Relatório -tecnologia de alimentos nota 10

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Alessandro Vinci Lucena Gomes
01431297
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Alessandro Vinci Lucena Gomes 
	MATRÍCULA:01431297
	CURSO: Farmácia
	POLO: Campina Grande 
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Flavia Bezerra
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
Foto da turma na aula
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO: 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
	Ingredientes usados como amaciamento de carnes
	Mamão 
	1 unidade
	abacaxi
	1 unidade
Esses dois ingredientes utilizado como amaciante para carne, contêm enzimas que digerem as proteínas da carne. No suco de abacaxi, uma enzima chamada bromelaína decompõe tanto as proteínas das fibras musculares quanto as do tecido conjuntivo que conecta os músculos partindo-as em pedaços menores, que é um dos principais fatores responsáveis ​​pela possível dureza da carne tornando uma carne macia e saborosa, no mamão uma enzima de nome papaína é conseguida da casca do mamão tem a mesma finalidade, mas tem a vantagem de deixa as carnes mais firmes mesmo após serem cozidas e facilita no corte e mastigação e não deixar a carne com o sabor característico como o do suco de abacaxi deixa.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
Chegamos assim à conclusão que o aquele amaciante de carne comprado no mercado não tem a mesma eficácia para amolece muito a carne, comparado a esses dois ingredientes, O suco de mamão verde ajuda a quebrar as fibras da carne, deixando-a mais macia e fácil de mastigar, mas ainda fica um pouco dura quando fatiada comparado com o do suco de abacaxi , por esse motivo todos na aula concordou e passou no teste de amaciamento da cárneo abacaxi tem mais eficácia de quebra as fibras da carne, deixando-a bem macia e muito mais fácil de mastigar.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
	ingredientes utilizados na produção de barra de cereais
	
aveia em flocos, 1 xicara de chá 
	 A aveia combate o excesso de radicais livres no organismo, ajudando a prevenir o surgimento de doenças, como diabetes, aterosclerose e pressão alta, outros benefícios como:
· Reduzir o colesterol “ruim”, LDL
· Ajudar a emagrecer
· Fortalecer o sistema imunológico
· Manter o bom funcionamento do intestino
· Melhorar o sono e humor
	
coco queimado, 1 xicara de chá 
	O coco queimado tem como benéficos ajuda a relaxar os nervos e os músculos entre outros como:
· Baixa o nível de pressão arterial,
· Produz um perfil lipídico mais saudável (HDL alto e LDL baixo)
· Controla o açúcar no sangue, 
· Reduz a inflamação de articulações,
· Contribui para a imunidade, e 
· Auxilia no emagrecimento.
	
Grândola 1 xicara de chá 
	O principal objetivo da Grândola é:
Fornecimento de energia
Promoção da saciedade
 Fornecimento de nutrientes essenciais para nosso corpo,
Controle do colesterol, 
melhora da saúde digestiva
	
Amendoim, 1 xicara de chá 
	· Ele tem Ação antioxidante
· Ganho de massa muscular.
· Controle do colesterol.
· Prevenção de doenças cardiovasculares.
· Prevenção de diabetes.
· Emagrecimento.
· 
	
Mel, açúcar 1 xicara de chá
	O mel combate as bactérias e fungos em feridas leves
Tratar hemorroidas
Melhorar o colesterol e diminuir os triglicerídeos
Melhorar a saúde do coração
Aliviar a dor de garganta, asma e tosse
Aumentar as defesas do corpo
· Já o açúcar tem a função de dar a consistência grudenta da barra
	
