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Tecnologia de Produtos 
de Origem Animal
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Claudio Eduardo dos Santos Cruxen
Revisão Técnica:
Prof.ª Dr.ª Meire Silva
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Introdução à Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal
 
 
• Compreender a importância econômica, social e nutricional dos alimentos de origem animal;
• Conhecer as principais alterações indesejáveis que ocorrem nesses alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Tecnologia de Produtos de Origem Animal;
• Importância Econômica, Social e Nutricional 
dos Produtos de Origem Animal;
• Alterações em Alimentos.
UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
A tecnologia de alimentos consiste na aplicação de métodos visando à transformação 
da matéria-prima e conservação dos alimentos, de modo que favoreça a manutenção dos 
atributos sensoriais e nutricionais dos produtos, envolvendo, portanto, as etapas de obten-
ção, preparo, processamento, embalagens, controle de qualidade, distribuição e armaze-
namento dos alimentos. Podemos dizer, em outras palavras, que a tecnologia de alimentos 
compreende o espaço entre a produção de matérias-primas e o consumo de alimentos. 
A tecnologia de alimentos é multidisciplinar, onde diversas áreas do conhecimento 
possuem aplicação, como é o caso da Nutrição, Química, Biologia e Engenharia. Co-
nhecer os aspectos nutricionais dos produtos é de fundamental importância para produ-
zir alimentos saudáveis aos consumidores.
Já o campo da Química, com as suas ramificações – tais como Química Orgânica, 
Inorgânica, Bioquímica e Físico-Química –, contribui para o entendimento das altera-
ções dos alimentos durante toda a cadeia produtiva.
A Biologia é importante para proporcionar matérias-primas sadias, com alto rendimento 
e que possuam aptidão para o processamento tecnológico. Nesta área, encontra-se a Mi-
crobiologia de Alimentos, que estuda o papel dos microrganismos envolvidos em pro-
cesso fermentativos, na deterioração dos alimentos e no desencadeamento de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA).
A Engenharia compreende o conhecimento de todas as operações unitárias envol-
vidas nos processos tecnológicos, tais como transferência de calor, de massa, filtração, 
centrifugação, refrigeração, desidratação, entre outras. 
Operações unitárias na engenharia são etapas individuais que envolvem a transferên-
cia de massa, o transporte de sólidos e líquidos, a destilação, filtração, cristalização, eva-
poração, secagem, entre outros, que no seu conjunto formam o processo como um todo. 
Exemplo: o leite pasteurizado pode passar pelas operações unitárias de homogeneização, 
desnate, pasteurização, resfriamento e envase. 
Importância Econômica, Social e 
Nutricional dos Produtos de Origem Animal 
Conheceremos um pouco mais sobre a importância econômica, social e nutricional 
das cadeias produtivas que envolvem os produtos de origem animal.
Bovinocultura de Corte 
O Brasil possui o segundo maior rebanho de corte do mundo e é o principal expor-
tador de carne bovina. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos 
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(USDA) (2019), a projeção para o ano de 2020 é que a população de cabeças de gado 
no mundo alcance 990,05 milhões – destes 308 milhões estão na Índia e 244 mi-
lhões no Brasil. Conforme o relatório da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo) 
(2019), foram exportadas 1,8 milhão de toneladas de carne e produtos cárneos, movi-
mentando mais de 7,5 bilhões de dólares em 2019. Igualmente em 2019, a atividade 
pecuária se destacou pelo crescimento superior a 23%, contribuindo significativamente 
para o Produto Interno Bruto (PIB) agronegócio que cresceu 3,81%, superior à média 
da economia brasileira. No primeiro semestre de 2020, as exportações brasileiras em 
toneladas de carne bovina in natura e processada cresceram 10% em comparação ao 
mesmo período de 2019, tendo a China como principal importador, com destaque 
também para Egito, Chile, Rússia e Arábia Saudita (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE 
FRIGORÍFICOS, 2020). 
A composição química da carne é bastante variável devido a fatores como a espécie, 
raça, o sexo, tipo de alimentação e dos cortes cárneos. Contudo, é possível dizer que a 
água é o principal constituinte da carne bovina, seguido pelas proteínas e lipídios, sendo 
que a concentração de carboidratos é escassa (ORDÓÑEZ, 2005).
A carne contém todos os aminoácidos essenciais em proporções bastante similares 
aquelas requeridas para o desenvolvimento dos tecidos humanos. Já a gordura da carne 
está presente principalmente na forma de triacilglicerol e é formada majoritariamente 
por ácidos graxos saturados como esteárico, palmítico e mirístico. O ácido oleico é 
o principal ácido graxo monoinsaturado, sendo que os ácidos graxos poli-insaturados 
estão presentes em pequenas concentrações, com destaque para os ácidos linoleico, 
linolênico e araquidônico (ORDÓÑEZ, 2005).
