Tecnologia de produtos de origem vegetal e animal tema 3

Prévia do material em texto

DEFINIÇÃO
Composição e fatores importantes para o processamento de alimentos de origem vegetal e animal.
Descrição e importância das etapas do processamento de produtos de origem vegetal e animal.
Principais produtos obtidos.
PROPÓSITO
Descrever a composição dos produtos e compreender as etapas utilizadas durante o processamento de
produtos de origem vegetal e animal e qual sua importância para a obtenção do produto final.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar a composição e o processamento de produtos de origem vegetal
MÓDULO 2
Identificar a composição e o processamento de produtos de origem animal
INTRODUÇÃO
A tecnologia de alimentos envolve o uso de técnicas e recursos visando a agregação de valor para
matérias-primas que podem ser de origem vegetal ou animal. Através dos processos, é possível
modificar as características sensoriais e a estrutura química e física, utilizar outros ingredientes para
produção de novos alimentos e, principalmente, garantir a qualidade do produto final e permitir que este
possa ser armazenado durante mais tempo.
A classe de produtos de origem vegetal envolve frutas, hortaliças, vegetais e grãos, enquanto os
produtos de origem animal incluem carnes e seus derivados, pescados, leites e derivados e ovos.
Durante o conteúdo, serão exploradas as etapas de processamento comumente aplicadas em produtos
de origem vegetal e animal, sua definição, composição e os fatores relevantes para determinação de
cada etapa.
MÓDULO 1
 Identificar a composição e o processamento de produtos de origem vegetal
CONSIDERAÇÕES GERAIS
O Brasil é considerado o grande produtor mundial de frutas e hortaliças, como as frutas tropicais e
subtropicais: mamão, manga, maracujá, abacaxi, banana, goiaba, citros e muitas outras. Quanto às
hortaliças, a mais comercializada é o tomate, usada tanto para o consumo in natura como para
processamento, seguida do alho, da cebola, alface, couve, do repolho, agrião, da pimenta etc.
(OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
O mercado da fruticultura do Brasil é o setor de maior importância para o agronegócio.
O Brasil é o maior produtor de citros e o terceiro maior produtor de frutas do mundo, ficando atrás
apenas da China e Índia, e exportando um pouco mais de 3% de tudo o que produz. Mesmo assim,
apenas 24,1% dos brasileiros ingerem a quantidade mínima ideal de frutas e hortaliças, sendo a
recomendação da OMS de 400g diários. Além disso, 30% das frutas produzidas são desperdiçadas, o
que indica a necessidade de maior investimento em tecnologias para a redução das perdas desta
matéria-prima (SEBRAE, 2015; 2016).
O consumo de alimentos de origem vegetal tem aumentado significativamente devido ao interesse do
consumidor por produtos que apresentem maior qualidade nutricional, sendo rico em vitaminas,
compostos bioativos e minerais. Vários estudos têm demonstrado que um alto consumo de vegetais e
frutas está associado à prevenção de algumas doenças crônicas não transmissíveis, e isto tem sido
importante para a escolha da alimentação (SCANDALIOS, 2005; VALKO et al., 2006).
Além disso, a indústria tem investido em alimentos vegetais prontos para consumo, como o caso dos
minimamente processados, o que tem atraído o interesse dos consumidores e atendido a suas
demandas. Para entender quais produtos estão envolvidos na classe de alimentos de origem vegetais,
confira, a seguir, sua definição segundo a legislação brasileira.
 
Fonte: P-fotography/Shutterstock
DEFINIÇÃO
De acordo com a Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005:
Hortaliça
É a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
Quando são utilizadas a parte verde, é chamada de verdura (Ex.: alface, chicória, almeirão).
Legumes
São considerados frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, incluindo leguminosas (Ex.:
berinjela, chuchu, abobrinha). Quando as partes subterrâneas são utilizadas, chamamos de raízes,
tubérculos e rizomas (Ex.: cenoura, batatinha).
Fruta
É considerada o produto procedente da frutificação de uma planta destinada ao consumo in natura (Ex.:
banana, laranja, pêssego).
O processamento destes alimentos está diretamente ligado à sua composição química. A presença de
determinados nutrientes e substâncias define quais técnicas devem ser implementadas para que o
produto apresente maior prazo de validade. Além disso, conhecendo a composição, é possível escolher
qual método de processamento promoverá o mínimo de alterações indesejáveis nas características dos
produtos. Sendo assim, é necessário conhecer quais nutrientes e substâncias estão presentes nos
produtos de origem vegetal, para, em seguida, explorar as etapas e técnicas utilizadas para seu
processamento.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
As frutas e hortaliças são produtos que facilmente iniciam o processo de deterioração; por isso, é
necessário cuidados e aplicação de técnicas ideais desde a colheita até a obtenção do produto final. A
alta porcentagem de descarte das frutas e hortaliças está diretamente relacionada à composição
química destes alimentos. Esta composição pode variar de acordo com fatores ambientais, como solo,
temperatura, umidade do ambiente, dentre outros, como também com fatores intrínsecos, como espécie
e variedade. Dentre os componentes presentes nestes alimentos, estão:
ÁGUA
As frutas e hortaliças apresentam em sua composição alta quantidade de água, chegando a 95% em
algumas matérias-primas. A maioria das frutas e hortaliças apresentam atividade de água de 0,9.
A atividade de água diz respeito à água livre presente nos alimentos; ela é responsável pelas reações
químicas, enzimáticas e, principalmente, pelo crescimento de microrganismos. Como as frutas e
hortaliças apresentam altos valores de atividade de água, elas podem facilmente iniciar o processo de
deterioração.
CARBOIDRATOS
Possuem de 2 a 20% de carboidratos em seus tecidos, tendo importância significativa para estrutura,
textura e sabor destes produtos e variando de acordo com a maturação e espécie. Dentre os
carboidratos encontrados, estão o amido, a sacarose, glicose, frutose. Além destes, também possuem
celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, que são carboidratos que auxiliam na estrutura
destes produtos.
PROTEÍNAS
As proteínas constituem de 1 a 2% das frutas e hortaliças, sendo as enzimas as proteínas de maior
importância. Elas possuem papel fundamental nas reações de amadurecimento e senescência das
frutas, alterando a permeabilidade das membranas com a senescência, facilitando, consequentemente,
o início da deterioração por microrganismos.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são as principais responsáveis pelo escurecimento durante o
processamento de hortaliças e frutas (CLEMENTE; PASTORE, 1998), e o grau de escurecimento é
influenciado pela presença de oxigênio, substâncias redutoras, íons metálicos, pH, temperatura e
atividade de enzimas oxidativas (LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007).
No processo de senescência, na pós-colheita e/ou no processamento de frutas e hortaliças, as
polifenoloxidases catalisam a hidroxilação dos monofenóis e a oxidação de o-difenóis, as o-quinonas,
que, por serem altamente instáveis, polimerizam-se ou reagem com aminoácidos, peptídeos e proteínas,
produzindo pigmentos escuros chamados melaninas (Figura 1) . Esse processo é conhecido como
escurecimento enzimático (ARAÚJO, 2011; LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007).
 
