aula 2 tpoa

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NUT 1089 - CONTROLE DE 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Profª Drª Grazielle Castagna Cezimbra Weis
Nutricionista e Tecnóloga de Alimentos
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)
TECNOLOGIA DE PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL:
CARNES E DERIVADOS CÁRNEOS
TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO ADIPOSO
CARNES: COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPONENTES ESTRUTURAIS
TECIDO MUSCULAR
Conversão do 
músculo em carne
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Criação Transporte Abate
Processamento
Armazenamento 
e distribuição
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Criação
Genética
Boas práticas de produção: alimentação, 
biossegurança e bem estar
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Transporte
Abate humanitário
 É caracterizado como um conjunto de etapas técnicas e científicas que
visam o bem-estar animal, desde a propriedade rural até a sangria no
frigorífico.
 Os animais devem ser tratados em condições humanitárias, evitando ao
máximo sofrimentos desnecessários desde os períodos anteriores ao abate.
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Abate
Abate humanitário
 PORTARIA Nº 365, DE 16 DE JULHO DE 2021: Regulamento Técnico de
Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização
autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Somente é permitido o abate com 
emprego de métodos humanitários 
(com prévia insensibilização), seguida 
de imediata sangria, à exceção de 
animais abatidos sob preceitos 
religiosos. 
Processos:
 Veículos, instalações e equipamentos 
 Bem-estar animal 
 Manejo pré-abate
 Manejo abate: insensibilização 
(mecânicos, elétricos e atmosfera 
controlada) e sangria
Estabelece os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate 
dos animais de açougue e de pescado e os requisitos para seu 
atendimento, a fim de evitar dor e sofrimento desnecessários.
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Abate
Descanso e jejum dos animais 
(máx. 24h), banho de aspersão
Insensibilização (pistola de 
dardo cativo)
Içamento e sangria
Lavagem da carcaça
Toalete 
Divisão da carcaça
Evisceração
Esfola
< 30 a 60 seg
3 min
Refrigeração da carcaça 
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Abate
Descanso, jejum dos animais 
(máx. 12h) e ventiladores
Refrigeração da carcaça 
Pendura
Insensibilização: 
Eletronarcose (banho 
de água com corrente 
elétrica)
Sangria: corte da artéria 
carótida e da veia jugular 
(manual ou mecânica)
Sangria: corte da artéria 
carótida e da veia jugular 
(manual ou mecânica)
Resfriamento
Evisceração
Depenagem
Escaldagem
< 12 seg
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Abate
Descanso, jejum dos animais 
(máx. 18h) e banho de aspersão
Imobilização e 
Eletronarcose
Sangria
Resfriamento
Evisceração
Retirada casco e toalete
Depilação
Escaldagem
Eletrocussão: recebe um 
estímulo elétrico na região do peito 
(fibrilação cardíaca)
< 15 seg
Atmosfera 
controlada:
CO2,, Gás inerte 
(argônio e nitrogênio) 
– hipóxia e perda de 
consciência 
< 60 seg
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Refrigeração da carcaça
• Temperatura interna das
carcaças após o abate: 30 a
39ºC;
• Refrigeração das carcaças:
temperaturas de 0º a 4ºC.
RIGOR MORTIS
Temperatura de armazenamento das carcaças 
determina a velocidade das reações químicas 
que ocorrem no tecido muscular!
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Refrigeração da carcaça
Método usual
• Câmara de 
refrigeração: 0 a 
4ºC;
• Perda de peso 
estimada: 2,0 a 
2,5%.
Método rápido
• Câmara de 
refrigeração (-1 a 
2ºC), com umidade 
relativa 85-90% e 
circulação de ar de 
2 a 4 m/s;
• Perda de peso 
estimada: 1,8%.
Método super-
rápido
• Antecâmara (-8 a -
5ºC, 90% UR, 2 a 
4 m/s, durante 2h), 
seguido para 
câmara a 0º C, 
90% UR e 0,1 m/s;
• Perda de peso 
estimada: 1,3 a 
1,4%.
12 a 18 horas≤ 4ºC 18 a 24 horas48 horas
• Redução excessivamente rápida da
temperatura muscular: rigor de
descongelamento e o encurtamento
pelo frio;
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Refrigeração da carcaça
• Minimizar a desnaturação protéica
(pós abate) e redução da velocidade
das reações químicas e enzimáticas;
• Inibição do crescimento microbiano;
PONTOS POSITIVOS PONTOS NEGATIVOS
• Calor específico da carcaça (relação de carnes
magra e gorda da carcaça);
• Peso e quantidade de gordura externa;
• Temperatura da câmara de refrigeração e
velocidade de circulação de ar.
FATORES QUE INFLUENCIAM 
A VELOCIDADE DE 
REFRIGERAÇÃO
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
RIGOR MORTIS
 Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos
músculos: rigidez cadavérica ou rigor mortis;
 Ocorrência de transformações físicas, químicas e bioquímicas no músculo
após o abate dos animais;
MÚSCULO CARNE
RIGOR MORTIS E 
MATURAÇÃO
 Músculo flexível, elástico e contráctil torna-se rígido, e 
posteriormente, adquire maciez e libera precursores do aroma
Tabela 1. Esquema da produção de energia no músculo
RIGOR MORTIS
Método Aeróbico Anaeróbico
Processos Glicólise - Ciclo de Krebs –
Cadeia Mitocondrial
Transportadora de Elétrons
Glicólise
Ingredientes 1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP 
+ 6 O2
1 Glicose + 3 ADP + 3 Pi
Produtos 36 ATP
6 CO2 + 42 H2O
3 ATP 
2 Lactato (ácido lático) + 2 H2O
Após abate Glicólise anaeróbica Ácido lático pH músculo
União irreversível Actina e Miosina = Complexo Actomiosina
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Ausência
ATP
RIGOR MORTIS
PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES
ACTINA MIOSINA
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Encurtamento definitivo 
dos sarcômeros
COMPLEXO 
ACTOMIOSINA
1a FASE: RIGOR MORTIS
 Fase em que ocorre glicólise anaeróbica, produzindo ácido lático;
 Ausência de ATP, formação do complexo actomiosina
 O rigor mortis ocorre em média 5 a 12 horas após o abate e 
perdura por +/- 24 horas (variáveis: glicogênio disponível, espécie)
2a FASE: RESOLUÇÃO
 Enzimas proteolíticas cálcio dependentes existentes no músculo 
(CATEPSINAS e CALPAÍNAS) provocam o fim do "rigor mortis" e a 
maturação própria da carne;
 Atuam realizando a proteólise das miofibrilas: a carne perde sua 
rigidez, torna-se macia e desenvolve o sabor típico de carne. 
