados aos avaliadores sensoriais;
• Folhas dos resultados da análise ou 
referência a arquivos eletrônicos;
• Informação sobre o tempo entre as 
amostras;
• Códigos de identificação das 
subamostras;
• Método de preparação das amostras e 
os equipamentos utilizados;
• Identidade do responsável pelo preparo 
das amostras;
• Ordem e detalhes da apresentação das 
amostras para cada avaliador sensorial;
• Identidade dos avaliadores sensoriais e 
seu nível de treinamento para o método 
executado;
• Descrição dos consumidores em testes 
de consumo;
• Identificação do responsável pelo painel 
ou do analista sensorial;
• Método de coleta de dados;
• Método de análise estatística.
23Compartilhe esse eBook:
Painel sensorial
Um painel de análise sensorial (equipe 
de avaliadores) constitui-se em um 
verdadeiro “instrumento de medida”. Por 
isto, é importante fazer um recrutamento 
cuidadoso de pessoas dispostas a participar 
do painel.
A análise sensorial pode ser realizada 
através de três tipos de avaliadores:
• Avaliadores sensoriais: 
Todas as pessoas que participam de um 
teste sensorial.
• Avaliadores sensoriais selecionados: 
Definidos por sua capacidade de realizar 
um teste sensorial.
• Avaliadores sensoriais especialistas: 
Selecionados por uma demonstrada 
sensibilidade, com o treinamento 
e experiência em testes sensoriais. 
Capazes de fazer avaliações sensoriais 
consistentes e repetitivas de diversos 
produtos.
24Compartilhe esse eBook:
5) Seleção de consumidores
A definição da população-alvo é a condição 
básica para a estimativa de aceitação 
e preferência, hábitos e atitudes dos 
consumidores. O principal critério a ser 
aplicado é a necessidade de o avaliador fazer 
parte do grupo que consome o produto de 
interesse. Para a seleção de um grupo de 
consumidores são considerados alguns 
fatores como:
• Frequência de consumo: “ocasional” 
(ex.: 1 copo de refrigerante por semana), 
“moderado” (de 2 a 4 copos) e “intenso” 
(acima de 4 copos);
• Classe social: através de critérios de 
classificação econômica, indicado pela 
ABEP (Associação Brasileira de Empresas 
de Pesquisa);
• Idade: Faixa etária dos consumidores (de 
4 a 12 anos testes com doces, cereais, 
achocolatados, biscoitos, refrigerantes, 
etc.; de 12 a 19, testes com salgadinhos, 
biscoitos, refrigerantes, etc.);
• Sexo: consideração em caso de produtos 
de conveniência (salgadinhos, refeições 
leves, lanches, porções, etc.);
• Estado civil: Hábitos de consumo entre 
pessoas solteiras e casadas tendem a ser 
diferentes;
• Localização geográfica: Devido a 
preferências regionais e culturais;
• Nacionalidade, religião, educação, etc.
25Compartilhe esse eBook:
6) Treinamento de avaliadores
Para obter uma avaliação sensorial eficaz, é 
importante treinar os avaliadores para que 
possam utilizar linguagem comum e fazer 
correta interpretação dos resultados. Os 
procedimentos exatos para o recrutamento, 
seleção e familiarização e a natureza dos 
testes realizados na seleção e formação 
dependem das tarefas pretendidas para o 
painel.
A seleção dos avaliadores deve considerar 
a aplicação pretendida, o desempenho dos 
candidatos nas entrevistas e seu potencial, 
ao invés de seu desempenho atual. 
Os testes práticos de seleção descritos têm 
a dupla função de familiarizar os candidatos 
com os métodos e os materiais utilizados na 
análise sensorial. Eles são divididos em três 
tipos, como os destinados a:
a) Detectar incapacidades sensoriais, como 
teste das cores (para detectar daltonismo), 
dos odores (para detectar anosmia), e dos 
gostos básicos (para detectar ageusia);
b) Determinar a acuidade sensorial como 
teste de ordenação e triangular;
c) Avaliar o potencial dos candidatos para 
a comunicação e descrição das percepções 
sensoriais.
