pim 4 unip gastronomia

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
GEIZIANE DA SILVA GONÇALVES 
RA: 0561319 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR IV 
PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juiz de Fora 
2020 
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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
GEIZIANE DA SILVA GONÇALVES 
RA:0561319 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR IV 
PIM IV 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar 
IV para o curso de Tecnólogo em 
Gastronomia apresentado a 
Universidade Paulista - UNIP 
Orientador: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juiz de Fora 
2020 
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Sumário 
Resumo .................................................................................................................................................... 4 
1. Introdução ....................................................................................................................................... 5 
2. Rio Grande do Sul ............................................................................................................................ 6 
2.1. Culinária do Rio Grande do Sul ................................................................................................ 6 
2.2. Pontos turísticos e locais gastronômicos – Rio Grande do Sul ............................................... 7 
2.3. Arroz de carreteiro .................................................................................................................. 8 
2.4. Fotos preparando arroz de carreteiro ..................................................................................... 8 
3. Ficha técnica da receita ................................................................................................................. 11 
4. Bahia .............................................................................................................................................. 11 
4.1. Culinária da Bahia ............................................................................................................. 12 
4.2. Pontos turísticos e locais gastronômicos – Bahia ................................................................. 13 
4.3. Cocada ................................................................................................................................... 14 
4.4. Fotos preparando a cocada cremosa .................................................................................... 15 
4.5. Ficha técnica da receita ......................................................................................................... 16 
5. Legislação aplicada a hospitalidade .............................................................................................. 17 
5.1. Área de trabalho.................................................................................................................... 17 
5.2. Manipulador de alimentos .................................................................................................... 17 
5.3. Lixos ....................................................................................................................................... 17 
5.4. Alimentos .............................................................................................................................. 18 
6. Conclusões..................................................................................................................................... 19 
7. Bibliografia .................................................................................................................................... 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
Este trabalho tem como objetivo mostrar o que foi visto no segundo bimestre 
nas aulas de Gastronomia regional brasileira, Hospitalidade: turismo, hotelaria e 
gastronomia e por fim Legislação aplicada a hospitalidade. 
Na matéria de Gastronomia regional brasileira irei fazer uma breve pesquisa de 
dois estados brasileiros e irei elaborar um prato típico salgado e um prato típico doce 
das regiões escolhidas. 
Na matéria de Hospitalidade: turismo, hotelaria e gastronomia irei falar um 
pouco dos pontos turísticos e dos locais gastronômicos das regiões citadas. Já na 
matéria de Legislação aplicada a hospitalidade irei falar de forma breve sobre as leis 
para abertura de um estabelecimento. 
 
Palavra-chave: Legislação, turismo e hospitalidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A nossa culinária e muito rica e possui inúmeras variedades. Em qualquer canto 
que você for, você irá encontrar pratos típicos saborosos para degustar. 
Não há quem não resista a uma bela feijoada, um vatapá, uma moqueca, um 
bobo de camarão, um feijão tropeiro, um baião de dois ou até mesmo um delicioso 
franguinho com quiabo de dar agua na boca, e para finalizar aquela sobremesa 
maravilhosa como a ambrosia, o sagu, a baba de moça, o curau de milho ou até 
mesmo o famoso Romeu e Julieta, um doce simples que nada mais e que queijo e 
goiabada. 
Mas o que poucas pessoas sabem e que por trás dos ingredientes utilizados, 
cada prato retratam um pouco da história do nosso pais, pois são preparados desde 
épocas antigas até os dias atuais. Alguns pratos já são considerados patrimônio 
cultural de determinadas regiões do pais. 
Como disse anteriormente, nesse trabalho foi pedido que fizesse uma pesquisa 
de dois estados brasileiros, sendo a minha escolha os estados Rio Grande do Sul e 
Bahia. Foi pedido também que elaborasse um prato típico salgado e um prato típico 
doce das regiões escolhidas. Eu irei elaborar o arroz de carreteiro da região sul e a 
cocada cremosa da região nordeste juntamente com a ficha técnica das receitas. 
Também irei falar sobre os pontos turísticos e locais gastronômicos das regiões 
escolhidas, por fim irei falar um pouco das leis para abrir um estabelecimento. 
 
 
 
 
 
 
 
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2. RIO GRANDE DO SUL 
 
Situado ao sul do Brasil faz fronteira com a Argentina e o Uruguai. Possui 497 
municípios e sua capital e o município de Porto Alegre. 
Sua área corresponde a 281,730,223 km, o equivalente a 3,3% da superfície 
do Brasil. 
 
