RELATÓRIO leite e ovos

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Universidade Federal de Viçosa
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde
Departamento de Nutrição e Saúde
NUT 329 - Técnica Dietética I - I/2021 – PER3
 Professora Mirella Binoti
 
 
 
Prática: Leites e Ovos
Turma prática 2
Karina Waskow – 100629
Mateus José Pestana Salgado – 100606
Rafael Mendes Amorim – 100607
 
 
 
 
 
Viçosa, MG
23/09/2021
INTRODUÇÃO 
Leite é o produto das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, com o qual alimentam suas crias nas primeiras fases do desenvolvimento. Essa secreção das glândulas pode ser considerada uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras de uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. O leite possui diversos nutrientes, onde destacam-se proteínas como a caseína, presente em maior quantidade, e albumina, carboidratos (lactose), lipídios (triacilgliceróis, fosfolipídios, ésteres e triglicerídeos), vitaminas (vitamina A, principalmente) e minerais como cálcio e fósforo. A proporção de cada um dos nutrientes descritos varia de acordo com a espécie do animal, sua alimentação, estação do ano e época da lactação.  O leite humano fornece em torno de 700 Kcal por litro, sendo 51% da energia total do leite advinda dos lipídeos, 43 % dos carboidratos e 6% das proteínas (MAHAUT, 2000).
Através de processos químicos e físicos, é possível obter diversos tipos de leite, como leite condensado, creme de leite, doce de leite, ou também misturando o leite fresco com outros ingredientes, a fim de obter preparações tais como bolos, mousses, tortas, bebidas lácteas, doces, entre outros.
             Já o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais ovíparos, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Possui uma estrutura muito característica, dividida em casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas e gema (ENSMINGER, 1992). Os ovos mais consumidos são os de galinha, pesando 50g em sua maioria, onde 35g correspondem a clara e 15g a gema, seguidos pelos de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na culinária oriental. Composto por 76% de água, 13% de proteína, 1% de sais minerais (sendo os mais abundantes: cálcio, ferro e enxofre), 10% de lipídeos, colesterol, algumas vitaminas (A, D, E, K e B) e fosfolipídios.  O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, de acordo com a cor da casca, a qualidade e o peso. Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro, ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, à la coque, omelete, gemada, além de fazer parte de várias preparações culinárias como bolos, doces, pratos quentes, saladas, entre outros. (ORNELLAS, 2002).
OBJETIVOS
- Estudar sobre a técnica dietética aplicada ao grupo do leite e derivados, assim como ao grupo dos ovos;
- Calcular o IR, FCç e FC do ovo, do leite e dos outros ingredientes utilizados nas preparações do mousse de limão e da omelete de forno.
- Identificar as etapas de cocção e as modificações durante o cozimento dos ovos.
- Observar o resultado da diminuição do pH do leite através da adição de suco de limão.
METODOLOGIA
O método de ensino foi realizado por vídeo aulas disponibilizadas no sistema online de acesso da UFV. Iniciando pelo vídeo de ovos, ele teve como objetivo ver diferentes etapas de cocção e modificações que acontecem com os ovos que foram cozidos durante tempos diferentes. Foi estabelecido 4 ovos com tempos de 3, 5, 10 e 20 minutos de cocção, todos sendo resfriados imediatamente em água fria. Também foram deixados 2 ovos com cocção de 10 e 20 minutos com resfriamento a temperatura ambiente. Feita a retirada dos ovos em tempos diferentes e formas de resfriamento distintas, observou-se que o ovo que ficou 3 minutos teve a gema e clara mole, o de 5 minutos manteve a gema mole porém a clara teve uma cocção mais acentuada, o de 10 minutos foi observado nos 2 grupos, com a gema mais rígida em ambos, porém mais acentuado no grupo sem resfriamento rápido além com a formação  ligeira do anel esverdeado nesse grupo, por último, o ovo com 20 minutos apresentou uma gema mais dura com diferenças de textura e, assim como em 10 minutos, teve a formação ligeira do anel no grupo sem o resfriamento rápido.
Em continuação, um outro vídeo demonstrou o preparo da omelete de forno, que levou 3 ovos, 2 g de orégano fresco, 0,3 g de sal e 60 gramas de queijo minas padrão (válido para ressaltar que os recheios podem variar e conferir novos sabores a essa preparação). O preparo exigiu clara em neve, para isso foi utilizado um separador de ovos de forma higiênica, em seguida, foi utilizado uma batedeira manual para chegar no ponto adequado de clara em neve com o acréscimo de sal, assim foi avaliado por características físicas e de textura do resultado. Depois desse processo, adicionou-se a gema até se obter uma massa uniforme. A montagem da preparação se deu pela adição da metade da massa no fundo do tabuleiro, adição de recheio (queijo e orégano) na camada do meio seguido de uma camada superior com o restante dos ovos batidos. Após a montagem, foi colocado no forno já pré aquecido a 200 graus Celsius, até dourar (cerca de 20 minutos).
