Biossíntese e composição do leite

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INTRODUÇÃO 
→Brasil está entre os 5 maiores produtores de leite 
do mundo (produção alta, mas a produtividade 
não é boa, sendo o principal problema a 
qualidade) 
→MG é o maior produtor, não só de leite, como 
também de queijos 
→Para que o produtor produza com qualidade 
precisa de incentivos, sendo que os que 
obedecem a legislação ganham bonificação, 
assim como os que obedecem a uma legislação 
menos rigorosa, que ganham bonificação 
proporcional 
→O Brasil é responsável por cerca de 7% da 
produção mundial de leite, União Europeia 
30,47%, EUA 19,6%, Índia 12,8%, China 7,21% e 
Rússia 6,5 
→Em 2002 houve implantação da IN 52, que foi a 
1ª normativa que falava de padrões de 
qualidade 
→A região Sul é a maior produtora (34,2% da 
produção nacional, assim como a Sudeste, 
seguidas de Centro-oeste, Norte e Nordeste 
→MG produz o dobro das outras regiões (26,4%), 
quando comparado a RS e PR 
→O leite de vaca é o mais produzido no mundo 
quando comparado as outras espécies 
→Existem 10bi de litros de leite sem fiscalização (a 
produção de leite aumentou, mas o leite 
inspecionado diminuiu, ocorrendo maiores 
quantidades de leite clandestino) 
→A maior parte do leite hoje em dia vai para a 
produção de queijo, leite em pó e leite UHT (a 
venda de leite pasteurizado vem diminuindo e a 
de leite UHT vem aumentando) 
→Quase tudo é mais importado que exportado, 
sendo que apenas leite em pó semidesnatado 
leite evaporado, leite condensado, leite UHT e 
creme de leite 
→Apesar de ser haver grandes produções de 
queijos o soro também é produzido, mas da 
mesma forma que o leite não tem qualidade, o 
soro também não tem e muitas vezes as 
empresas optam por importar leite em pó do que 
investir em uma empresa no país 
→Não é permitida a venda deleite cru 
→O leite é considerado um alimento saudável, 
comprovado através de estudos 
→Devemos conhecer os componentes do leite, 
pois é necessário saber qual o destino desse leite 
(conhecer matéria prima, dominar 
processamento e atender especificações e 
aprimorar qualidade do derivado obtido) 
 
O QUE É LEITE? 
→Entende-se por leite, sem outra especificação, 
o produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas 
(definição da legislação) 
→Leite é um fluido secretado pela fêmea de 
todos os mamíferos, dos quais existem cerca de 
4.500 espécies, para a nutrição de deus neonatos 
(definição da biologia) 
→Não existe leite de amêndoas, arroz, soja etc. 
 
COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE (não é exigência 
da legislação) 
→Água: 85,5-88,7% 
→Extrato seco desengordurado: 7,9-10% 
→Gordura: 2,4-5,5% 
→Lactose: 3,8-5,3% 
→Proteínas: 2,3-4,4% 
→Substancias minerais: 0,53-0,8% 
 
SÍNTESE 
→As células secretoras retiram do sangue grande 
parte dos nutrientes ou seus precursores 
necessários para a formação do leite, por meio 
da permeabilidade seletiva (“monta” os próprios 
nutrientes dentro da glândula mamária, libera o 
leite que fica armazenado nos alvéolos e este 
desce para os ductos na cisterna do úbere) 
→Sais minerais e vitaminas: captados do sangue 
e praticamente não sofrem ação das células 
secretoras (passam direto para o sangue e do 
sangue para o leite) 
→Lactose: produzida nas células secretoras a 
partir da glicose do sangue (é especifico do leite, 
mas é “montado” na glândula mamaria) 
→Caseína: produzida a partir de aminoácidos 
retirados do sangue (é especifica do leite, mas é 
“montada” na glândula mamaria) 
→Albuminas e imunoglobulinas: entram nas 
células secretoras dos alvéolos como proteínas 
pré-formadas do sangue e parte delas sofrem 
modificações nas células secretoras resultando 
em beta-lactoglobulinas e alfa-lactoglobulinas 
(também são específicas do leite) 
→Gordura: formada por AG obtidos do sangue 
ou montados na célula secretora 
 