Em geral, a carne é uma boa fonte de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, 
niacina e vitaminas B6 e B12). Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) encontram-se em 
cortes com maior predominância de gorduras. No que se refere à presença de minerais, 
a carne é considerada fonte de fósforo, potássio, zinco, ferro, magnésio, selênio, cálcio 
e sódio (FERNANDES; GARCIA, 2015; ORDÓÑEZ, 2005). 
Bovinocultura de Leite
O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, com uma produção estimada 
de 33 bilhões litros de leite no ano de 2018, ficando atrás dos Estados Unidos e da Índia. 
As regiões do Sudeste e Sul são as principais produtoras de leite do Brasil, com destaque 
para o Estado de Minas Gerais, que respondeu por 25,6% em 2017, seguido por Rio 
Grande do Sul e Paraná, com 13,2% e 11,7%, respectivamente, do total produzido no 
mesmo ano (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2018).
A raça denominada Holandês é a mais popular; contudo, observa-se rebanhos de 
Girolando, Gir, Jersey e Jersolanda (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 
2018).
Apesar de o Brasil ser um grande produtor de leite, existe maior importação de pro-
dutos lácteos em comparação com as exportações (Figura no link a seguir). 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Comparação nas transações de importação e exportação dos produtos lácteos entre os anos 
de 2016 e 2017. Disoponível em: https://bit.ly/3puPB0q
Contudo, esse cenário parece estar mudando gradativamente, onde é possível notar 
uma redução no déficit da balança de lácteos, pois conforme dados da Companhia 
Nacional de Abastecimento (Conab) (2020), o Brasil exportou 36,1 milhões e importou 
202,8 milhões nos primeiros sete meses de 2020, o que representa um déficit de 166,7 
milhões de dólares na balança de lácteos. 
Nutricionalmente, o leite é um alimento completo, pois apresenta todos os macronu-
trientes, tendo como componente majoritário a água, seguido por carboidratos lipídios e 
proteínas. Desses componentes, a fração mais variável é a gordura que, em geral, pode 
variar de 3,5 a 5,5% dependendo principalmente da raça e dieta.
No leite, destacam-se o cálcio e fósforo como minerais e as vitaminas lipossolúveis, 
associadas à gordura, sendo que as vitaminas do complexo B também são encontradas 
(ORDÓÑEZ, 2005; TRONCO, 2008). 
Suinocultura 
O Brasil é o quarto maior produtor de suínos do mundo e ocupa a quarta posição 
também no que se refere às exportações. Em 2019, estima-se que o Brasil produziu 3,9 
milhões de toneladas de carne suína, sendo que 81% dessa produção destina-se ao mer-
cado interno, o qual apresenta um consumo per capta de 15,3 kg/ano (ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL, 2019). 
Em 2019 a China ultrapassou a Rússia e passou a ser a principal importadora de 
carne suína do Brasil. A previsão para 2020 é de aumento na produção de suínos para 
4,15 milhões de toneladas, o que significa um aumento próximo de5,5% em relação 
ao ano de 2019. Estima-se também que em 2020 o Brasil exportará, pela primeira, 
vez 1 milhão de toneladas de carne suína. O Brasil poderá ganhar mais espaço devido 
à diminuição da produção mundial, em especial da Ásia – em decorrência de casos 
de peste suína (SINDICATO DOS FISCAIS DA FAZENDA DO ESTADO DE SANTA 
CATARINA, 2020). 
Matéria sobre os prejuízos econômicos em decorrência da peste suína na Ásia. 
Disponível em: https://bit.ly/36NzjXZ
Do ponto de vista nutricional, a carne suína sofreu grandes alterações genéticas ao 
longo dos anos, visando menor percentual de gordura. Essa carne possui proteínas de 
alto valor biológico e apresenta um perfil lipídico mais insaturado quando comparado 
à carne bovina, o que lhe confere vantagem nutricional. A carne suína também possui 
vitaminas do complexo B, em especial a tiamina (B1) e no que se refere aos minerais 
apresenta ferro, selênio, potássio, zinco, fósforo e magnésio (ORDÓÑEZ, 2005).
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Avicultura
A avicultura no Brasil é uma cadeia que merece destaque tanto no que se refere ao 
corte quanto à postura. O Brasil atingiu, em 2019, uma produção de 13,245 milhões de 
toneladas produzidas, sendo o terceiro maior produtor mundial de frangos de corte. Des-
sa produção, 68% destina-se ao mercado interno, que apresenta um consumo per capta
de 42,8 kg/ano e 32% destinado à exportação. Assim, o Brasil é o principal exportador 
de frangos de corte do mundo, com 4,2 milhões de toneladas exportadas, sendo a Ásia 
o principal comprador (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL, 2019). 
Conforme a USDA (2020), o Brasil deve alcançar um novo recorde na produção e ex-
portação da carne de frango, consolidando-se ainda mais nessa atividade. 
