O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua

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ATIVIDADE 03 - NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 
54/2023 
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QUESTÃO 1 
 
 
 
O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse 
alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite 
geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e 
podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos 
epítopos proteicos. Além dos processos térmicos, a homogeneização do leite também 
apresenta efeitos sobre a digestão e alergenicidade das proteínas lácteas, por alterar a 
interação entre as micelas de caseína e proteínas do soro com os glóbulos de gordura, que 
diminuem de tamanho neste tipo de leite (SANTOS et al., 2021). Considerando os processos 
tecnológicos do leite, DIFERENCIE pasteurização rápida e ultrapasteurização. 
 
Fonte: SANTOS, I. P. F. dos et al. Avaliação do processamento de leite bovino na 
digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas. 2021. Disponível 
em: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6508. Acesso em: 11 out. 2023.