ResumoP1 - Pré-processamento de Carnes (TA521) - Unicamp

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RESUMO P1 CARNES 
 
I) MERCADO DE CARNES 
 
01.Por tipo de carcaça 
● Consumo: 1­ Suínos; 2­ Aves; 3­ Bovinos 
● Produção: 1­ Suínos; 2­ Aves; 3­ Bovinos 
● Exportação: 1­ Aves; 2­ Bovinos; 3­ Suínos → IMPORTANTE: explosão na produção de carne de 
aves→ melhoramento genético( aumento da produtividade); melhor conhecimento da nutrição; uso de 
antibióticos( antes do quadro da doença) 
 
02. Bovinos 
● Raças importantes: Nelore, Hereford e Angus( qualidade da carne varia de acordo com a raça) 
● Consumo( per capita): 1­ EUA; 2­ Hong Kong; 3­ Argentina; 4­ Austrália; ​5­ Brasil 
● Rebanho: 1­ India; ​2­ Brasil​; 3­ China; 4­ EUA → Na India, maior parte do rebanho é de búfalo( não é 
sagrado) 
● Consumo( total): 1­ EUA; ​2­ Brasil​( principal destino é Hong Kong, que depois exporta para a China→ 
contrabando de carne proveniente de Brasil e India para a China, para evitar as restrições de Pequim às 
importações); 3­ União Européia; 4­ China; 5­ Argentina; 6­ India 
● Produção(total): 1­ EUA; ​2­ Brasil​; 3­ União Européia; 4­ China; 5­ India 
● Exportação: 1­ India; ​2­ Brasil​; 3­ Australia; 4­ EUA→ India exporta carne de búfalo( carne de baixa 
qualidade; exporta para países pouco exigentes: África e Oriente Médio) 
● Importação: 1­ EUA; 2­ Japão; 3­ Rússia; 4­ China 
○  Japão não importa do Brasil devido a febre aftosa( legislação japonesa exige carne livre de febre 
aftosa sem o uso de vacinação) 
○ febre aftosa: enfermidade viral; zoonose; sintomas: febre e formação de vesículas na cavidade 
bucal e espaços interdigitais; animal infectado o vírus por todas as excreções e secreções, 
podendo contaminar o meio ambiente; produtos derivados de animais infectados podem estar 
contaminados; 
○ ças doenças que afetam os animais produtores de carne representam uma importante ameaça, 
pois, além de afetarem a saúde e o bem estar, diminuem a produtividade dos rebanhos, reduzem 
çça disponibilidade de alimentos proteicos para a população e possuem impacto sobre a 
economia nacional de diversos países, onde o comércio com o exterior e estabilidade dependem 
diretamente da confiabilidade dos alimentos de origem animal 
 
03. Suínos 
● Rebanho: 1­ China; 2­ União Européia; 3­ EUA; ​4­ Brasil 
● Produção: 1­ China( + 50% da produção mundial total); 2­ União Européia; 3­ EUA; ​4­ Brasil 
● Consumo: 1­ China; 2­ União Européia; 3­ EUA; 4­ Rússia; ​5­ Brasil 
● Exportação: 1­ EUA; 2­ União Européia; 3­ Canadá; ​4­ Brasil​ ( principal destino é Rússia e Hong 
Kong) 
● Importação: 1­ Japão; 2­ México; 3­ China; 4­ Rússia 
 
04. Aves 
● Produção: 1­ EUA; ​2­ Brasil​; 3­ China; 4­ União Européia 
● Consumo: 1­ EUA; 2­ China; 3­ União Européia; ​4­ Brasil 
● Exportação: ​1­ Brasil​( principal destino é Arábia Saudita e União Européia); 2­ EUA; 3­ União 
Européia; 4­ Tailândia 
● Importação: 1­ Japão; 2­ Arábia Saudita; 3­ México; 4­ União Européia 
 
05. Resumo Brasil 
● Bovinos: 2º produção; 3º exportação 
● Aves: 2º produção; 1º exportação 
● Suína: 4º produção; 4º exportação 
 
II) AMBIÊNCIA E BEM ESTAR ANIMAL 
 
01.Por que cuidar do bem estar animal?   
● Percepção do público e demanda do consumidor 
● Necessidade dos animais 
● Qualidade da Carne 
 
02. 5 liberdades​ → garantem o bem estar animal 
● Medo 
● Dor, sofrimento e doenças 
● Fome e sede 
● Desconforto 
● Comportamento 
 
03. Ambiência 
● Ambiente construtivo( conforto estrutural): cobertura; piso; bebebouros; comedouros; espaço para 
circulação dos animais 
● Ambiente termodinâmico( conforto térmico): janelas; ventiladores; exaustores; estudo  da UR e posição 
do sol para garantir maior conforto térmico; evitar superlotação → temperatura de conforto: suínos( 
12­18ºC) e aves( 18­ 28ºC) 
● Ambiente aéreo(qualidade de ar): amônia( máximo de 10ppm) e partículas em suspensão( máximo de 
5mg/m​3​) 
● Ambiente salubre( salubridade do trabalhador) 
 
04. Filme da Temple Grandin 
● máquina do abraço: mecanismo de contenção de bovinos; função: relaxar o sistema nervoso e promover 
sentimento agradável de ser abraçado 
● banho do gado em sistema de imersão: rebanho segue por curvas; início do tanque é sulcado→ gado 
sabe que não vai escorregar; centro de gravidade faz o gado cair calmamente no banho; eles andam 
através de águas e ao saírem do tanque são banhados com antiparasitários nos degraus 
● curva dos currais: fazem o gado andar calmamente, pois acham que estão voltando para o mesmo lugar 
de onde saíram; mais facilidade em seguir caminho curvo; não vê o que têm no fim do corredor, 
portanto não se assusta; aproveita comportamento natural do animal de andar em círculos; devem ter 
paredes maciças e piso com ranhuras 
● primeiro projeto para frigorífico: esteiras+ pisos+ paredes maciças→ paredes garantem a não distração 
do gado com fatores externos; ranhuras evitam que o gado escorregue( diminui pânico dos animais); 
redução do uso do bastão elétrico( forma de tratamento afeta qualidade da carne) → rebanho se mantém 
calmo e sem medo; o abate humanitário garante o bem estar animal desde a saída da fazenda até a 
sangria final 
 