Nutricionalmente, a carne de frango é considerada uma ótima opção em compara-
ção às carnes vermelhas por ser uma carne mais magra e com maior concentração de 
proteína. Além disso, seu perfil lipídico apresenta menor concentração de ácidos graxos 
saturados e maior concentração de ácidos graxos poli-insaturados em comparação às 
carnes bovinas e suínas, por exemplo (ORDÓÑEZ, 2005). 
No que se refere às galinhas de postura, o Brasil ocupa a quinta posição no ranking 
mundial de produção de ovos, contribuindo com 3,5% do volume produzido mundial-
mente. Em 2019, houve uma produção de 49 bilhões de unidades de ovos, sendo que 
99,59% da produção destina-se ao mercado interno e 0,41% ao mercado externo. Desse 
pequeno percentual exportado, 62% refere-se ao produto in natura, enquanto 38% é 
exportado industrializado.
O consumo per capta no Brasil em 2019 é o maior dos últimos dez anos, atingindo 
a marca de 230 ovos/ano (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL, 
2019). O aumento desse consumo deve-se em parte pelo ovo ser uma fonte de proteína 
barata e de alto valor biológico. As proteínas do ovo possuem todos os aminoácidos 
essenciais (não sintetizados endogenamente) e micronutrientes importantes como os 
minerais fósforo, ferro, selênio, potássio, zinco e manganês. Além disso, apresenta vi-
taminas lipossolúveis (A, D, E) e outras vitaminas do complexo B como colina e ácido 
fólico (FERNANDES; GARCIA, 2015; ORDÓÑEZ, 2005). 
Assista a um vídeo curto sobre as principais características nutricionais dos ovos, 
disponível em: https://youtu.be/8OeNT5nROzc
Piscicultura
A piscicultura é um setor em crescimento no Brasil, atingindo a marca de 758.000 
toneladas de peixes em 2019. Conforme a Sociedade Brasileira de Agricultura (2020), 
o Brasil ocupa o quarto lugar mundial em produção de tilápia, sendo que somente essa 
espécie representa 57% da produção nacional.
A piscicultura movimentou 12 milhões de dólares em 2019, com um crescimento 
de 29% em relação ao ano anterior, exportando mais de 6.500 toneladas de produtos 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
e subprodutos derivados da piscicultura. A tilápia é o principal peixe exportado pelo 
Brasil, com 5.322 toneladas comercializadas em 2019. Subprodutos como peles, esca-
mas, farinhas e óleos representam 65% do volume exportado, mas apenas 34% do valor 
gerado por apresentar baixo valor agregado. Os principais importadores de peixes de 
cultivo e seus derivados são os Estados Unidos, o Japão e a China. 
O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, sendo 
mais consumido em países asiáticos. As proteínas dos diferentes pescados não diferem 
expressivamente quanto à composição de aminoácidos e são consideradas proteínas de 
alto valor nutritivo pelo conteúdo de aminoácidos essenciais que apresentam. Os lipídios 
do pescado são, na sua maior parte, insaturados, contendo ácidos graxos essenciais 
como os da família ômega-3, que estão associados à produção do colesterol bom (HDL). 
Além disso, existe variabilidade de micronutrientes e de suas concentrações que decor-
rem da alimentação, idade, espécie, entre outros aspectos.
De maneira geral, pode-se dizer que os peixes apresentam vitaminas do complexo B, 
sendo que os de maior teor lipídico tendem a apresentar maior percentual de vitaminas 
lipossolúveis A, D, E, K. Além disso, os peixes são fontes de diversos minerais, tais como 
cálcio, sódio, potássio, manganês, fósforo, ferro, magnésio e iodo (ORDÓÑEZ, 2005; 
GONÇALVES, 2011).
Apicultura
O mel é um produto de origem animal constantemente presente na mesa dos brasi-
leiros. Conforme levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) 
(2018), o Brasil produziu, em 2018, um total de 42.346 toneladas de mel, sendo que 
16,4 mil toneladas são provenientes do Sul do País. A China é o maior produtor de mel 
do mundo, seguida por Turquia e Argentina, enquanto o Brasil ocupa o décimo primeiro 
lugar e responde por menos de 4% das exportações globais do produto.
Nosso país apresenta grande potencial apícula, contudo, o consumo doméstico ainda 
é pequeno, estimando-se que o consumo per capta do Brasil esteja entre os mais baixos 
entre os países com tradição na produção de mel, com 0,07 kg/pessoa/ano. Os Estados 
Unidos, que correspondem ao principal importador do mel brasileiro, apresentam con-
sumo de 0,6 kg/pessoa/ano (VIDAL, 2019). 
O mel é um produto natural produzido por abelhas melíferas e é considerado um pro-
duto energético pela presença considerável de carboidratos (superior a 70%), tais como 
glicose, frutose, sacarose e maltose. É uma excelente fonte de minerais, com destaque 
para o cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, manganês e ferro. Apresenta também 
vitaminas do complexo B, vitamina C, além de compostos fenólicos como o ácido gálico 
e a quercetina – que são antioxidantes naturais. 
