relatorio tecnologia de alimentos nota 10

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RELAĽÓRIO
 
DE
 
AULAS
 
PRÁĽICAS
 
ENSINO
 
DIGIĽAL
RELAĽÓRIO
 
02
DAT
A:
21/09/2023
)
RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: xxxxxxxxxxxxxxxx
	MAĽRÍCULA: 01341xxx
	CURSO: Farmácia
	POLO: 
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 (
T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
AMACIAMENT
O
 
DE
 
CARNES
)
RELATÓRIO:
 1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.
· Sal: Agente bavteriostático, confere sabor e solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea. A indústria moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada.
· Amaciante de Carne: se deixar o amaciante agir por mais tempo que o necessário, ele pode interferir no sabor e na firmeza da carne, as enzimas também podem reagir com óleos ou mesmo com as panelas, e podem se tornar pejudiciais a saúde.
· Suco do Mamão Verde: ele contém uma substância natural chamada papaína, uma enzima poderosa que é capaz de romper as fibras musculares, o que deixa as carnes mais firmes mesmo após serem cozidas. As fibras da carne contêm um a proteína chamada miosina, e quando essa proteína entra em contato com a papaína é totalmente quebrada, facilitando o corte da carne e a mastigação.
· Suco do Abacaxí: ele age sobre a colágeno e a miosina, proteínas que formam as fibras da carne, partindo-as em pedaços menores, essa fragmentação torna o bife mais macio e fácil de ser mastigado. O abacaxi por sua vez possui uma enzima chamada bromelina que, basicamente, consegue quebrar as proteínas existentes na carne.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
· Concluímos que, o amaciante de carne comun comprado em mercado, ele não amacia a carne muito bem, deixando-a dura. Já o suco do mamão verde, ele já ajuda na quebra das fibras musculares da carne deixando-a mais mole e fácil de mastigar, mas mesmo assim ainda ficou um pouco dura na hora de cortar. Mas o suco do abacaxi foi o que passou no teste de amaciamente da carne, ele quebra as fibras da carne, deixando-a bem macia e muito mais fácil de mastigar, portanto assim concluí, o que passou no nosso teste na aula prática foi o suco do abacaxi.
 TRITURANDO O ABACAXÍ
 CARNE NO SUCO DE ABACAXÍ CARNE FRITA, APÓS PASSAR 30 MIN. NO SUCO DE ABACAXI
 
 (
T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
PRODUÇÃO
 
DE
 
BARRA
 
DE
 
CEREAIS
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
· Coco queimado: é uma fruta com baixo índice glicêmico e rica em fibras que ajudam a controlar a fome e melhoram o funcionamento do intestino, assim a mesma pode promover a perda de peso e combater a prissão de ventre;
· Flocos de milho: atua como uma fonte fácil para adquirir vitaminas como A, C, K, B6 e ácido fólico, em termos de minerais, os flocos de milho é uma boa fonte de cálcio, silício, ferro, manganês, potássio e cobre;
· Focos de arroz: é uma fonte de carboidratos e é excelente para um dia agitado, auxilia no controle do bom colesterol, ajuda no bom funcionamento do intestino e promove saciedade;
· Uva passa: ricas em fibras, minerais e vitaminas importantes, as uvas passas são fonte de ferro, potássio, cobre, vitamina B6, maganês e boro, um mineral que ajuda a manter a saúde dos ossos e das articulações, além de acelerar a cicatrização de feridas e melhorar o desempenho cognitivo;
· Castanha de caju: é um fruto rico em polifenóis e carotenoides, compostos bioativos com ação antioxidante que ajudam a combater o excesso de radicais livres do organismo, ajudando a prevenir o envelhecimento precoce, pressão alta e diabetes, além disso, também tem ótimas quantidades de proteínas, magnésio e potássio, nutrientes que melhoram o desempenho físico, favorecendo o ganho de massa muscular;
· Farinha de aveia: ajuda a reduzir o colesterol, controlar os níveis de açúcar no sangue e manter o intestino saudável. Outro benefício da farinha de aveia está relacionado com suas proteínas de alta qualidade, essenciais para a construção e reparação de tecidos musculares, além de ajudarem a manter a sensação de saciedade por mais tempo;
· Mel: é utilizado para deixar os ingredientes bem grudados e poder moldar as barras, o mel também tem alto potencial antioxidantes e antiflamatórias;
· Açúcar: tem a função de dar a consistência grudenta da barra;
· As barras de cereais são uma ótima opção para quem enfrenta a correria do dia a dia e quer aproveitar os vários benefícios das fibras, como a redução do colesterol e a melhora do funcionamneto intestinal, até mesmo pessoas que estão em dieta para redução de peso as cosomem, a fim de terem a saciedade aumentada, já que as barras podem satisfazer a vontade de comer doce, sem colocar a dieta em risco por serem bem menos calóricas.
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
· Chia: é uma semente rica em gorduras saudáveis, vitaminas, proteínas e minerais, que ajuda a manter a saúde intestinal, facilita o ganho de massa muscular e fortalece os ossos.
· Quinoa: é rica em proteínas, fibras alimentares e várias vitaminas e minerais.
	 Passo 1	Passo 2
 Passo 3 	 Passo 4	
	 Passo 5
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T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
PRODUÇÃO
 