III) PRÉ ABATE E INSPEÇÃO ANTE­ MORTEM 
  
01.Etapas do pré abate 
● DEFINIÇÃO: “ carregamento e a transferência dos animais do local de criação ou de engorda ao 
abatedouro, a permanência nos currais até o momento que precede ao atordoamento e a sangria” 
● seleção 
● embarque 
● transporte 
● desmbarque 
● descanso/jejum 
● inspeção ante­mortem 
 
02. Pasto X Confinamento 
● pasto: questão da qualidade e sabor da carne depende de diversos fatores, como clima, baixa qualidade 
do pasto, alimentação diversa que pode causar o “boi sanfona” → engorda no verão e emagrece no 
inverno → leva de 2 a 4 anos para o abate( menos produtivo) 
● confinamento: vantagens → alimentação equilibrada, maior velocidade de crescimento( animal é 
terminado mais cedo: 16­18 meses), maior sanidade, estiagem não interfere no confinamento; 
desvantagens → superlotação; embora rebanho   Brasil > rebanho EUA, produção EUA> produção 
Brasil, porque no Brasil predomina o sistema de pasto( extensivo) que tem menor produtividade 
 
03. Transporte 
● evitar violência, gritos e instrumentos perfurantes ou elétricos( choque elétrico) 
● evitar excitação e desgaste físico→ diminui as reservas de glicogênio→ diminui qualidade da carne( 
gera carne DFD­ dry, firm, dark) → glicogênio é um polissacarídeo de armazenamento( glicose no 
músculo), responsável pela produção de ácido lático pós abate que diminui o pH muscular, que 
transforma músculo em carne 
● transporte rodoviário é o mais adequado, pois evita contaminação e propagação de doença 
 
04. Cuidados Antes do Abate 
● GTA: Guia de Trânsito Animal → especifica elementos de vacinação; origem e destino do animal 
● Inspeção para retirar do processo de abate regular animais com suspeita de doenças infecto­ contagiosas 
 
05. Descanso e Jejum 
● repouso de 24 horas( na prática é de em média 12 horas), em jejum e dieta hídrica → não pode ser 
inferior a 6 horas 
● função do descanso: diminuir conteúdo gastrointestinal para facilitar a evisceração; tentar reestabelecer 
as reservas de glicogênio na musculatura( evitar carne DFD) 
 
06. Inspeção de Carnes 
● em dois momentos: controle sanitário do gado(ante­mortem) e também da própria carne( post­ mortem) 
● objetivo geral: fornecer carne segura e saudável para o consumo humano 
● matadouro deve ter: curral( limpo, com piso antiderrapante, rampa de acesso ao frigorífico, banho de 
aspersão); curral de observação( isolamento de animais suspeitos); matadouro sanitário( para os animais 
que não estiverem aptos ao abate normal devido a contusões graves ou suspeita de doenças; 
departamento de necropsia( diagnóstico dos animais que chegaram mortos ao estabelecimento); forno 
crematório( lenha ou produto químico→ destruição completa de matéria orgânica) 
● INSPEÇÃO ANTE MORTEM: 
○ importante para produção de carne saudável 
○ proteção do consumidor contra zoonoses e toxi­infecções alimentares; monitoração de bem­estaranimal; proteger os profissionais da sala de matança contra contaminação; notificação 
obrigatória de algumas doenças 
○ muitos sintomas só podem ser vistos no animal vivo( problemas posturais e comportamentais) 
→ evita passagem de animais doentes para o abate( verifica doenças como raiva, EEB­ 
encefalopatia espongiforme bovina/ vaca louca) 
■ MER= materiais específicos de risco → no caso da EEB, a principal fonte de 
contaminação é a ingestão de proteínas e gordura animal →  cérebro, medula espinhal, 
olhos, amídalas, baço e intestino são classificados como MER, devido a sua 
probabilidade de causar EEB 
○ o processo tem início com a chegada do animal no matadouro → observação dos animais em 
movimento e do veículo de transporte 
○ anomalias de comportamento: ansiedade, olhos parados, anormalidades respiratórias, dificuldade 
de locomoção e postura( mais comum = downer; animal não consegue levantar, é separado e 
abatido separadamente dos outros) 
○ condenação de carcaça: saúde pública; doença ocupacional; risco de contaminação do 
matadouro; problema sério para saúde do animal; doenças de notificação obrigatória → 
cremação e proteção dos outros animais da contaminação através da higienização; zoonoses→ 
abater separadamente 
○ animais que chegam mortos: não passam pela sala de matança, vão direto para a graxaria → 
aproveitamento dos produtos na indústria( gordura animal para biodiesel e cosméticos; farinha de 
vísceras) 
 
IV) PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS 
 
01. Conceito 
● obtenção das porções comestíveis das carcaças, localizadas entre duas regiões altamente contaminadas por 
microrganismos: camada externa da pele e interior do trato gastrointestinal 
● dividido em duas partes: área suja + área limpa 
● ÁREA SUJA: atordoamento → praia de vômito → calha de sangria → área de esfola 
● ÁREA LIMPA: remoção da cabeça → evisceração → divisão longitudinal das carcaças → inspeção → 
remoção de rins, sebo e medula espinhas → pesagem e lavagem das meias carcaças 
 
02. Atordoamento/ Insensibilização 
● SEMPRE: não excitar os animais em demasia; não causar sofrimento desnecessário; executar sangria da 
forma mais completa possível 
● Concussão cerebral: mais utilizado atualmente; lesão encefálica → compressão das meninges, por golpes 
sobre o encéfalo → estado de torpor e incoordenação motora 
● Enervação: não insensibiliza, só imobiliza; seção medular → medula espinhal do animal é cortada com 
uma faca e o animal fica tetraplégico; utilização de dispositivo perfurante( choupa); não é mais permitido 
para bovinos 
● Jugulação cruenta/ degola: usada no abate religioso( judeu e muçulmano);  corte dos grandes vasos do 
pescoço( carótidas e jugulares), além do nervo vago, sem insensibilização prévia; animal está vivo no 
momento da degola 
 
