Resumo - Inspeção até Conservação

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Inspeção de Produtos de 
Origem Animal 
 
“Sete em cada dez doenças que surgiram nos 
seres humanos nas últimas décadas são de 
origem animal e, em parte, diretamente 
relacionadas com a busca humana por mais 
alimentos de origem animal como carnes, 
laticínios e ovos.” 
 
Vigilância ≠ Inspeção 
 
Vigilância 
É um conjunto de ações capaz de eliminar, 
diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir 
nos problemas sanitários decorrentes do meio 
ambiente, da produção e circulação de bens e da 
prestação de serviços de interesse da saúde. 
• Ministério da Saúde; 
• Podem trabalhar enfermeiros, 
farmacêuticos, médicos, veterinários, 
biólogos, fisioterapeutas, entre outros 
profissionais; 
 
 
 
Inspeção 
Está orientada para a preservação da saúde 
pública, através da inocuidade alimentar e para a 
defesa do consumidor, assegurando a 
integridade dos produtos. 
• Estão sujeitos a inspeção os animais de 
açougue, caça, pescado, leite, ovo, mel 
e a cera de abelhas e seus produtos e 
subprodutos derivados; 
• Competência do MAPA (Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento); 
• Somente médicos veterinários podem 
inspecionar esses produtos (Lei 5.517 de 
1968); 
 
 
 
Produtos de Origem Animal 
(POA) 
É regido por lei (Lei n° 1.283 de 1950 – Lei Mãe) 
a obrigatoriedade de prévia fiscalização, sob o 
ponto de vista industrial e sanitário, de todos os 
POA, comestíveis e não comestíveis, em 
qualquer circunstância em que o mesmo se 
encontra. 
 
Serviços de Inspeção e seus selos 
 
 
 
Vigilância Sanitária 
A Vigilância Sanitária cuida de diversos setores 
visando a saúde pública, como: 
1. Alimentos: Controle de qualidade dos 
alimentos comercializados no município, 
tendo em vista a preservação e a 
promoção da saúde da população; 
2. Medicamentos: Controle da qualidade de 
medicamentos, produtos e insumos 
farmacêuticos comercializados, e 
também a prevenção de eventos 
adversos; 
3. Produtos: Controle da qualidade de 
equipamentos e produtos relacionados à 
saúde comercializados, bem como a 
prevenção de eventos adversos; 
4. Serviços: Ações capazes de prevenir, 
minimizar ou eliminar riscos e agravos à 
saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes da prestação se 
serviços de interesse da saúde; 
 
CMCA – Cadastro Municipal de Comércio de 
Animais 
 
Produtos Artesanais 
Os produtos feitos de forma artesanal ainda não 
possuem um selo específico, pois é uma questão 
polêmica, porém está em adaptação. A 
orientação é os serviços municipais e estaduais 
de vigilância sanitária fiscalizarem a atividade. 
• Mel artesanal; 
• Vegetais artesanais; 
 
Alimentos 
Os alimentos são fatores fundamentais na dieta 
humana, e podem ser afetados por diversos 
fatores, podendo levar a uma contaminação. 
 
Tipos de Contaminação 
Embora existam muitos cenários que possam 
ocasionar a contaminação dos alimentos, a 
maioria se enquadra nas seguintes categorias: 
• Biológica – alimentos contaminados por 
microrganismos patogênicos ou 
substâncias que eles produzem; 
• Química – alimentos contaminados com 
químicos naturais ou artificiais, como a 
presença de compostos químicos 
estranhos (corantes, aditivos, 
inseticidas...) ou de toxinas produzidas 
por microrganismos; 
• Física – acontece quando um objeto 
estranho (cabelo, unhas, pelos...) entra 
em contato direto com os alimentos; 
• Cruzada – ocorre quando contaminantes 
biológicos, físicos ou químicos entram 
em contato com os alimentos de maneira 
direta ou indireta de forma acidental 
(acessórios de cozinha, mãos com 
higienização inadequada); 
 
 
1 – Física 2 – Biológica 3 – Química 4 – Cruzada 
 
 
 
Deterioração 
Alteração de um estado bom para um estado pior 
do alimento. Diversas são as características 
indesejáveis nesses casos, como: 
• Cor; 
• Odor; 
• Sabor; 
• Aspecto; 
• Textura; 
 