Fonte: Shutterstock
 Reação da polifenoloxidase na formação de polímeros escuros. Fonte: Araújo, 2011.
A ruptura dos tecidos vegetais é a principal causa do desencadeamento das reações que promovem o
escurecimento enzimático. Porém, quando o tecido ainda está intacto, também é percebido o
escurecimento (ARAÚJO, 2011).
O controle da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase é imprescindível durante o
processamento de alimentos (CLEMENTE e PASTORE, 1998). Em torno de 50% da perda de frutas
tropicais no mundo ocorre devido à ação das polifenoloxidase (ARAÚJO, 2011).Por isso, um dos
principais objetivos dos tratamentos utilizados para a conservação de frutas e hortaliças é a inativação
de enzimas endógenas, que desencadeiam a perda de características de qualidade, como cor, sabor,
textura e valor nutricional (PANKAJ, MISRA e CULLEN, 2013).
LIPÍDIOS
Poucos teores de ácidos graxos insaturados são encontrados em frutas e hortaliças, normalmente
abaixo de 1%. Estes alimentos, normalmente, possuem maiores quantidades e variedades de ácidos
graxos saturados. Abacate, azeitona e açaí são as frutas que apresentam maiores teores de lipídios.
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Os ácidos mais encontrados em frutas são o cítrico e o málico, porém também podem ser encontrados
tartárico, oxálico, clorogênico, dentre outros. Compõem de 0,4 a 1% do peso das frutas, sendo reduzidos
durante o amadurecimento, pois são usados nos processos de respiração para conversão em açúcares.
Nas frutas, os ácidos orgânicos encontram-se na forma livre e, nas hortaliças, em forma de sais; em
virtude disso, o pH das hortaliças são maiores que os das frutas, entre 5,5 e 6,5, gerando um sabor
menos ácido.
VITAMINAS
Apresentam altos teores de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentre as vitaminas que podemos
encontrar em frutas e hortaliças, estão as vitaminas C, B6, B12, A, D, E e K, tiamina, riboflavina, niacina,
folacina, biotina e ácido pantotênico.
MINERAIS
A quantidade de minerais encontrados em frutas varia de 0,3 a 1,9%, enquanto as hortaliças podem
chegar a conter até 3%. Os principais minerais são cálcio, magnésio, sódio e potássio. O alto teor de
potássio melhora a cor das frutas.
PIGMENTOS
Os pigmentos naturais responsáveis pela cor das frutas e hortaliças podem ser: clorofilas (verdes e
lipossolúveis), carotenoides (vermelho e amarelo, lipossolúveis), antocianinas (roxo e azul,
hidrossolúveis), dentre outros. Estão localizados nos vacúolos, cloroplastos e no líquido citoplasmático
das células ou presentes nas cascas, como as antocianinas na acerola.
A Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) produz a Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (TACO), que apresenta a composição de diversos alimentos.
ALTERAÇÕES EM PRODUTOS DE ORIGEM
VEGETAL
A composição e estrutura das frutas e hortaliças as tornam extremamente perecíveis. Dentre as
alterações que podem ocorrer, estão a deterioração por microrganismos, enzimas, e as alterações
químicas e mecânicas.
Devido à sua alta atividade de água, normalmente por volta de 0,9, diferentes tipos de microrganismos
podem se desenvolver, como é o caso de bactérias, fungos e, inclusive, leveduras. Estes podem ser
constituintes da flora natural ou estar presentes no solo e na água. Além disso, os vegetais também
apresentam enzimas capazes de alterar as características sensoriais, gerando compostos escuros,
degradando nutrientes e alterando a textura, como é o caso da polifenoloxidase e peroxidase.
 
Fonte: Pornchai oom/Shutterstock
As substâncias pécticas, como celulose e hemicelulose, oferecem sustentação aos vegetais, e, com o
amadurecimento, a protopectina é hidrolisada pela enzima protopectinase, o que altera a textura dos
vegetais, deixando-os menos rígidos. Além disso, algumas reações enzimáticas são iniciadas por
injúrias causadas nos produtos durante a colheita ou o transporte. Através destas injúrias, enzimas
presentes nos vegetais entram em contato com iniciadores de reações, gerando mudanças indesejáveis.
Além destas alterações, as frutas e hortaliças continuam com seus processos biológicos vitais ativos
após a colheita. Algumas dão continuidade ao processo de amadurecimento através da respiração,
como é o caso de frutas climatéricas, como banana, maçã, mamão, dentre outras. Assim sendo,
ocorrem alterações em virtude da maturação, como o amolecimento, a hidrólise do amido, as alterações
na cor e no sabor e a síntese de novas substâncias. Sendo assim, visando aumentar o tempo de
armazenamento e diminuir as perdas pós-colheita, são utilizadas técnicas que reduzirão a velocidade
das reações naturais e prevenirão que demais modificações possam ocorrer.
 
Fonte: LightField Studios/Shutterstock
Cada etapa a ser seguida no processamento dependerá do produto final de interesse. Basicamente, o
processamento de frutas e hortaliças envolvem as etapas de colheita, transporte, seleção, lavagem,
sanitização, corte, enxague, descascamento, cocção, secagem, centrifugação, embalagem e
armazenamento.
Veremos cada uma das etapas em detalhes a seguir.
OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A colheita de cada vegetal (fruta ou hortaliça) passará por esta etapa levando-se em consideração suas
características peculiares, que mudam de acordo com a variedade disponível e as características
desejáveis no produto. Os seguintes atributos devem ser observados nesta etapa: maturação, pH,
sólidos solúveis (°Brix) e acidez titulável.
A maturação do fruto está intimamente ligada à taxa respiratória, que torna possível estimar a
maturidade do produto. Esta taxa é maior nos primeiros estágios de maturação e varia com o tipo de
fruto; alguns aumentam a taxa respiratória durante o amadurecimento, até atingir um valor máximo de
produção de etileno, e reduzem-na novamente na fase de senescência, como é o caso dos climatéricos.
 
Fonte: Shutterstock
De acordo com Teruel (2008):
[...] A RESPIRAÇÃO DOS FRUTOS ENVOLVE ATIVIDADE DE
MUITAS ENZIMAS, POR ISSO É EXTREMAMENTE
DEPENDENTE DA TEMPERATURA. QUANDO EM BAIXAS
TEMPERATURAS, A TAXA RESPIRATÓRIA É REDUZIDA.
ALÉM DISSO, A CONCENTRAÇÃO DE GASES O2 E CO2
TAMBÉM INFLUENCIA A RESPIRAÇÃO; EM BAIXOS
TEORES DE O2 OU EM ALTOS DE CO2, A TAXA
RESPIRATÓRIA É REDUZIDA.
Após a etapa de colheita, o produto segue para o local onde será processado.
TRANSPORTE, RECEPÇÃO E
ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
O transporte deve ser realizado com o controle de alguns fatores, como a temperatura, por exemplo.
Portanto, é recomendado que isso seja feito em horários menos quentes, como o período da manhã ou
da noite, e com caminhões bem ventilados. A matéria-prima deve ser posta em caixas plásticas, para
evitar que ocorram injúrias no produto.
Quanto à recepção, ao chegar ao local onde será processada, a matéria-prima deve ser pesada e pré-
selecionada, para remoção de frutos já em estágio de maturação avançado e hortaliças que já iniciaram
o processo de deterioração.
 