COMPONENTES DO LEITE 
ÁGUA 
→Quantitativamente mais importante, pois 
dissolve, dispersa e emulsiona os demais 
componentes 
→As propriedades físico-químicas do leite são 
similares 
→A maior parte encontra-se como água livre, 
embora haja água ligada a outros componentes, 
como proteínas, lactose e substancias minerais 
 Água ligada = não participa de reações 
 Água livre = disponível para reações 
químicas, físicas e biológicas 
→AW = atividade de água livre para todas as 
reações químicas acontecerem ali e, em geral, 
quando se trata de contaminação microbiana, 
quanto maior a atividade de água, melhor 
→Principais aspectos da água no leite e em seus 
derivados: 
 Estabilidade química: reações 
influenciadas pela AW (Maillard, 
oxidação de lipídeos, perda de 
vitaminas, estabilidade de pigmentos, 
desnaturação de proteínas) 
 Estabilidade física: cristalização da 
lactose (ex: quando vai fazer doce de 
leite, pode haver formação de cristais, o 
que caracteriza defeito – ocorre quando 
reduz a AW e acrescenta açúcar) 
 Estabilidade microbiológica: AW interfere 
na multiplicação microbiana 
 
 
PROTEÍNAS 
→A função natural é suprir o neonato de 
aminoácidos essenciais e proteínas 
biologicamente ativas 
→Formada por um grupamento amino que tem 
característica básica e por um grupamento 
carboxílico que tem característica ácida 
 O grupamento amino de uma proteína se 
liga ao grupamento carboxílico de outra 
e vai formando a cadeia de proteínas 
→Dessa forma é formada por diversos 
aminoácidos de estrutura quaternária definida 
geneticamente e quando a proteína é quebrada 
em diversos pedaços ocorre a proteólise 
 Pode haver proteólise a ponto de quebrar 
toda a proteína e só sobrar aminoácido e 
pode haver proteólise que terá 
aminoácidos e peptídeos, que são 
pequenos pedaços de proteína 
→Importância da proteólise 
 Proteólise boa: quando pensamos em, por 
exemplo, produção de queijo, na qual se 
deseja maturá-lo, o tempo de maturação 
serve exatamente para remover essa 
proteólise (quando o produto está na 
câmara de maturação há substâncias 
que causam a quebra de proteínas 
gerando sabor e aroma característicos do 
queijo) 
 Proteólise ruim: quando ocorre de forma 
descontrolada, podendo ocorrer na 
própria maturação pela falta de controle 
nesse processo, mas também quando há 
contaminação microbiológica (se houver 
altas contagens de células somática e 
altas contagens de psicotróficos) 
o Mesófilos = crescem em Tº ambiente 
o Psicotróficos = são mesofilos, mas 
também tem capacidade de 
crescerem em Tº de refrigeração, 
como a do leite, por exemplo 
(produzem enzimas lipolíticas e 
proteolíticas que resistem a 
pasteurização) 
→De 100% de compostos nitrogenados, 95% são 
proteínas e 5% é o nitrogênio não proteico 
(presente na ureia, ácido úrico, creatinina e 
aminoácidos livres) 
→Caseína = 80% (o rendimento da fábrica está 
em função do teor de caseína) 
 Dentro de cada tipo de caseína há 
variações genéticas, sendo as de maior 
teor de caseína a αS1-caseína e β-
caseína 
→Soroproteína = 20% 
 As especificas do leite são α-
lactoalbumina e β-lactoglobulina e as 
demais soroproteínas são albumina e 
imunoglobulina 
 As β-lactoglobulina estão presentes em 
maiores quantidades e são relacionadas 
com alergias ao leite, pois não está 
presente no leite humano 
→Proteínas de membrana do glóbulo de gordura 
 
OBS: em função dessa variabilidade genética, o 
que está em alta atualmente são os lites A2A2 
em função da variabilidade genética da β-
caseína. Nesse caso há genótipos de vacas que 
são A1A1, A1A2 e A2A2 e a diferença desse leite 
para o comum é que a molécula de β-caseína 
possui 209 aminoácidos e a única diferença da β-
caseína A1 para a β-caseína A2 é o aminoácido 
de nº 67, que é a Prolina na 2ª e Histidina na 1ª. 
Quando esse leite é consumido a β-caseína A2 
formará a β-caseomorfina 9 e a β-caseína A1 
formará a β-caseomorfina 7. Acredita-se que essa 
β-caseomorfina, quandochega no intestino tem 
função de opioide diminuindo o trânsito intestinal, 
fazendo com que a lactose fique mais tempo no 
intestino (para indivíduos mais sensíveis, essa 
lactose gera sinal de intolerância, mas na 
realidade podem não ser, apenas estarem 
produzindo a lactase normalmente, mas por ficar 
mais tempo retida no intestino causa esse sinal) 
o A1 produz efeito colateral (ruim) A2 não 
produz efeito colateral (bom) 
o Isso ocorre devido ao maior tempo de 
fermentação da lactose, com maiores 
produções de gases e pressão osmótica, 
gerando sinal de diarreia e gases 
intestinais 
o O gado europeu é o principal produtor de 
leite A1 e o zebuíno é o produtor de leite 
A2 
 