03. Sangria 
● Animal elimina cerca de 50% do volume total de seu sangue 
● usado faca reta, começa pelos grandes vasos do pescoço atigindo a aorta \ 
● utilização de 2 facas, devido ao tempo de esterilização( 2 min 85˚C) 
● pode­se utilizar estimulação elétrica para facilitar a sangria → não prejudica a qualidade da carne, pode até 
melhorar, pois não sobra O​2​ para produzir CO​2​ e acidificar e carne 
 
04. Esfola 
● esfola higiênica é esfola vertical 
● remoção da pele inicia após retirada dos chifres 
● início pelos membros posteriores( liberação da pele na região da virilha)  
● preparação para evisceração: divulsão e atadura do esôfago para que seu conteúdo não volte; separação do 
esôfago da traquéia usando saca rolha; amarração do reto para evitar extravasamento de conteúdo( evitar 
contaminação microbiológica) 
 
05. Evisceração e Divisão das Carcaças 
● abertura das cavidade pélvica, abdominal e torácica 
● retirada de todas as vísceras com exceção dos rins 
● intestino + bexiga + estômago = bandeja maior( gastrointestinal) 
● coração + pulmão + traquéia = bandeja menor( torácicas­ cardiorespiratórias) 
● divisão das carcaças= divisão no sentido longitudinal e ao longo da coluna vertebral, utilizando serra de 
fita→ da extremidade do osso da pelve até a primeira vértebra cervical 
● depois da divisão das carcaças → Toalete → retirada de medula espinhal; ligamento da nuca; rins; 
gorduras perirrenal, pélvica e inguinal; diafragma 
 
06. Lavagem das meias carcaças 
● lavagem das carcaças de cima para baixo 
● água potável( 0,8­ 1,0 ppm) a 45˚C e pressão miníma de 3 atm 
 
V) CONTAMINAÇÃO DE CARCAÇAS 
 
01. Fontes de Contaminação 
● EM ORDEM CRESCENTE DE IMPORTÂNCIA: 
○ paredes e pisos( contato direto, queda de carcaças ou cortes, respingos, gotejamento) 
○ ar e água( sistemas de ventilação; sedimentação de partículas; lavagem de carcaças; limpeza de 
utensílios; lavagem das mãos) 
○ utensílios e equipamentos( facas, mesas, serras, ganchos, caixas, luvas, roupas) 
○ manipuladores( mãos e braços; respiração e espirros; cabelos e barba; contaminação cruzada) 
○ vísceras( contaminação fecal; bile→ pode transmitir salmonela; urina) 
○ pele e pêlos( troca de facas; chuveiros na rampa 
 
02. Maturação X Deterioração 
● Maturação: promovida pelas próprias enzimas da carne, garantindo maciez e sabor ao produto 
● Deterioração: promovida por enzimas bacterianas, que produzem sulfas, toxinas e muco; fatores 
intrínsecos: atividade água, pH, potencial de óxido redução; fatores extrínsecos: temperatura, umidade e 
oxigênio 
 
VI) RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS 
 
01. Objetivos 
● redução/eliminação do crescimento de patógenos → tomar cuidado com estresse ante mortem, pois afeta 
pH da carcaça → na teoria, após o abate, deve haver produção de ácido lático, diminuindo o pH da carne 
que juntamento com as baixas temperaturas do resfriamento irão desfavorecer o crescimento de MO 
● aumentar vida de prateleira 
● conservação da carne 
 
02.Temperatura de Crescimento de MO 
● 20­ 40˚C: crescimento de MO patogênicos 
● 0­ 20˚C: crescimento de MO psicrófilos 
● ­2˚C: congelamento da carne 
● < ­10˚C: não há crescimento de MO 
03. Fatores que afetam curva de resfriamento das carcaças 
● INTRÍNSECOS: gordura, tamanho da carcaça 
● EXTRÍNSECOS: UR, velocidade da corrente de ar, temperatura ar, tempo 
○ Gordura: isolamento térmico; mais gordura subcutânea, mais tempo para resfriar, menor troca de 
temperatura entre carne e ambiente 
○ Tamanho da carcaça: maior o peso da carcaça, mais difícil é de se atingir a temperatura desejada no 
centro do coxão, aumentando o tempo de resfriamento 
○ Velocidade do ar: quanto maior a velocidade, menor será o tempo de resfriamento; a diferença é 
mais significativa a baixas velocidades de ar( aumentos menores a velocidades menores afetam 
mais que a velocidades maiores) 
○ Temperatura do ar: quanto menor a temperatura do ar, menor será o tempo de resfriamento 
necessário para atingir a temperatura de carcaça desejada, considerando a mesma velocidade da 
corrente de ar; determinando­se um tempo definido de resfriamento, há maior perda de peso 
durante o resfriamento, a medida que a temperatura diminui( pouco efeito) 
○ UR: ideal é de 85­95%; menor UR → maior shelf life( diminui quantidade na superficie da 
carcaça); menor tempo de resfriamento(pouco efeito) com a diminuição da UR, devido a perdas de 
calor por evaporação 
○ Tempo: o ideal é chegar em 7˚C em 24 horas, para garantir que a desossa ocorra no dia seguinte ao 
resfriamento; resfriamento lento→ BONE TAINT: problema → contaminação do osso do coxão 
mole: apodrecimento na região das juntas; fermentação do líquido sinovial 
● Para ver tempo de refrigeração: Ver T final( para desossa é de 7˚C no centro do coxão) do que deseja­se 
atingir, T do ar e velocidade do ar e peso da carcaça : 
 
 
VII) CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA BOVINA 
 
01. Classificação X Tipificação 
● Classificação: separação por características semelhantes 
● Tipificação: dizer quais tipos são melhores; não existe tipificação sem classificação; não costuma existir 
um consenso a respeito da tipificação, já que qualidade pode ser relativa dependendo do cliente e daépoca 
 
