Aula 8 - PIQ de Alimentos Proteicos_ Carnes

Prévia do material em texto

Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Proteicos – Carnes 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
CARNES 
Carnes 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) 
define carne como: 
 
o É dito carne a parte comestível dos músculos, incluindo ou não a 
parte óssea, procedentes de animais abatidos sob inspeção 
sanitária. 
 
o Inspeção sanitária  S.I.F. (Serviço de Inspeção federal): garante 
produtos com certificação sanitária respeitando as legislações 
vigentes. 
 
 
 
 
 
Tipos de Carnes 
As carnes podem ser agrupadas pela cor das fibras 
musculares: 
 
oVERMELHAS: bovino, ovinos, suínos, caprinos, búfalo, etc. 
 
oBRANCAS: aves (frango, peru, pato, etc) e peixes. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição da Carne 
ÁGUA 
(65 a 80 %) 
PROTEÍNAS 
(20 %) 
Suculência 
Excelente fonte; 
Aminoácidos essenciais. 
Continua... 
LIPÍDIOS 
(3 a 13 %) 
Muito variável 
Influência na textura e sabor 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição da Carne 
VITAMINAS 
(pequenas quantidades, mas 
significativo) 
MINERAIS 
(pequenas quantidades, mas 
significativo) 
Complexo B. 
Fonte de Fe (heme), Zn; 
Na, K, P, Mg. 
CARBOIDRATOS 
(menor que 1 %) 
Músculo (glicogênio) 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição da Carne 
GORDURAS DA CARNE 
o De 3 a 13% da composição química; 
o Subcutânea e visceral; 
o Intermuscular: que envolve os músculos. 
o Intramuscular: entremeada nas fibras musculares. 
o Promove PALATABILIDADE a carne! 
 
 
Composição da Carne 
PROTEÍNAS DA CARNE 
o Segundo componente mais abundante. 
 
Proteínas 
Sarcoplasmáticas 
Proteínas 
Miofibrilares 
• 30 a 35% do total 
• Solúveis em água 
• Dividida em 2 grupos: 
 Enzimas 
 Coloração da carne: mioglobina 
e hemoglobina 
 
 
• Mais abundante (65 a 70% do 
total. 
• Insolúveis 
• Contração muscular (complexo 
actomiosina): responsável 
pelas modificações químicas 
após o abate. 
 
 
Proteínas 
Tecido conectivo 
Mais insolúveis e menos digeríveis  rigidez da carne 
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS 
COR DA CARNE 
MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA OU OU 
+ NO 
NITROSO-OXIMIOBLOBINA 
+ NO + NO 
NITROSOMIOBLOBINA NITROSOMETAMIOBLOBINA 
VERMELHO ESCURO 
CALOR 
NITROSOHEMOCROMO 
(cor característico das carnes curadas) 
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS 
COR DA CARNE 
É a cor dos embutidos? 
 ADIÇÃO DE NITRATOS E NITRITOS (agentes de cura) 
 Fixam a cor. 
 Desenvolvimento de aroma característico; 
 Inibe o crescimento de algumas bactérias (Clostridium 
botulinum); 
 N-nitrosaminas  MANCHAS VERDES NA CARNE CURADA 
 
 
 
Nitrato – 0,03g/100g 
Nitrito – 0,015g/100g 
Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES 
CONTRAÇÃO MUSCULAR 
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES 
CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
Sarcômero: 
 
- formados por filamentos grossos 
(miosina) e finos (actina) e 
delimitados por linhas Z. 
 
- Onde ocorre os ciclos de 
contração e relaxamento 
muscular. 
 