→Síntese de proteínas 
 A maioria delas é sintetizada por células 
epiteliais da glândula mamaria a partir de 
aminoácidos do sangue 
 Soroalbuminas: proveniente do soro 
sanguíneo 
 Imunoglobulinas: proveniente do sangue 
 
→Utilização de aminoácidos pelas células da 
glândula mamaria 
 Captação celular de aminoácidos do 
sangue para a glândula mamária, 
podendo passar inalterados do leite ou 
incorporados ao metabolismo celular 
para a formação de proteínas do leite, 
proteínas celulares (estrutural e enzimas) e 
reações metabólicas 
 Células epiteliais da glândula mamaria 
são controladas geneticamente (os 
aminoácidos entram dentro das células e 
os ribossomos há montagem da proteína 
e no complexo de Golgi a caseína é 
montada em estrutura quaternária e é 
liberada para o leite) 
 Proteínas do leite são compostas por 19 
diferentes aminoácidos 
 Representam, em média, 3,5% dos sólidos 
totais do leite e apresentam alto valor 
nutricional (a legislação exige, no mínimo, 
2,9% de proteínas totais, ou seja, caseína + 
soroprotepína) 
 Soroproteínas são hidrossolúveis, 
permanecendo no soro na fabricação do 
queijo 
 A caseína compõe a fase coloidal, 
permanecendo na massa coagulada 
(quanto mais caseína, melhor o 
rendimento e mais queijo será produzido) 
 No soro do leite sai principalmente a 
lactose que é solúvel e soroproteína 
 
→Importância econômica, tecnológica, 
funcional, sensorial e nutricional 
→Vários estudos comprovam a atividade dessas 
proteínas como sendo antimicrobiana, 
anticarcinogênica, diminuição do colesterol, 
carreadores de minerais, imunomoduladora, 
hipotensiva, antibacteriana e antiviral (alto valor 
biológico para humanos) 
→Pessoas com sensibilidade à proteína do leite 
(cerca de 1-3% da população) não podem 
consumi-lo (a alergia é sempre à proteína e a 
intolerância é sempre à lactose 
 Mais de 170 alimentos são descritos como 
alergênicos e, por isso, há uma legislação 
especifica que obriga a declaração de 
todos os ingredientes no rotulo 
 
→Principais diferenças da caseína e 
soroproteínas: 
CASEÍNAS SOROPROTEÍNAS 
Coagulam em pH 4,6 
(ponto isoelétrico da 
caseína) 
Não coagulam em 
pH4,6 
Sofrem proteólise 
específica por 
quimosina e 
coagulam em 
seguida na presença 
de cálcio 
Não sofrem alteração 
pela quimosina 
Muito estáveis, mesmo 
em altas Tº 
São termolábeis 
(desnaturam por 
tratamento térmico) 
São fosfoproteínas, 
contendo, em média, 
0,85% de fósforo 
Não contem fosforo 
Contém pouco 
enxofre (0,8%) 
São ricas em enxofre 
(1,7%) 
São sintetizadas pela 
glândula mamaria e 
não são encontradas 
em nenhum outro 
lugar da natureza 
Algumas soroproteinas 
são oriundas do 
sangue 
Encontram-se no leite 
como agregados 
coloidais, ou seja, 
ficam dispersas no 
leite, sendo 
chamadas de micelas 
Encontram-se 
dispersas no soro 
lácteo 
 
 A quimosina é o principal componente de 
origem animal e é importante na 
fabricação do queijo, por exemplo, pois 
age quebrando a caseína, mas não 
consegue quebrar a soroproteina 
 Os coagulantes são feitos a partir de 
microorganismos que foram 
geneticamente modificados para 
produzirem enzimas que têm o mesmo 
papel da quimosina 
 A molécula de caseína, chamada de 
micela (nanocluster de fosfato, cálcio e 
magnésio, que fazem a ligação das 
moléculas de caseína) 
 
o Em azul, vermelho e nas bolinhas cinza, 
são respectivamente as caseínas aS1, aS2 
e β-caseína, que são hidrofóbicas e ficam 
no meio da molécula e em volta delas há 
a κ-caseína em preto e verde e tem uma 
porção hidrofóbica que vai se ligar às 
proteínas do meio e uma porção 
hidrofílica que interage com a água que 
está em volta 
o Dessa forma a molécula de caseína está 
estável, mas a partir do momento em que 
há o leite que sofre uma variabilidade 
interferindo nessa organização, há 
rompimento da instabilidade, podendo 
haver hidrolise da caseína 
o O que pode estar interferindo na 
estabilidade da caseína é a presença de 
enzimas, Tº, pH e álcool 
 