2.1. CULINÁRIA DO RIO GRANDE DO SUL 
 
A culinária gaúcha possui uma mistura italiana, alemã, indígena, portuguesa, 
espanhola, ucraniana e africana. 
Possui inúmeras opções de pratos maravilhosos, sendo assim ela se torna uma 
das mais comentadas em nosso pais. O principal ingrediente dessa culinária e a carne 
de charge, conhecida popularmente como carne seca. Os gaúchos são bastante 
conhecidos por produzirem vinhos e consumirem o famoso chimarrão, uma mistura 
feita com folhas de mate e agua quente. 
Os principais pratos típicos são: 
 Churrasco 
 Tainha na taquara 
 Matambre recheado 
 Espinhaço de ovelha com aipim 
 Paçoca de pinhão com carne assada 
 Arroz de carreteiro 
 X-gaúcho 
 Vovó sentada 
 Cuca 
 Pastel de Santa Clara 
 Ambrosia 
 Sagu 
 Papo de anjo 
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 Brigadeiro / Beijinho 
2.2. PONTOS TURÍSTICOS E LOCAIS GASTRONÔMICOS – RIO GRANDE DO 
SUL 
 
 Canela: e nesta cidade que está o famoso Parque do Caracol, onde possui a 
maior cascata. Também se localiza nessa cidade o sitio Mona que tem como 
característica o Slow Food, ou seja, seu cardápio tem uma pegada mais 
ecológica e artesanal, tendo como base produtos locais e da estação. 
 
 Três Coroas: quem for nessa cidade, vai amar conhecer um pouco sobre a 
religião budista, pois nessa cidade encontra-se um templo budista. 
 
 Antônio Prado: seu conjunto arquitetônico tornou-se Patrimônio Histórico e 
Artístico, pois as casas de madeiras lembram um pouco da Itália. 
 
 Caxias do Sul: possui uma excelente produção de vinhos e espumantes. Todo 
mês de fevereiro acontece a Festa Nacional da Uva. 
 
 Bento Gonçalves: se assemelha muito com a região Toscana. Quem for nessa 
cidade vai amar fazer um passeio de maria fumaça. 
 
 Butiá: na cidade de Porto Alegre, essa antiga fazenda que fica na margem do 
RioGuaíba e famosa por ser um belíssimo local gastronômico onde são 
servidos almoço e cestas para piqueniques. 
 
 El Paraiso (Morro Reuter): próximo de Porto Alegre, Só funciona finais de 
semana e feriados. São servidos salsicha bock com mostarda de ervas, 
croquete e polenta frita desde pratos de origem alemã e italiana, até uma 
deliciosa feijoada, pratos veganos e deliciosas sobremesas. 
 
 Estancia Felicidade: localizada na cidade de Cambara do Sul, este 
estabelecimento só funciona sábado. No cardápio há parrilla de carne, 
costelinha do tipo uruguaia e ojo de bife, linguiça e batatas assadas. 
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2.3. ARROZ DE CARRETEIRO 
 
Os viajantes que empurravam suas carroças de boi cozinhavam nas estradas 
em suas panelas de ferro ou barro, a mistura de arroz com embutidos, pois estes eram 
difíceis de estragar. Foi daí que surgiu esse arroz. Ele leva carne seca, bacon, linguiça 
paio ou calabresa e ovos. E bom preparar esse arroz em panelas de ferro ou barro 
seguindo as tradições de antigamente, mas como não possuo fiz na panela de 
alumínio mesmo. 
 
2.4. FOTOS PREPARANDO ARROZ DE CARRETEIRO 
 
Imagem 1: Cortando os ingredientes e aquecendo o óleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
 
 
 
 
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Imagem 2: Separando a mise em place e acrescentando a carne seca na panela 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
 
Imagem 3: Fritando o bacon e a linguiça calabresa 
Fonte: Próprio Autor 
 
 
 
 
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Imagem 4: Acrescentando o arroz, e prato de arroz carreteiro pronto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
 
Imagem 5: Arroz de carreteiro servido na travessa de cerâmica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
 
 
 
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3. FICHA TÉCNICA DA RECEITA 
 
Ingredientes Quantidades 
Óleo 4 colheres (sopa) 
Bacon 150 g 
Carne seca 400 g 
Linguiça calabresa 200 g 
Alho 1 dente 
Cebola 1 unidade 
Arroz 2 xicaras (chá) 
Agua 4 xicaras (chá) 
Ovos 3 unidades 
Coentro ½ maço 
 
