2 relatório de Bioquimica de Alimentos

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
Profª. Drª.Nara Vanessa dos Anjos Barros
Profª. Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
FRANCIELLY RIBEIRO DA SILVA
ISLANA LETICIA GONÇALVES DA COSTA
MILENA DOS ANJOS SOUSA
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
RELATÓRIO ROTULAGEM DE ALIMENTOS ORGÂNICOS E ALIMENTOS PARA
FINS ESPECIAIS
TERESINA-PI
 OUTUBRO/2023
FRANCIELLY RIBEIRO DA SILVA
ISLANA LETICIA GONÇALVES DA COSTA
MILENA DOS ANJOS SOUSA
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
RELATÓRIO ROTULAGEM DE ALIMENTOS ORGÂNICOS E ALIMENTOS PARA
FINS ESPECIAIS
 Relatório apresentado à disciplina de
 Bioquímica de Alimentos como requisito
 parcial para obtenção de nota no
 componente prático da disciplina.
 Estagiária docente:
 Suhelen Maria Brasil da Cunha Gama
 Monitores:
 Heitor Rodrigues Vieira
 Felipe da Costa Campos
TERESINA-PI
 OUTUBRO/2022
1. INTRODUÇÃO
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento, segundo a resolução da diretoria colegiada (RDC) no 259\2002. Dessa forma, a rotulagem caracteriza-se como um elemento fundamental para saúde pública, uma vez que identifica a origem, as características
nutricionais e composições dos produtos, propiciando ao consumidor escolhas mais
apropriadas, sendo indispensável à fidedignidade das informações apresentadas nos rótulos dos produtos ( MARTINEZ PAULA, 2015 ).
Os alimentos para fins especiais incluem os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e\ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, um exemplo seria os alimentos classificados como diet e light. Devido sua grande utilização atualmente, informações contidas nos rótulos destes alimentos, são de extrema importância para o consumidor, uma vez que estes são
indicados a indivíduos com necessidades nutricionais distintas( BRAGA et al, 2011).
Conforme a portaria SVS\MS 29\1998 da agência nacional de vigilância sanitária ( ANVISA), os alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes como carboidratos, gordura, proteínas e sódio, alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares. O termo light pode ser utilizado em duas situações quando é baixo ou quando é reduzido em algum nutrientes (açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio) ou quando um produto é baixo ou reduzido em valor energético (BRASIL,1998).
O termo de rotulagem orgânica indica que os produtos são produzidos atendendo às normas da produção orgânica e que estão certificados por uma estrutura ou autoridade de certificação devidamente constituída. Nesse meandro, a agricultura orgânica é caracterizada pelo emprego mínimo de insumos orgânicos, visando reduzir a contaminação do ar, do solo e da água. Dessa forma, no Brasil, a agência nacional de vigilância sanitária ( ANVISA) é responsável pela fiscalização e normatização dos rótulos dos alimentos, objetivando garantir a veracidade das informações fornecidas (CÂMARA et al, 2008).
De acordo com o ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA)
para ser considerado orgânico o alimento deve evitar qualquer contaminação com substâncias indesejadas durante sua produção, sendo seus ingredientes inofensivos
à saúde do consumidor e deve ser composto por no mínimo 95% de ingredientes orgânicos. Além disso, segundo as legislações vigentes no brasil, no rótulo dos alimentos são obrigatórios alguns itens como o tipo de alimento, o nome ou marca, o nome do fabricante, a data de fabricação, a data de validade, o local de fabricação, a data de fabricação, a data de validade, o local de fabricação, entre outras informações (CARDOSO, RODRIGUES,2015).
A prática em estudo tem uma relevante importância para a Bioquímica de
alimentos pois procura facilitar a identificar os produtos que estão em conformidade
com os regulamentos e normas técnicas vigentes. Essa prática, tem como objetivo
comparar os rótulos de alimentos diet, light e convencional quanto ao teor de nutrientes e valor nutritivo, identificando qual dos nutrientes foi modificado na composição em relação ao produto convencional e comparar os rótulos de alimentos orgânicos e convencionais quanto aos ingredientes e valor nutritivo, bem como analisar as controvérsias referentes ao status do alimento orgânico por meio de artigos científicos.