Fonte: Aleksandar Malivuk/Shutterstock
As matérias-primas que apresentarem boas qualidades seguirão para a próxima etapa, sendo
armazenadas e manuseadas sob refrigeração.
PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Antes do processamento, as matérias-primas devem passar por etapas de limpeza, seleção,
classificação e descascamento (quando viável); assim, é possível garantir que os alimentos sejam
preparados com alta qualidade e uniformidade para o subsequente processamento.
Não é possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas abaixo de certo padrão,
daí a importância destas etapas na cadeia de processos de alimentos de origem vegetal.
A seguir, estão descritas cada uma das etapas utilizadas para a preparação das matérias-primas:
LIMPEZA
Através da limpeza, é possível reduzir o número de contaminantes vindos do campo com a matéria-
prima, evitar que ocorram danos nos equipamentos devido à presença de contaminação física, como
pedras, e impedir o desperdício de tempo e dinheiro no processamento de contaminantes. Podem ser
utilizados métodos de limpeza úmidos (lavagem por imersão, spray e limpeza ultrassônica) ou secos
(separação por ar, magnetismo ou métodos físicos) (FELLOWS, 2006). Depois de limpas, as frutas e
hortaliças são selecionadas.
SELEÇÃO
Neste processo, ocorre a separação de produtos que não apresentam características ideais para seguir
para as próximas etapas. A seleção pode ser por forma, cor, estágio de maturação e tamanho, sendo
realizada mecânica ou manualmente. É um processo importante principalmente quando o objetivo é a
venda dos produtos in natura.
CLASSIFICAÇÃO
É aplicadapara que possa ser realizada a separação dos lotes diferentes. Frutas e hortaliças que
estejam perfeitamente sadias são utilizadas para comercialização in natura, enquanto frutas com
alteração na maturação e irregularidades de forma, mas que possuam qualidade, são destinados ao
processamento.
DESCASCAMENTO
Neste processo, são removidos materiais indesejados ou não comestíveis, como talos e cascas,
melhorando a aparência do produto final. São utilizados os seguintes métodos: descascamento por jato
de vapor, descascamento por facas, descascamento por abrasão, descascamento por lixívia,
descascamento por chama (FELLOWS, 2006).
Frutas e hortaliças que serão comercializadas integralmente serão encaminhadas para a etapa de
acondicionamento em embalagens, e as demais serão processadas.
PROCESSAMENTO
O processamento é individual e específico para cada matéria-prima e produto final que se pretende
obter. Sendo assim, este tópico será dividido em processamento de frutas e processamento de
hortaliças, e, em cada um, serão explicitados processos de alguns produtos específicos.
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Normalmente, o setor de fruticultura tem como objetivo a produção para comercialização in natura,
sendo o restante destinado ao processamento para obtenção de sucos, polpas de frutas, néctar,
refresco, geleias, compotas, frutas em calda, frutas desidratadas, dentre outros produtos.
As frutas são processadas para:
Aumentar a vida útil do alimento.
Facilitar a sua distribuição.
Facilitar seu preparo.
Melhorar, em alguns casos, sua palatabilidade, digestibilidade e seu valor nutritivo.
Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade.
Permitir que sejam comercializadas em todas as épocas do ano.
PRODUÇÃO DE BEBIDAS A PARTIR DO
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
A lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994 (BRASIL, 2009), art. 5º, diz o seguinte:
[...] SUCO OU SUMO É BEBIDA NÃO FERMENTADA, NÃO
CONCENTRADA E NÃO DILUÍDA, OBTIDA DA FRUTA
MADURA E SÃ, OU PARTE DO VEGETAL DE ORIGEM, POR
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO ADEQUADO,
SUBMETIDA A TRATAMENTO QUE ASSEGURE A SUA
APRESENTAÇÃO E CONSERVAÇÃO ATÉ O MOMENTO DO
CONSUMO. AO SUCO PODERÁ SER ADICIONADO AÇÚCAR
NA QUANTIDADE MÁXIMA DE 10% EM PESO, CALCULADO
EM GRAMAS DE AÇÚCAR POR CEM GRAMAS DE SUCO,
DEVENDO CONSTAR NO RÓTULO A DECLARAÇÃO SUCO
ADOÇADO. É PROIBIDA A ADIÇÃO, EM SUCOS, DE
AROMAS E CORANTES ARTIFICIAIS.
A Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003 (BRASIL, 2003), define os diferentes tipos e
estabelece que:
 
Fonte: Africa Studio/Shutterstock
Suco integral
É bebida não fermentada, não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta
madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
 
Fonte: sasimoto/Shutterstock
Suco concentrado e desidratado
Contém remoção de até 50% de sua água. Podem ser utilizados os métodos de evaporação a vácuo
(mais utilizado na indústria de sucos), crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo ou
osmose inversa.
 
Fonte: Mike_O/Shutterstock
Preparado sólido para refresco
É o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e açúcares. É destinado à elaboração de
bebida para o consumo, após sua diluição em água potável, podendo ser adicionado de edulcorante
hipocalórico e não calórico.
 
Fonte: rlat/Shutterstock
Néctar
É a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de
seu extrato, adicionado de açúcares, destinado ao consumo direto. Nesta bebida, é encontrado o
mínimo de 30 a 50% do suco da fruta. Néctar de laranja deve conter no mínimo 50% de suco, enquanto
néctar de goiaba pode apresentar, no mínimo, 35%.
 
Fonte: Billion Photos/Shutterstock
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal
É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares. Pode conter até 30% de suco em sua
composição, variando de acordo com a fruta utilizada. Refresco de maracujá pode apresentar apenas
6% de polpa ou suco, por exemplo.
Para produção destes produtos, as frutas que já passaram pela seleção e higienização são
despolpadas. Antes disto, algumas são submetidas ao branqueamento – processo de aquecer o produto
por um pequeno tempo e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, com o objetivo de eliminar ar dos tecidos,
promover desinfecção superficial, evitar oxidações prejudiciais, inativar enzimas em geral e fixar a cor, o
aroma e o sabor da fruta.
O despolpamento é a retirada da polpa do fruto através do esmagamento de suas partes comestíveis,
processadas em despolpadeiras, espremedores ou centrífugas. Após esta etapa, é possível obter polpa
de fruta, suco concentrado, suco, néctar ou refresco (BRASIL, 2009).
O fluxo a seguir apresenta as etapas do processamento de frutas para obtenção de bebidas.
 Fluxograma de processamento de frutas para obtenção de bebidas.
Entenda cada processo:
POLPA
Depois de despolpado, o produto é direcionado ao envase em sacos poliméricos e congelamento,
visando a produção e comercialização de polpas de frutas.
SUCO CONCENTRADO
Para produção do suco concentrado, a polpa é pasteurizada, etapa em que a polpa é aquecida, visando
a segurança microbiológica através da destruição de microrganismos que estão na forma vegetativa. Em
seguida, ocorre a concentração, onde parte da água é removida por evaporação; depois disso, o produto
é resfriado e armazenando nas devidas embalagens para comercialização.
SUCO
Para produção da bebida pronta para consumo, algumas frutas, após serem despolpadas, passam pela
etapa de refino, para remoção de materiais insolúveis, como polissacarídeos (Pectinas, hemicelulose e
celulose.) , proteínas, polifenóis, amidos e compostos inorgânicos, visando melhorar o grau de turbidez,
aroma, sabor e a cor do produto final.
NÉCTAR E REFRESCOS
Para produção de néctar e refrescos, a polpa é diluída e, mais tarde, recebe a adição de ingredientes,
como açúcar, antes de seguir para a etapa de conservação. Esses ingredientes também auxiliam na
conservação, visto que podem aumentar a pressão osmótica pela adição de solutos, como açúcar.
PRODUÇÃO DE FRUTAS DESIDRATADAS E FRUTAS EM
CALDA
Outros produtos muito comercializados são as frutas desidratadas e frutas em calda. Para a produção
de frutas desidratadas, após passarem pelas etapas de preparo da matéria-prima, as frutas são cortadas
e tratadas com ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). Este tratamento visa manter as
características visuais e prevenir o escurecimento e a perda do sabor e da vitamina C. Em seguida, as
frutas são colocadas em bandejas e desidratadas a 70°C em secador/estufa com circulação forçada de
ar. O processo de desidratação deve ser conduzido até que o produto atinja umidade igual ou menor que
25% p/p, que é o valor estabelecido pela legislação (BRASIL, 1978).
 
Fonte: so_lizaveta/Shutterstock
Para a fabricação de compota ou fruta em calda, são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços, com ou
sem sementes ou caroços, com ou sem casca. Estas passam pelo processo de branqueamento e, em
seguida, são cozidas. Depois, recebem uma calda de açúcar (sacarose) a 75ºC para, então, serem
envasadas em lata ou vidro (BRASIL, 1978).
PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
Devido à constante busca dos consumidores por produtos saudáveis e, ao mesmo tempo, práticos,
surgiu a indústria de hortaliças minimamente processadas. Estes produtos apresentam como
características principais a manutenção dos requisitos sensoriais, como sabor e textura típicas dos
produtos frescos, mesmo após descascamento e/ou corte (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Após colheita, seleção, higienização, classificação e descascamento, estes alimentos são cortados e
embalados. Quando são cortados, descascados, fatiados ou ralados, há aumento da taxa metabólica, e
algumas enzimas são expostas; devidoa estes fatores, os minimamente processados apresentam-se
com menor vida útil. Além disso, em razão da manipulação inadequada, eles podem ser contaminados.
As alterações de qualidade que estes produtos podem ter estão relacionadas às reações de
escurecimento enzimático, em virtude da presença de microrganismos, de alterações de cor,
senescência causada pelo etileno e respiração do produto e perda de valor nutricional.
Sendo assim, para se obter um alimento minimamente processado de qualidade, é extremamente
importante controlar as reações químicas dos tecidos vivos e reduzir ao máximo o risco de
contaminação microbiológica através do uso rigoroso das Boas Práticas de Fabricação.
 