Os agentes deteriorantes são aqueles que 
tornam o alimento impróprio para consumo 
(físicos ou químicos): 
• Fungos; 
• Bactérias; 
• Leveduras; 
 
 
 
Microrganismos 
Os microrganismos podem ser de 3 tipos: 
1. Deteriorantes – estragam o alimento, 
causando alteração na cor, sabor, odor, 
etc. (não causam doença); 
2. Patogênicos – podem causar doenças 
em quem os consome; 
3. Benéficos – úteis na produção de 
alimentos, como pães, iogurtes, queijos; 
 
 
 3 1 2 
Fatores Intrínsecos x Fatores Extrínsecos 
 
Os fatores Intrínsecos e Extrínsecos podem 
favorecer ou dificultar a multiplicação dos 
microrganismos. 
 
Fatores Intrínsecos 
Características do próprio alimento 
• Atividade de água; 
• pH – acidez; 
• Potencial oxirredução; 
• Composição nutricional; 
• Antimicrobianos naturais; 
• Microrganismos no alimento; 
 
Atividade de água (Aa) 
Teor de água livre presente no alimento. 
• Livre > microrganismo consegue utilizar; 
• Conjugada > microrganismo não 
consegue utilizar; 
 
Água total = conjugada + livre 
 
 
 
 
 
• Bactérias Halofílicas: Aa = 0,75 
(elevada concentração de sal); 
• Bolores Xerofílicas: Aa = 0,65 (secos, 
níveis mais baixos de Aa); 
• Leveduras Osmofílicas: Aa = 0,61 
(açucarados, elevada pressão 
osmótica); 
 
Abaixo de 0,6 dificilmente os microrganismos 
irão se multiplicar 
 
pH – Acidez 
Microrganismos realizam sua multiplicação em 
uma faixa de pH considerado: 
• Mínimo (4,5 a 5,0); 
• Ótimo (6,5 a 7,5); 
• Máximo (8,0 a 8,5); 
Geralmente a maioria dos microrganismos tem 
faixa de 6,5 a 7,5. Poucos crescem em pH ácido 
abaixo de 4. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Potencial de Oxirredução 
Capacidade do substrato de trocar elétrons. 
• Ganha elétrons – redução; 
• Perde elétrons – oxidação; 
 
 
 
Composição Nutricional 
Cada alimento apresenta componentes 
nutricionais diferentes. 
• Fonte de água; 
• Fonte de carbono (energia – 
carboidratos e óleos); 
• Fonte de nitrogênio (aminoácidos e 
proteínas); 
• Vitaminas; 
• Sais minerais; 
 
 
Podem ser utilizados pelos microrganismos, pois 
apresentam níveis diferentes de capacidade de 
utilizar esses componentes. 
 
Antimicrobianos naturais / inibidores naturais 
Substâncias presentes naturalmente em alguns 
alimentos que podem inibir ou dificultar o 
crescimento microbiano. 
• Alho = alicina; 
• Cravo = eugenol; 
• Ovo – lisozima; 
• Leite – lactoferrina; 
 
 
 
Microrganismos no alimento / Interação 
Microbiota alguns microrganismos > 
multiplicação > produção de metabólitos. 
• Bactérias láticas – produção de ácido 
lático que diminui o pH e inibe o 
crescimento de outras bactérias; 
 
 
Fatores Extrínsecos 
São os relacionados com o ambiente em que o 
alimento se encontra. 
• Temperatura; 
• Umidade Relativa; 
• Composição química da atmosfera; 
 
 
 
Temperatura 
Fator mais importante para regular a velocidade 
de crescimento, depende do microrganismo. 
• Mínima; 
• Ótima; 
• Máxima; 
 
 
 
Umidade Relativa (UR) 
Está diretamente relacionada com a atividade de 
água e a conservação do alimento. 
• UR ↑ da atividade de água do alimento: 
absorção de água pelo alimento; 
• UR ↓ da atividade de água do alimento: 
perda de água do alimento; 
 
 
 
Composição química da Atmosfera 
Composição de gases pode determinar o tipo de 
microrganismos que irá prevalecer. 
• Aeróbios: presença de oxigênio O2; 
• Anaeróbios: ausência de oxigênio; 
 
Atmosfera Modificada 
Retirada total ou parcial dos níveis de oxigênio. 
• Ar controlado > troca de fases O2 por 
outros gases (CO2 e Nitrogênio); 
• Embalagem a vácuo > retirada do O2; 
 
Curva de Crescimento Bacteriano 
Toda bactéria segue esse gráfico da curva de 
crescimento, o qual é importante saber pois a 
forma de prevenção e controle de alguns 
microrganismos irão variar de acordo com a fase 
do gráfico. 
 