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1.860.712 toneladas
PRODUÇÃO MUNDIAL
DE MEL (2017)
Entre 5000 e 
9.999 toneladas
Reino Unido, Tailândia 
República Checa, Cuba, Croácia, 
Itália, Sérvia, Argélia, 
Marrocos, Guatemala, 
Ruanda
543.000 toneladas
CHINA
114.471 toneladas
TURQUIA
Entre 50.000 e 
80.000 toneladas
Argentina, Índia, Irã, México, 
Ucrânia, Etiópia, Russi
Entre 20.000 e 
49.000 toneladas
Brasil, Canadá, Tanzânia, 
Espanha, Coréia do Sul, 
Romênia, Hungria, 
Angola, Alemanha, 
Uruguai
Entre 10.000 e 
19.000 toneladas
Vietnã, Quênia, Chile, Republica 
Centro Africana, Polônia, Nova 
Zelândia, Grécia, Austrália, 
Mali, França, Bulgária, 
Uzbequistão
Figura 1 – Produção de mel no mundo em 2017
Fonte: Adaptado de bnb.gov.br
Couro e Lã
O Brasil, como já vimos, possui um rebanho bovino muito expressivo, logo, é capaz 
de gerar um volume muito farto de couro, que é processado nos 244 curtumes do País. 
O superávit na balança comercial de couros foi superior a 1,1 bilhão de dólares, de modo 
que o Brasil exporta para mais de 80 países, sendo a China, Itália e os Estados Unidos 
os principais compradores de couro do Brasil.
Conforme relatório divulgado pelo Centro das Indústrias de Curtume (CICB) (2020), 
nos primeiros sete meses do ano de 2020, o setor exportou 90,3 milhões de metros 
quadrados de couro e pele, o que gerou uma movimentação de US$ 516,6 milhões.Estima-se que esse setor empregue todo o ano mais de 30 mil pessoas. 
Assista a uma animação sobre a versatilidade do couro. 
Disponível em: https://youtu.be/-DWY4lKWnmo
Lã é um produto da ovinocultura que após a sua obtenção é processada industrialmen-
te para a produção de vestuário, cobertores, mantas, entre outros produtos. O Brasil pro-
duziu, no ano de 2018, um total de 8.650 toneladas de lã, sendo que grande parte dessa 
produção é proveniente da região Sul (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
ESTATÍSTICA, 2018). A ovinocultura do Rio Grande do Sul sempre foi a mais expres-
siva em termos de quantidade no Brasil, atualmente ocupando a segunda colocação em 
número de cabeças ovinas, ficando atrás da Bahia.
O mercado da lã foi desaquecido devido à substituição da lã por fibras sintéticas; con-
tudo, existe melhora de preços no setor, o que pode estimular novamente a produção 
de ovinos com aptidão para a lã.
Lã produzidas pelo RS (em quilos)
10.898.155
10.035.571
8.914.945
2014
85% 95%
78%
67%
2015 2016 2017
8.811.489
Produção
Exportação
Figura 2 – Lã produzida no Estado do Rio Grande do Sul e o percentual de exportação de 2014 a 2017
Em síntese
Os produtos de origem animal desempenham uma importante função para a economia 
do País, contribuindo para a formação do PIB agropecuário, gerando empregos diretos e 
indiretos em cada uma das cadeias produtivas. Os alimentos de origem animal também 
são importantes no que diz respeito ao seu papel nutricional, pois possuem proteínas de 
alto valor biológico, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais. 
Alterações em Alimentos 
Como vimos, o Brasil é um grande produtor de alimentos, porém, conforme divulga-
do no site da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), 
estima-se que aproximadamente 1,300 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiça-
dos anualmente no mundo, o que inclui 20% de carnes e lácteos e 35% de peixes, por 
exemplo. Parte desse desperdício se deve a deteriorações que ocorrem nesses alimentos 
e é exatamente sobre isto que estudaremos a partir de agora. 
As alterações nos alimentos podem ser desejáveis ou indesejáveis, sendo que nesta 
Unidade trataremos apenas das alterações indesejáveis – bastando dizer, nesta oportuni-
dade, que as desejáveis comumente ocorrem em decorrência dos processos tecnológicos 
empregados para a produção dos diversos alimentos de origem animal.
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As principais causas de alterações indesejáveis em alimentos são: desenvolvimento de 
microrganismos deteriorantes, ação de enzimas, reações químicas não enzimáticas e ou-
tras alterações físicas em decorrência principalmente de problemas de armazenamento 
inadequado dos produtos de origem animal. 
Microrganismos Deteriorantes
Os microrganismos podem estar presentes em todos os ambientes, tais como no ar, 
solo, na água, nas superfícies, no trato intestinal dos animais, na pele dos manipuladores 
de alimentos, entre outros ambientes. Desta forma, esses microrganismos podem ser 
veiculados para os alimentos por falta de boas práticas de fabricação ou ainda por falhas 
no processo de armazenamento, seja das matérias-primas, seja dos produtos. Desta 
forma, os microrganismos podem se multiplicar e causar deterioração em alimentos. 