Uva-passa, 1 xícara de chá 
	·  Regula o intestino
· Dentes e ossos mais fortes
· Fortalece o sistema imunológico
· Prevenção do câncer
· Ajuda na libido sexual
· Ação contra infecções
· Proteção contra doenças cardiovasculares
· Efeito energético
3. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
· As frutas secas, pois oferecem diversas variedade de frutas e muitas vitaminas e sais minerais 
· O whey é um dos ingredientes mais procurados perante os atletas pois ajuda ao Ganho de massa muscular, Redução do risco cardiovascular, Oferta de proteínas com alto valor biológico, Recuperação após o exercício físico, alto teor de aminoácidos essenciais, como a leucina, controle do apetite e auxílio no processo de emagrecimento.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
	Listar os ingredientes na produção da carne de hambúrguer
	500 g de carne moída 
	Matéria prima 
	1 ovo
	Ligamento 
	q.s farinha de trigo
	Ligamento 
	2 dentes de alho 
	Sabor (tempero)
	1 cebola
	Sabor (tempero)
	q.s sal
	Sabor (tempero) e conservação 
	q.s pimenta 
	Sabor (tempero)
Produção da carne de hambúrguer 
1º ralar a cebola e o alho 
2º em uma tigela misturar a carne a cebola e alho, com as mãos 
3ºAcrescentar o sal e pimenta e continue a misturar 
4º acrescentar o ovo levemente batido e a farina até que possa modelar 
5º para finalizar leva para frita me fogo médio 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
Umas das conclusão e parte mais importante, logicamente, é a carne. Não épodente ser qualquer carne moída que faz uma carne de  hambúrguer caseiro, pelo o outro lado a boa notícia é que você não precisa comprar cortes com valores alto como a picanha ou o filé mignon, dá pra fazer hambúrguer com patinho, coxão duro, fraldinha e alcatra.
	TEMA DE AULA: GELEIA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.
	Ingredientes e funções
	6 maracujá 
	Principal produto na produção da geleia (matéria prima)
	200g de açúcar 
	 Além da doçura necessária o açúcar servi na conservação do produto. Quanto ao ácido, tem como objetivo promover o pH adequado para que ocorra a geleificação (pH ótimo-3) 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia.
De acordo com Torreza (1998). A medida de pectina depende em grande parte da qualidade da pectina. Usualmente 1 % é suficiente para produzir uma gelatina firme. A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina / água, desestabilizando o complexo de pectina e criando uma rede de fibras cuja estrutura forma um gel que pode suportar líquidos. A densidade e continuidade desta rede são influenciadas pelo teor de pectina. A dureza da estrutura é afetada pela concentração de açucar e pela acidez O ácido enrijece as fibras da teia, mas a alta acidez afeta a elasticidade devido à hidrólise da pectina. A acidez total da gelatina deve ficar em torno de 0, 5-0 ,8, pois acima de 1 % ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido gelatinoso.
			TEMA DE AULA: RICOTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
	Ingredientes e funções
	1 litro de Leite
	Principal produto na produção da ricota (matéria prima)
	100 ml Vinagre de maça
	 Função coagulante   de proteínas que formam o coalho 
	1 pote de Iogurte natural
	Cremosidade 
	q.s de Sal
	sabor
Fluxograma 02: etapas de produção da ricota
 	Adicionar o iogurte e mexer
Levar o leite em Fogo médio, iniciar a fervura desligar 
Medir todos os ingredientes 
 
 Deixar de repouso por 5 minutos 
Pressionando com uma colher na forma 
Adicionar aos poucos o vinagre para coagulação
CoarDesinformar e ricota pronta 
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
A precipitação para a fabricação da ricota é por meio da precipitação das proteínas do soro por meio do calor associado à acidificação.
Referencias:
BALD, Júlio André et al. Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, v. 4, n. 3, p. 90-99, 2014.	
DE BRITO, IZABELE PAES et al. Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 22, n. 1, 2004.
DOS SANTOS JÚNIOR, Luís Carlos Oliveira et al. Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 4, p. 1128-1134, 2009.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Alessandro Vinci Lucena Gomes 
01431297
	
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Alessandro Vinci Lucena Gomes 
	MATRÍCULA: 01431297
	CURSO: Farmácia 
	POLO: Campina Grande 
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Flavia Bezerra
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
	TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
	Listar dos ingredientes
	Leite integral 
	1 litro 
	Açúcar 
	300g
	Glucose 
	50g
	Bicarbonato de sódio 
	5g
	sal
	5g
Em uma panela aquece o leite até chegar 70º C, e em seguida adicionar bicarbonato de sódio com um pouco de agua, mexer até fever
5 minutos na fervura, adicione a metade do açúcar (150g) e mexa até dissolve-lo 
Mantendo a fervura e sempre mexendo por 15 minutos adicione em seguida a outra metade do açúcar (150g) e continue a mexer, mas rápido 
Dissolva o sal com um pouco de agua a mistura, como também a glucose e continue a mexer 
Entre 80-90 minutos dependendo da intensidade do fogo o doce ficar mais claro ou escuro e ficara cada vez mais denso e apresentara uma cor de café com leite e brilhante 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
Mapa mental 01: reação de maillard
Junção do grupo carbonila dos açúcares, e grupo aminicos das proteínas
Açúcar redutor 
Degradação que libera CO2
Reação de maillard
Produtores de condensação
Intermediário incolor com ou sem nitrogênuano molecular 
			TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
2. 
	Ingredientes e funções
	1 litro de Leite
	Principal produto na produção do queijo minas frescal 
	2 ml coalho liquido
	 Alto padrão de qualidade e eficiência na coagulação de leite. 
	q.s de Sal
	sabor
Fluxograma 03:com as etapas de produção do queijo.
 Adicionar o colha diluído com um pouco de agua 
Adicione o sal 
Aquecimento do leite a 35ºC – 37ºC 
 Retira a massa 
Deixe em repouso a temperatura 35º - 36 º C por 50 minutos 
Desligar o forno 
 
 Deixe esfriar e desenforme 
Coloque na forma prensando aos poucos 
3. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
O coalho é agente que vai promover a coagulação da matéria prima formando a massa do queijo minas, esse procedimento é conhecido como “coagulação enzimática”.
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
	TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.
 