 
 1 2 3 41. Fase de Latência: não há multiplicação 
de microrganismos, adaptação ao meio; 
2. Fase Logarítmica: desenvolvimento 
atinge o máximo e é constante, fase de 
maior atividade microbiana e maior 
consumo de nutrientes; 
3. Fase Estacionária: número de 
microrganismos se estabiliza, 
esgotamento de nutrientes e própria 
ação metabólica; 
4. Fase de Destruição: o número de 
células viáveis decresce de forma 
constante até seu nível mais baixo; 
 
A fase ideal para medidas de conservação é a 
Fase de Latência, pois ainda não há 
multiplicação dos microrganismos (estão apenas 
se adaptando ao meio). 
 
Obstáculos de Leistner 
Consiste na utilização simultânea de mais de 
uma forma de controle microbiano nos alimentos, 
a fim de dificultar a multiplicação dos 
microrganismos. 
 
 
 
• Alimentos estáveis; 
• Prolongada vida de prateleira; 
• Seguros a saúde do consumidor; 
 
 
Métodos de Conservação 
Existem diversos tipos de conservação de 
alimentos, podem ser de ação direta ou indireta 
sobre o microrganismo. 
• Ação Direta: baseados na eliminação 
total dos microrganismos; 
• Ação Indireta: supressão de um ou mais 
fatores essenciais, tornando o ambiente 
desfavorável para manifestações 
(modificam o substrato); 
 
 
 
Métodos de Ação Direta 
 
Pasteurização 
Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-
se de temperaturas inferiores a 100ºC. Este 
método inativa as enzimas e destrói os 
microrganismos sensíveis a temperaturas mais 
elevadas. 
• Tratamento térmico aplicado ao leite com 
objetivo de evitar perigos à saúde pública 
decorrentes de microrganismos 
patogênicos eventualmente presentes, e 
que promove mínimas modificações 
químicas, físicas, sensoriais e 
nutricionais; 
 
• Pasteurização rápida ou pasteurização 
lenta; 
 
 
 
UHT (Ultra Alta Temperatura) 
Temperaturas de esterilização mais altas por 
tempos mais curtos são possíveis quando o 
processo ocorre antes do envase do produto, em 
um ambiente estéril e em embalagens 
previamente esterilizadas. 
• Também denominado processo 
asséptico; 
 
 
 
Apertização 
Operação na qual o alimento é aquecido a uma 
temperatura alta o suficiente por um tempo 
relativamente longo para destruir a atividade 
microbiana (incluindo esporos) e enzimática. 
• As temperaturas atingidas são 
superiores aos 100°C; 
• O processo resulta em produtos 
relativamente estáveis, mas que 
apresentam impacto no seu teor 
nutricional; 
 
 
 
Irradiação 
Esta técnica pode ser utilizada para destruir 
insetos, microrganismos patogênicos, fungos e 
leveduras especialmente em alimentos que são 
consumidos crus ou parcialmente processados. 
• O retardo de maturação e senescência 
de frutas e a inibição de brotamento de 
bulbos e tubérculos também são 
resultado da sua aplicação; 
• Além de utilizada nos alimentos crus a 
técnica pode ser aplicada aos alimentos 
enlatados e congelados; 
 
 
 
Métodos de Ação Indireta 
 
Defumação 
Processo de aplicação no alimento de fumaça 
produzida pela combustão incompleta de 
algumas madeiras, com a finalidade de conferir 
aroma, sabor e cor característicos e prolongar a 
vida útil. 
• Normalmente fazem parte do processo a 
secagem inicial, a deposição da fumaça 
e a secagem adicional e/ou cozimento do 
produto; 
• A quantidade e a velocidade da 
deposição da fumaça dependem do 
substrato de defumação, condições da 
estufa e dos tipos de fumaça; 
 