2. METODOLOGIA
2.1 Materiais 
· Embalagem de cajuína orgânica;
· Embalagens de barra de cereal orgânico sabores acerola e cupuaçu;
· Embalagem de refrigerante nas versões diet e convencional;
· Embalagem de barra de cereal diet;
· Embalagem de queijo minas nas versões light e convencional;
· Embalagem de chá branco diet;
· Embalagem de leite líquido nas versões integral e desnatado;
· Embalagem de chá de pacote diet.
2.2 Procedimentos
As embalagens foram analisadas no dia 27 de outubro de 2023, durante a aula prática da disciplina de bioquímica de alimentos, no laboratório de bromatologia e bioquímica dos alimentos localizados em Teresina-PI.
As embalagens foram separadas por grupos, que após analisarem detalhadamente as mesmas, explanaram por meio de discussão com os demais presentes os aspectos observados. As informações partiram principalmente de adequações com as legislações e de aspectos gerais relacionados a consumo, mercado e produção dos alimentos referentes às informações nas embalagens. As diferenças existentes entre os alimentos com mais de uma versão também foram analisadas e comparadas. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 3.1 Produtos Orgânicos 
Segue os dados obtidos com a análise dos alimentos estudados:
Figura 1. Cajuína orgânica (parte frontal) Figura 2. Cajuína orgânica (parte lateral)
Fonte: Dados do Autor (2023) Fonte:Google fotos
Conforme o observado na Figura 1, verificou-se que na parte frontal da embalagem foi verificada a presença do selo de certificação orgânica concedido pelo MAPA. Esse selo atesta que o produto foi produzido de acordo com os padrões estabelecidos para a agricultura orgânica. De acordo com a Instrução Normativa Nº 19, de 28 de maio de 2009, o selo deverá estar na parte frontal do produto e logo abaixo dele deverá haver a identificação do sistema de avaliação da conformidade orgânica utilizado (ALVES, 2013).
Em relação a lista de ingredientes, certificou-se de que não há aditivos químicos ou ingredientes não autorizados para produtos orgânicos, contendo apenas o suco do caju. De acordo com a Instrução Normativa Nº 19, de 28 de maio de 2009, deverá manter à disposição dos consumidores lista atualizada dos itens orgânicos ofertados ou que possuem ingredientes orgânicos. A rotulagem nutricional da cajuína orgânica está de acordo com a Lei nº 10.831 de 2003 que dispõe que rótulo deve oferecer clareza quanto ao produto, como seu nome, peso, data de validade e número de lote, garantindo a rastreabilidade do produto orgânico (BIONDO, 2020). 
Figura 3. Barra de cereal (sabor acerola) Figura 4. Parte traseira da embalagem.
 Fonte: Dados do Autor (2023)Fonte: Dados do Autor (2023)
Tabela 1. Barra de cereal (sabor acerola). Teresina-Pi, 2023.
	· Mel orgânico - Flocos de arroz 
	· Flocos de milho - Acerola
	· Banana orgânica - Goma acácia orgânica
	· Castanha de caju orgânica - Castanha do Pará orgânica
	· Óleo de palma orgânica - Ácido cítrico 
	· Sal
Fonte: Dados do autor, 2023.
 Figura 5. Barra de cereal (sabor cupuaçu) 
 Fonte: Dados do Autor (2023)
Tabela 2. Barra de cereal (sabor cupuaçu). Teresina-Pi, 2023.
	· Mel orgânico - Flocos de arroz 
	· Flocos de milho - Cupuaçu
	· Banana orgânica - Goma acácia orgânica
	· Castanha de caju orgânica - Castanha do Pará orgânica
	· Óleo de palma orgânica - Ácido cítrico 
	· Sal
Fonte: Dados do autor, 2023.
Observou-se, na Tabela 1 e 2 , que a maioria dos ingredientes são orgânicos, mas não chegam ao valor estabelecido por lei. Segundo a Instrução Normativa Nº 19, de 28 de maio de 2009, o Art. 120 - Para produtos que contenham ingredientes, incluindo aditivos, que não sejam orgânicos aplicam-se as seguintes regras: para produtos com 95% ou mais de ingredientes orgânicos, deverão ser identificados os ingredientes não orgânicos e poderão utilizar o termo “ORGÂNICO” ou “PRODUTO ORGÂNICO”; para produtos com 70% a 95% de ingredientes orgânicos, os rótulos deverão identificar esses ingredientes orgânicos e apresentar os dizeres: “PRODUTO COM INGREDIENTES ORGÂNICOS”; e os produtos com menos de 70% de ingredientes orgânicos não poderão ter nenhuma expressão relativa à qualidade orgânica (BIONDO, 2020).
3.2 Produtos Para fins especiais
 Figura 6. Coca cola (convencional) Figura 7. Tabela Nutricional
 