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
FA
S
E
S
 M
A
T
U
R
A
Ç
Ã
O
pH MÚSCULO
RIGIDEZ 
CADAVÉRICA
Enzimas atuação em pH < 5,5
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
RIGOR MORTIS
 O desenvolvimento do processo de rigor mortis
muscular é influenciado principalmente:
 As transformações que ocorrem nas primeiras
24h determinam as características e propriedades
da carne e são dependentes do manejo pré e
pós-abate;
RESERVA DE 
GLICOGÊNIO
pH
TEMPERATURA
MANEJO PRÉ E PÓS-ABATE
RIGOR MORTIS
 Carregamento, pesagem e transporte dos 
animais
 Descarregamento e tempo de espera (jejum)
 Insensibilização (choque elétrico, pistola
pneumática)
 Sangria
 Limpeza e lavagem (Remoção do couro, 
Evisceração e inspeção) 
 Câmara fria (refrigeração da carcaça)
E
TA
P
A
S
 D
O
 A
B
A
T
E
ANTE MORTEM
POST MORTEM
Técnicas de sacrifício
Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa, do inglês “Pale”, “Soft”, and
“Exudative”): problemas de estresse no momento do abate (manejo
agressivo, problemas na insensibilização) levam a glicólise muito rápida
(queda do pH muita rápida), que juntamente com a temperatura alta do
músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida
e com coloração pálida.
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca, do inglês “Dark”, “Firm”, and “Dry”):
problemas de estresse prolongado antes do abate (exercícios físicos, jejum
prolongado, contato com animais estranhos) podem esgotar as reservas de
glicogênio, impedindo que o pH decline, assim, o músculo passa a reter mais
água, ficando estruturado (firme) e de coloração escura.
CARNES ANORMAIS
IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
Desnaturação das 
proteínas miofibrilares
Queda pH e elevada temperatura carcaça
Diminuição da 
capacidade de retenção 
de água
CARNES ANORMAIS
IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
pH: 5,8
pH: > 6,0
pH: < 5,8
CARNES ANORMAIS
IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
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PROCEDIMENTOS QUE TORNAM A CARNE 
IMPRÓPRIA PARA O CONSUMO
 Sangriamalfeita;
 Animal abatido em sofrimento;
 Ambiente do abate sem controle de higienização;
 Quantidade excessiva de carcaças para resfriamento e maturação;
 Falta de controle durante as etapas do processamento;
 Carnes mal processadas utilizadas para o preparo de derivados.
PROCEDIMENTOS QUE TORNAM A 
CARNE IMPRÓPRIA PARA O CONSUMO
Fontes de contaminação!
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Criação Transporte Abate
Processamento
Armazenamento 
e distribuição
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DA 
CARNE
Químicas Microbiológicas
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
• Principais causas da perda da 
qualidade em carnes;
• Produção de AG de baixo 
peso molecular e aldeídos 
como o malonaldeído (MDA).
MÚSCULO ESTÉRILENZIMAS
Proteólise: 
favorece a ação 
microbiana 
Lipólise
CONTAMINAÇÃO DA CARNE:
• Pele, pelo, patas, conteúdo
gastrintestinal, leite do úbere;
• Equipamentos, mãos e roupas de
operários, água utilizada para
lavagem das carcaças, equipamentos,
locais de abate e armazenamento;
Sulfomioglobina
Combinação da 
mioglobina com ácido 
sulfídrico de origem 
bacteriana.
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO EM 
CARNES
Princípios da conservação
 Controle e remoção da contaminação por microrganismos;
 Controle da atividade enzimática: aumento da vida de prateleira;
Sistemas de conservação
 Controle da temperatura: refrigeração e congelamento;
 Umidade: salga e secagem, desidratação;
 Atmosfera modificada e controlada;
 Aditivos alimentares: conservantes;
Data Planejamento
10/11 (Teórica, CH 2h)
Sistemas de conservação. Propriedades da carne. Alterações químicas e 
alterações microbiológicas. 
16/11 (Prática, CH 3h)
Efeitos dos aditivos em produtos cárneos. Identificação de aditivos em 
produtos cárneos. 
17/11 (Teórica, CH 2h) Ingredientes e aditivos em produtos cárneos.
23/11 (Prática, CH 3h) Elaboração de hambúrguer. 
24/11 (Teórica, CH 2h)
Derivados cárneos: crus temperados, salgados e embutidos frescais e 
alterações em produtos cárneos.
27/11 (Prática, CH 3h,
vale como quinta-feira)
Elaboração de linguiça.
CRONOGRAMA DE AULAS
07/12 (Prática, CH 3h Visita técnica. 
Profa. Grazielle Castagna Cezimbra Weis
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)
Prédio 63E – Sala 307 
E-mail: grazielle.weis@ufsm.br
mailto:grazielle.weis@ufsm.br