 
 
Desidratação 
Aplicação de calor sob condições controladas 
para remover, por evaporação, a maioria da água 
normalmente presente em um alimento. 
• O processo inibe ação microbiana e 
enzimática, mas não é suficiente para 
causar inativação dos microrganismos; 
 
 
 
Cura 
Conservação de um produto por um período de 
tempo mais longo, pela adição de sal, compostos 
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e 
condimentos. 
• Também é obtida a melhora das 
propriedades sensoriais, como sabor e 
aroma mais agradáveis e coloração 
vermelha ou rósea atraente; 
 
 
 
Fermentação 
Processo que utiliza o crescimento controlado de 
microrganismos selecionados, adicionados com 
o nome de cultura starter. 
• São capazes de modificar a textura, 
sabor, aroma e as propriedades 
nutricionais do alimento; 
 
 
 
Salga 
Processo que prevê aumento da pressão 
osmótica e consequentemente, menor atividade 
de água através da adição de um único 
ingrediente em processos que podem ocorrer na 
forma úmida, seca ou ambas. 
 
Congelação 
É a operação na qual a temperatura de um 
alimento é reduzida abaixo do seu ponto de 
congelamento e uma proporção da água sofre 
mudança no seu estado, formando cristais de 
gelo. 
 
 
Refrigeração 
Processo de conservação a baixas temperaturas. 
O produto alimentício submetido a este processo 
conserva suas características do produto fresco 
(in natura). 
• É considerado um método temporário de 
conservação porque a atividade 
enzimática e microbiana não são 
evitadas, apenas retardadas; 
 
 
 
Liolifilização 
Processo de desidratação em condições de 
pressão e temperatura em que a água 
previamente congelada a – 40 °C passa do 
estado sólido diretamente para vapor 
(sublimação). 
 
 
 
Doenças Transmitidas por 
Alimentos 
Diversas são as doenças transmitidas por 
alimentos, dentre elas vamos citar as principais: 
• Intoxicação Estafilocólica; 
• Botulismo; 
• Infecção por E.Coli; 
 
Infecção x Intoxicação x Toxinfecção 
Ao uma doença ser transmitida por um alimento, 
temos essas 3 classificações para identifica-la. 
• Infecção Alimentar: é o crescimento de 
microrganismo no intestino após a 
ingestão de um alimento que contenha 
células deles; 
• Intoxicação Alimentar: não ocorre 
ingestão de microrganismo, mas sim de 
toxinas produzidas por eles enquanto 
estavam no alimento (Stapy e 
Botulismo); 
• Toxinfecção: ocorre quando há 
ingestão de um alimento que contenha 
microrganismos patogênicos que irão 
produzir toxinas dentro do intestino; 
 
Intoxicação Estafilocócica 
É uma intoxicação alimentar causada pelas 
toxinas do agente etiológico Staphylococcus 
aureus. 
 
 
Características 
• Cocos G+; 
• Anaeróbico Facultativos; 
• Multiplicação entre 10°C e 46°C 
produzindo toxinas; 
• Toxina termorresistente (Tipo A, mais 
prevalente em 75% dos surtos); 
 
Habitat Natural 
• Homem: cavidade nasal – mãos, unhas 
e lesões da pele; 
• Animais como bovinos e caninos podem 
ser portadores; 
• Infecção purulentas e mastite 
Estafilocócica – focos; 
 
Quadro Clínico 
• Período de incubação de 30 min a 8 
horas (média de 2 a 4h); 
• Repentino mal-estar, náuseas, vômitos, 
dor abdominal e prostração; 
• É frequente ocorrer diarreia, porém sem 
febre; 
• Curta duração (1 a 2 dias); 
 
 
 
 
Alimentos Envolvidos 
• Presunto cozido, produtos cárneos, 
aves, peixes, saladas e molhos; 
• Massas recheadas de creme, batatas, 
leite e queijo; 
• Alimentos c/ alta umidade e de elevado 
teor proteico; 
 
Prevenção e Controle 
• Aplicação de medidas de higiene 
pessoal e de manipulação de alimentos; 
• Refrigeração rápida de produtos de 
origem animal a temperaturas inferiores 
a 4ºC; 
• Cozimento imediato (pós-manipulação) a 
temperaturas superiores a 60ºC; 
 
 
 
Botulismo 
É uma intoxicação alimentar causada pelas 
toxinas do agente etiológico Clostridium 
botulinum. 
 