Preparo: comece dessalgando a carne seca: de meia em meia hora troque a 
agua. Se você perceber que ainda está salgada, leve ela ao fogo em uma panela com 
agua e deixe por 5 minutinhos até a agua ferver. Depois deixe a carne cozinhar na 
panela de pressão por 15 minutos e reserve. Em uma panela coloque um pouco de 
óleo e leve ao fogo baixo até esquentar. Logo em seguida adicione o bacon picado, 
deixe dourar bem. Acrescente a carne seca cozida e picada e a linguiça calabresa 
picadinha, deixe refogar bem até que as carnes estejam douradas por completo. 
Adicione o alho, a cebola e o arroz lavado e escorrido, misture um pouco, deixe dar 
mais uma refogada cerca de 2 minutinhos. Em seguida acrescente a agua fervente e 
deixe o arroz cozinhar com a panela semiaberta até que a agua seque e o arroz esteja 
cozido. Transfira para uma travessa salpique coentro e decore com rodelas de ovos 
cozidos. 
 
4. BAHIA 
 
Situada no sul da Região Nordeste. Faz divisa com 8 estados brasileiros, sendo 
conhecida como o estado que mais faz divisas. Ocupa uma área de 564 733,177 km. 
Sua capital estadual e Salvador. 
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4.1. CULINÁRIA DA BAHIA 
 
A culinária baiana e muito falada em nosso pais, por conter grandes variedades 
de pratos saborosos riquíssimos em temperos. A culinária dessa região leva muita 
pimenta e o famoso azeite de dendê. Seus pratos são considerados comida forte. 
Os pratos que são preparados em terreiros de candomblés, que serão 
ofertados aos orixás, não podem conter temperos. A culinária baiana tem uma mistura 
africana, portuguesa e indígena. 
Os pratos típicos são: 
 Acarajé 
 Moqueca baiana 
 Arroz de Hauça 
 Vatapá 
 Abara 
 Bobo de camarão 
 Arroz de polvo 
 Doce de mamão verde 
 Tapioca 
 Cocada 
 Mungunzá 
 Aberem 
 Sarapatel 
 Buchada de bode 
 Xinxim de Galinha 
 Camarão à baiana 
 Rabada 
 Minico de carneiro 
 Acaçá 
 Arroz com coco 
 Quindim 
 Baba de moça 
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 Caruru 
 Feijoada 
 
 
 
4.2. PONTOS TURÍSTICOS E LOCAIS GASTRONÔMICOS – BAHIA 
 
 Pelourinho: bairro de Salvador, possui muitas construções e calçadas antigas 
fazendo com que se tornasse patrimônio histórico e artístico da cidade 
 
 Mercado modelo: próximo ao Elevador Lacerda, possui várias lojas desde 
especiarias a artesanatos. 
 
 Restaurante Lafayette: de vista para a praia mais famosa a Bahia de Todos os 
Santos, esse restaurante se destaca por apresentar em seu cardápio comidas 
mediterrâneas e uma deliciosa caipirice de jabuticaba e de morango de deixar 
qualquer um de agua na boca, morrendo de vontade de provar. 
 
 
 Pelo Bistrô: se encontra dentro do Hotel Casa do Amarelindo. Possui um jardim 
tropical belíssimo. Seu cardápio se destaca por ser diferencial, pois possui 
maravilhosos pratos de comida francesa com baiana, fazendo com que atrai 
várias pessoas querendo provar essas delicias gastronômicas. 
 
 Aconchego da Zuzu: e um restaurante simples, mas que agrada a todas as 
pessoas, pois possui deliciosos pratos em seu cardápio de dar agua na boca como 
a moqueca de siri catado e camarão, feijoada, pititinga frita. Quem for ir a este 
local vai amar os pratos e o ambiente. 
 
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 Casa Vidal: quem teve a ideia de abrir esse local foi uma baiana com seu 
marido espanhol. O cardápio se destaca por apresentar comidas da Espanha e 
da Bahia. Uns dos pratos mais pedidos são risoto com camarão, lula, mexilhões 
e polvo e bacalhau do porto com purê de couve-flor. Vale a pena dar uma 
passadinha por ale provar essas delicias. 
 
 
 Salvador Dali: esse restaurante fica praticamente dentro do oceano. Seu 
cardápio e bastante famoso por apresentar uma comida francesa com mistura 
tailandesa. 
 