→Fatores que interferem na estabilidade da 
caseína 
 Hidrolise enzimática: hidrolise da ligação 
peptídica entre fenilalanina (105) e 
metionina (106) da κ-caseína (a molécula 
de κ-caseína possui 169 aminoácidos e a 
quebra dela ocorre entre os aminoácidos 
105 e 106, que é uma quebra muito 
especifica da quimosina) 
o Os produtos dessa hidrolise são uma 
porção hidrofóbica (para-κ-caseína) e 
uma hidrofílica (glicomacropeptídeo 
ou caseínomacropeptídeo) – a 
enzima quebra e a parte hidrofóbica 
é exposta e se une para fugir da 
água, fazendo coagulação/talha e a 
parte hidrofílica é o que fica no queijo 
(para-κ-caseína) e a parte hidrofílica 
sai no soro (CMP) 
o A quimosina é o principal 
componente do coalho 
o Leite com alta contagem de células 
somáticas (CCS) há atividade 
enzimática elevada, desde o úbere 
até o produto final (proteólise e 
lipólise) pode haver produção de 
para-κ-caseína e CMP a partir da κ-
caseína 
o Bactérias psicrotróficas também 
produzem enzimas termoestáveis que 
podem atuar sobre a κ-caseína, 
resultando na desestabilização do 
leite 
o Nesses 2 casos, se o CMP for 
encontrado no soro e bactérias 
psicrotróficas no leite ou alta CCS, 
pode ser um indicativo de fraude por 
adição de soro, mas se houver leite de 
qualidade ruim com alta CCS ou 
bactérias psicotroficas, pode haver 
CMP no soro, sem ser fraude, mas isso 
deve ser provado 
o Qualidade do coagulante e 
qualidade do coalho: a quimosina é a 
principal enzima do coalho, mas se ele 
for de qualidade ruim haverá pepsina 
que causará um gosto amargo (isso 
ocorre pois quebra na 105 e 106 e o 
que for quimosina quebra de forma 
desordenada e ocorrem frações de 
proteína com esse sabor) – quando a 
proteína esta sendo quebrada alguns 
peptídeos que estão sendo formados 
possuem sabor amargo e à medida 
que a maturação vai ocorrendo o 
sabor amargo vai sendo perdido(se for 
por falta de qualidade ainda haverá 
sabor amargo) 
 
 Temperatura: as soroproteinas são 
termolábeis e desnaturam com essa 
mudança de Tº e quando isso ocorre há 
perda de conformação, abre e se 
deposita em cima da caseína (por isso 
muitas pessoas preferem fazer queijo com 
leite cru, pois a coagulação será muito 
mais rápida, pois não haverá a β-
lactoglobulina em cima atrapalhando 
o Vantagens: a soroproteína β-
lactoglobulina é higroscópica e 
quando é depositada em cima da 
caseína o queijo fica mais úmido e o 
laticínio ganha rendimento 
 
 pH: é um fator importante para se 
determinar a estabilidade do leite sendo 
que quando abaixo de 6,2 a estabilidade 
térmica do leite é mínima 
o coagulação ácida 
o outra forma de fazer com que a 
caseína coagule, podendo ser usado 
na produção de queijo e leite 
fermentado (neste não vai coalho, 
mas sim bactérias láticas que estão 
crescendo e transformando a lactose 
em ácido lático, diminuindo o pH e 
quando atinge o ponto isoelétrico da 
caseína de 4,6 ela coagula) 
o a caseína, em pH normal do leite, 
possui carga negativa o que gera 
repulsão entre elas e se o pH é 
diminuído para aumentar a acidez 
haverá inúmeros H+ queneutralizam 
essa carga negativa da caseína, que 
perde a repulsão e faz com que as 
moléculas se juntem (ocorre quando 
atinge o ponto isoelétrico da caseína) 
o O aumento do pH do leite pode 
ocorrer por conta da mastite, que 
altera a permeabilidade vascular das 
células secretoras de leite, afetando o 
equilíbrio salino do leite (aumenta a 
passagem de Na, Cl e reduz Ca, P e K) 
– quando esse pH aumenta, não 
necessariamente a caseína está 
instável, podendo permanecer 
estável, mas acaba afetando o 
equilíbrio salino do leite 
 