Fonte: Marian Weyo/Shutterstock
 ATENÇÃO
Para evitar as contaminações, os alimentos devem ser corretamente higienizados, a fim de remover toda e
qualquer contaminação oriunda do campo. Portanto, o ambiente de manipulação deve estar limpo, devem ser
utilizadas bancadas de aço inoxidável, os utensílios usados, como a faca, devem ter cabos de plásticos ou
metal e serem higienizados e trocados frequentemente. Além disso, os manipuladores devem higienizar
corretamente as mãos, estar em condições de boa saúde, utilizar roupas limpas, máscaras, luvas e toucas
descartáveis. Todo o processamento deve ser feito em ambiente refrigerado, a temperatura de 10°C, com
utensílios e equipamentos previamente higienizados com água clorada a 200 mg.L-1 (OLIVEIRA & SANTOS,
2015).
Depois de cortado, o alimento deve ser enxaguado com aspersão de água clorada, e, em seguida, esta
água deve ser removida por uma drenagem de, aproximadamente, 3 minutos. Em alguns casos, é
possível utilizar a centrifugação para remoção da água, o que deve ser feito utilizando-se um binômio
tempo X velocidade adequados, pois o excesso desta técnica pode retirar o suco (seiva) celular,
desidratando o alimento e gerando ressecamento e perda da coloração natural e rompimento dos
tecidos, o que pode acelerar a deterioração e reduzir a vida útil.
 
Fonte: montypeter/Freepik
Para prevenir as reações que causam escurecimento, descoloração de pigmentos endógenos, perda ou
mudança do sabor ou odor dos produtos, mudanças na textura e perda nutricional devido à destruição
das vitaminas A, C, D e E e dos ácidos graxos essenciais, podem ser adicionados alguns aditivos que
ajustarão o pH do alimento, como é o caso do ácido ascórbico ou cítrico.
Depois desses processos, os alimentos são direcionados para o acondicionamento em embalagens.
CONSERVAÇÃO
Diferentes métodos de conservação podem ser aplicados, como resfriamento, congelamento,
pasteurização, adição de conservadores químicos e esterilização com envase asséptico.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Métodos de conservação utilizando o frio são muito aplicados em produtos de origem vegetal. Pela
aplicação de temperaturas abaixo das registradas no ambiente, é possível retardar as reações químicas
e as atividades enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.
REFRIGERAÇÃO
Um método muito utilizado para conservar frutas e hortaliças é a refrigeração, onde ocorre a diminuição
da temperatura do produto, para valores acima de 0°C, com o objetivo de manter a qualidade retardando
a velocidade das reações de deterioração. Com esta técnica, não é possível destruir os microrganismos,
mas, sim, inativá-los e inibir o ciclo de reprodução. Além disso, a água presente não altera seu estado
físico, por isso é considerado um método temporário de conservação, com a vantagem de conservação
da textura e das propriedades sensoriais do produto.
A refrigeração diminui a taxa respiratória e a perda de água, retarda o amadurecimento e diminui a
incidência de microrganismos. Porém, quando aplicadas a temperaturas abaixo da temperatura mínima
de segurança, os vegetais podem sofrer injúrias pelo frio, também conhecidas como chilling.
 
Fonte: Extarz/Shutterstock
Cada produto apresenta uma temperatura mínima de acordo com suas características, por isso é
importante saber qual a temperatura ideal de armazenamento para cada produto antes de resfriá-lo.
CONGELAMENTO
No congelamento, há alteração da composição do alimento e são utilizadas temperaturas abaixo de 0°C.
Neste processo, conservam-se os alimentos por longos períodos, e, quando aplicada temperatura de
-18°C ou menos, ocorre inibição total de microrganismos. Deve-se controlar a velocidade de
congelamento para evitar alterações nos produtos:
CONGELAMENTO LENTO
Ocorre durante 3 a 12 horas; nele, a temperatura é reduzida gradativamente, e isto gera a formação de
grandes cristais de gelo. Os primeiros cristais são formados no interior da célula, forçando a água migrar
do interior da célula, o que causa ruptura de algumas paredes celulares.

CONGELAMENTO RÁPIDO
Há queda brusca da temperatura, formando pequenos cristais; além disso, a água congelada está
presente nos espaços intercelulares e, por isso, não há danificação nas membranas celulares.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
O principal método que utiliza calor no processamento de produtos de origem vegetal é a pasteurização.
É muito utilizada na fabricação de sucos e doces. Este método visa reduzir a carga microbiana e
preservar as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto.
Esse método que não destrói esporos, que são as formas mais resistentes de microrganismos, portanto,
normalmente, é utilizado em conjunto com demais métodos, como refrigeração, aditivos químicos,
atmosfera modificada.
Para produção de sucos, os métodos mais utilizados são:
Enchimento a quente
O suco, devidamente pasteurizado, é enviado imediatamente para o sistema de enchimento e embalado
à temperatura de pasteurização (ou aproximada).
Pasteurização na embalagem
O suco e a embalagem são mergulhados em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis
de pasteurização.
CONSERVAÇÃO QUÍMICA
A conservação pela adição de produtos químicos é normalmente uma alternativa de conservação
utilizada em associação a um método físico, como a pasteurização. As substâncias mais utilizadas são
ácido sórbico e benzoico, que, normalmente, são adicionados na etapa de formulação com ajuste de pH.
Após aplicado o método de conservação ideal, os alimentos já processados passam para o
acondicionamento.
ACONDICIONAMENTO
A etapa final de produção é o acondicionamento do produto em embalagens. Podem ser utilizadas
embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) ou bandejas de poliestireno expandido (isopor)
recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável, para alimentos que serão comercializados
in natura ou frutas e hortaliças minimamente processadas. Para algumas bebidas, são utilizadas
embalagens cartonadas ou de vidro.
 
Fonte: Pavel Ilyukhin/Shutterstock
 ATENÇÃO
Alguns produtos devem ser armazenados em condições de refrigeração preferencialmente entre 3 e 6°C –
essa temperatura deve ser mantida no transporte, armazenamento e na comercialização.
Para alimentos minimamente processados, é muito comum o uso de embalagens com atmosfera
controlada. Esse tipo de embalagem envolve a alteração intencional e manutenção precisa da atmosfera
ao redor do produto vegetal. É promovida a redução dos níveis de oxigênio e o aumento dos níveis de
dióxido de carbono, visando retardar o amadurecimento de frutas e hortaliças. Normalmente, são
utilizados níveis de oxigênio inferiores a 1% e de dióxido de carbono superiores a 10% para suprimir o
crescimento fúngico.
Dentre as vantagens do uso de embalagens com atmosfera controlada, estão:
Retardamento do amadurecimento.
Redução da ocorrência de podridões e distúrbios fisiológicos.
Diminuição do murchamento de frutas.
Aumento da vida de prateleira de frutas e hortaliças.
Viabilização da colheita em estado mais avançado de maturação.
Após todas as etapas descritas, os alimentos seguros microbiologicamente e quimicamente poderão ser
consumidos, atendendo a necessidade denutrientes de cada indivíduo.
PREPARO DE FRUTAS EM CALDA
A fabricação de frutas em calda é uma importante técnica de conservação utilizada na indústria
alimentícia. Essa importância é devido a capacidade, não apenas de conservar o alimento e seu valor
nutritivo por um longo período como, de preservar suas características sensoriais. Neste vídeo, veremos
o preparo desse alimento e conheceremos mais da sua importância na indústria.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE AS FRUTAS E HORTALIÇAS, É INCORRETO AFIRMAR:
A) As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são
utilizadas como alimento na sua forma natural.
B) Possuem alta perecibilidade, principalmente devido à grande quantidade de água presente em sua
estrutura, podendo apresentar atividade de água de até 0,9.
C) Composição das frutas e hortaliças é muito variável, podendo ser alterada com o clima e solo.
D) As enzimas presentes nas frutas e hortaliças podem alterar a permeabilidade da membrana celular e
promover o escurecimento.
2. O PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS AUXILIA NO AUMENTO DA
VIDA ÚTIL E NA ELABORAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS. PORÉM, PARA QUE O
PRODUTO FINAL APRESENTE BOAS QUALIDADES, AS ETAPAS DE
PROCESSAMENTO DEVEM SER ELABORADAS CORRETAMENTE. 
 