4.3. COCADA 
 
Não a quem não resista a essa tentação, seja ela branquinha, moreninha, 
cremosa ou até mesmo na versão dura. Esta iguaria agrada a muita gente. Dizem que 
tem origem africana. 
Este doce tem como base uma calda de açúcar com bastante coco ralado, o 
ponto e você que decide na hora do cozimento. Com o passar do tempo, as pessoas 
criaram novas receitas, utilizando leite condensado em vez da calda de açúcar. 
No candomblé esse doce e servido como oferenda para o principal orixá que é 
o Oxalá. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.4. FOTOS PREPARANDO A COCADA CREMOSA 
 
Imagem 6: Ralando o Coco e preparando a mise en place 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
Imagem 7: Adicionando o leite condensado e o coco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
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Imagem 8: Cocada cremosa pronta 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio Autor 
 
 
4.5. FICHA TÉCNICA DA RECEITA 
 
Ingredientes Quantidades 
Leite condensado 2 caixas 
Coco ralado 1 unidade 
Creme de leite 1 caixa 
Cravos 10 unidades 
Canela em pau 2 unidades 
 
 
Preparo: comece ralando o coco. Leve ao fogo baixo, em uma panela o leite 
condensado e o coco ralado, misture até que os ingredientes se incorpore. Adicione 
os cravos e a canela para aromatizar. Mexa sempre para não grudar no fundo da 
panela. Quando chegar na consistência cremosa e hora de desligar o fogo e 
acrescentar o creme de leite, misture um pouco e leve para geladeira para esfriar. 
 
 
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5. LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE 
 
Para abrir um restaurante e preciso entender um pouco das leis, isso vai 
garantir que o estabelecimento vai para a frente e ofereça um excelente atendimento. 
Abaixo citei algumas normas sanitárias da Anvisa que são importantes para um 
restaurante. 
 
5.1. ÁREA DE TRABALHO 
 
 Lâmpadas protegidas para evitar de quebrar 
 Possuir ventilação e iluminação adequada 
 Caixas de gorduras e esgoto tende a ficar distante da cozinha 
 Alimentos e produtos de limpeza tende a ficar guardados separados 
 
 
5.2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
 
 O uniforme deve estar sempre limpo e só pode ser usado dentro da cozinha Cabelos compridos devem ser presos e cobertos com toucas, homens não 
podem usar barbas 
 As unhas devem ser curtas e sem esmaltes 
 Não pode usar adornos tais como anel, brincos, colares e relógio também não 
pode usar maquiagem 
 Se o manipulador estiver doente ou com algum corte ou feridas não pode 
manipular os alimentos 
 Cada funcionário tem que realizar exames de rotina 
 
5.3. LIXOS 
 
 Lixeiras com tampa e pedal na cozinha 
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 Lixo tende a ser retirado rápido do local onde prepara os alimentos em sacos 
bem lacrados 
 
5.4. ALIMENTOS 
 
 Evitar comprar produtos que estejam com embalagens com algum defeito 
 Alimentos in natura devem ser guardados distantes de alimentos já preparados 
 Colocar sempre data de preparo e validade nos alimentos que serão 
armazenados em geladeiras ou freezers 
 Alimentos que serão transportados devem ser bem lacrados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. CONCLUSÕES 
 
 
Eu gostei muito de realizar este trabalho, pois me ajudou conhecer um pouco 
da culinária do nosso pais, também pode aprender um pouco do que e preciso para 
abrir um restaurante. 
Minha maior dificuldade foi na parte da carne seca, pois requer um certo tempo 
para prepara-la, pois se ela não for dessalgada corretamente o prato ira ficar salgado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. BIBLIOGRAFIA 
 
 
Disponível em <https://blog.saipos.com/normas-da-vigilancia-sanitaria-para-
restaurantes> Acesso em: 16, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://www.google.com/amp/magazine.zarpo.com.br> Acesso em: 
16, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://www.google.com/amp/s/www.viajali.com.br/restaurantes-em-
salvador> Acesso em: 17, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://quantocustaviajar.com/blog/cidades-legais-para-conhecer-no-
rio-grande-do-sul> Acesso em: 17, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://www.google.com/2019/01/rs-cinco-lugares-que-unem-
natureza-e-gastronomia> Acesso em: 18, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://pt.m.wikipedia.org/wiki/culinaria do Rio Grande do Sul> 
Acesso em: 20, novembro de 2020. 
 
Disponível em <https://pt.m.wikipedia.org/wiki/culinaria da Bahia> Acesso em: 20, 
novembro de 2020. 
 
https://www.google.com/amp/magazine.zarpo.com.br
https://www.google.com/amp/s/www.viajali.com.br/restaurantes-em-salvador
https://www.google.com/amp/s/www.viajali.com.br/restaurantes-em-salvador
https://quantocustaviajar.com/blog/cidades-legais-para-conhecer-no-rio-grande-do-sul
https://quantocustaviajar.com/blog/cidades-legais-para-conhecer-no-rio-grande-do-sul
https://www.google.com/2019/01/rs-cinco-lugares-que-unem-natureza-e-gastronomia
https://www.google.com/2019/01/rs-cinco-lugares-que-unem-natureza-e-gastronomia
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/culinaria
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/culinaria