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa) 
define boas práticas de fabricação como “[...] condições e procedimentos higiênico-sanitários 
e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de ga-
rantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal”.
Os microrganismos deteriorantes podem ser fungos filamentosos, leveduras e bac-
térias, contudo, pelas características intrínsecas dos alimentos de origem animal, as 
bactérias possuem maior importância que os demais. Desta forma, será dada maior 
ênfase às bactérias onde incialmente será necessário conhecer algumas características 
desses microrganismos.
Inicialmente, é importante compreender como ocorre a curva de multiplicação mi-
crobiana em função do tempo (Figura 3). Essa curva ocorre em quatro fases que serão 
analisadas individualmente.
A primeira é conhecida como fase de latência ou fase lag, onde os microrganismos 
se adaptam ao meio, sendo que sua multiplicação ou produção de metabólitos que pos-
sam causar deterioração em alimentos não são significativas. Posteriormente, inicia-se a
fase log ou fase exponencial, onde ocorre intensa multiplicação celular e produção de 
metabólitos que podem acarretar alterações nos alimentos. Portanto, esta etapa deve ser 
evitada para controlar a deterioração de alimentos por origem microbiana. Após, inicia-se 
a fase estacionária, onde ocorre uma situação de equilíbrio entre o surgimento de novas 
células em decorrência da multiplicação e a morte de outras células, de modo que se ob-
serve constante na população de células viável. As causas que contribuem para essa etapa 
são o esgotamento de nutrientes, acúmulo de metabólitos produzidos que podem ser tó-
xicos para os microrganismos, redução do potencial Hidrogeniônico (pH) do meio ou por 
outros motivos mais específicos. A última é conhecida como fase de morte celular ou de 
declínio logarítmico, onde a multiplicação celular é praticamente nula e ocorre intensa 
morte celular em decorrência dos mesmos fatores citados na fase estacionária. 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Figura 3 – Curva de multiplicação microbiana em função do tempo
Fonte: TORTORA; FUNKE; CASE, 2012
Importante destacar que esta curva pode ocorrer em horas, tal como apresentado na 
Figura, ou até mesmo em dias. Isso ocorre em decorrência das populações microbianas 
envolvidas na contaminação do alimento, das condições intrínsecas dos alimentos (ativi-
dade de água, pH, potencial oxirredução, nutrientes disponíveis, fatores antimicrobianos 
naturais presentes nos alimentos) e das condições extrínsecas dos alimentos (temperatu-
ra, umidade relativa do ar e composição gasosa do ambiente). 
Dentre os fatores extrínsecos citados, a temperatura merece um destaque especial, já 
que os microrganismos podem ser classificados com base na faixa de temperatura prefe-
rida para multiplicação em psicrófilos e psicrotróficos (crescem em baixas temperaturas), 
mesófilos (crescem em temperaturas moderadas) e termófilos e hipertermófilos (crescem 
em altas temperaturas) (Figura 4).
A maioria dos microrganismos é mesófila, isto é, prefere temperaturas em torno de 
37° C para multiplicação. Contudo, os alimentos normalmente são expostos a tempera-
turas de refrigeração durante o armazenamento, logo, os microrganismos psicrotróficos 
merecem maior atenção no que diz respeito à deterioração microbiana dos produtos de 
origem animal. 
Figura 4 – Classificação dos microrganismos em função da 
velocidade de multiplicação e da faixa de temperatura
Fonte: TORTORA; FUNKE; CASE, 2012
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Para se multiplicarem, os microrganismos precisam obter energia dos substratos onde 
se encontram. A utilização de monossacarídeos via aeróbia gera como produtos final 
água e dióxido de carbono (CO2), contudo, a geração de energia via fermentação é capaz 
de gerar muitos metabólicos como os ácidos orgânicos (propiônico, acético, lático), CO2, 
diacetil, acetoína, entre outros. Os microrganismos também estão envolvidos na produção 
de dióxido de enxofre (SO2) e peróxido de hidrogênio (H2O2), que podem contribuir para a 
descoloração de carnes; já o aparecimento de limo se deve à produção de polissacarídeos 
extracelulares. Além disso, os microrganismos podem produzir enzimas como lipases, 
proteases e descarboxilases, que podem causar alterações sensoriais significativas.
A seguir serão demonstrados alguns exemplos de alterações em alimentos de origem 
animal causadas por metabólitos microbianos. 
Metabólitos Não Enzimáticos Produzidos por Microrganismos
As BactériasÁcido-Láticas (BAL) pertencem ao grupo das bactérias gram-positivas, 
são normalmente mesofílicas e possuem metabolismo fermentativo, isto é, produzem 
ácidos orgânicos para obterem energia. As BAL são microrganismos que desempenham 
papel fundamental para a produção de produtos fermentados, tais como salames, leites 
fermentados; contudo, em alguns casos, elas podem causar alterações indesejáveis – 
seja em matérias-primas, seja em produtos prontos para o consumo. 
