Roteiro Aula Prática 02_Linguiça 2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
TCA 1001 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Profª Drª Grazielle Castagna Cezimbra Weis 
 
 
AULA PRÁTICA 02: PRODUÇÃO DE LINGUIÇA 
 
OBJETIVOS: 
- Elaborar diferentes formulações de linguiça, seguindo os procedimentos tecnológicos; 
- Realizar a análise sensorial dos produtos formulados e observar se os produtos desenvolvidos 
atendem o Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade estabelecido. 
 
PROCEDIMENTOS: 
1. Antes de iniciar os procedimentos, mergulhe a tripa suína em água fresca (com vinagre) à 
temperatura ambiente por 30 minutos, para re-hidratação e remoção do excesso de sal (no caso 
de tripas salgadas); 
2. Limpar a carne para a remoção de nervos, cartilagens. Cortar em pedações pequenos e moer 
a carne de frango, a carne suína e o toucinho (separados) em disco de 8 mm (manter a 
temperatura sempre baixa). 
3. Pesar as matérias-primas e os ingredientes nas quantidades estabelecidas. 
4. Preparo da massa: 
 - Em um recipiente, misturar o sal, o tripolifosfato e metade da quantidade de água com 
a carne. Misturar até extrair as proteínas miofibrilares. 
 - Adicionar o sal de cura e os condimentos. Misturar até completa homogeneização. 
- Adicionar o eritorbato de sódio, o toucinho e o restante da água. Misturar até que toda 
a água seja absorvida pela massa. 
5. Deixar a massa repousar sob refrigeração durante 12 horas. 
6. Para embutir: 
- Preparar as tripas (tripas naturais de suíno previamente hidratadas). 
- Carregar a embutidora com massa, pressionando-a no canhão para expulsar maior 
quantidade possível de ar. 
- Embutir moderadamente as tripas para possibilitar a formação de gomos de ± 10 cm 
de comprimento (amarrar utilizando barbante). 
7. Embalar em sacos plásticos, identificar e conservar sob refrigeração (4ºC). 
 
 
 
 
 
FORMULAÇÃO: 
MATÉRIA-PRIMA 
Formular 500 gramas (0,5 kg) de massa cárnea 
Linguiça 
calabresa 
(Grupo 1) 
Linguiça 
toscana 
(Grupo 2) 
Linguiça 
mista 
(Grupo 3) 
Linguiça de 
frango 
(Grupo 4) 
 % Peso % Peso % Peso % Peso 
Paleta/pernil suíno 80 80 40 - 
Agulha bovina - - 40 - 
Peito/sobrecoxa com 
pele de frango 
- - 
 - 
 
100 
Toucinho 20 20 20 - 
 
INGREDIENTES % Peso % Peso % Peso % Peso 
Sal (NaCl) 2,0 2,0 2,0 2,0 
Água gelada 10 10 10 10 
Sal de Cura 
(NaCl+Nitrito) 
0,25 0,25 0,25 0,25 
Estabilizante 
(Tripolifosfato) 
0,25 0,25 0,25 0,25 
Alho em pó 0,3 0,3 0,3 0,3 
Pimenta calabresa 0,5 - 0,35 - 
Páprica picante 0,4 - - - 
Fixador de 
Cor/Antioxidante 
(Eritorbato de sódio) 
0,25 0,25 0,25 0,25 
Proteína de soja - - - 2,5 
Açúcar 0,2 0,2 0,2 0,2 
Glutamato 
monossódico 
0,1 0,1 0,1 0,1 
Pimenta do reino (pó) - 0,35 0,35 0,35 
 
Questões para serem respondidas e entregues em grupo no Moodle até dia 30/11. 
1. Apresente o cálculo dos ingredientes adicionados pelo grupo. 
2. Faça um fluxograma mostrando o processamento do produto elaborado pelo seu grupo. 
3. Com base no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, quais os 
ingredientes obrigatórios e opcionais da linguiça. 
4. Comente sobre as diferenças sensoriais percebidas entre todos os produtos formulados e 
justifique com base na matéria-prima utilizada e possíveis ingredientes. 
5. Qual a importância da adição do eritorbato de sódio, tripolifosfato e do sal de cura? Explique 
com base na importância tecnológica desses aditivos.