 
I - NA ETAPA DE COLHEITA, AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS
QUE DEVEM SER AVALIADAS SÃO A MATURAÇÃO, O PH, OS SÓLIDOS
SOLÚVEIS (°BRIX) E A ACIDEZ TITULÁVEL. 
 
II- É IDEAL QUE O TRANSPORTE SEJA REALIZADO EM CAMINHÕES
VENTILADOS E CAIXAS DE MADEIRA. DE PREFERÊNCIA, O TRANSPORTE
DEVE SER FEITO DURANTE O DIA. 
 
III- REFRESCO E NÉCTAR APRESENTAM A MESMA QUALIDADE NUTRICIONAL,
VISTO QUE NÃO DIFEREM NA QUANTIDADE DE SUCO DE FRUTA ADICIONADO. 
 
IV- AS HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS DEVEM MANTER AS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PRODUTO IN NATURA MESMO APÓS
DESCASCAMENTO E CORTE.
A) I e II.
B) I, II e III.
C) I, III e IV.
D) I e IV.
GABARITO
1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:
A alternativa "A " está correta.
 
As frutas são o produto procedente da frutificação de uma planta e os vegetais são classificados como a
planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no aumento da vida útil e na elaboração de
novos produtos. Porém, para que o produto final apresente boas qualidades, as etapas de
processamento devem ser elaboradas corretamente. 
 
 
I - Na etapa de colheita, as principais características das frutas que devem ser avaliadas são a
maturação, o pH, os sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável. 
 
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões ventilados e caixas de madeira. De
preferência, o transporte deve ser feito durante o dia. 
 
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade nutricional, visto que não diferem na
quantidade de suco de fruta adicionado. 
 
IV- As hortaliças minimamente processadas devem manter as características sensoriais do
produto in natura mesmo após descascamento e corte.
A alternativa "D " está correta.
 
O ideal é que as frutas sejam transportadas em caixas de plásticos, para prevenir que o produto sofra
danos físicos, injúrias, por isso a alternativa II apresenta-se incorreta. Além disso, a principal diferença
entre refresco e néctar é a quantidade de suco da fruta utilizado para elaboração do produto. Quanto
maior o teor de suco ou polpa adicionado, maior o teor de nutrientes. Portanto, a sentença III está
incorreta.
MÓDULO 2
 Identificar a composição e o processamento de produtos de origem animal
Dentre os produtos de origem animal, estão: carnes, ovos, leite e pescado. Estes possuem característica
químicas, físicas, sensoriais e microbiológicas peculiares. Por isso, as etapas de processamento
também são individuais para cada classe de produto. Assim, para apresentar os métodos e as técnicas
mais utilizados, este módulo será dividido por classe.
PRODUTOS CÁRNEOS
A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento, incluindo-se órgãos, como o
fígado e os rins, o cérebro e outros tecidos comestíveis. O Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952,
apresenta a definição para este produto (BRASIL, 1997).
Para que o músculo dos animais se torne carne, uma série de reações bioquímicas antes e após a
morte ocorrem. Estas reações são conhecidas por rigor mortis e estão diretamente relacionadas à
qualidade final da carne, assim como aos demais fatores, como espécie, linhagem, genética, sexo,
idade, alimentação, função do músculo e sua composição química (ORDÓÑEZ et al., 2005).
 
Fonte: Nitr/Shutterstock
Veja as reações que ocorrem em cada etapa:
ANTES DA MORTE
Com a queda da pressão sanguínea, durante a sangria, o animal tenta manter o equilíbrio aumentando o
consumo de energia. Inicialmente, esse equilíbrio é suprido por reações aeróbicas, até que todo o
oxigênio armazenado no músculo seja consumido. Com a diminuição deste oxigênio, o mecanismo
anaeróbio é iniciado, e o ácido láctico é produzido. Quando todas as fontes de energia são esgotadas,
há a contração total e irreversível do músculo, caracterizando o fenômeno chamado de rigor mortis
(ROÇA; SERRANO, 1994).
APÓS A MORTE
O ácido láctico produzido é armazenado no músculo, até que todo glicogênio seja consumido. Este
acúmulo é responsável por abaixar o pH, desnaturar as proteínas e liberar enzimas do interior dos
lisossomos, que hidrolisarão as ligações formadas durante o rigor mortis e iniciarão o processo de
amaciamento da carne.
O tempo de instalação e resolução do rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como:
quantidade de glicogênio muscular; disponibilidade de oxigênio no músculo; espécie animal e raça; tipo
de fibra muscular; condições de estresse ante mortem (ROÇA; SERRANO, 1994).
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia
influencia diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade
adequada de reserva energética durante o abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma
javascript:void(0)
javascript:void(0)
carne normal será formada. Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa reserva de
glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes
com características indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida
e Exusdativa) (RODRIGUES; SILVA, 2016).
 
Fonte: Alineofcolor/Shutterstock
CARNE DFD
A carne DFD é formada caso haja baixa reserva de glicogênio e a queda do pH seja lenta; assim,
ocorrerá menor desnaturação proteica e, consequentemente, maior solubilidade das proteínas
miofibrilares e maior rendimento em peso, pelo fato de não perder água suficiente em virtude da
variação de temperatura. Porém, como o pH se apresentará próximo ao neutro, o risco de
desenvolvimento microbiológico é alto.
 
Fonte: Alineofcolor/Shutterstock
CARNE PSE
Para a formação da carne PSE, a queda de pH é rápida, e, consequentemente, haverá perda da
solubilidade e da capacidade de retenção de água pelas proteínas; apresentam maior perda de
nutrientes em razão da perda de água e coloração clara. Esse tipo de defeito é comumente encontrado
em aves e suínos.
 ATENÇÃO
Para evitar essas alterações indesejáveis, é de extrema importância que o animal seja abatido de forma
humanitária e que seja considerado e promovido rigorosamente o bem-estar animal antes e durante o abate.
Este é um dos fatores importantes para a qualidade da carne.
Após a conversão do músculo em carnes, métodos de processamento podem ser aplicados. Como
definição, temos que o processamento de produtos cárneos corresponde a qualquer processo que altere
as características da carne fresca, compreendendo processos como a moagem, condimentação,
emulsificação, salga, cura, defumação,prensagem, centrifugação, cocção, entre outros. A maioria dos
produtos cárneos é obtida pela combinação desses diferentes processos.
O objetivo básico do processamento de carnes é a sua conservação pela inibição ou redução do
crescimento de microrganismos e de reações químicas e enzimáticas responsáveis pela deterioração do
produto. Outros objetivos podem ser citados, tais como:
 
Fonte: jannoon028/Freepik
Desenvolvimento de novos produtos.
 
Fonte: Natalia Lisovskaya/Shutterstock
Agregação de valor à matéria-prima.
 