02. Indicadores Qualitativos 
● dizem respeito ao aspecto visual( cor, textura e firmeza) e aos atributos organoléticos( maciez, sabor e 
suculência) 
● Maturidade: pela dentição ou pela calcificação de cartilagens; dentição → ver se é zebuíno( origem 
indiana ou asiática→ Nelore; gado de corte) ou taurino( origem européia→ produção de leite) e ver 
número de dentes incisivos; calcificação de cartilagens → a calcificação inicia no sacro e desce até a 
cervical; se está branco é porque ainda não calcificou, vermelho já calcificou( animal mais velho); 
calcificado até o sacro­ no minímo 2 anos; calcificado até o final da cervical­ no minímo 4 anos; um boi 
é considerado velho a partir de 3 anos→ quando a idade começa a interferir na qualidade da carne 
● Mármore: quantificação da gordura intramuscular, sempre entre a 12ª e 13ª vértebra toráxica( costela); 
usar padrões para identificar; o mármore costuma dar maior suculência a carne, além de maior maciez 
● Cor: avaliar comparando com padrões; normalmente quanto mais clara a carne, mais jovem é o boi e 
maior será sua qualidade 
 
03. Indicadores Quantitativos 
● dizem respeito a quantidade carne, gordura ou osso em uma carcaça 
● Conformação: convexo, concâvo, retilíneo; carcaças convexas costumam possuir mais musculatura, 
fornecendo, possivelmente, maior quantidade de carne 
● Área de olho de lombo: usar corte entre 12ª e 13ª vértebra toráxica( costela); usar medidor especial; 
quanto maior AOL, maior a quantidade de carne da carcaça 
● Espessura de gordura:  usar corte entre 12ª e 13ª vértebra toráxica( costela); medir a espessura em ¾ do 
maior comprimento da área da seção; maior a espessura da gordura, costuma­se ter menos carne, além 
da gordura subcutânea atuar como isolamento térmico na hora do resfriamento da carcaça 
● Acabamento da gordura: usar padrões; indicador quantitativo medido de forma visual 
● equação para prever rendimento da desossa: 72,92­ 0,015*PCQ ­  0,462*EG + 0,11* AOL 
○ PCQ: peso carcaça quente, kg 
○ EG: espessura da gordura, mm 
○ AOL: área de olho de lombo, cm​2  
 
04. Instrução Normativa MAPA 2004 X Portaria 1989 
● 1989: tipificação de carcaças → 2004: classificação de carcaças( implantado em todos os 
estabelecimentos sob inspeção do SIF) 
● 2004: critérios de avaliação → sexo, maturidade, peso e acabamento 
 
VIII) ANATOMIA CARCAÇA 
 
 
MT= membros 
toráxicos 
 
MP= membros 
pélvicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
01. Eixos da carcaça 
● Qualquer corte sempre terá os três eixos ( lateral e medial; caudal e cranial; dorsal e ventral) 
 
02. Composição da carcaça 
● Ossos + gordura + músculo 
● MÚSCULO( 35%) = tecido muscular + tecido conjuntivo + tecido nervoso  
● suínos tem o maior rendimento de carcaça 
 
03. Cortes de Carne 
● Filé mignon: único corte interno da carcaça 
● Contra filé: contrário ao filé mignon 
● Alcatra = picanha + maminha + miolo de alcatra 
● Patinho: articulação do joelho; patela articula fêmur e tíbia 
 
04. Defeitos na Carne 
● PSE: temperatura alta, o resultado é uma carne PSE (pálida, flácida e exsudativa). Isto porque a 
combinação da queda de pH com a temperatura alta causa uma desnaturação protéica e 
consequentemente uma precipitação. Isto faz com que a água não consiga se ligar às proteínas 
miofibrilares da carne, tornando­a exsudativa. É um defeito que ocorre na carne de porcos que estão 
geneticamente suceptíveis e que sofreram algum tipo de estresse agudo. É detectado imediatamente ao 
matar o porco. 
● DFD: há outro defeito causado por pH, que é a carne DFD. É uma carne seca, escura e dura. Não é um 
problema relacionado a fatores genéticos. A principal causa deste defeito é o estresse prolongado antes 
do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo 
após o abate. Nestas carnes, usa­se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a 
identificação do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0. Nestas condições, a carne tem 
uma vida de prateleira muito reduzida pois, devido ao elevado pH, as proteínas miofibrilares apresentam 
máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação bacteriana. Ocorre em bois e 
porcos. É um defeito que ocorre em porcos de regiões frias, pois há gasto de glicogênio antes do abate 
para manter a temperatura corpórea. 
● COLD SHORTENING: outro problema pode ocorrer pela temperatura de armazenamento das carnes 
(cold shortening). A carne de bovinos quando armazenada a uma temperatura inferior a 14˚C durante os 
primeiros processos post mortem, quando o pH ainda é superior a 6,8, apresenta uma forte 
predisposição à contração muscular intensa. Quando a carne é armazenada a baixas temperaturas, o 
resfriamento força a liberação de cálcio, estimulando a contração do sarcômero. Assim, há um gasto de 
glicogênio para a produção de ATP para realizar a contração. Desta forma, não haverá ATP suficiente 
para produção de ácido láctico e portanto o pH não cairá. Assim, o resultado é uma carne mais dura que 
o normal. O menor encurtamento do sarcômero ocorre com T de armazenamento igual a 20ºC. 
 
 
 
 
 
IX) TECIDO MUSCULAR E CONJUNTIVO 
 
01. Composição da carne 
● proteínas(21%) 
● água(72%) 
● lipídios(5%) 
● vitaminas, minerais, outros ( 2%) 
● PROTEÍNAS: miofibrilares; estroma/conjuntivo; sarcoplasmáticas; granular 
 
02. Proteínas da carne 
● Miofibrilares(60%) = miosina, actina, titina, troponina 
● Estroma­ conjuntivo( 6%) = colágeno, elastina, reticulina 
● Sarcoplasmáticas( 29%) = enzimas e mioglobina 
● Granular( 5%) = estruturais do retículo sarcoplasmático, mitocôndria; membranas 
 