Por último, o preparo do mousse de limão se deu pelo uso de 1 xícara e meia de leite condensado, creme de leite e suco de 2 limões. Inicia-se batendo o leite condensado e o suco de limão no liquidificador, onde se obteve uma massa mais consistente, em seguida foi adicionado o creme de leite seguido de batimento no liquidificador e essa massa homogênea obtida foi colocada em um recipiente e observada a textura, após esse processo, a massa foi levada para refrigeração.
RESULTADOS 
A omelete de forno obteve um rendimento total de 416,2g. Esse valor foi obtido por meio da diferença entre o peso da preparação pronta com a travessa (1442,5g) e o peso da travessa (1026,3g). O Fator de Rendimento (FR) ou Fator de Cocção (FCç) foi encontrado dividindo o peso líquido dos ingredientes (420,7g) pelo rendimento total da receita, obtendo um FR de 1,01. 
Considerando uma porção de 140g, obteve-se 2,97 porções. Para servir uma porção de 140g pode-se utilizar 7 colheres de sopa, 3,7 colheres de servir ou 1/3 da preparação, visto que uma colher de sopa da preparação equivale a 19,9g, uma colher de servir a 37,7g e ¼ da preparação a 104,05g.
Na tabela 1 abaixo se encontram os valores de per capita, PB, PL, FC, ingredientes e medidas caseiras da omelete de forno. 
Tabela 1. Omelete de forno.
	INGREDIENTES
	PER CAPITA
	PB
	PL
	FC
	MEDIDA CASEIRA
	Ovo
	18,59g
	63,2g
	55,2g
	1,14
	3 unidades
	Azeite
	3,67g
	10,9
	10,9
	1
	1 colher de sopa
	Cebola
	20,17g
	62,6g
	59,9g
	1,05
	1 unidade pequena
	Tomate
	43,67g
	130g
	129,7g
	1,002
	1 unidade M
	Milho verde
	28,62g
	85g
	85g
	1
	½ lata
	Queijo minas padrão
	20,20g
	60g
	60g
	1
	½ xícara de chá
	Sal
	0,30g
	0,9g
	0,9g
	1
	1/8 colher de café
	Manteiga com sal
	1g
	3g
	3g
	1
	1/5 de colher de sopa
	Orégano fresco
	0,67g
	3,4g
	2g
	1,7
	1 ramo
A mousse de limão obteve um rendimento total de 738g. Esse valor foi obtido por meio da diferença entre o peso da preparação pronta com a travessa (1316,4g) e o peso da travessa (578,4g). O Fator de Rendimento (FR) ou Fator de Cocção (FCç) foi encontrado dividindo o peso líquido dos ingredientes (680,2g) pelo rendimento total da receita, obtendo um FR de 1,08.
Considerando uma porção de 100g, obteve-se 7,38 porções. Para servir uma porção de 100g pode-se utilizar 7 colheres de sopa, 2,5 colheres de servir ou 1/2 xícara, visto que uma colher de sopa da preparação equivale a 15,1g, uma colher de servir a 38,7g e ½ xícara a 100g.
Na tabela 2 abaixo se encontram os valores de per capita, PB, PL, FC, ingredientes e medidas caseiras da mousse de limão.
Tabela 2: Mousse de limão.
	INGREDIENTES
	PER CAPITA
	PB
	PL
	FC
	MEDIDA CASEIRA
	Leite condensado
	53,5g
	395g
	395g
	1
	1 lata
	Creme de leite
	27,1g
	200g
	200g
	1
	1 lata ou caixa
	Caldo de limão
	11,54g
	109g
	85,2g
	2,45
	2 unidades
DISCUSSÃO
Os alimentos apresentados possuem propriedades e particularidades individuais,sendo assim, aspectos nutricionais, sensoriais e bioquímicos são relevantes e não devem ser desconsiderados dentro da técnica dietética.
O primeiro ponto analisado é a formação do anel (verde azul e cinza) que está relacionado ao tempo de cozimento e o tempo até esfriar, também, não se deve desprezar os efeitos da “idade” do ovo e seu prazo de validade que também tem influência sobre a cor, sendo que um ovo mais velho tende a tons mais esverdeados. Isso se dá pois durante o armazenamento, a proteína da clara vai lentamente se decompondo, liberando uma pequena quantidade de ácido sulfídrico  (H2S). Com o aquecimento, durante a cocção, essa liberação se acelera e o ácido formado vai reagir com o ferro da gema, formando FeS e Fe2S3 (sulfito ferroso e sulfito férrico). Mas isso não teria impacto significativo nos fatores nutricionais e não apresenta risco toxicológico, apenas na questão sensorial, principalmente visual. (CARVALHO, 2015).
Outro ponto relevante seria a em relação ao efeito do sal e do ácido no ovo pochê que teria função do auxílio da desnaturação e coagulação das proteínas da clara e principalmente da gema que não se desnatura em temperaturas abaixo de 75°C, pois nessa preparação a temperatura não seria tão elevada (DA SILVA, 2019). Em complemento a diferença da composição nutricional do ovo pochê para o ovo frito seria referente a adição de óleo que permite com que o ovo tenha uma densidade calórica maior e, também, uma maior proporção de energia proveniente das gorduras. De acordo com a TABNUT da EPM-UNIFESP, o ovo pochê teria 9,47g de gorduras em 100g de ovo enquanto o ovo frito teria 14,84g de gordura em 100g de ovo com uma diferença de 53 kcal por 100g.