 Etanol: induz a várias alterações na micela 
de caseína, como o colapso da camada 
de κ-caseína, redução na carga micelar e 
precipitação do fosfato de cálcio, que 
colaboram para a redução da 
estabilidade micelas dessa molécula 
o Para isso é feita a prova do álcool ou 
do alizarol, sendo que a diferença 
entre elas é a presença da alizarina 
(indicador de pH) e é possível saber se 
o pH tende ao alcalino, ácido ou 
neutro, sendo este um teste de 
qualidade, com objetivo de avaliar a 
estabilidade da caseína ao álcool e 
se coagular, o leite pode não ser de 
qualidade 
o O álcool tem função parecida coma 
do pH, que é de neutralizar a caseína 
e ela acaba se juntando – quando o 
leite é de qualidade ela não coagula 
e quando não é de qualidade ela 
coagula 
o Esse teste é importante para a 
indústria pois é como se ele 
mimetizasse o tratamento térmico e, 
se o leite coagular nesse teste, ele 
provavelmente não aguentará o 
tratamento térmico (irá coagular 
dentro do pasteurizador) 
o A função do álcool é verificar se o 
leite é de qualidade a ponto de a 
caseína aumentar o contato com o 
álcool sem precipitar 
o A legislação exige que o teor 
alcoólico seja de no mínimo 72%, mas 
os laticínios podem usar um teor maior, 
pois se aumentarem o teor alcoólico o 
leite será melhor selecionado e 
aguentará melhor o UHT que é um 
tratamento mais severo 
GORDURA 
→O teor varia mais que o dos outros 
componentes 
→É formada, predominantemente por 
triacilgliceróis (98%), além de diacilgliceróis (0,25-
0,48%), monoacilgliceróis (0,02-0,4%), glicolipídeos 
(0,006%) e AG livres (0,1-0,4%) que são captados 
pelas células da glândula mamaria e utilizados na 
produção dos triglicerídeos 
→É uma importante fonte de AG essenciais 
(ômegas 3 e 6), sendo uma gordura considerada 
saudável e a maioria é de AG saturado que se 
apresentam sólidos em Tº ambiente e muitas 
vezes também sólidos em Tº corporal 
→É um componente de alto valor, por isso, muitas 
vezes as industrias a trocam por gordura vegetal 
(isso altera características sensoriais) – é o único 
componente que é possível ser fraudado a partir 
de sua remoção 
→Por conta da forma como a gordura é 
produzida, existem vários compostos produzindo 
proteínas e vitaminas e tipos diferentes de 
gordura nessa membrana 
→ Mais de 80% dessa gordura vem do acetato e 
do β-hidroxi-butirato (há diferentes tipos de AG, 
de cadeias curtas, intermediárias e longas) 
→Formação das gotículas de gordura: produzida 
no REL, no citoplasma as moléculas se juntam 
formando microgoticulas que podem 
permanecer como pequenas, mas podem se 
fundir em gotículas maiores e estas a célula tem 
dificuldade de liberar 
 Quando as gotículas são liberadas, os 
demais nutrientes são liberados mais 
facilmente (ou a célula se destaca por 
inteiro, ou a gotícula leva parte da 
membrana celular e quando essa 2ª coisa 
ocorre a membrana passa a fazer parte 
da composição da gordura, por isso ela é 
tão rica) 
 Por conta dessa dificuldade de liberação 
da gordura há uma variação tão grande 
do teor no leite do inicio e final da 
ordenha (quando o úbere está cheio 
acaba pressionando a célula secretora e 
os demais nutrientes conseguem sair, mas 
a gordura só começa a ser liberada 
quando a pressão é liberada - no início 1% 
e no final até 11%, sendo que para obter 
a [ ] media de gordura de 3-5% deve-se 
esgotar o úbere) 
→Importância econômica, sensorial e 
tecnológica 
 Aumenta a imunidade, é 
anticarcinogênica, diminui a incidência 
de câncer de cólon, controla lipídeos 
sanguíneos, modula a resposta 
inflamatória, diminui o risco de câncer de 
mama, mas ainda há necessidade de 
aprofundar estudos sobre seus malefícios 
 Seu teor varia mais que o dos outros 
componentes, afeta viscosidade, tem 
baixa densidade, pode ser alterada pelo 
ranço, pode ser usada na produção de 
derivados 
→Efeitos do processamento: a etapa de 
homogeneização faz com que a gordura passe 
por um pistão e há uma pressão que força o leite 
por esse equipamento para quebrar glóbulos de 
gordura e quando isso ocorre há formação de 
glóbulos pequenos, tendo como objetivo de 
diminuir a possibilidade de separação da gordura 
 