 
 
Características 
• Bacilos G+ formadores de esporos e 
anaeróbios; 
• Toxinas termolábeis (80ºC por 10 a 
30min); 
• Germinação: anaerobiose estrita e pH > 
4,5; 
• Tipo A, B, E e F  botulismo humano (A 
mais tóxico) Tipo C e D  botulismo 
animal; 
 
Habitat Natural 
• Trato intestinal de mamíferos e aves; 
• Solo, sedimentos de cursos d'água e 
lagos; 
• Contaminação fecal, solo ou água 
contaminados; 
 
Quadro Clínico 
• Período de incubação de 12 a 36 horas 
podendo alcançar até 8 dias; 
•Botulismo clássico (toxinas no alimento); 
• Botulismo de lesões (toxinas em feridas); 
• Botulismo infantil (esporos – germinação 
= multiplicação e toxinas no intestino = 
crianças < 1 ano); 
• Náuseas, vômitos, cólicas e diarreia 
podem aparecer precocemente; 
• Cefaleia, vertigens ou tonturas, visão 
dupla, perda de reflexos à luz, disfagia, 
ataxia, fraqueza, constipação, cansaço 
respiratório, parada respiratória; 
• Letalidade: 50 a 65% em 3 a 10 dias; 
 
 
 
Alimentos Envolvidos 
• Conservas vegetais de preparação 
caseira, conservas animais e mel; 
• Propensos: enlatados, alimentos 
acondicionados sob vácuo ou em óleo; 
Prevenção e Controle 
• Evitar germinação de esporos: Aa / pH; 
• Não consumir alimentos em conserva 
que estivem em latas estufadas, vidros 
embaçados, embalagens danificas, etc.; 
 
Infecção por E. Coli 
Pode ser uma infecção ou toxinfecção causada 
pelo agente etiológico Escherichia coli. 
Apresenta 5 categorias. 
 
 
 
Características 
• Bastonetes G- anaeróbio facultativo; 
• EPEC - Escherichia coli 
enteropatogênica (infecção); 
• ETEC - Escherichia coli enterotoxigênica 
(toxinfecção); 
• EIEC - Escherichia coli enteroinvasiva 
(infecção); 
• EHEC - Escherichia coli 
enterohemorrágica (toxinfecção); 
• EaggEC - Escherichia coli 
enteroagregativa (infecção); 
 
Habitat Natural 
• Microbiota normal do TGI de mamíferos; 
• Transmissão ao alimento = fezes, água, 
solo, equipamentos, insetos, aves e 
animais domésticos; 
 
Alimentos Envolvidos 
• Água e alimentos em condição 
insatisfatória de higiene; 
• Enterohemorrágica  “doença do 
hambúrguer”; 
 
Quadro Clínico 
• Invasiva: febre, calafrios, cefaleia, 
mialgias, espasmos abdominais e 
diarreia aquosa profusa. PI: 8 a 24 horas; 
• Enteropatogênica: GE em crianças: 
vômito, diarreia, dores abdominais e 
febre. No Brasil 30% dos casos de 
diarreia aguda em crianças < de 6 meses 
de idades. PI: 12 a 72hs; 
• Enterotoxigênica: envolve a produção de 
toxinas termolábeis (60ºC por 30min) e 
termoestáveis (100ºC por 30min); 
• “Diarreia do viajante”: diarreia aquosa, 
dores abdominais, febre baixa e 
náuseas. Nos casos mais severos: 
diarreia semelhante à água de arroz, 
vômito, desidratação e choque. PI: 8 a 44 
horas; 
• Enterohemorrágica: colite hemorrágica – 
dores abdominais severas e diarreia com 
grande quantidade de sangue e 
ausência de febre. Pode evoluir p/ a 
Síndrome Urêmica Hemolítica (falência 
renal, insuf. renal crônica). Bovino é um 
reservatório natural. PI: 3 a 9 dias.; 
 
 
 
Prevenção e Controle 
• Higiene pessoal e de manipulação; 
• Evitar contaminação cruzada; 
• Rigoroso controle das temperaturas de 
processamento e de refrigeração;