Em continuação, alguns alimentos possuem a propriedade de incorporação de ar, entre eles está a  clara de ovo que é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A viscosidade da albumina pode agir junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) que permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos (CABRAL, 2014). 
A clara batida afere esponjosidade e leveza à preparação. Sendo assim, os produtos aerados reduzem a densidade, provoca mudanças na textura e na reologia do produto, facilitam a dispersão de aromas e alteram a aparência, a digestibilidade e a vida-de-prateleira devido à porosidade, e pode aumentar a reação de oxidação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).
Em relação ao queijo coalho, sua produção tecnológica se dá pela adição de fermento (opcional), cloreto de cálcio (opcional) e coalho. Após a mistura é necessário deixar o leite em repouso durante 40 a 60 minutos para a formação da coalhada, que é cortada e mexida para evitar a precipitação de cubos. Um pouco de volume de água é retirado da massa, e então a massa é cozida, salgada, enformada e prensada. Após esse processo o queijo deve ser maturado em uma câmara refrigerada durante 5 a 10 dias (NASSU, 2006). Assim, todo esse processo de produção favorece o não derretimento do queijo coalho quando aquecido, diferente da maioria dos outros queijos, se tornando apropriado para grelha, churrasco, recheios em que a massa não é fechada, vegetal enrolado com queijo no interior dentro outras preparações. 
Quando pensamos em questões nutricionais, o queijo coalho apresenta características como riqueza em proteínas (23g/100g), sendo que sua principal proteína é a caseína, de alta qualidade, que é capaz de fornecer ao corpo todos os aminoácidos essenciais à saúde; Baixo carboidrato (1,94g/100g) sendo que a lactose é o principal carboidrato no leite mas devido aos processos de maturação, os níveis de lactose costumam cair consideravelmente, o que poderá permitir que seja tolerado, em alguns casos, por pessoas com intolerância à lactose, porém, isso não é uma regra que se aplica a todos; A gordura (25,9g/100g) presente não somente ajuda a dar sabor ao queijo, como também é responsável pelos ácidos graxos, que ajudam a fortalecer o sistema imunológico; em relação as vitaminas o queijo rico em vitaminas lipossolúveis, vitamina B12 e em relação aos minerais os mais relevantes são cálcio e fosforo (LEITE, 2019; TBCA, 2021).
Outro ponto abordado é a capacidade do mousse em não haver necessidade de se utilizar a gelatina e a não formação da coalhos como no leite acidificado. A gelatina se dá principalmente por uma redução do pH do leite, que precipita a caseína. Também se ressalta que o mesmo ocorre em iogurtes, porém, neste caso o agente ácido não provém do sumo de limão, mas sim da atividade das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que utilizam a lactose e a transformam em ácido láctico. (VIEITO, 2016)
Por último, destaca-se a possibilidade da produção caseira de creme de ricota e requeijão, mas dificilmente ficarão com a mesma textura e o mesmo sabor que os industrializados, além de durarem muito menos. A durabilidade se dá pelo maior número de condimentos, principalmente sem valor nutricional. Dentre os ingredientes para a ricota mais comuns são Soro de Leite, Leite Pasteurizado Desnatado, Acidulante Ácido Lático e Conservador Sorbato de Potássio, já para requeijão são Leite desnatado, creme de leite, cloreto de sódio (sal), fermento lácteo, estabilizantes polifosfato de sódio e pirofosfato tetrassódico e conservadores ácido sórbico e Nisina.
CONCLUSÃO
         Através da observação dos resultados e da discussão acerca dos mesmos pelos integrantes do grupo, foi possível concluir que, tanto o leite como o ovo, por se tratarem de alimentos perecíveis e frescos, se perdem com certa facilidade, por esse motivo, é necessário se atentar às suas características sensoriais. Além disso, para incorporação de ovos em uma dieta, podemos notar que a forma como são preparados pode alterar significativamente suas quantidades de macro e micronutrientes. Por fim, propriedades tecnológicas do ovo permitem uma diversidade de preparações com texturas e sabores diferentes dentro da técnica dietética.
                A respeito do leite, em relação aos resultados obtidos, pode-se notar que, por se tratar de um alimento com pH próximo ao neutro (6,6 / 6,7), dependendo do estado que se encontra, quando misturado à um líquido ácido, sofre acidificação e, se condensado, ocorre a precipitação da caseína formando um gel, diferente do leite fresco que se acidificado forma coalhos em sua superfície, essa propriedade tem alta relação com preparações diversas e obtenção de produtos derivados do leite.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da Preparação: Omelete de forno 
Número de Porções: 2,97 
	Ingrediente
	