As BAL estão presentes naturalmente no leite cru, o qual é um substrato excelente 
para a multiplicação de microrganismos por apresentar pH próximo da neutralidade, 
elevada atividade de água e variados nutrientes. A temperatura de refrigeração empre-
gada ao leite cru controla o desenvolvimento das BAL, porém, sempre que houver des-
controle dessa temperatura de armazenamento (temperaturas superiores a 4° C) essas 
bactérias se multiplicarão rapidamente.
Como vimos, esse grupo de bactérias obtém energia via fermentação, assim, produzem 
ácidos orgânicos (principalmente o ácido lático) a partir do consumo da lactose (carboidrato 
de leite), causando aumento na acidez do leite e tornando a caseína (proteína do leite) instá-
vel ao tratamento térmico. Na prática, esse leite é detectado pela prova do álcool ou álcool/
alizarol, ou por análise de titulação e é rejeitado pela indústria, pois ao ser submetido ao 
tratamento térmico haverá precipitação da proteína, formando pequenos grumos no leite. 
Figura 5 – Leite estável (resultado negativo, à esquerda) e leite instável, com
 precipitação da caseína (resultado positivo, à direita) à prova do álcool
Fonte: Divulgação | infoteca.cnptia.embrapa.br
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Outro grupo de microrganismos importante no leite corresponde aos coliformes ter-
motolerantes, que podem estar presentes devido a falhas higiênico-sanitárias. Esse gru-
po, além da capacidade de produzir ácidos orgânicos a partir da lactose, produz CO2. 
CO2 adquire maior importância nos queijos produzidos com leite cru ou com leite 
pasteurizado de forma ineficiente em que parte dessa população permanece viável. 
A produção de CO2 causa inchamento e olhaduras no queijo. Tais alterações também 
indicam que o alimento pode conter microrganismos patogênicos – como é o caso da 
Escherichia coli, que é o principal representante desse grupo. 
Figura 6 – Queijo artesanal com estufamento e presença de pequenas e numerosas olhaduras
Fonte: Getty Images
Microrganismos patogênicos de origem alimentar são aqueles com capacidade de cau-
sar infecção ou intoxicação alimentar. A infecção alimentar é causada quando ocorre a 
ingestão de células de microrganismos viáveis e após superar as defesas inatas e ad-
quiridas do hospedeiro, causando a doença. Já o termo intoxicação alimentar é utiliza-
do pelos microbiologistas de alimentos para as situações em que ocorre a ingestão de 
alimentos contendo as toxinas produzidas pelos microrganismos. 
Saiba mais sobre doenças transmitidas por alimentos e perfil epidemiológico no Brasil. 
Disponível em: https://bit.ly/3kviHZN
Alterações microbianas também podem ser observadas em produtos cárneos. 
As carnes vermelhas podem apresentar alteração na sua cor em função de metabólitos 
microbianos como H2S e H2O2. A cor da carne de bovinos, suínos e aves se dá em fun-
ção da mioglobina que é o pigmento principal da carne. Microrganismos deteriorantes 
podem produzir H2S, que reage com a mioglobina da carne e forma sulfomioglobina 
de coloração esverdeada. Entre os microrganismos causadores desse defeito estão a 
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Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei (FRANCO; 
LANDGRAF, 2008).
H2O2 é um agente pró-oxidante, contribuindo tanto para a oxidação de lipídios, quanto 
para a descoloração da carne. Contudo, a carne contém, naturalmente, microrganismos 
que produzem a enzima catalase que desdobra o H2O2 em água e oxigênio – por esta 
razão a descoloração causada pela produção de H2S é mais importante em carnes. 
Além disso, alguns microrganismos também podem sintetizar polissacarídeos ex-
tracelulares por meio da polimerização de carboidratos, denominados exopolissacarí-
deos. Nesse processo, estão envolvidos o grupo das BAL, os gêneros Pseudomonas, 
Alcaligenes e Micrococcus, que contribuem para a formação de limosidade em pro-
dutos cárneos como presuntos e peito de peru e em produtos líquidos como o leite – 
observando-se aumento na viscosidade (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
Metabólitos Enzimáticos Produzidos por Microrganismos
As enzimas produzidas por microrganismos são responsáveis por uma série de alte-
rações em alimentos de origem animal. Os microrganismos psicrotróficos, quando se 
desenvolvem no leite cru, por exemplo, podem produzir proteases que estão associadas 
ao desenvolvimento de sabor amargo e ao aumento da viscosidade no leite. Esses mi-
crorganismos também produzem lipases às quais atuam sobre os triacilgliceróis, rom-
pendo as ligações éster e liberando os ácidos graxos do glicerol. Os ácidos graxos livres 
de cadeia curta – normalmente até dez carbonos – tendem a volatilizar, apresentando 
aroma desagradável, sendo esse processo conhecido como ranço hidrolítico. 