03. Proteínas do estroma conjuntivo 
● ELASTINA: 
○ elástica 
○ amarelada 
○ atuam nos tendões e ligamentos 
○ compostas majoritariamente por glicina e prolina( AA) 
○ insolubilidade em água 
○ resistência a enzimas digestivas 
○ não interfere na maciez da carne 
● COLÁGENO 
○ proteína mais abundante desse grupo 
○ tem grande efeito sobre a maciez da carne: aumenta músculo, diminui tecido conjuntivo, diminui 
colágeno, aumenta maciez → fibras praticamente inextensíveis no meio da carne 
○ principais AA: glicina, prolina e hidroxiprolina( AA exclusivo do colágeno→ utilizado na 
quantificação) 
○ coloração branca 
○ ligações cruzadas( ligações intermoleculares das fibras) → maior a idade do animal, maior  a 
insolubilidade e estabilidade das ligações cruzadas, ficando cada vez mais difíceis de serem 
rompidas, interferindo diretamente na maciez da carne 
○ Organização do perimísio→ varia entre espécies e entre músculos: 
■ PM( Psoas Major)­ músculo do filé mignon; fibras menos organizadas, maior maciez( 
parece caminho) 
■ LD( Longissimus Dorsi) ­ músculo do contra filé ( parece 2 caminhos sobrepostos) 
■ PP( Pectoralis Profundus) ­ músculo do peito( parecem paralelepípedos um do lado do 
outro) 
■ BF ( Biceps Femoris) ­músculo do coxão duro ( parecem hexágonos­ colméia) 
 
 
Um feixe muscular é composto de 
diversas fibras, que tem em seu 
interior diversas miofibrilas; 
 
Epimísio= recobrimento do músculo; 
 
Perimísio= no “meio”; recobrimento 
dos feixes musculares → mais difícil 
de ser quebrado e afeta na maciez da 
carne ; 
 
Endomísio= recobrimento das fibras; 
 
 
 
● RETICULINA: 
○ todo músculo jovem possui 
○ precursor do colágeno 
○ pouco impacto na maciez → é solúvel e não faz ligação cruzada 
 
04. Proteínas miofibrilares 
 
● contráteis: miosina e actina 
● reguladoras: troponina e tropomiosina 
● estruturais: desmina, titina, nebulina, vinculina 
● proteínas dentro do sarcômero 
● sarcômero = menor unidade contrátil do 
músculo; responsável por contração e relaxação; 
delimitados pelas linhas Z( aproximação da linha Z = 
contração) 
 
 
● MIOSINA: fica parada; composto por corpo e cabeça 
● ACTINA: é ela que desliza sobre a miosina; proteínas globulares que possuem o sítio de ligação para as 
cabeças da miosina; quando esse sítio está preenchido, ocorre contração e relaxação do músculo 
 
● TROPONINAe TROPOMIOSINA: ao se ligar com o cálcio, a troponina possibilita a movimentação da 
tropomiosina( que esconde o sítio de ligação), possibilitando assim a ligação da miosina com a actina e 
provocando a contração muscular 
 
 
 
 
 
 
● TITINA: liga miosina na linha Z 
● DESMINA: mantém alinhamento da 
linha Z 
● NEBULINA: envolve actina e auxilia 
na sua ligação a linha Z 
 
 
 
 
 
 
05. Maciez da carne 
● depende de conteúdo e estabilidade do tecido conjuntivo; comprimento do sarcômero; nível de 
proteólise das proteínas miofibrilares 
● Mudanças no cozimento: solubilização das proteínas do colágeno( amaciamento) e desnaturação das 
proteínas miofibrilares( endurecimento) 
 
 
06. Perguntas da aula 
 
● Qual a importância do tecido conjuntivo para a maciez da carne? 
○ O tecido conjuntivo presente na carne é majoritariamente composto por colágeno( 95%) que é 
seu elemento mais fibroso. A maciez da carne depende de uma série de fatores, como o 
comprimento do sarcômero e a quantidade de colágeno presente no tecido. O colágeno é uma 
proteína miofibrilar, cujas fibras são praticamente inextensíveis e pode se organizar de 3 formas 
nas fibras musculares: endomísio, perimísio e epimísio. A forma como o colágeno se distribui 
em um músculo interfere diretamente na maciez da carne: quanto mais colágeno, maior será a 
dureza da carne. A organização do perimísio é a maior responsável por determinar a maciez de 
uma carne. O músculo Psoas Major, do filé mignon, possui baixo teor de colágeno e fibras do 
perimísio pouco organizadas, resultando em uma carne de alta maciez. 
 
● Como a idade de abate pode influenciar o tecido conjuntivo e a maciez? 
○ O aumento da idade diminui a solubilidade e aumenta a estabilidade das ligações cruzadas do 
colágeno, tornando­ as mais difíceis de serem quebradas. Dessa forma, devido ao colágeno ser 
um dos principais responsáveis pela dureza da carne, a maior dificuldade em quebrar essas 
ligações cruzadas, aumenta a dureza da carne. Atualmente, a maciez da carne está muito 
associada com sua qualidade, assim animais mais velhos costumam apresentar cortes de carne de 
menor qualidade. Além disso, com aumento da idade, há uma tendência em se aumentar a área 
do perimísio,  e a adesão de fibras musculares mais firmes, que em animais mais velhos, não 
pode ser revertida durante o processo de cozimento. Quanto ao tecido conjuntivo em geral, 
animais mais novos costumam possui mais elastina que animais mais velhos. Contudo, a elastina 
não influencia na maciez da carne. 
 
● Explique termoestabilidade do colágeno 
● O colágeno é afetado pela maturação? 
 
● Explique as 4 teorias sobre teor de gordura e maciez  
○ TEORIA DA DENSIDADE: quanto maior a concentração de gordura, maior a maciez da carne. 
Como a gordura não é tão densa como as proteínas desnaturadas pelo calor, a carne com mais 
gordura é mais macia.  
○ TEORIA DO EFEITO LUBRIFICANTE:  a gordura está armazenada, em sua maioria, na forma 
de triglicerídeos, que são encontrados nas células adiposas. Essas células dão efeito “mármore”, 
ou gordura intramuscular. Durante a mastigação, os lipídeos são liberados e dão a lubrificação 
das células musculares, deslizando mais facilmente na boca, ou seja, menor resistência na 
mastigação, dando sensação de maciez.  
○ TEORIA DA TENSÃO: as células adiposas são envolvidas no tecido conjuntivo perimesial. 
Com o aumento das células adiposas, esse tecido se enfraquece e não exerce um grande papel na 
maciez da carne. Então, quando o tecido é tensionado, a carne parece mais macia.  
○ TEORIA DA SEGURANÇA:diz que a gordura não transfere tanto calor para a carne. Dessa 
forma, carnes com alto teor de gordura, reduzem a transferência de calor durante o cozimento. 
Quando essa transferência não é rápida ou severa, as proteínas da carne não desnaturam e não 
perdem tanta água, e assim, não ficam tão duras.  
 