Per capita
	Quantidade total (QT)
	FC ou IPC
	Medida caseira
	Custo
	
	
	PL
	PB
	
	
	Kg/L/dz/
	QT
	Ovo
	18,59g
	55,2g
	63,2g
	1,14
	3 unidades
	R$7,39/dz
	R$1,85
	Azeite
	3,67g
	10,9
	10,9
	1
	1 colher de sopa
	R$25,99/500ml
	R$0,57
	Cebola
	20,17g
	59,9g
	62,6g
	1,05
	1 unidade pequena
	R$2,69/Kg
	R$0,17
	Tomate
	43,67g
	129,7g
	130g
	1,002
	1 unidade média
	R$4,59/Kg
	R$0,60
	Milho verde
	28,62g
	85g
	85g
	1
	½ lata
	R$2,59/170g
	R$1,30
	Queijo minas padrão
	20,20g
	60g
	60g
	1
	½ xícara de chá
	R$47,90/Kg
	R$2,87
	Sal
	1,01g
	3g
	3g
	1
	½ colher de chá de sal
	R$2,45/Kg
	R$0,007
	Manteiga com sal
	5,05g
	15g
	15g
	1
	1 colher de sopa
	R$22,55/500g
	R$0,68
	Orégano fresco
	0,67g
	2g
	3,4g
	1,7
	-
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO:
Primeiramente, para o recheio, refogar a cebola com o azeite e uma pitada de sal. Quando a cebola dourar, colocar o milho e tomate, mexer por 3 minutos e reservar. Para a confecção da massa de ovos, bater as claras em neve e acrescentar aos poucos as gemas e o sal. Para montar a preparação, untar um refratário com manteiga (avaliar quantidade) e despejar metade da massa de ovos. Adicionar o recheio e o queijo minas padrão picado em cubos por cima. Cobrir com o restante da massa de ovos. Acrescentar orégano fresco. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C até dourar.Servir.
Outras medidas caseiras e pesos correspondentes:
7 colheres de sopa
3,7 colheres de servir
9 colheres de sopa
Custo total: R$ 8,05
Custo da porção: R$ 2,71
Tempo de preparo: -
Rendimento total (peso da preparação pronta): 416,2 gramas
Peso de 1 porção = 140 gramas 
Medida caseira correspondente a 1 porção = 1/3 da preparação
Indicadores de preparo
FR ou FCç: 1,01
	INFORMAÇÃO TÉCNICA
Observar o ponto das claras em neve: elas não devem desgrudar do recipiente quando este vira para baixo. A clara batida afere esponjosidade e leveza à preparação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).
O recheio da omelete pode ser de acordo com a preferência do consumidor.
Não há necessidade de adição de fermento químico à preparação: as claras em neve possuem uma ação física de proporcionar crescimento à mistura (CABRAL, 2014).
CAMPBELL, M. G.; MOUGEOT, E. Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p.283-296, 1999.
	FICHA TÉCNICA DE ANÁLISE QUÍMICA
	Ingrediente
	Per capita
(g)
	Carb. (g)
	Prot.
bruta (g)
	Prot. Líq
(g)
	Gord Tot
(g)
	Gor
Sat
(g)
	Gor
trans
	Fibra (g)
	Na
(mg)
	Fe
(mg)
	Ca
(mg)
	Vit. C
(mg)
	Vit. A
(mg)
	Ovo
	18,59
	0,40
	2,10
	x
	1,68
	0,49
	0,004
	0
	29,74
	0,33
	7,5
	0
	0,03
	Azeite
	3,67
	0
	0
	x
	3,67
	0,55
	NA
	0
	0
	0,0004
	0
	0
	0
	Cebola
	20,17
	1,86
	0,35
	x
	0,026
	0,01
	0
	0,41
	0,13
	0,042
	2,43
	0,98
	0
	Tomate
	43,67
	1,67
	0,45
	x
	0,74
	0,009
	0
	0,70
	1,37
	0,13
	3,03
	6,77
	0,022
	Milho verde
	28,62
	6,21
	0,83
	x
	0,59
	0,15
	NA
	1,36
	86,15
	0,19
	0,72
	0,58
	0,015
	Queijo minas padrão
	20,20
	1,52
	4,12
	x
	4,12
	1,64
	0,19
	0
	13,43
	0,013
	150,08
	0
	NA
	Sal
	1,01
	0
	0
	x
	0
	0
	0
	0
	403,5
	0,003
	0,241
	0
	0
	Manteiga com sal
	5,05
	0
	0,026
	x
	4,16
	2,48
	0,17
	0
	29,2
	0,008
	0,48
	tr
	0,05
	Orégano fresco
	0,67
	-
	-
	x
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Total
	-
	11,66
	7,9
	x
	15,0
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Calorias
	-
	46,64
	31,6
	x
	135
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	VCT
	213,24 Kcal
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	%VCT
	-
	21,87
	14,82
	-
	63,30
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da Preparação: Mousse de limão 
Número de Porções: 7,38
	Ingrediente
	