26Compartilhe esse eBook:
Recomenda-se que o treinamento descritivo 
seja dividido em etapas distintas para: 
desenvolvimento da linguagem; detecção, 
descrição e percepção de diferenças de 
intensidades; e memorização e/ou teste de 
identificação.
Nas normas ISO 8586, 22935-1 e 11036 
há recomendações sobre o processo de 
seleção e treinamento de avaliadores como 
um guia geral, para lácteos e para textura.
Fatores que influenciam na avaliação 
sensorial
Confira o que deve ser evitados pelo menos 
1 hora antes para evitar interferências na 
avaliação:
• Fumar;
• Usar perfumes e/ou cosméticos com 
odor forte;
• Escovar os dentes com creme dental;
• Comer balas ou chicletes refrescantes 
(mentol, menta, etc);
• Comidas e bebidas fortes, como café, 
produtos alcoólicos e refrescantes.
• Antesou logo após o horário do almoço/
jantar.
27Compartilhe esse eBook:
7) Principais métodos sensoriais 
aplicados
É importante definir os métodos sensoriais 
que serão aplicados na estrutura de análise 
sensorial. Dentro de uma diversidade 
de opções, os testes mais utilizados são 
classificados em: os discriminativos; os 
descritivos; e os afetivos, chamados também 
de testes de consumo:
Discriminativos – Em geral, são fáceis 
de interpretar, requerem pouco tempo, 
são relativamente baratos e avaliam 
diferença qualitativa ou quantitativa entre 
as amostras. Os testes mais utilizados são: 
comparação pareada, triangular, ordenação 
e comparação múltipla.
Descritivos – Implicam a descrição das 
características sensoriais de um alimento 
e a quantificação da intensidade de 
cada característica, empregando uma 
linguagem técnica. Por isto, requerem 
um painel treinado, principalmente em 
perfil de sabor, perfil de textura e perfil 
descritivo quantitativo. Os resultados da 
análise descritiva fornecem uma descrição 
completa das similaridades e diferenças das 
propriedades sensoriais de um conjunto de 
produtos. Se associados a testes afetivos, 
também permitem identificar quais são os 
atributos importantes e que direcionam a 
aceitação do produto pelo consumidor.
Afetivos – São estratégicos, porque obtém 
diretamente a opinião sobre a preferência 
ou aceitação do consumidor em relação 
às ideias e às características específicas ou 
globais de um determinado produto. Por 
isso, também é chamado teste de consumo. 
Os mais utilizados são: preferência pareada, 
ordenação de preferência, aceitação por 
escala hedônica e aceitação por escala de 
atitude.
As etapas para realização de um teste de 
análise sensorial
A definição do objetivo é a etapa mais 
importante, porque define todo o trabalho, 
inclusive a seleção do teste sensorial mais 
adequado.
O próximo passo é a condução do teste 
em si, com a seleção do método sensorial, 
a definição do teste sensorial, da ficha 
de avaliação e avaliadores, além da 
especificação das condições de preparo e 
apresentação das amostras.
A terceira etapa consiste na interpretação 
dos dados e na elaboração do relatório, 
que indica o perfil sensorial do produto.
Este relatório poderá ser utilizado para a 
avaliação no desenvolvimento de um novo 
produto ou para uma análise de qualidade.
28Compartilhe esse eBook:
produtos de tabaco, cosmético, tecido, 
papel, embalagens, amostra do ar ou água).
 Também pode ser útil em estudos cognitivos 
e de comportamento humano.
A ISO 13299 de 07/2017 – Análise 
sensorial — Metodologia — Orientação 
geral para o estabelecimento de um 
perfil sensorial oferece orientações para 
o processo geral de estabelecimento de 
um perfil sensorial.
O teste perfil sensorial
Entre os métodos descritivos, o perfil 
sensorial é o mais utilizado, porque permite 
a descrição dos atributos sensoriais do 
produto na ordem de percepção, com 
determinação do valor da intensidade de 
cada atributo.