 
 
● Como os EUA utilizam o mármore para classificar a carne?  
○ O departamento de Agricultura dos EUA utiliza o mármore como indicador de palatabilidade da 
carne através do Beef Quality Grading System. A carne qualificada com as melhores notas desse 
sistema é a mais macia, suculenta e saborosa. Essa qualificação é feita através da idade 
fisiológica do animal e do marmoreiro no músculo Longissimus Dorsi entre a 12a e a 13a 
costela. Quanto maior a pontuação do marmoreiro, maior a nota da qualidade do USDA e maior 
a palatabilidade da carne. A classificação é confirmada por avaliação sensorial de suculência, 
maciez das fibras musculares, quantidade do tecido conectivo e no qual, intensidade de sabor e 
maciez, usando uma escala de 8 pontos. A classificação se dá entre Prime, Choice, Select e 
Standard, em ordem decrescente.  
 
● O que pode afetar a palatabilidade da carne? 
○ Palatabilidade está associada à qualidade da carne e aceitação por parte dos consumidores. No 
caso de carnes, é definida por três fatores: sabor, suculência e maciez. 
○ Fatores que afetam a palatabilidade da carne: 
■  ​Gorduras e lipídeos: Gordura intramuscular (mármore), afeta o sabor, maciez e 
suculência da carne. De maneira geral, quanto maior a quantidade de mármore, maior a 
palatabilidade, mas deve­se ter atenção a certos fatores. A faixa ideal de gordura 
intramuscular recomendada é de 3 a 7,3%. Abaixo deste valor a carne apresenta baixa 
palatabilidade, e acima, é rejeitada pelos consumidores por possibilidade de causar 
problemas à saúde – principalmente doenças cardíacas, obesidade e cancer. É preciso ter 
cuidado para que não ocorra a oxidação de lipídeos, responsáveis pelo aparecimento de 
off­flavours – sabor residual desagradável causado pelos produtos da reação.  
■ O animal: Animais maiores e mais gordos possuem elevados níveis de gordura 
subcutânea e intramuscular. Suas carcaças são resfriadas mais lentamente devido ao peso 
e ao isolamento térmico de sua gordura subcutânea, sendo menos suscetíveis ao 
fenômeno “cold shortening”, que causa a perda de maciez devido ao encurtamento dos 
sarcômeros. O componente mais abundante do tecido conjuntivo –o colágeno, possui 
ligações cruzadas que podem ser solúveis ou insolúveis, e a porcentagem de cada tipo de 
ligação depende, entre outros fatores, da idade do animal. Animais mais jovens possuem 
maior quantidade de ligações solúveis do que animais mais velhos. Quando as ligações 
são solúveis, o colágeno é solubilizado durante o cozimento tornando a carne mais 
macia. Logo, animais mais jovens tendem a produzir carnes mais macias.  
■ Fibras musculares: Integridade das proteinas estruturais, CRA e estado de contração do 
músculo (comprimento dos sarcômeros) afetam a maciez e suculência da carne.  
 
● Como o componente miofibrilar afeta a qualidade da carne? 
○ A habilidade das proteínas miofibrilares de reter água no músculo está relacionada à qualidade 
da carne: maciez e suculência. As miofibrilares têm grupos laterais carregados eletricamente, 
que interferem na capacidade de retenção de água (CRA); tais cargas são dependentes do pH da 
carne. No ponto isoelétrico, as proteínas se encontram mais próximas, devido a atração das 
cargas, diminuindo o espaço onde as moléculas de água podem ser retidas, sendo assim, o ponto 
de mais baixa CRA. Quanto maior a capacidade de reter água, maior será a maciez da carne.A 
maior quantidade de água é retida pela actina e miosina, as mais abundantes. A função das 
proteinas miofibrilares é manter a integridade estrutural das miofibrilas, portanto se degradadas, 
as estruturas são enfraquecidas e a carne se torna mais macia. 
 
● Explique as diferenças entre: Roasting, Broiling, Low­Temperature Cooking e Pan Broiling/Pan 
Frying 
○ ROASTING: o processo de convecção do ar acelera o aquecimento, permitindo altas                       
temperaturas na superfície, ocorrendo reação de Maillard, o que dá a carne aparência                         
amarronzada. Também se utiliza radiação, vinda de diversos ângulos, não necessitando a rotaçãoda peça. Posteriormente, a temperatura abaixa, permitindo o cozimento do interior. É                       
recomendado para carnes macias. 
○ BROILING: se assemelha a microondas, utiliza­se radiação que vai em um único sentido e a                             
peça se move para que cozinhe com igualdade. É recomendado para carnes com pouco tecido                             
conjuntivo e também gera cor amarronzada na superfície. 
○ LOW­ TEMPERATURE COOKING: é um processo cerca de 3 vezes mais longo. É muito                           
utilizado em refeitórios com carne de maior proporção de tecido conjuntivo. 
○ PAN BROLING/ PAN FRYING: atinge o ponto ideal mais rapidamente por conta da alta                           
temperatura da superfície em contato com a peça, ou seja, ocorre por condução de calor, por                               
isso, é necessário que a peça seja virada frequentemente. É recomendado para carnes com alto                             
teor de colágeno, pois a alta temperatura gelatiniza o mesmo. 
 
●  Qual efeito do cozimento sobre a cor, sabor e textura da carne? 
○ As mudanças na textura durante o cozimento são decorrentes das alterações na estrutura e                           
desnaturação das proteínas. O efeito da “temperatura central” na maciez da carne depende do                           
corte e da taxa de aquecimento. O aquecimento a baixas temperaturas aumenta, no geral, a                             
maciez da carne, comparado ao aquecimento a altas temperaturas. Esse efeito é maior a 60ºC e                               
menor a 80ºC.  
○ O efeito da suculência depende mais do método do cozimento do que a quantidade de tecido                               
conjuntivo na carne.Em relação a sabor, os métodos de cozimento seco aumentam a reação de                             
Maillard e métodos de cozimento úmido previnem a reação. Além disso, a degradação da                           
gordura ocorre em baixas temperaturas e seus produtos fornecem sabor de carne tanto interno,                           
quanto na superfície. 
○ Em relação a cor, quanto maior for a temperatura final do cozimento, maior será a intensidade da                                 
cor marrom e menor a cor rosa. Em métodos secos (frituras), a superfície fica marrom. 
 