 
 Fonte: Google fotos, 2023 Fonte: Desrotulado, 2023 
 Figura 8. Coca Cola (sem açúcar) Figura 9. Tabela Nutricional
 
 
 
 Fonte: Google fotos,2023 Fonte: Desrotulado, 2023
Observa-se na Figura 7 e 9 que a principal diferença entre os dois produtos é o teor calórico. Enquanto a Coca-Cola convencional contém um número considerável de calorias provenientes do açúcar, a Coca-Cola Zero é anunciada como uma bebida sem calorias ou com um valor calórico insignificante.
A Coca-Cola convencional contém uma quantidade substancial de açúcar e carboidratos, enquanto a Coca-Cola Zero é livre de açúcar e tem uma quantidade insignificante de carboidratos. Conforme a RDC 715 de 01/07/2022, alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimento para fins especiais formulado para atender às necessidades de indivíduos que necessitam de dietas com restrição de açúcares, sendo indicado para pacientes com comorbidade associada ao açúcar.
Embora a Coca-Cola Zero seja anunciada como uma alternativa sem calorias e sem açúcar, ela contém adoçantes artificiais. O consumo de adoçantes artificiais têm sido motivo de debate e pesquisa em relação aos seus potenciais efeitos na saúde a longo prazo ( NESTLÉ, 2019). 
Figura 10. Barra de cereal ( Zero açúcar) Figura 11. Tabela Nutricional
Fonte: Dados do Autor (2023)
 Fonte: Dados do Autor (2023)
Observou-se que em relação aos ingredientes presentes na barra de cereal são claramente listados. A presença de quinoa, colágeno e a ausência de açúcar devem estar especificadas. De acordo com a RDC 715/2022, a tabela nutricional deve incluir informações sobre os valores energéticos e quantidades de nutrientes presentes, como carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibras, sódio, entre outros. Certifique-se de que os valores informados estão de acordo com o regulamento, indicando claramente os nutrientes presentes e seus respectivos valores. 
Em relação aos açúcares foi observado que o produto não contém o mesmo, sendo considerado um alimento para fins especiais. De acordo com a PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998, alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose): Alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares. Podem conter no máximo 0,5 g de sacarose, frutose e ou glicose por 100g ou 100mL do produto final a ser consumido.
Figura 12. Queijo minas frescal (convencional ) Figura 13. Tabela Nutricional
 
Fonte: Dados do Autor (2023) Fonte:Google fotos 
Figura 14. Queijo minas frescal (Light ) Figura 15. Tabela Nutricional
 
 
Fonte: Dados do Autor (2023) Fonte: Dados do Autor (2023) 
 
Observa-se na Figura 13 e 15 que a principal diferença entre os dois produtos é o teor calórico. Enquanto o queijo convencional contém 65 kcal de calorias, o queijo light é 54 kcal. os ingredientes são os mesmo, porém no light usa o leite pasteurizado semidesnatado,onde contém um valor calórico menor.
Os alimento para dietas com restrição de gorduras: alimento para fins especiais formulado para atender às necessidades de indivíduos que necessitam de dietas com restrição de gorduras, de acordo com a RDC 715/2022, a quantidade de gorduras totais deve ser igual ou menor do que 30%, quando observa- se a comparação do figura 13 com 15, não está de acordo a portaria , pois está acima com 41,6 %.
Figura 13. chá branco Figura 11. Tabela Nutricional
 
Fonte: Dados do Autor (2023) Fonte: Dados do Autor (2023) 
Segundo a Portaria SVS/MS n° 29, de 13 de janeiro de 1998), alimentos para fins especiais são alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas
 Observa se na figura 11 não são formulados com adição de sacarose, frutose ou glicose, que está de acordo com as RDC 715/2022.
A Portaria nº 32, de 13 de janeiro de 1998, define a categoria de suplementos vitamínicos e ou de minerais, como alimentos que servem para complementar com estes nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente ou quando a dieta requerer suplementação. Devem conter um mínimo de 25% e no máximo até 100% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitaminas e ou minerais, na porção diária indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem considerados como dieta exclusiva. Esses produtos devem ser apresentados nas formas sólidas, semi-sólidas, líquidas e aerossol, tais como tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções, suspensões e sprays(30). que está dentro dos limites.
 