Pode ser estabelecido para todos os produtos 
ou amostras que podem ser avaliadas pelos 
sentidos da visão, olfato, gosto, tato ou 
audição (por exemplo, alimentos, bebidas, 
29Compartilhe esse eBook:
Dissecar os sabores
Em um perfil descritivo quantitativo é 
possível dissecar esse sabor em alguns de 
seus componentes, assim como um acorde 
musical pode ser dividido em suas notas 
componentes. 
Tomando um exemplo prático, o perfil de 
um molho barbecue demonstra a riqueza de 
sabores e aromas que é possível mapear. Na 
análise sensorial, é percorrida uma lista de 
verificação das possibilidades se utilizando 
de perguntas como: há uma nota adocicada? 
Uma nota defumada? Uma nota picante ou 
especiarias? Se sim, que tipo de especiaria?
Abaixo um exemplo de uma descrição 
elaborada por um painel treinado para 
descrever e quantificar a intensidade de 
cada componente de odor e sabor de duas 
marcas distintas:
30Compartilhe esse eBook:
Muito mais que nutrir, os alimentos têm o 
poder de despertar sensações prazerosas e 
de bem-estar. E estes atributos têm ganhado 
mais valor junto ao consumidor, em sua 
busca por produtos indulgentes e dentro 
do conceito de mood food, por exemplo, 
trazendo, de alguma forma, compensações 
para o ritmo acelerado de vida. 
Mas como garantir que um novo produto 
contemple estes aspectos essenciais 
para o consumidor? Um briefing bem 
estruturado do projeto é fundamental para o 
desenvolvimento assertivo do alimento desde 
os seus primeiros passos, como escolha de 
matérias-primas, criação da formulação 
e definição de processos. Neste contexto 
de valorização da sensorialidade, um dos 
itens deste briefing que vem ganhando 
relevância é o relacionado aos requisitos 
de funcionalidade, que tem o objetivo de 
dar direcionamentos de sabor, textura, cor, 
porção, aspecto, conservação, etc.
Para nortear a descrição das características 
sensoriais esperadas no novo produto, o 
método dos testes descritivos é um dos 
mais indicados. 
Estes testes são ferramentas amplamente 
utilizadas na análise sensorial, porque 
permitem obter uma caracterização 
sensorial completa de um produto, 
abrangendo sensações visuais, auditivas, 
olfativas, gustativas, sinestésicas (produção 
de duas sensações de natureza diferente 
por um único estímulo) e somestésicas 
(capacidade de receber informações sobre 
as diferentes partes do seu corpo).
Como a análise descritiva envolve aspectos 
qualitativos, quantitativos, temporais e 
também a integração das percepções, 
descrevemos cada um dos tópicos, com 
exemplos relacionados a categorias de 
diferentes produtos, para inspirá-lo e 
orientá-lo na elaboração do briefing.
Briefing mais assertivo 
com descrição das 
características sensoriais
31Compartilhe esse eBook:
O que é importante 
entrar no briefing
Características sensoriais:
Aspecto Qualitativo
Descreve e define os atributos que 
caracterizam o produto, como:
• aparência;
• textura;
• odor;
• sabor.
Aspecto Quantitativo
Expressa o grau com que cada um dos 
atributos sensoriais está presente. 
Aspecto Temporal
Indica a ordem com que os atributos são 
percebidos, detecta diferenças na ordem 
com que certos parâmetros se manifestam 
entre as amostras e mensura o tempo de 
resposta e permanência de um estímulo ou 
atributo.
Integração Das Percepções
Considera a intensidade global de odor e 
sabor, balanceamento entre os atributos e 
diferenças globais.