LACTOSE 
→É o glúcide característico 
→É o solido mais predominante do leite e menos 
variável, pois é o primeiro componente produzido 
e tem ação osmótica e vai regular o volume de 
leite produzido 
→Síntese da lactose: o precursor é a glicose 
sanguínea da digestão da celulose e no 
citoplasma da célula ela sofre epimerização 
(troca a hidroxila de lado, de glicose para 
galactose que são juntadas entre o complexo de 
Golgi para formar a lactose) e a lactose liberada 
para os alvéolos e vai ajudar na a incorporação 
osmótica da água e dos minerais para o interior 
da vesícula 
→Importância nutricional, sensorial e 
tecnológica: 
 Por diminuir o pH, tem estudos que 
indicam que ela inibe patógenos, estimula 
resposta imune, favorece 
microorganismos benéficos, aumenta a 
absorção do cálcio e auxilia na digestão 
e absorção de nutrientes 
 Tem sabor adocicado, aspectos 
tecnológicos e nutricionais 
 
→Intolerância à lactose 
 Ocorre pela deficiência ou ausência da 
enzima lactase (β-galactosidase) 
 Se não há lactase a lactose fica no 
intestino e os microorganismos vão 
fermentá-la, há produção de gás, pressão 
osmótica do intestino e acaba geando 
diarreia e flatulências, além de dor 
abdominal 
 Primária: o indivíduo, ao longo de sua 
vida, vai perdendo a capacidade de 
produzir lactase e em algum momento se 
torna intolerante 
 Secundária: secundaria a alguma 
doença, sendo muito comum em 
crianças que passam por algum problema 
relacionado com diarreia, principalmente 
e tomam ATB, o que acaba interferindo 
no sistema GI que pode parar de produzir 
lactase e se torna intolerante por um 
tempo e depois o organismo pode se 
reestabelecer 
 Congênita: forma rara, na qual o bebê já 
nasce intolerante 
 
→Alterações com o aquecimento 
 O leite deve ser aquecido por um longo 
período à Tº superiores a 100ºC para haver 
decomposição da lactose (quando é 
aquecida a essas Tº pode passar por um 
processo de caramelização e escurecer) 
 Reação de maillard: reação do grupo 
amino das proteínas com a lactose 
formando compostos escuros 
(melanoidinas) e alterando o valor 
nutricional do leite – no doce de leite isso 
é desejável, podendo ser inclusive 
estimulada, mas no leite condensado é 
um defeito 
 Quanto mais alcalino o ambiente, mais 
escuro ele fica 
 Forma a Lactulose, eficaz no tratamento 
de constipação e Salmonelose (probiótico 
- favorece o crescimento do 
Bifidobacterium bifidum no trato 
intestinal), além de ter indícios de 
atuação terapêutica e profilática da 
diabetes, insuficiência renal e candidíase 
 
SECREÇÃO MINERAL 
→São obtidos do sangue e é montado dentro da 
glândula mamaria 
→A maioria dos microminerais estão em 
complexos orgânicos 
 Ca e Mg estão ligados à caseína, citrato 
ou fosfato 
 Zn, Mg, Cu, Mn e Mb são cofatores 
enzimáticos 
→Podem seguir como indicadores do leite em 
relação a sanidade do animal 
 Em leite normal há mais potássio que 
sódio, mas quando há uma inversão 
dessa relação, considera-se que houve 
extravasamento de fluido extracelular e 
aumentou a passagem intracelular,o que 
indica a presença de mastite 
 
→Importância nutricional, sensorial e tecnológica, 
pois estão relacionados a estabilidade da micela 
de caseína e se houver alteração pode ocorrer 
desequilíbrio salino e o leite coagular 
 Considera-se que o leite é rico em Ca 
(principal), Cl, P, K, Na, S e Mg e pobre em 
Al, Br, Zn, Mn, Cu, F, Fe e Mb 
 O Ca do leite é biodisponivel, sendo ele 
todo utilizado, por isso a ingestão do leite 
é muito importante para a reposição 
desse mineral 
 A ingestão diária de Ca para um adulto 
saudável é de 1000mg/dia, ou seja, 3 
copos de leite, 2 fatias de queijo 
 
→Estabilidade térmica do leite 
 A ETL (Estabilidade Térmica do Leite) pode 
diminuir devido à alta atividade do Ca, 
baixa atividade de fosfatos e citratos e 
sucessivos tratamentos térmicos (por 
conta disso o leite não pode ser 
repasteurizado para o mesmo objetivo) 
 Pode ocorrer positividade no teste do 
álcool ou alizarol (leite coagula), sem o 
leite ser ácido, como resultado de 
desequilíbrio salino (SILA/LINA) 
 