Fonte: Szasz-Fabian Jozsef/Shutterstock
Maior aproveitamento da matéria-prima.
Após o abate, as carcaças que apresentarem alta qualidade serão comercializadas inteiras, ou por
cortes de partes inteiras, enquanto as demais serão destinadas a produtos processados preparados de
carne fragmentada, temperada e estruturada, emulsionadas ou não. Os produtos comercializados são
classificados em categorias e subcategorias pela portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998, do
Ministério da Saúde/Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS). Seguem as categorias apresentadas nesta
portaria:
Produtos frescais embutidos ou não;
Produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não;
Produtos cozidos embutidos ou não;
Produtos salgados crus;
Produtos salgados cozidos;
Conservas cárneas, mistas e semiconservas cárneas.
Estes produtos são submetidos a algumas técnicas específicas para o desenvolvimento de sabores e
demais características.
PRINCIPAIS TÉCNICAS APLICADAS NA
ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Veja algumas das principais técnicas aplicadas na elaboração dos produtos de origem animal.
MOAGEM
Através desta técnica, é possível obter um produto mais uniforme, aumentar a maciez e permitir maior
aproveitamento, podendo ser utilizados retalhos de carne. O grau de moagem ou trituração será
determinado de acordo com a finalidade em que a matéria-prima será utilizada.
SALGA
Neste processamento, ocorre a redução da atividade de água e umidade por meio da adição em
excesso de sal (NaCl), visando aumentar a conservação. No Brasil, os produtos mais consumidos
produzidos com esta técnica são: carne de sol, o charque e o jerked beef. Devido à penetração do sal na
carne, a velocidade da desnaturação proteica e oxidação de lipídios é aumentada. Além disso, ocorre
também alteração do pigmento mioglobina, resultando em carnes de coloração amarronzada, devido à
formação de metamioglobina. Os métodos mais empregados são a salga úmida e seca.
No método de salga seca, o sal é adicionado diretamente sobre a superfície da carne. Na salga úmida, a
carne é imersa em solução contendo 15% de sal em relação ao peso da carne, permanecendo por
determinado tempo e sob agitação. Os produtos salgados podem ser ainda defumados ou cozidos.
CURA
Nesta técnica, são utilizados sais de cura (nitrito e/ou nitrato) para obtenção das características
sensoriais de interesse. O objetivo da aplicação destes sais é a manutenção da coloração vermelha da
carne, o desenvolvimento de sabores específicos, a inibição da oxidação de gorduras e o crescimento
de microrganismos, principalmente de Clostridium botulinum.
Assim como na salga, podem ser utilizados métodos de cura seca ou úmida. É importante ressaltar que
a quantidade de sais de cura adicionados deve ser rigorosamente pesada e seguir os limites
estabelecidos pela legislação, visando o controle da formação de nitrosaminas, que são substâncias
potencialmente carcinogênicas. Um dos principais produtos curados consumidos é o presunto.
DEFUMAÇÃO
Nesta técnica, a carne é colocada em contato com a fumaça proveniente da queima de madeiras,
aparas e serragens. São definidos produtos defumados aqueles que passam pelo processo de cura e,
em seguida, defumação. Com a interação entre os compostos carbonílicos da fumaça, como aldeídos e
cetonas, e os grupamentos aminas livres das proteínas ou compostos nitrogenados, ocorre a reação de
Maillard, que produz as melanoidinas, pigmentos escuros, desenvolvendo a coloração característica.
Além disso, determinados compostos presentes na fumaça alteram a textura da superfície dos produtos,
formando uma película fina, devido à coagulação proteica na superfície (BRESSAN et al., 2010). Porém,
com a aplicação desta técnica, pode ocorrer a destruição da tiamina (vitamina B1) e perda de
aminoácidos (lisina), alterando, assim, a qualidade nutricional do produto.
Atualmente, muitos métodos de defumação são utilizados – a fumaça líquida tem sido o mais aplicado
pelas indústrias. Dentre as vantagens destes métodos, estão: remoção de compostos cancerígenos e
indesejáveis; maior controle do processo de produção; padronização dos produtos; não utilização de
câmaras; maior vida útil dos equipamentos, em razão da ausência da porção particulada da fumaça
(fuligem); aceleração da defumação; minimização da poluição do ar; eliminação do risco de fogo e/ou
explosão e desenvolvimento de novos produtos.
EMULSÃO
As emulsões cárneas são compostas por um sistema onde um sólido ou líquido (gordura/óleo) estão
dispersos em um sistema coloidal líquido. Os emulsificantes que estabilizam estas emulsões são as
proteínas da carne, principalmente as miofibrilares (FENNEMA, 2010).
Segundo Ordóñez et al. (2005), a produção de produtos cárneos emulsificados deve seguir as seguintes
etapas: em primeiro lugar, devem ser adicionados pedaços de carnes magras, o sal, os agentes de cura
e fosfatos ao cutter. Após a obtenção de uma mistura homogênea, é inserida a água em forma de gelo.
O uso da água em gelo é necessário para evitar o aumento da temperatura e para solubilizar as
proteínas, etapa importante para estabilidade da emulsão. Em seguida, são adicionadas a mistura de
carnes gordas e toucinho e os demais ingredientes e condimentos. Dentre os principais produtos
produzidos através da emulsificação, estão a salsicha, mortadela, calabresa etc.
Demais técnicas também podem ser aplicadas. É possível, ainda, obter alimentos reestruturados através
do uso de carne mecanicamente separada (CMS) – esse processo é feito com uso de equipamentos,
visando o aproveitamento total do produto através da remoção de algumas partes, como as que
permanecem próximas aos ossos, por exemplo.
Também existem os processos de marinação e maturação, a fim de que sejam obtidos diferentes
sabores, além do uso de subprodutos desta indústria para produzir ração animal, no intuito de aproveitar
quase a totalidade do animal abatido.
 
Fonte: Marina Demkina/Shutterstock
Muitas das técnicas utilizadas para elaboração dos produtos têm a função de auxiliar na conservação,
como a cura e defumação. Além disso, algumas formas de acondicionamento também podem auxiliar na
manutenção da qualidade, como é o caso do embalamento a vácuo. Porém, como dito no início do
módulo, cada técnica aplicada dependerá do produto que se quer obter; portanto, para mais
conhecimento, é necessário o estudo da cadeia de produção de cada produto específico.
Em seguida, será possível obter informações sobre o processamento de leites e da produção de seus
derivados. Serão expostos a composição deste alimento, a legislação utilizada e o processamento de
alguns derivados.
LEITES E DERIVADOS
Em 1908, no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes, o leite foi definido como:
“Produto integral, não alterado nem adulterado, sem colostro, procedente de origem higiênica, regular,
completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas“ (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Já a legislação brasileira, pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 475, apresenta que se pode entender por leite o seguinte:
[...] PRODUTO ORIUNDO DA ORDENHA COMPLETA,
ININTERRUPTA, EM CONDIÇÕES DE HIGIENE, DE VACAS
SADIAS, BEM ALIMENTADAS E DESCANSADAS.
Este produto é composto de uma mistura homogênea de diversas substâncias, como lactose,
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, dentre outras,que podem estar em emulsão, suspensão
ou em dissolução verdadeira. Sua composição pode variar de acordo com a espécie animal, raça,
alimentação, estação do ano, o estágio de lactação (teor de lactose diminui com o avanço da lactação)
e, inclusive, doenças (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A seguir, falaremos sobre a composição química básica do leite e a importância de cada componente.
 
Fonte: Rattiya Thongdumhyu/Shutterstock
COMPOSIÇÃO
LIPÍDIOS
Componente que mais varia entre as espécies, a raça, época do ano em que o leite é produzido. O leite,
em sua estrutura natural, apresenta-se como uma emulsão óleo em água, no qual os lipídios são
dispersos no formato de glóbulos e a integridade deles determina a estabilidade da emulsão. Qualquer
alteração na membrana poderá facilitar a coalescência (que é a fusão das gotas de lipídios), tornando
possível a formação de nata. Quando o leite cru é mantido sob refrigeração, observa-se rápida formação
da nata.
PROTEÍNAS
O leite é composto de caseína e proteínas do soro. Elas se diferem quanto à solubilidade a pH 4,6,
capacidade de enzimas em coagular apenas à caseína e forma gel, que é utilizado como base para a
indústria de queijo, e a termorresistência (resistência ao aquecimento) da caseína, mantendo-se estável
durante a esterilização, diferente das proteínas do soro.
LACTOSE
É o único glicídio presente no leite, sendo o componente que apresenta menor variação entre espécies e
o mais abundante. É um dos fatores de maior importância para fabricação do leite, visto que a
quantidade produzida pela mama da vaca depende da possibilidade de se sintetizar este açúcar. Possui
sabor doce fraco, quando comparado à sacarose; e capacidade de cristalização, uma importante
característica para a produção de alguns produtos, como sorvete e leite condensado; pode facilmente
alterar sua forma, dentre outras propriedades.
SAIS
Apresenta, aproximadamente, 0,8% do peso úmido do leite. Os principais encontrados são os fosfatos,
citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de sódio etc. São importantes para aumentar a
estabilidade da micela e caseína.
OBTENÇÃO, TRANSPORTE E PROCESSAMENTO
Através da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), são mostradas a identidade e as características de qualidade que
devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. É possível
identificar os tipos de produtos, as condições, os equipamentos e limites microbiológicos determinados
para cada produção (BRASIL, 2018).
Veja alguns dos processos envolvidos na produção do leite:
 
Fonte: Yanawut Suntornkij/Shutterstock
ORDENHA E TRANSPORTE
Desde o momento de coleta no produtor até a chegada e o manuseio dentro da fábrica, o leite deve
estar sob refrigeração; este fator é muito importante para que não haja o desenvolvimento de
microrganismo. Segundo a legislação, o leite recebido deve estar a 7°C e ser armazenado a 4°C
(BRASIL, 2018).
 