Figura 18. leite desnatado Figura 19. Tabela NutricionalFonte: Dados do Autor (2023) Fonte: Dados do Autor (2023)
Figura 18. leite integral Figura 19. Tabela Nutricional 
 Fonte: Google fotos, 2023 Fonte: Google fotos, 2023 
AO analisar e comparar os rótulos do leite integral (Figura 19) e leite desnatado (Figura 16), verifica-se que, por ser um alimento para fins especiais que busca a restrição de um componente/nutriente, o leite desnatado apresenta 0,7 teor de gordura e bem menos calorias quando comparado ao leite integral (integral - 200 ml com 115 kcal e desnatado - 200 ml com 68 kcal). Além disso, é observado ainda que as quantidades de sódio e cálcio são similares. De acordo com a legislação brasileira, leite integral é um produto que apresenta teor de gordura de no mínimo 3%, e o leite desnatado apresenta teor de gordura de no máximo 0,5 % de gordura. Dessa forma, o leite desnatado está fora das conformidade com a legislação, pois apresenta 0,7%. Além disso, o cálcio, presente em ambos os leites, ajuda na prevenção da osteoporose e na regulação da pressão arterial (COSTA DE PAULA et al, 2019) .Portanto, os produtos analisados são indicados para qualquer consumidor, ressaltando-se que o desnatado pode ser destinado a pessoas que buscam uma perda de peso ou que tenham problemas de saúde relacionados.
Figura 20. Chá verde integral Figura 21. Tabela Nutricional
 
 Fonte: Dados do Autor (2023) Fonte: Dados do Autor (2023) 
Para ser considerado chá, a RDC n° 716, de 1 de julho de 2022 estabelece como: produto constituído de uma espécie vegetal autorizada para o seu preparo, inteira, fragmentada ou moída, com ou sem fermentação, tostada ou não (BRASIL, 2022). Podem ser preparados por 3 métodos (infusão, decocção e maceração) que estão descritos na farmacopéia brasileira. (BRASIL, 2021).
Conforme a RDC 259 de 20 de setembro de 2002, existem algumas informações obrigatórias que precisam estar contidas nos rótulos de alimentos embalados, são elas: a denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação da origem; nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados: identificação do lote; prazo de validade e as instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário (BRASIL, 2002). De acordo com a figura 20 e 21 está dentro dos padrões estabelecidos e também contém zero de açúcar, vitamina C e antioxidantes.
4. CONCLUSÃO
A análise das embalagens de produtos em relação à adequação com a legislação foi essencial para o conhecimento a respeito do cumprimento das legislações por parte das indústrias alimentícias, principalmente, no tocante ao marketing que essas trazem em suas embalagens classificando seus produtos, por vezes, indevidamente de acordo com sua composição, sem de fato apresentarem adequações para tal classificação.
REFERÊNCIA
ALVES, Alda Cristiane Oliveira; DOS SANTOS, André Luis de Sousa; DE AZEVEDO, Rose Mary Maduro Camboim. Agricultura orgânica no Brasil: sua trajetória para a certificação compulsória. Revista Brasileira de Agroecologia, v. 7, n. 2, p. 19-27, 2012.
BIONDO, Elaine et al. Produção de alimentos orgânicos em Encantado, RS: da Transição Agroecológica a Construção de uma Organização de Controle Social. Cadernos de Agroecologia, v. 15, n. 2, 2020
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Formulário de Fitoterápicos da Farmacopeia Brasileira. 2ª edição. Brasília, 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento técnico que se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n.716, de 1 de julho de 2022. Aprova o Regulamento Técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 04 jul. 2022.
RAGA et al, M,M; ABREU, E,S; CHAUD, D,M,A. Avaliação dos Rótulos de Alimentos Diet e Light Comercializados em um Empório da Cidade de São Paulo (SP). Revista Simbio-Logias, v.4, n.6, Dez/2011.
CÂMARA, M. C. C.; MARINHO, C. L. C.; GUILAM, M. C.; BRAGA, A. M. C. B. A produção acadêmica sobre a rotulagem de alimentos no Brasil. Revista Panamericana de Saúde Pública, Washington, v. 23, n. 1, 2008.
CARDOSA, L,M; RODRIGUES, L.J. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mecanismos de controle para a garantia da qualidade orgânica. Brasília: Mapa, 2015
NESTLÉ, Marion. Uma verdade indigesta: como a indústria alimentícia manipula a ciência do que comemos. Editora Elefante, 2019.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria 29, de 13 janeiro de 1998d. no uso de suas atribuições legais, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população e a necessidade de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS. Brasília (Brasil): Ministério da Saúde; 1998. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº 32, de 13 de janeiro de 1998f. Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E OU MINERAIS. Brasília (Brasil): Ministério da Saúde; 1998.