Per capita
	Quantidade total (QT)
	FC ou IPC
	Medida caseira
	Custo
	
	
	PL
	PB
	
	
	Kg/L/dz/
	QT
	Leite condensado
	53,5g
	395g
	395g
	1
	1 e ½ xícara
	R$6,60/395g
	R$6,60
	Creme de leite
	27,1g
	200g
	200g
	1
	1 xícara
	R$3,59/200g
	R$3,59
	Caldo de limão
	11,54g
	85,2g
	209g
	2,45
	1/3 xícara de chá
	R$5,98/Kg
	R$1,25
TÉCNICA DE PREPARO: 
Acrescentar o leite condensado no liquidificador. Pesar o limão com inteiro e após a retirada do caldo. Adicionar o caldo de limão aos poucos, batendo sempre. Adicionar o creme de leite, pulsar. Levar à geladeira para gelar por 40 minutos. Observar a consistência.
Outras medidas caseiras e pesos correspondentes:
7 colheres de sopa
2,5 colheres de servir
9 colheres de sopa
Custo total: R$11,44
Custo da porção: R$1,55
Tempo de preparo: -
Rendimento total (peso da preparação pronta): 738 gramas
Peso de 1 porção = 100 gramas 
Medida caseira correspondente a 1 porção = ½ xícara
Indicadores de preparo
FR ou FCç: 1,08
	INFORMAÇÃO TÉCNICA 
Não há necessidade de adição de gelatina incolor (VIETO, M., 2016).
VIETO, M. Experiencia 12 - química na cozinha - mousse de limão. "Pela boca morre o peixe", 2016. Disponível em: <http://pelabocamorre.blogspot.com/2016/04/experiencia-12-quimica-na-cozinha.html>. Acesso em: 21 set. 2021.
	FICHA TÉCNICA DE ANÁLISE QUÍMICA
	Ingrediente
	Per capita
(g)
	Carb. (g)
	Prot.
bruta (g)
	Prot. Líq
(g)
	Gord Tot
(g)
	Gor
Sat
(g)
	Gor
trans
	Fibra (g)
	Na
(mg)
	Fe
(mg)
	Ca
(mg)
	Vit. C
(mg)
	Vit. A
(mg)
	Leite condensado
	53,5g
	30,5
	4,1
	x
	3,6
	2,2
	0,12
	0
	50,2
	0,07
	131,1
	1,1
	0,03
	Creme de leite
	27,1g
	1,12
	0,53
	x
	6,4
	3,2
	0,17
	0
	14
	0,08
	22,4
	tr
	0,04
	Limão
	11,54g
	0,6
	0,04
	x
	tr
	tr
	0
	tr
	tr
	0,009
	1,18
	3,79
	0,004
	Total
	-
	32,22
	4,67
	x
	10
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Calorias
	-
	128,88
	18,68
	x
	90
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	VCT
	237,56
	-
	-
	-
	-
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