→Leite SILA e leite LINA 
 Vários fatores podem causar alterações 
nas provas do álcool e do alizarol, sem 
alterar a acidez 
 SILA= síndrome do leite anormal 
 LINA= leite instável não acido 
 Ocorrem em animais de um mesmo 
rebanho, mas não em todos e podem 
desaparecer em 15-20 dias, porém ainda 
não se sabe ao certo sua causa, 
podendo estar associado ao estresse 
 Provavelmente se tratam do mesmo 
fenômeno descritos com diferentes 
intervalos de tolerância para a 
alcalinidade 
 No SILA o leite pode ser levemente 
alcalino, chegando a 13ºD, enquanto no 
LINA ficam nos limites da normalidade, 
que é 14ºD 
 A legislação diz que o leite deve estar 
entre 14-18ºD, ou seja, quanto maior essa 
medida, mais ácido o leite e nessas duas 
o leite não está apto para consumo 
 Quando é feito o teste de alizarol, este 
pode dar coloração roxa= alcalino, rosa= 
normal e amarelo= ácido + coagulação 
 nesse caso ele dará rosa e irá coagular, o 
que significa que é um leite instável ao 
álcool, mas não está ácido e o que pode 
ser feito é o teste de fervura/prova de 
cocção (pega 5ml do leite e coloca em 
uma lamparina e se coagular está 
instável, mas se não, pode ser 
pasteurizado – tem um resultado muito 
mais fidedigno, pois o submete à Tº, mas 
ainda não consegue garantir que 
aguentará UHT, pois este tem Tº ainda 
mais altas) 
 pode também ser feita a acidez titulada, 
que vai quantificar os compostos ácidos 
presentes 
 
→A presença de CO2 é a 2ª causa de 
instabilidade mais frequente, sendo ela fácil de 
determinar e solucionar 
 quando detectada a incoerência entre 
Dornic e alizarol, deve-se agitar a amostra 
e deixar o frasco aberto por uns minutos e, 
se o resultado do alizarol nesse 2º teste for 
normal a causa da acidez era a 
incorporação de CO2 que foi liberado 
com a agitação 
 se as amostras ainda apresentarem 
grumos ao teste de alizarol deve-se 
buscar outras causas 
 
SECREÇÃO DE VITAMINAS 
→O leite possui praticamente todas as vitaminas 
ou seus precursores, mas muitas vezes em 
quantidades muito baixas 
→Vit. A: transformada no intestino (precursores 
carotenoides de vegetais, que dão coloração 
um pouco amarelada no leite de vaca) 
→Vit. D: ergocaciferol da dieta, exposição aos 
raios solares 
→Vit. E: a-tocoferol da dieta 
→Vit. B: sintetizadas pela microbiota do rúmen 
(dieta) – o leite é então, uma importante fonte 
dessa vitamina 
→Vit. C: sintetizadas pelos ruminantes, sendo sua 
[ ] pouco afetada pela dieta (pobre nessa 
vitamina) 
→Vit. K: somente traços dela 
→Existem vitaminas lipossolúveis e quando a 
gordura é removida essas vitaminas vão junto 
(leite desnatado x leite integral – além da 
questão do teor de gordura, se não houver 
reposição de vitaminas, haverá diferenças) 
 
→Alterações com o processamento 
 Aquecimento e desnate modificam o teor 
de vitaminas 
 Tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido 
nicotínico (B3), ácido pantotênico (B5), 
biotina (B2 ou H), piridoxina (B6) e 
cobalamina (B12) não sofrem perdas 
significativas, diferente da vitamina C e do 
ácido fólico (B9) que sofrem 
 O leite UHT é equivalente ao leite 
pasteurizado com relação às perdas 
verificadas no conteúdo natural de 
vitaminas (considera-se que as perdas 
não são significativas) 
 
VARIABILIDADE NA COMPOSIÇÃO DO LEITE 
→Podem fazer com que o leite não atenda ao 
que está prescrito na legislação, mas nenhum 
laticínio deixará de receber o leite por seus teores 
estarem baixos, mas deve-se investigar o motivo 
 Teor de gordura baixo, por exemplo, pode 
indicar o desnate ou aguagem 
→Podem ser desde qualitativas como 
quantitativas 
ESPÉCIE ANIMAL 
 
GENÉTICA 
→Fator que mais determina a quantidade e a 
composição do leite 
 Determina a produção máxima do animal 
 Pode-se dirigir a genética para aumentar 
a produção de determinado nutriente, 
como gordura ou proteína 
 Características físicas também podem ser 
melhoradas, como ligamentos fortes, 
conformação de anca, tetos e esfíncteres 
RAÇA 
→Constituinte mais variável é a gordura e o 
menos variável é a lactose e os minerais 
→De maneira geral, raças com alta produção de 
leite possuem menor quantidade de gordura e 
frequentemente de proteína quando 
comparado ao leite de vacas de menor 
produção 
 