O pescado é outro produto de origem animal bastante suscetível à degradação mi-
crobiana enzimática. A contaminação microbiana ocorre normalmente por bactérias 
presentes no seu intestino, brânquias e pele do pescado. A microbiota deteriorante é 
muito variável dependendo do seu habitat, se água doce ou marinha, se moderadamente 
fria ou muito fria. Contudo, pode-se dizer, de maneira geral, que as Pseudomonas spp. 
normalmente estão envolvidas em deterioração de pescado por serem microrganismos 
psicrotróficos e por possuírem tempo de geração mais curto. Esse gênero possui intensa 
atividade metabólica, tal como a produção de lipases, proteases e descarboxilases.
As proteases podem hidrolisar as proteínas e gerar peptídeos e aminoácidos livres. 
Este último pode sofrer a ação de enzimas descarboxilases, às quais removem o grupo 
carboxílico dos aminoácidos, formando aminas biogênicas que são bases nitrogenadas 
de baixo peso molecular. O aminoácido lisina descarboxilado gera a amina biogênica 
cadaverina de aroma pútrido e o aminoácido histidina, presente em maiores concen-
trações em alguns pescados, quando descarboxilado gera histamina, que possui efeito 
neurotóxico (Figura 7).
Os aminoácidos livres também podem sofrer ação das enzimas desaminases que 
liberam o grupo amino do aminoácido, formando amônia de aroma desagradável – pro-
cesso bastante observado em carnes vermelhas. 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Figura 7 – Mostra a descarboxilação do aminoácido histidina e formação da amina biogênica histamina
Fonte: adaptada Wikimedia Commons
Outra base nitrogenada volátil de importância em pescado é a Trimetilamina (TMA), 
que é proveniente da redução do Óxido de Trimetilamina (OTMA) por ação enzimática de 
microrganismos como Flavobacterium spp., Aeromonas spp. e Shewanella putrefaciens. 
OTMA está presente principalmente em peixes marinhos, mas também pode ser obser-
vado em menores concentrações em algumas espécies de água doce.
Após a morte do pescado, a produção de trimetilamina ocorre gradativamente, ini-
cialmente não apresentando impacto sensorial negativo, contudo, se houver contamina-
ção microbiana associada a falhas no processo de refrigeração, haverá aumento da sua 
concentração, causando aroma e sabor desagradáveis. A mensuração de trimetilamina 
é um dos principais indicadores do estado de frescor em peixes. 
O pescado apresenta um perfil lipídico bastante insaturado, logo, quando os micror-
ganismos produzem lipases ocorre a liberação dos ácidos graxos do glicerol, tornando-
-os suscetíveis à reação de oxidação, que gerará compostos de aroma desagradáveis. 
Esse processo é denominado rancidez oxidativa e será abordado em reações químicas 
não enzimáticas. A rancidezhidrolítica em pescado pode ocorrer, mas com menor im-
portância em comparação ao leite e à carne vermelha, pois os ácidos graxos do pescado 
são de cadeias maiores, portanto, menos voláteis. 
Deterioração por Enzimas Naturalmente Presentes nos Alimentos
As enzimas deteriorantes podem ser de origem microbiana, como vimos, ou presen-
tes naturalmente nos alimentos. Dentre os alimentos de origem animal, com certeza, o 
pescado é um importante exemplo de como as enzimas endógenas podem causar alte-
rações significativas. No pescado, ocorre um processo chamado de autólise, que consis-
te na degradação de proteínas e lipídios devido à ação de proteases e lipases presentes 
principalmente no intestino dos pescados. Esse é um processo natural que ocorre no 
pescado, podendo ser mais ou menos severo de acordo com a espécie envolvida e com 
os procedimentos adotados após a pesca, tais como evisceração e refrigeração.
Quando os procedimentos adotados são adequados, a autólise tende a ser mais bran-
da e o pescado é perfeitamente utilizável. Contudo, quando houver falhas na captura, 
tais como perfurações no intestino ou problemas em manter o pescado bem refrigerado, 
a autólise tende a ser mais intensa. As proteases podem degradar rapidamente a parede 
abdominal e parte da musculatura adjacente. Em paralelo ocorre a ação das lipases, 
que liberam ácidos graxos do glicerol, em processo análogo às lipases produzidas pelos 
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microrganismos, onde esses ácidos graxos podem reagir com o oxigênio atmosférico e 
formar compostos de aromas desagradáveis (rancificação oxidativa). 
Reações Químicas Não Enzimáticas 
A rancificação oxidativa é o principal problema relacionado a alterações químicas não 
enzimáticas e ocorre em todos os produtos de origem animal que contenham lipídios 
insaturados, tais como carnes, pescados e lácteos. Nessa reação, o oxigênio atmosférico 
reage com a dupla ligação dos ácidos graxos, produzindo hidroperóxidos e peróxidos 
que posteriormente produzirão aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos responsáveis por 
um aroma desagradável – alterações indesejáveis na cor, sabor e textura também podem 
ser percebidas em decorrência da oxidação lipídica. 