Fonte: Microgen/Shutterstock
ANÁLISES
Quando recebido, o leite passa por avaliações de cor e cheiro, assim como análises rápidas de acidez e
densidade, consideradas testes de plataforma. Através dessas análises rápidas, já é possível verificar se
o produto foi devidamente coletado e se houve condições higiênicas adequadas durante a ordenha e o
transporte.
 
Fonte: Kritsana Plongnirat/Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Em seguida, o leite deve ser pasteurizado, não sendo permitida a pasteurização do produto já
embalado. Para ser comercializado pasteurizado, o produto deverá ser classificado quanto ao seu teor
de gordura, podendo ser chamado de leite pasteurizado integral, leite pasteurizado semidesnatado, leite
pasteurizado desnatado (BRASIL, 2018). Quando o produto é comercializado com redução parcial ou
total do teor de gordura, antes de ser pasteurizado, a nata deve ser removida por meio da desnatadeira.
O processo de pasteurização pode ser lento (LTH – low temperature holding), quando o produto é
aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST – high temperature short time),
chegando a 75°C durante 15 a 20 segundos. Na indústria, a pasteurização rápida utilizando
pasteurizador de placas é a mais utilizada (ORDÓÑEZ et al., 2005).
 
Fonte: Kritsana Plongnirat/Shutterstock
HOMOGENEIZAÇÃO
Para produção do leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High Temperature), o produto deve
ser homogeneizado, a fim de evitar a aglutinação dos lipídios, e aquecido a 130 a 140°C por 2 a 4
segundos, em fluxo contínuo, resfriado a temperaturas menores que 32°C e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Devido a este processo, o produto
pode ser comercializado sob temperatura ambiente, enquanto o leite pasteurizado deve ser mantido sob
refrigeração, visto que esta técnica de conservação não garante a destruição de esporos de
microrganismos.
 
Fonte: 279photo Studio/Shutterstock
COMERCIALIZAÇÃO
Quando o interesse é a comercialização do leite pronto para consumo, após as etapas descritas, o
produto é acondicionado em embalagem e destinado ao transporte até os consumidores.
Para obtenção de demais produtos, outras etapas devem ser aplicadas, como mostrado no fluxo a
seguir. a produção de alguns derivados de leite está apresentada no tópico seguinte.
 Figura 3 - Fluxograma de processamento de leites e derivados.
PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
DOCE DE LEITE
Depois de pasteurizado, a acidez do leite é ajustada normalmente pela adição de bicarbonato de sódio.
Esta etapa é importante, pois, além de auxiliar na padronização do produto final, colabora para a
intensificação da reação de Maillard, promovendo a obtenção da coloração ideal. Em seguida, é
adicionado o açúcar, dando início ao processo de concentração por aquecimento, até um teor de
umidade máximo de 30% ou mínimo de 70% de sólidos totais. Os parâmetros de aquecimento e
agitação devem ser controlados, para melhor cristalização da lactose, a fim de que os cristais formados
não interfiram na qualidade sensorial, promovendo uma textura arenosa. Após a concentração, o
produto é resfriado e envasado.
 
Fonte: nelea33/Shutterstock
LEITE EM PÓ
Para a produção de leite em pó, o leite pasteurizado passa por um processo de evaporação, a fim de
que a secagem possa ser mais rápida, promovendo economia de energia de processo e controle do
tamanho dos grânulos formados. Leites mais fluidos produzem leite em pó com partículas muito mais
finas e com menor solubilidade. O equipamento de secagem mais utilizado é o Spray dryer; nele, o leite
pré-concentrado é aspergido para dentro da câmara de secagem, onde as gotículas de líquido entram
em contato direto com o ar quente, que promoverá a remoção de água das gotas por evaporação,
promovendo a secagem imediata e formando um pó fino. A vantagem deste tipo de secagem é a
redução nas alterações organolépticas causadas pelo aquecimento excessivo.
javascript:void(0)
 
Fonte: Freepik/Freepik
MANTEIGA
Por definição, manteiga é considerada o produto resultante da bateção e malaxagem do creme de leite
fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado, à qual se incorpora ou não sal.
Basicamente, a produção de manteiga é a inversão parcial de fases da emulsão óleo em água, do leite,
para água em óleo.
Durante a pasteurização do leite, ocorre a eliminação de microrganismos indesejáveis e, por isso, o
creme apresenta um substrato para cultura láctea com menor competição microbiana. O creme
pasteurizado é maturado através da acidificação do creme, da produção de diacetil e da cristalização da
gordura. Em seguida, é dado início à bateção, que é a etapa de formação dos grãos de manteiga
através da coalescência da gordura presente. Nesta etapa, ocorre a inversão das fases da emulsão, O/A
para A/O. É muito importante que o creme esteja refrigerado, visto que a temperatura pode interferir no
processo de aglomeraçãodo lipídio.
Depois que os grãos são obtidos, ocorre a lavagem, para remoção dos resíduos de leitelho, seguida da
etapa de malaxagem ou amassamento. Esta última etapa é caracterizada pela transformação dos grãos
de manteiga em uma massa contínua, com conteúdo de água controlado e disperso adequadamente.
Nesta etapa, também pode ser adicionado o sal, quando desejado. Então, a manteiga é envasada e
comercializada a 5°C.
 
Fonte: Freepik/Freepik
IOGURTE
O leite fermentado é um produto produzido a partir da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado.
São utilizados fermentos lácticos próprios, que devem estar viáveis, ativos e em quantidade abundante
no produto final. Para produção do iogurte, são utilizados os seguintes microrganismos responsáveis
pela fermentação: Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus. Para obtenção de sabor e aroma agradáveis, devem ser utilizadas quantidades praticamente
iguais das mesmas espécies.
Após pasteurização e resfriamento do leite a 40 a 45°C, o inóculo deve ser adicionado. A fermentação
deve ocorrer de acordo com as características de cada tipo de iogurte de interesse. O fermentado deve
ser resfriado, e o gel formado precisa ser quebrado através de agitação. Isto é realizado para que haja
melhor reabsorção do soro pelas micelas de caseína, evitando a sinérese. Após, o produto é
acondicionado em suas embalagens e comercializado.
 
Fonte: Freepik/Freepik
SPRAY DRYER
 
Fonte: Gava, 1984
 Figura 4 - Funcionamento do Spray dryer.
PROCESSAMENTO DE PESCADOS E OVOS
Além de carnes, leites e derivados, os pescados e ovos também estão incluídos no processamento de
produtos de origem animal. Estes apresentam etapas diferentes de processamento. Os pescados, por
exemplo, passam pela etapa de abate e evisceração, que é a remoção de vísceras, a qual pode ser
realizada por sucção e rigor mortis, assim como os demais animais. No entanto, apresentam-se muito
mais sensíveis tanto a diferentes alterações causadas por características internas do animal como por
fatores externos.
Os músculos dos pescados são ricos em proteínas miofibrilares e pobres em proteínas do estroma,
apresentando-se mais frágil que o dos demais animais, como mamíferos. Como apresenta alta atividade
enzimática, o rigor mortis é mais rápido, assim como a decomposição por via enzimática, chamada de
autólise. Além disso, os peixes são mais suscetíveis a alterações por microrganismos pelo fato de
apresentarem menor reserva de glicogênio, formando baixa quantidade de ácido láctico, o que não gera
abaixamento intenso do pH, além de apresentar alto teor de umidade, fatores que favorecem o
crescimento de microrganismos.
 