PORÇÃO DA ORDENHA 
→Determina o teor de gordura, sendo que varia 
se for coletado no início, meio ou final 
 
MANEJO 
→Práticas de ordenha: incluem o manejo de 
boas práticas, detecção de mastite, praticas do 
ordenhador, ambiente, etc. 
→Nº de ordenhas: quanto mais ordenhas, maior a 
produção e o conteúdo de gordura é mais 
elevado 
 
INDIVIDUALIDADE 
→Fase de lactação 
→Idade da vaca e nº de partos 
→Cio 
→Gestação 
→Colostro: sua composição inicial tende à isotina 
com o sangue, é amarelado e viscoso, de sabor 
salgado e amargo, pH de 6,3, possui lisozimas 
(quebram paredes bacterianas), lactoferrinas 
(retiram o ferro essencial ao desenvolvimento 
bacteriano), lactoperoxidases (sistema 
antibacteriano que chega intacto ao intestino) e 
leucócitos (aumentam em até 4x as CCS), altor 
teor de sólidos totais, mais sais, gorduras, 
proteínas (sobretudo soroproteinas, 
principalmente as imunoglobulinas), menos 
açúcares e menor percentual relativo de 
caseínas, as imunoglobulinas podem ter 
quantidades de 5-7x maiores que no sangue e 
outras soroproteinas como a β-lactoglobulinas e 
a-lactoalbuminas também estão em maiores 
quantidades 
 A transição do colostro para o leite dura 
em media 7 dias 
→Leite de retenção: pequena quantidade de 
leite produzida antes do parto com aparência de 
leite diluído (é como se a glândula se preparasse 
para a produção de leite e ocorre desde a 1ª 
lactação e sua produção é tida como um 
indicativo de normalidade da glândula e da 
lactação) 
 
PERÍODO DE LACTAÇÃO 
 
ALIMENTAÇÃO 
→A alimentação adequada permite que a 
capacidade genética seja alcançada 
→Alimentação adequada no período seco é 
importante para a próxima lactação e para o 
teor de gordura 
→Alimentação mineral interfere na estabilidade 
do leite, que é fundamental ao equilíbrio micelar 
da caseína do leite 
→Gordura e proteína 
 
FATORES AMBIENTAIS E BEM ESTAR ANIMAL 
→Ambiente arejado, ventilado, sem lama, com Tº 
amenas 
→Variação de Tº, como o calor, faz com que o 
apetite seja reduzido, assim como a gordura, a 
proteína e a produção de leite 
→Outros fatores de estresse também interferem, 
como raios, trovoes, tratamento do ordenhador 
com o animal 
→É importante regular os equipamentos 
 
PATOLOGIAS 
→Quaisquer enfermidades que cause febre ou 
debilite o animal, levará à redução da produção 
→Perdas de fluidos e eletrólitos como diarreias, 
nefrites, hepatites que podem alterar a 
coloração do leite e outros aspectos 
→Mastite 
 Maior teor: soroproteinas,pH, proteínas 
totais*, gorduras, zinco, ferro, magnésio, 
cobre, cloretos e sódio, CBT e CCS 
 Menor teor: volume de leite, 
porcentagem de gordura* (estará 
aumentada quando tiver diminuição 
drástica no volume de leite produzido) e 
ESD, proteínas totais*, caseína, potássio, 
fosforo inorgânico e cálcio 
 Aumento da CBT afeta a qualidade 
microbiológica, leva prejuízos à saúde 
publica e disseminação no rebanho 
 Aumento da CCS verifica-se perda da 
qualidade do leite quando a CCS total do 
rebanho é 400.000/ml 
 CPP= 300.000 UFC/ml para leite 
refrigerado e 10.000 UFC/ml para leite cru 
tipo A 
 CCS= 500.000 CS/ml para leite refrigerado 
e 400.000 UFC/ml para o leite cru tipo A 
 Consequências da alta CCS no leite: 
menor rendimento industrial, redução da 
shelf-life, diminuição do valor nutritivo, 
inibição das culturas starters, redução da 
estabilidade térmica do leite, retardo do 
tempo de coagulação, aumento de 
proteases termoestáveis e lipases, 
alterações sensoriais e gelatinização e 
sedimentação do leite UHT 
OBS 1: Nesse caso as proteínas totais podem estar 
normais, aumentadas ou diminuídas 
OBS 2: Se possui mais soroproteinas que caseína é 
mastite, pois tudo o que depende da glândula 
mamaria para ser produzido estará diminuído