As reações químicas de escurecimento não enzimático podem ser observadas em 
produtos de origem animal; contudo, diferentemente dos vegetais – em que o escureci-
mento enzimático está, em muitas situações, relacionado a alterações indesejáveis –, em 
produtos de origem animal é uma reação desejada na maioria dos casos. A reação de 
Maillard é um exemplo de escurecimento não enzimático que ocorre em carnes quando 
eleva-se a temperatura (cozimento), onde o grupo amino proveniente de um aminoácido 
reage com o grupo carbonila de um carboidrato redutor, provocando alteração no sabor, 
aroma e atribuindo cor mais escura em função da produção de melanoidinas. Processo 
análogo ocorre na produção de doce de leite. 
Outra reação química não enzimática importante ocorre no mel que consiste na pro-
dução de Hidroximetilfurfural (HMF), formado à medida que o mel vai envelhecendo, 
principalmente em condições de armazenamento inadequadas – como em temperaturas 
elevadas. O HMF é formado por reações de caramelização ou de Maillard e é consi-
derado um dos principais indicadores de qualidade do mel, pois também pode indicar 
fraudes por adição de açúcar – como o açúcar invertido –, ou sugerir que o mel tenha 
passado por aquecimentos, visando aumentar a sua validade por eliminar microrganis-
mos contaminantes e por reduzir a sua cristalização. 
Alterações Físicas
As alterações em produtos de origem animal podem ser também de ordem física, 
normalmente estão relacionadas a problemas de armazenamento seja das matérias-pri-
mas, seja dos produtos prontos. Temperaturas muito baixas estão associadas a quei-
maduras na carne fresca, por outro lado, um resfriamento ineficiente pode permitir o 
desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos.
As carnes que se destinam ao congelamento podem sofrer maior alteração quando 
esse congelamento for conduzido de forma lenta. Desta forma, ocorre maior formação 
de cristais de gelo extracelulares e migração de parte da água intracelular para o exterior 
da fibra muscular, aumentando o tamanho dos cristais de gelo, causando desnaturação 
proteica. Esse processo compromete a capacidade de retenção de água pelas proteínas, 
ocorrendo a liberação dos sucos, tornando a carne mais seca após o descongelamento. 
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Os ovos são produtos de origem animal que possuem barreiras físicas como a cutícu-
la, casca e membranas, possuem antimicrobianos naturais como a lisozima. Essas condi-
ções dificultam a sua deterioração por microrganismos, contudo, quando conservado de 
forma inadequada ocorre maior perda de peso pela liberação de água e elevação do pH 
da clara pela perda de CO2 que afetam na qualidade dos ovos. Esse aumento de pH, em 
função principalmente da liberação do CO2, provoca ruptura do gel da clara, perdendo 
um dos atributos de qualidade que é a redução da viscosidade da clara. As perdas de 
qualidade em ovos podem ser reduzidas com emprego de temperaturas entre 0 e 4° C 
desde a sua saída da granja.
A refrigeração no comércio não ocorre devido aos custos envolvidos, diminuindo o 
seu prazo de validade. O armazenamento doméstico visando reduzir as alterações físicas 
deve ocorrer em compartimentos internos do refrigerador – e não em portas onde há 
maior oscilação de temperaturas e constantes movimentações. 
Em síntese
Existem grande variedade de alterações em alimentos de origem animal, sendo que 
algumas foram apresentadas nesta Unidade. Pode-se observar que os microrganismos 
são importantes agentes de deterioração, produzindo diversos tipos de metabólitos. 
As enzimas que contribuem para a degradação dos alimentos são produzidas pelos 
microrganismos ou podem estar presentes naturalmente nos alimentos, sendo que as 
primeiras são de maior importância. Os alimentos também são deteriorados por reações 
químicas não enzimáticas, sendo a rancificação oxidativa a principal delas. Por fim, os 
alimentos podem apresentar alterações físicas devido ao seu mal acondicionamento 
tanto de matérias-primas quanto de produtos.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leituras
 Um Indicador de qualidade no mel: o HMF – Hidroximetilfurfural
 https://bit.ly/39tSNn5
Benefícios a saúde
Matérias envolvendo os aspectos nutricionais do consumo de ovos por gestantes, 
crianças, esportistas e idosos.
https://bit.ly/39kkOgQ
Carne suína tem maior conteúdo de aminoácidos essenciais do que a bovina
Matéria sobre as principais características nutricionais da carne suína.
https://glo.bo/3q7lYlR
Rancificação de Óleos
Matéria sobre a rancificação hidrolítica e oxidativa em óleos e gorduras.
https://bit.ly/33lK8iL
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UNIDADE Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
Referências
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Ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008.
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado. Ciência, tecnologia, inovação e legislação. 
São Paulo: Atheneu, 2011. 
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre, 
RS: Artmed, 2010.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção de qualidade do leite. 3. ed. Santa Maria, 
RS: UFSM, 2008. 
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