● Qual efeito da temperatura na maciez da carne durante o cozimento? 
○ Com o aumento da temperatura, o aumento da dureza na temperatura de 40 a 60°C é explicada                                 
pela desnaturação da miosina, com o encolhimento transversal das miofibrilas. De 50 a 60°C                           
ocorre a desnaturação parcial de encolhimento das fibras de colágeno, que mais afeta na maciez,                             
deixando­a macia. 
○ De 60 a 70°C ocorre a desnaturação da titina. De 70 a 80°C ocorre a desnaturação da actina,                                   
sendo o segundo aumento da dureza. 
○ Por fim, acima de 75°C ocorre a gelatinização do colágeno. 
○ De 40 a 50°C desnatura a miosina, ficando mais dura. De 50 a 60°C desnatura o colágeno,                                 
ficando macia. A 60°C começa a endurecer.  
○ Em tecidos conjuntivos o amaciamento ocorre em temperatura mais alta. 
 
● Explique as diferenças entre: Braising/Casserolling, Boiling/Stewing/Water Bath, Microwave 
cooking, Sous Vide, Belt­Grill Cooking e Clam­Shell Grilling.  
○  ​BRAISING/CASSEROLING: Usado para carne com conteúdo alto de tecido conjuntivo, na 
qual é necessária uma alta maciez. A carne é escurecida previamente e cozida lentamente em 
temperatura máxima (menos que 100°C). 
○ STEWING/WATER BATH: Um método parecido com o anterior, também é lento e menor que                           
100°C. Porém a carne não é escurecida previamente e pode ser usado para carne com baixa e                                 
alta quantidade de tecido conjuntivo. 
○ MICROWAVE­ COOKING: O mais popular e utilizado para descongelar e pré­aquecer a carne                         
já cozida. O peso, formato, composição e a temperatura antes do cozimento são fatores que                             
influenciam o cozimento no micro­ondas. No geral, não ocorre a reação de Maillard e                           
consequentemente o escurecimento da carne. Não é recomendado cozinhar por micro­ondas a                       
carne com grande tecido conjuntivo porque o colágeno não gelatiniza (devido ao tempo curto de                             
cozimento) e a carne fica dura. 
○ SOUS­ VIDE: Empacotada a vácuo e cozinhada a temperatura menor que 100ºC. É resfriada                           
rapidamente. Há reaquecimento após um período de descanso. E aumenta a solubilidade do                         
colágeno. 
○ BELT GRILL COOKING: Carne cozida por condução de calor nos dois lados simultaneamente.                         
O calor é transmitido porque a carne é colocada entre dois pratos pré­aquecidos sem adição de                               
gordura, não é virada. Tempo curto em alta temperatura. 
○ CLAM­ SHELL GRILLING:​   ​Possui o mesmo princípio do Belt Grill e é mais usado em casa. 
 
X) CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
01. Corpo em Homeostase 
● homeostase= equilíbrio → corpo vivo funcionando em seus ciclo natural de produção de energia e calor 
● ENTRA: glicose e oxigênio 
● SAI: gás carbônico( vai para pulmão, sai na respiração), água( sai na transpiração), ATP( usado para                               
fornecer energia), ácido lático( corrente sanguínea → fígado → converte em glicose), calor( expelido                           
pela pele e usado em reações químicas) 
 
02. Anatomia do Músculo 
● banda A: miosina + actina  
● banda I: actina → desaparece no músculo totalmente contraído 
● as proteínas não mudam de tamanho, o que se altera durante a contração é que uma proteína desliza 
sobre a outra→ gera sarcômero longo e sarcômero curto 
 
03. Processo de Contração Muscular 
● estímulo do Sistema Nervoso Central( SNC) ou Sistema Nervoso Periférico( SNP) → potencial de ação 
até célula muscular → liberação de acetilcolina( neurotransimissor) → ativação bomba de Na e K → 
despolarização da membrana celular → liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático( devido a 
despolarização) → ligação do cálcio a troponina → complexo troponina­ cálcio modifica estrutura da 
tropomiosina( abre sítios de ligação) → miosina se liga a actina( se liga pois a cabeça da miosina estava 
energizada devido ao ADP+P) → contração  
● o músculo precisa de ATP para relaxar → por isso músculo sempre termina contraído( quando acaba 
ATP) 
 
04. Fontes de Energia para Contração 
● ATP( convertido em ADP+P para energizar miosina) 
● creatina fosfato(CP)( grande aporte energético; se converte rapidamente em ATP) 
● glicogênio/glicose 
● queima de ácidos graxos e proteínas(AA) 
05. Transformação do Músculo em Carne 
● os músculos não param com suas funções e se tranformam em carne de repente → mudanças físicas e 
químicas acontecem → processo degradativo dos tecidos 
● com a morte do animal, não há mais homeostase:  
○ músculo não recebe mais nutrientes e oxigênio; não libera mais calor; não elimina os 
metabólitos; não produz energia eficientemente 
● MUDANÇAS: aumenta da temperatura( retenção do calor); diminuição do pH( sem oxigênio, o 
metabolismo passa a ser anaeróbico→ produção e acúmulo de ácido lático); rigor mortis( enrijecimento 
dos músculos, devido ao encurtamento das fibras musculares) 
 
 
 
● enquanto ainda há CP( creatina fosfato), a quantidade de ATP se mantém estável 
● quando o glicogênio começa a ser consumido na tentativa de produzir energia, há conversão deste em 
ácido lático, diminuindo o pH 
● RIGOR: pré rigor( metabolismo anaeróbio com creatina fosfato mantém ATP estável e função contrátil) 
→ fase rápida( queda de ATP, acabou CP; formação do complexo actina e miosina) → rigor( máximo 
número de ligações entre actina e miosina­ última molécula de ATP utilizada) → maturação( quebra de 
proteínas estruturais, diminuiçãodo rigor) 
 