	Listar os ingredientes na produção do pão
	30g Fermento biológico fresco
	o fermento tem a função de ataca os açúcares da massa do pão, transformando-os em dióxido de carbono (CO2), que em repouso da massa, dobre seu volume, provocando assim o crescimento do pão
	10g de sal
	Sabor 
	50ml óleo de soja
	Ligamento 
	30g de açucar
	Sabor(adoçamento), aumento de maciez e volume
	600g farinha de trigo
	Matéria prima 
3. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
· Glúten: é uma proteína encontrada em grãos como malte, trigo ou cevada e que forma uma espécie de gel quando misturado em agua, agindo como cola que garante uma maior flexibilidade em pães, massas e biscoito.
· Fermentação: é um precesso que ocorre na massa de pão, pelo qual os açúcares são convertidos em calor, o dióxido de carbono e outros elementos adicionais para permitir com que a massa cresça e desenvolva e incorpore o sabor que é esperado, esse processo começa imediatamente após a adição do fermento a massa, mais é um processo lento, portanto, para efeitos práticos da aula, podemos chegar em uma conclusão coletiva, começa quando a massa é retirada da amassadeira e deixada em repouso, o fermento consiste em uma substancia rica em microrganismo responsável pela conversão dos açucaras, esses microrganismo ficam inativos antes da mistura e necessitam de alimentos, umidade, oxigênio e em temperatura para começar a fermentação, condição essas encontradas na massa de pão, é um ambiente ideal para os microrganismo 
			TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
RELATÓRIO: 
OBSERVAÇÃO: NÃO FOI ESSA PRATICA POR FALTA DE INSUMOS MAIS MESMO ASSIM TENTAREI RESPONDER.
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
Elaboração de embutidos (linguiça)
Primeiramente corta a carne em pedaços pequenos, para facilitar na passagem no moedor 
Em um pouco de agua dissolve emulsificante e o sal, em seguida adiciona à carne e com os demais ingredientes, e mistura bem.
Em papel filme, coloca o produtos fazendo o formato de linguiça em seguida evolver com papel alumínio.
Coloca por 20 minutos em uma panela com agua fervente, em seguida retira do fogo e corta em rodelas para fritar
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa
Os emulsificantes são usados ​​para ligar e homogeneizar a linguiça promovendo uma melhor consistência. O tripolifosfato de sódio ajuda a reter água, mantendo a linguiça úmida. Função: Estabilização, emulsificação e homogeneização da massa melhor ligação e corte perfeito da linguiça e aumenta a suculência do produto.
	TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
Na conservação por congelamento os alimentos são expostos as temperaturas inferiores a 0 ° C, o que leva à formação de cristais de gelo e à consequente imobilidade enzimática e microbiana da água. Este, por sua vez, é um método de armazenamento a ser usado com objetivo de longo prazo.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
A técnica de branqueamento é um procedimento muito utilizado para a conservação de frutas e vegetais que antecede os processos de estocagem e armazenamento. Muito eficiente em inativar enzimas através do calor, e desta maneira é capaz de inibir o escurecimento enzimático de alimentos.
Existe duas formas, a primeira é por imersão em água quente, numa temperatura de aproximadamente 85-100°C por um determinado tempo a depender do alimento e após é rapidamente imergido em água resfriada, ocasionado o choque térmico. A segunda forma é através de vapor de água quente, sendo utilizado por alimentos de menor tamanho requer menos tempo de execução, visto que a taxa de calor tende a ser maior que primeira forma citada.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
	Formas de congelamentoin natura
	Visam controlar o desenvolvimento microbiano e enzimático a baixas temperaturas, existem duas formas:
Refrigeração: na temperatura de 0 a 7º C, proporcionando uma conservação a curto prazo. 
Congelamento: na temperatura inferior a 0º C, proporcionando formação de cristais de gelo e evitando que enzimática e microbiana por parte da água, muito usado na conservação a longo prazo.
	branqueamento em água
	As reações de escurecimento enzimático são causadas por ação da enzima polifenoloxidase e peroxidase,
A técnica com aplicação de calor tem como objetivos de inativar enzimas e prevenir o escurecimento de frutas e hortaliças
	branqueamento em água + bicarbonato de sódio
	O bicarbonato tem como finalidade de manter as cores vivas e aspectos de frescos.
Referencias:
SOUZA, Michelle et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, v. 9, n. 16, 2013.
COLLA, Luciane Maria; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos. Congelamento e descongelamento–sua influência sobre os alimentos. 2003.
BALD, Júlio André et al. Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, v. 4, n. 3, p. 90-99, 2014.
CANTERI, M. H. G. et al. Pectina: da matéria-prima ao produto final. Polímeros, v. 22, p. 149–157, 2012. 
TORREZAN, Renata. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. 1998.