Além destas características, um formulário 
do briefing normalmente reúne outras 
informações importantes para o projeto, 
entre elas: 
• Objetivo do projeto/escopo do 
produto;
• Público-alvo (infantil, vegano, 
vegetariano, por exemplo) e suas 
características principais;
• Região/país a ser comercializado;
• Padrão de referência se existir (por 
exemplo, feijoada de qual região?);
• Características sensoriais e requisitos 
de funcionalidade (direcionamentos 
de textura, cor, sabor, porção, aspecto, 
conservação, solubilidade, etc.);
• Padronização em princípios ativos 
desejados (cafeína, ácido ascórbico, 
antocianinas, etc.);
• Aplicação em qual produto final e o 
processo de produção deste;
• Informações de mercado relacionadas 
ao produto, questões regulatórias e 
eventuais restrições (GMO, alergênico, 
sódio, açúcar, gordura trans, etc.);
• Preço final esperado.
Quer mais dicas para elaborar o briefing voltado às características sensoriais do 
produto? Clique aqui, baixe o modelo mais completo e conheça mais detalhes.
32Compartilhe esse eBook:
Produtos que 
exploram a 
sensorialidade
Produtos com cores vibrantes, aromas 
tentadores e texturas interessantes podem 
ajudar as pessoas a escapar da rotina e 
do estresse de suas vidas, criar memórias 
e gerar posts de mídia social “dignos”, 
segundo a Mintel. Em 2018, a Mintel 
observou um aumento do interesse em 
torno da textura, principalmenteentre os 
jovens consumidores da Geração Z (entre 
1995 e 2007). 
Confira, a seguir, exemplos de produtos 
lançados pelo mundo que exploram de 
forma inovadora os sentidos em diferentes 
categorias de produtos:
33Compartilhe esse eBook:
Mix de sabores
A Kit Nestlé Kat Senses Avelã, Caramelo 
Salgado & Double Chocolate Mix Box, 
lançada em 2018 no Reino Unido, oferece 
três diferentes sabores na caixa: avelã, 
caramelo salgado e chocolate duplo. 
A indulgência em porções embaladas 
individualmente.
Sabor Cherry Cola e 
efeito efervescente
A Mondeléz lançou, em 2018, nos EUA, 
uma versão dos biscoitos Oreo com sabor 
Cherry Cola e o efeito efervescente em seu 
recheio, para proporcionar uma sensação 
de reproduz a carbonatação do refrigerante.
34Compartilhe esse eBook:
Além da 
carbonatação
Em 2017, a Coca-Cola lançou o Fanta Jelly 
Fizz multissensorial, que foi direcionado 
para o público adolescente na Austrália. A 
bebida contém pedaços de geleia líquida 
e a embalagem instrui os consumidores 
a agitar a lata 10 vezes para “acordar a 
oscilação.
Mudança de cor
A marca de gin Sharish ofereceu uma 
edição especial do Blue Magic Gin aos 
consumidores do Reino Unido em 2017, 
que mudava de uma tonalidade roxa 
azulada vibrante para rosa quando o tônico 
era adicionado. Um efeito digno para atrair 
atenção online e nas redes sociais.
35Compartilhe esse eBook:
Normas 
recentes 
de análise 
sensorial para 
alimentos
A ABNT (Associação Brasileira de Normas 
Técnicas) segue padrões internacionais 
para a atualização das normas técnicas 
brasileiras. Confira, a seguir, 5 normas 
recentes publicadas pela ABNT para a área 
de análise sensorial:
* Vocabulário (ABNT NBR ISO 5492:2017)
A atualização da norma que define 
em torno de 200 termos relacionados 
à análise sensorial, que se aplica às 
indústrias alimentícias e outros segmentos 
relacionados à avaliação de produtos pelos 
órgãos dos sentidos, foi publicada em junho 
de 2017 pela ABNT. 
* Guia para o projeto de ambientes de 
teste destinados à análise sensorial de 
produtos (ABNT NBR ISO 8589:2015)
Os requisitos para a instalação de um 
ambiente de testes, incluindo uma área de 
testes, uma área de preparo, um escritório, 
e especificando as áreas que são essenciais 
ou as que são meramente desejáveis, estão 
descritos nesta norma. 
