DP np1

Prévia do material em texto

7- Segundo a legislação , linguiça “ é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de anmais de açougue, adicionado ou não tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. Este processo requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial atingir aos parâmetros de qualidade sensorial- sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelo órgão responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina toxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser submetidos a uma avaliação toxicológica que (ENADE - MEC):
a) possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil previsão, uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por um período de tempo curto.
b) forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade comparativa entre várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e à capacidade de acúmulo no organismo.
c)  se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância química, sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que provoca um efeito no animal experimental.
d)  envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em doses repetidas, por um longo período de tempo, em geral 2/3 da vida da espécie do animal.
e) envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância avaliada sobre a espécie animal mais sensível.