XI) ABATE DE FRANGOS 
 
01. Operações Pré Abate 
● APANHA: pode ser mecânica ou manual( nunca pela pescoço ou asas, sempre pelos pés); frangos 
demoram cerca de 42 dias para atingir o peso ideal para o abate 
● TRANSPORTE: boa ventilação e temperatura adequada( causa stress se não for adequado); fácil 
limpeza e desinfecção; solo ruguso; superfícies arredondadas; retirada da ração( de 6 a 12 antes do 
abate); tempo entre apanha e abate de no máximo 11 horas; viagem de no máximo 8 horas 
 
02. Etapas Abate 
● RECEPÇÃO: jejum→ esvaziar trato digestivo para evitar contaminação e garantir evisceração 
higiênica; descanso → recuperação do glicogênio muscular; garantir acidificação correta no 
post­mortem 
● PENDURA: sempre de cabeça para baixo; etapa dolorosa; deve ser feita segurando ambas as pernas 
para evitar fraturas e hematomas; baixa iluminação 
● INSENBILIZAÇÃO: deve garantir que o animal permaneça inconsciente até a morte; funções vitais são 
mantidas até a sangria; 3 métodos→ corrente elétrica( imersão em água com corrente elétrica por 1­2 
segundos), químico(inalação de CO​2​), mecânico( concussão ou perfuração cerebral→ pouco utilizado 
por apresentar alto risco de hemorragia) 
● SANGRIA: deve durar no máx. 3 min → provocar rápido, profuso e completo escoamento do sangue do 
animal→ corte dos grandes vasos( artérias carótidas e veias jugulares) 
● ESCALDAGEM: imersão das carcaças em água quente( 62­ 65˚C) sob agitação de 2 a 3 min( facilitar 
depenagem); binômio tempo temperatura importante para evitar MO e contaminação cruzada 
● DEPENAGEM: depenagem úmida; tambores rotativos e dedos de borracha que removem as penas por 
fricção; remoção dos pés com uso de serra circular rotatória 
● EVISCERAÇÃO: início da área limpa; ocorre lavagem da carcaça antes da evisceração com jatos de 
água a 35˚C para eliminar fragmentos de tecidos e coágulos sanguíneos; abertura da cavidade 
abdominal com serra circular rotatória( corte na cloaca); extração conjunta das vísceras 
● INSPEÇÃO SANITÁRIA: dividida em 3 linhas de inspeção→ linha A: pulmões, sacos aéreos, rins, 
órgãos sexuais; linha B→ coração, fígado, moela, baço, intestinos; linha C→  exame externo da 
carcaça( pele e articulações)  
● TOILETE: retirada do papo, traquéia e esôfago 
● LAVAGEM FINAL 
● RESFRIAMENTO: imersão em tanques resfriadores contínuos( água gelada); 2 etapas: 10 a 15˚C/12 
min( pré resfriamento; resfriamento gradual para evitar encurtamento pelo frio) e 0 a 4˚C/ 17 min( 
resfriamento); temperatura final da carcaça< 8˚C 
● GOTEJAMENTO: escorrimento do excesso de água absorvido por 3­4 min( drip loss); quantidade de 
água absorvida < 8% do peso 
 
 
XII) ABATE DE SUÍNOS 
 
01. Operações Pré Abate 
● EMBARQUE: jejum alimentar de no minímo 8 horas; piso antiderrapante; treinamento dos funcionários 
para evitar estresse e lesões dos animais; inclinação deve ser menor que 20˚ 
● TRANSPORTE: deve ocorrer em horários mais frescos; quanto mais longa a viagem, maior deve ser o 
espaço deixado para cada animal 
● DESEMBARQUE 
● POCILGA DE REPOUSO: banho de aspersão → aumenta eficácia do atordoamento elétrico e 
qualidade da carne( garante conforto térmico e distração aos animais); jejum( 2 ­ 4 horas) → aumenta 
eficiência da evisceração 
 
02. Etapas Abate 
● INSENSIBILIZAÇÃO: corredor de atordoamento→ em funil; baia semicircular; redução gradual de 
espaço 
○ eletronarcose: despolarização das células neurais; insensibilidade imediata; reversível; utilização 
de 2 eletrodos; maior incidência de PSE; maior incidência de hemorragias; menor tempo de 
sangria; aumenta estimulação muscular; sem contenção  
○ eletrocussão: despolarização das células neurais e indução de parada cardíaca; irreversível; 3 
eletrodos; menor estimulação muscular; com contenção 
○ química: inalação de gases; diminuição da intervenção humana; diminui perdas por exsudação( 
diminui carne PSE); alto custo( requer sistema de condução de animais automatizado) 
● SANGRIA: remoção da maior parte do sangue; pode ser horizontal( alta velocidade, diminui PSE e 
lesões) ou vertical( baixa velocidade e aumenta lesões); evita deterioração 
● DEPILAÇÃO: escaldagem( tanques de imersão; 59­61˚C por 3­5 min); afrouxamento do folículo 
piloso) → depilação( retirada mecânica) → chamuscamento → acabamento( retirada de unhas e pelos 
remanescentes manualmente) 
● EVISCERAÇÃO: oclusão e amarração do reto; abertura abdominal e torácica; remoção das vísceras, 
testículos, língua e papada( cabeça é opcional) 
● INSPEÇÃO: inspeção de vísceras e carcaça por médico veterinário do SIF 
● DIVISÃO DA CARCAÇA 
● TOALETE: remoção da traquéia, rins, gordura, medula espinhal e resíduos de sangue 
● LAVAGEM: com água hiperclorada a 3 atm de pressão 
● RESFRIAMENTO: convencional( 1˚C por 24 horas); por aspersão( água gelada 1˚C por 10 horas); ultra 
rápido( água a temperaturas negativas de 1 a 3 horas) 
 
03. Perguntas aula 
 
● Quais as principais características de um suíno saudável e de um suíno não sadio? 
● Qual a definição de abate humanitário? 
● Como devem ser as instalações da área de descanso para facilitar a movimentação dos suínos bem 
como seu manejo? 
● Qual o princípio da zona de fuga e como está relacionada com o manejo? 
● Qual a importância do bem estar animal no manejo pré abate para a qualidade da carne? De que 
forma o manejo influencia na qualidade da carne? 
● Como o estresse afeta os animais? Cite alguns fatores e explique o que é diestresse. 
● Diferencie carne DFD e PSE 
● Qual a principal diferença entre eletronarcose e eletrocussão?