CONTEÚDO BÔNUS!
* Guia para a seleção, treinamento 
e monitoramento de avaliadores 
selecionados e de especialistas ou experts 
(ABNT NBR ISO 8586:2016)
A norma define critérios para selecionar e 
os procedimentos para treinar e monitorar 
os avaliadores sensoriais, avaliadores 
selecionados e de avaliadores especialistas 
ou experts. Por ser um verdadeiro 
“instrumento de medida”, os resultados do 
painel de análise sensorial dependem de 
seus membros, por isto, a importância do 
cuidado com o recrutamento e o treinamento 
de seus avaliadores.
* Guia para testes hedônicos com 
consumidores em ambientes controlados 
(ABNT NBR ISO 11136:2016)
Estabelece métodos para conduzir testes 
hedônicos de aceitação e preferência com 
consumidores em ambientes controlados. 
* Metodologia — Orientação geral para 
o estabelecimento de um perfil sensorial 
(ABNT NBR ISO 13299:2017)
Esta norma serve de guia para 
estabelecer perfis sensoriais a serem 
obtidos por avaliadores treinados, 
fornecendo orientações padronizadas dos 
procedimentos descritivos sensoriais. Os 
perfis sensoriais são resultado de uma 
análise descritiva das propriedades de uma 
amostra de alimento ou bebida feita por um 
painel de avaliadores a partir da avaliação 
de atributos sensoriais. 
36Compartilhe esse eBook:
Dicas de eventos, revistas, 
associações de profissionais e 
normas
Eventos
• Pangborn – Sensory Science Symposium 
– maior evento internacional específico 
da área.
• Sensometrics – É uma conferência 
da Sociedade de Sensometria (análise 
estatística aplicada ao sensorial).
• Senselatam – Congresso Latino 
Americano de Análise Sensorial
• Eurosense – Conferência europeia sobre 
pesquisa sensorial e do consumidor.
 
Revistas
• Revista Food Science and Technology 
sbCTA
• Brazilian Journal of Food Technology 
• Food Quality and Preference
• Journal of Sensory Studies
• International Journal of Consumer 
Studies
• Journal of Texture Studies
• Journal of Food Science
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Associações de Profissionais
• Associação Brasileira de Ciências 
Sensoriais (ABCS)
• Society Of Sensory Professional
• The Sensometric Society
Normas e Órgãos Reguladores
• ABNT – ABNT/CEE-174 – Comissão de 
Estudo Especial de Análise Sensorial
• ASTM – Sensory Evaluation Standards
• ISO – 67.240 – Sensory analysis
Conclusão
Implementar e investir na estrutura de análise 
sensorial tem sido uma aposta estratégica 
das indústrias de alimentos e bebidas em 
todo o mundo para lançar no mercado 
produtos que atendam às expectativas dos 
consumidores mais exigentes e com sede 
de novas experiências, assegurando, assim, 
sucesso nas gôndolas.
Esperamos que este material possa ajudá-
lo a explorar ainda mais e melhor o amplo 
potencial de contribuição desta ferramenta 
em sua empresa!
As recentes mudanças no comportamento do consumidor estão 
movimentando as indústrias de alimentos e bebidas e a Duas 
Rodas, com a sua expertise que entrega alta qualidade sensorial 
e sucessos de gôndola aos seus clientes, oferece conteúdo sobre 
o mercado e inovações do setor alimentício no Blog Flavors & 
Botanicals, para que as indústrias de alimentos e bebidas possam 
entender e aproveitar oportunidades, preparando-se para levar 
novas experiências aos consumidores.
A Duas Rodas é a maior casa de aromas alimentícios brasileira. 
Pioneira na extração de óleos essenciais, é líder na fabricação de 
aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas. 
Multinacional de origem brasileira com 7 fábricas na América 
Latina, está presente em mais de 30 países, atuando nos mercados 
de Flavors, Food Service e Animal Nutrition com um portfólio 
diversificado de mais de 3 mil itens.
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