Fonte: dashu83/Freepik
PREPARO DO DOCE DE LEITE
Produto típico da América latina, o doce de leite é consumido no mercado tanto como produto final,
como ingrediente de produtos de panificação e confeitaria. Neste vídeo, veremos como é feito o preparo
desse doce tão popular no Brasil.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O RIGOR MORTIS É CARACTERIZADO POR SER UMA SÉRIE DE REAÇÕES
BIOQUÍMICAS QUE OCORREM ANTES E APÓS A MORTE DO ANIMAL. SOBRE
ESSE PROCESSO, É CORRETO AFIRMAR:
A) Carnes DFD e PSE apresentam ótimas qualidades sensoriais.
B) Ocorre a formação de ácido acético devido à conversão anaeróbia do glicogênio em energia.
C) É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, visando a melhor qualidade da
carne.
D) O rigor mortis somente depende da quantidade de glicogênio.
2. SOBRE O PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS, ASSINALE A
ALTERNATIVA INCORRETA:
A) O leite, em sua forma natural, é uma emulsão de óleo em água, enquanto a manteiga é uma emulsão
água em óleo. A mudança de fases ocorre durante a batedura do creme.
B) A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
C) Para produção do leite UHT, são utilizados processos de homogeneização e pasteurização a 30 a
140°C por 2 a 4 segundos.
D) Durante a produção de doce de leite, ocorre a reação de Maillard para dar a cor característica do
produto.
GABARITO
1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de reações bioquímicas que ocorrem antes e
após a morte do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar:
A alternativa "C " está correta.
 
Com a falta de sangue, o animal passa a usar diferentes fontes de energia, chegando a produzir ácido
láctico, abaixando o pH da carne em virtude de reações anaeróbicas. Após cessar toda fonte de energia,
acontece a contração irreversível do músculo. Se ocorrerem alterações durante esse processo, haverá a
formação de carnes indesejáveis, como DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e
Exusdativa). Por isso, é de extrema importância que o animal tenha momentos sem consumo excessivo
de energia antes do abate, apesar de este não ser o único fator para formação de uma carne com
características indesejáveis.
2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
A alternativa "B " está correta.
 
A pasteurização é uma técnica de conservação muito utilizada. Porém, esta técnica não inativa esporos,
que são as formas mais resistentes de microrganismos; por isso, é necessário que o leite seja mantido
sob refrigeração para garantir a qualidade microbiológica. A pasteurização é a técnica de aquecimento
do produto seguido do resfriamento; para pasteurização UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt
Temperature), o produto é aquecido de 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os produtos de origem animal e vegetal estão muito presentes na dieta da população. Existe uma
variedade gigantesca de alimentos que podem ser produzidos a partir destas matérias-primas. Através
de algumas técnicas de processamento, é possível obter produtos com novos sabores, como a
defumação e fermentação, além de atender à necessidade dos consumidores, fornecendo-lhes
alimentos prontos para o consumo. Cada técnica possui uma função, de forma que o consumidor possa
ter acesso a alimento seguro microbiologicamente, saboroso, atendendo suas necessidades e seus
desejos sensoriais e nutricionais.
Independentemente do produto alimentício que se pretende obter, todos apresentam basicamente as
mesmas fases de processamento: beneficiamento da matéria-prima, aplicação de métodos para
produção de novos sabores, texturas e aromas, assim como métodos que inativam microrganismos que
possam estar presentes e previnam o produto de ser recontaminado. Independentemente do processo,
da técnica e do método utilizado, o objetivo principal é garantir a obtenção de um produto final de
qualidade.
Ouça o podcast e conheça técnicas inovadoras para conservação dos alimentos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 15. ed. Viçosa: Universidade Federal de
Viçosa, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria
Colegiada n° 12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. In: Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 1978. Consultado em meio eletrônico em: 20 jul.
2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 12, de 4 de
setembro de 2003. In: Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2003. Consultado em meio
eletrônico em: 20 jul. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009. In: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2009. Consultado em meio eletrônico em: 20
jul. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal: Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 e alterações.
1997. Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. In: Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, 2005.Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 76, de
26 de novembro de 2018. In: Diário Oficial da União, Brasília, nov. 2018. Consultado em meio
eletrônico em: 20 jul. 2020.
BEZERRA, V. S. Pós-colheita de frutos. Embrapa Amapá-Documentos (INFOTECA-E), 2003.
Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020
BRESSAN, M. C. et al. Produtos cárneos curados e defumados: mais sabor e maior valor agregado.
Lavras: UFLA, 2010.
CLEMENTE, E.; PASTORE, G. M. Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for food
technology. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2 p. 167- 171, 1998.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed, Porto Alegre:
Artmed, 2006.
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,
Espanha, 2010.
GAVA, A. J. Princípio da Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
LÓPEZ-NICOLÁS, J. M.; PÉREZ-LÓPEZ, A. J.; CARBONELL-BARRACHINA, A.; GARCIA-CARMONA,
F. Use of natural and modified cyclodextrins as inhibiting agents of peach juice enzymatic
browning. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, n. 13, p. 5312- 5319, 2007.
OLIVEIRA, E. N. A. de; SANTOS, D. da C. Tecnologia e processamento de frutos e hortaliças. Natal:
IFRN, 2015.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. V. 2. Porto Alegre: Artmed,
2005.
PANKAJ, S. K.; MISRA, N. N.; CULLEN, P. J. Kinetics of tomato peroxidase inactivation by
atmospheric pressure cold plasma based on dielectric barrier discharge. Innovative Food Science
and Emerging Technologies, v. 19, p. 153–157, 2013. Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
ROÇA, R. O., SERRANO, A. M. Abate de bovinos: conversão do músculo em carne. Higiene Alimentar,
São Paulo, v. 8, n. 33, p. 7-12, 1994. Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
RODRIGUES, T. P.; SILVA, T. J. P. Caracterização do processo de rigor mortis e qualidade da carne
de animais abatidos no Brasil. In: Arquivos de Pesquisa Animal [Internet], v. 1, n. 1, p. 1-20, 2016.
Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
SEBRAE. Fruticultura: cenários e projeções estratégicas. Consultado em meio eletrônico em: 14 jul.
2020.
SEBRAE. Agronegócio, fruticultura: boletim de inteligência. Consultado em meio eletrônico em: 14
jul. 2020.
SCANDALIO, J. G. Oxidative stress: molecular perception and transduction of signals triggering
antioxidant gene defense (review). In: Brazilian Journal of Medicine and Biological Research, v. 38, p.
995-1014, 2005. Consultado em meio eletrônico em: 20 jul. 2020.
VALKO, M.; RHODES, C. J.; MONCOL, J.; IZAKOVIC, M.; MAZUR, M. Free radicals, metals and
antioxidants in oxidative stress-induced cancer. In: Chemico-Biological Interactions. V. 160, p. 1-40,
2006. Publicado em: 23 jan. 2006.
EXPLORE+
Para obter mais informações sobre a Tecnologia de produtos de origem vegetal, sugiro a leitura dos
livros apresentados nas referências deste tema, assim como das legislações citadas ao longo deste
estudo.
Obtenha mais informações sobre a composição química de frutas e hortaliças por meio da Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO-2011), publicada pela Universidade Estadual de
Campinas.
Para Tecnologia de produtos de origem animal, seguem algumas sugestões de materiais para estudo
em que será possível obter informações detalhadas sobre os processamentos aplicados para produção
de diferentes produtos:
Resíduos e contaminantes químicos em alimentos de origem animal no Brasil: histórico, legislação e
atuação da vigilância sanitária e demais sistemas regulatórios, de Bernadete Ferraz Spisso, Armi
Wanderley de Nóbrega e Marlice Aparecida Sípoli Marques.
Produtos cárneos curados e defumados: mais sabor e maior valor agregado, de Maria Cristina Bressan
et al.
Cura de carnes, de Roberto de Oliveira Roça.
Produção alimentícia: processamento de leite, de Gilvan Silva, Argélia Maria Araújo Dias Silva e Maria
Presciliana de Brito Ferreira.
Processamento de leite, de Gilvan Silva, Argélia Maria Araújo Dias Silva e Maria Presciliana de Brito
Ferreira.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
javascript:void(0);