- Ca promove a contração e o 
ATP promove o relaxamento 
do complexo actomiosina. 
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES 
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA 
Promove alterações na carne 
Importantíssimo atributo de qualidade da carne!!! 
Como é o processo de Rigor Mortis?? 
Rigor Mortis 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
1) Animal abatido  redução dos níveis de ATP e o acúmulo de Ca. 
2) Dentro dos músculos, ocorre a contração da actina e da miosina devido 
a presença do Ca. 
3) Mas como tem baixo nível de ATP, não ocorre o relaxamento do 
complexo actomiosina  NÃO DESFAZ O COMPLEXO ACTIOMIOSINA 
4) Logo, todos os músculos ficam contraídos e RÍGIDOS  RIGOR MORTIS 
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente 
A PRIMEIRA É: 
Esgotamento de ATP 
Não desfaz complexo 
actomiosina 
Contração muscular 
irreversível 
Rigor mortis 
Rigor Mortis 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
MAS o organismo continua tentando produzir ATP através da GLICÓLISE ANAERÓBIA 
Glicogênio muscular Ácido láctico 
 Abrupta do pH Ácido láctico 
1) Inativação das enzimas proteases 
2) Desnaturação PTN musculares 
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente 
A SEGUNDA É: 
1) Enzimas não conseguem hidrolisar (degradar)as proteínas do complexo actomiosina 
2) As proteínas das musculatura perdem água 
Rigor mortis 
Rigor Mortis 
Carne exsudada um 
tempo depois 
RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS 
Processo chamado de MATURAÇÃO 
 Carne após abatida fica de 3 a 4 dias sob refrigeração (15º C). 
 Ocorre a redução LENTA do pH da carne até atingir 5,5. 
pH (5,5) 
NÃO OCORRE: 
1) Inativação das enzimas musculares 
2) Desnaturação das PTN musculares 
Hidrólise das PTN musculares ocorrendo uma ruptura 
das fibras musculares 
(degradando o complexo actomiosina) 
 
Amaciamento da carne 
 
Qualidade da carne 
Abate SEM ESTRESSE 
o O abate é feito de forma HUMANIZADO e SEM ESTRESSAR o animal 
 irá proporcionar acúmulo no glicogênio pós abate. 
o A carne alcança pH IDEAL para 
proporcionar qualidade sensorial e 
para a qualidade mirobiológica. 
Carnes Defeituosas 
A carne pode apresentar DEFEITOS, ou seja, apresentar BAIXA 
QUALIDADE se o abate não for feito corretamente (COM 
ESTRESSE) ou se o processo de maturação não for feito de 
forma adequada. 
Carnes PSE 
 
Carnes DFD 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Carnes Defeituosas 
(“Dark, Firm, Dry”  carnes duras, firmes e secas) 
CARNES DFD 
o Ocorre o estresse do animal antes do abate 
 Por que o animal não deve estar estressado no pré-abate? 
Esgotamento do glicogênio muscular 
Baixa reserva de glicogênio pós-abate para a glicólise anaeróbica 
pH final 
Ambiente desfavorável 
para as enzimas 
proteases agirem 
Não há hidrólise das 
PTN e nem a ruptura 
das fibras musculares 
Não há o amaciamento das carne! 
Carnes Defeituosas 
(“Pale, Soft, Exudative”  carnes pálidas, moles e exsudadas) 
CARNES PSE 
o Principalmente quando há PROBLEMAS COM A MATURAÇÃO 
 
 
Quando não há controle da redução do pH da carne 
Acelera o processo de Rigor Mortis 
 Abrupta do pH 1) Inativando as enzimas proteases 
2) Desnaturação PTN musculares 
Carne exsudada, mole e pálida (perda do valor nutritivo) 
Pescado 
Pescado 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) 
define PESCADO como: 
 
o Denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada 
utilizados na alimentação humana”. 
 
 
 
Decomposição do Pescado 
POR QUE OS PEIXES SÃO MAIS PERECÍVEIS? 
 Menor reserva de glicogênio devido ao estresse extenuante que sofrem em sua 
morte: 
pH final (6,3) 1) Ácido láctico 
Ambiente favorável para 
a contaminação e o 
crescimento microbiano 
2) Elevado conteúdo de água 
3) Produção de muco na superfície 
4) Rica microbiota natural (alto valor de 
bactérias psicrófilas e psicotróficas que atuam 
bem em 20ºC); 
5) grande aporte de nutrientes 
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DE DETERIORAÇÃO NAS CARNES 
ALTERAÇÕES NA COR E AROMA DE PUTRETAÇÃO 
Contaminação por MO 
Fermentação anaeróbica de 
proteínas 
Formação de compostos 
amoníacos e sulforados 
- Odor e sabor: putrefação 
- Cor: verde 
 H2S (gás sulfídrico): reage com a mioglobina – formação se 
sulfomiogllobina 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás amoníaco 
Determinação de gás sulfídrico 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás amoníaco 
 Adiciona reativo de Éber (HCl concentrado) 
 
 Os vapores do HCl em contato com os compostos 
amoníacos da carne contaminada forma o composto 
cloreto de amônia de fumaça branca– indicado 
resultado positivo. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás sulfídrico 
 Indica estágios mais avançados de decomposição da 
carne. 
 
 Utiliza papel de filtro umedecido com plumbito de 
sódio. 
 
Gás sulfídrico reage com o plumbito produzindo 
sulfeto de chumbo (de coloração escura) ocasionando 
manchas no papel de filtro. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia