Simulado Microbiologia

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em 
um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com 
as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se 
encontram apenas os fatores intrínsecos. 
 
 
 
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente 
 Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução 
 
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente 
 Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais 
 Atividade de água, acidez (pH), composição química 
Respondido em 14/09/2021 09:43:07 
 
Explicação: 
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente 
fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. 
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um 
fator intrínseco ao alimento 
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao 
alimento 
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator 
extrínseco 
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator 
extrínseco. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas 
quantidades de células vivas? 
 
 
 
método do número mais provável 
 método de filtração 
 
contagem em placa 
 contagem microscópica direta 
 
espectrofotometria 
Respondido em 14/09/2021 10:28:26 
 
Explicação: 
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As 
membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após a 
passagem de um volume de amostra. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias mesófilas as 
bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de crescimento bacteriano encontra-se 
uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de bactéria mesófila e a estufa durante o periodo de 
crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 55°C. É correto 
afirmar que: 
 
 
 
As bactérias apresentaram gelificação da membrana celular parando de crescer. 
 
As bactérias Mesófilas cresceram apesar da alta temperatura. 
 Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termófilas. 
 Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica. 
 
O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática ficou intácta. 
Respondido em 14/09/2021 10:30:36 
 
Explicação: 
. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. 
De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta. 
 
 
 
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos 
tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras. 
 
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado. 
 A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana. 
 
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as 
bactérias do intestino vão para 
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração. 
 
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração. 
Respondido em 14/09/2021 10:50:17 
 
Explicação: 
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a 
única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, 
tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração 
do valor comercial do produto. Essa é a perda: 
 
 
 
quantitativa 
 
alimentar 
 nutricional 
 
qualitativa 
 
comercial 
Respondido em 14/09/2021 10:04:16 
 
Explicação: 
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator 
Nutricional. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
 
 
 
Infecções Alimentares 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 Intoxicações Alimentares 
 
Toxinfeções Alimentares 
 
Intoxicações não bacterianas 
Respondido em 14/09/2021 09:45:25 
 
Explicação: 
 As Intoxicações Alimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
bre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira. 
 
 
 
 
Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja 
seguro; 
 
 
 
 
 
 
 A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo 
que o poder público não tem interferência; 
 
 
 O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no 
processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos; 
 
Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte 
tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os 
alimentos. 
 
 A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de 
alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal; 
Respondido em 14/09/2021 10:01:17 
 
Explicação: 
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, 
produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo 
consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade 
proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de 
limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa 
acarretar problemas à saúde. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta 
dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
 
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica 
 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular 
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário 
 As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devemser retirados todos os 
objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, 
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos 
 
Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento 
Respondido em 14/09/2021 09:52:36 
 
Explicação: 
4.6 MANIPULADORES 
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de 
saúde. 
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. 
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do 
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após 
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos 
de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular 
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, 
não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser 
retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em 
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante 
documentação. 
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de 
processos. Esse tipo de atividade gera um custo de: 
 
 
 
D.normas. 
 
B.avaliação. 
 
A.controle. 
 D.prevenção. 
 
C.vistoria. 
Respondido em 14/09/2021 09:48:45 
 
Explicação: 
Prevenção 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao consumidor o 
conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se 
transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número : 
 
 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 
21 
 
41 
 51 
 
52 
Respondido em 14/09/2021 09:56:26 
 
Explicação: 
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de Identificação 
Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de garantir a 
rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na 
criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos 
supermercados.