DE
 
HAMBÚGUER
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
· 250g carne bovina: matéria prima;
· 250g proteína de soja: ingrediente;
· 20g amido de milho: ingrediente;
· 50g bacon: matéria prima;
· 10g sal: ingrediente;
· 50g leite em pó: ingrediente;
· Cebola: ingrediente;
· Alho: ingrediente;
· Farinha de trigo: ingrediente.
PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
	
PEGA-SE 250G CARNE BOVINA
E 50G DE BACON
	
APÓS AS CARNES SERÃO TRITURADAS
PESA 250G PROTEÍNA DE SOJA
20G DE AMIDO DE MILHO
50G DE LEITE EM PÓ
CEBOLA PÓ
ALHO PÓ
E FARINHA DE TRIGO
APÓS PEGA-SE A CARNE TRITURA E OS INGREDIENTES E MISTURA ATÉ FORMAR UMA CONSISTÊNCIA FIRME, PARA MOLDAR OS HAMBÚRGUER
OS HAMBÚRGUER JÁ MOLDADOS, PASSA FARINHA DE TRIGO, E LEVA-OS PARA FRITAR 
 2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
· Hambúrguer de carne bovina, hambúrguer de carne suína, hambúrguer de carne de peru e hambúrguer de carne de frango.
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T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
GELEIA
)
RELATÓRIO:
1.Listar os ingredientes utilizados e afunção de cada um deles para produção da geléia.
· 100g polpa de maracujá: matéria prima;
· 100g de açúcar: tem a função de equilibrar a acidez das frutas e ajudar a dar a consistência gelificante característica da geléia.
2.Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia
· A pectina é uma fibra natural que é encontrada nas paredes das plantas e atinge concentrações elevadas nas peles das frutas. É altamente solúvel em água e liga-se com ácidos de açúcares e de frutas, de modo a formar um gel, assim quando adicionamos à geléias caseiras, engrossar naturalmente nossas conservas, adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento, o que significa que a nossa geléia manterá muito mais sabor de frutas frescas.
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EMA
 
DE
 
AULA:
 
RICOT
A
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
· 500ml Leite: é o principal ingrediente na ricota;
· Vinagre: coalhar o leite (forma-se grumos).
PRODUÇÃO DA RICOTA
COLOQUE O LEITE EM UMA PANELA ATÉ FERVER, ASSIM QUE COMEÇAR A ESPUMAR E SUBIR NA PANELA, COLOQUE O VINAGRE E DESLIGUE O FOGO
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITEFICAR, COM A PARTE SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITE FICAR, COM A PARTE SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEPOIS DO LEITE COALHAR, TRANFIRA-O PARA UM FILTRO COM UMA PENEIRA, ESCORRA O MÁXIMO DE SORO QUE CONSEGUIR
TRANSFIRA O COALHO PARA UM REFRATÓRIO, COLOQUE SAL E INGREDIENTES QUE PREFERIR, APÓS TAMPE E RESERVE NA GELADEIRA ENTRE 20 E 30 MINUTOS, APÓS ESTÁ PRONTA A RICOTA!
 2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
· O leite contém proteínas importantes como a caseína, lactoalbumina, e lactoglobina, por causa do abaixamento do seu pH, sua solubilidade é fortemente afetadapela adição de ácidos, que pela redução do pH, reduz a presença de cargas na molécula, e isso faz com que a sua estrutura terciária seja alterada e, consequentemente, levando a precipitação.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	MAĽRÍCULA: 01341xxx
	CURSO: Farmácia
	POLO: Dorotéias – Fortaleza - Ce
	PROFESSOR(A) ORIENĽADOR(A): xxxxxxxx
 (
T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
DOCE
 
DE
 
LEIT
E
 
EM
 PAST
A
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
· 500ml Leite;
· 150g Açúcar;
· 25g Glucose;
· 5g Sal;
· 5g Bicarbonato Sódio.
DOCE DE LEITE EM PASTA
EM UMA PANELA, COLOQUE 500ML DE LEITE, APÓS ADICIONE 5 GRAMAS DE BICARBONATO DE SÓDIO
DEPOIS ADICIONE 150G DE AÇÚCAR, 5G DE SAL E 25G DE GLUCOSE E LEVE AO FOGO, MEXENDO SEM PARAR
EM CERCA DE UMA HORA E MEIA A DUAS HORAS E MEIA, MAIS OU MENOS, O DOCE SE ENCONTRA EM PONTO DE FIO
PONTO DO DOCE:
PEGUE UM POUCO NA COLHER, ESFRIE E PINGUE EM UM COPO COM ÁGUA. A GOTA DEVE AFUNDAR EM SUJAR A ÁGUA E SEM SE DESFAZER, PERMANECENDO INTEIRA, APÓS É SÓ SE DELICIAR!
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
	DEFINIÇÃO
É uma reação química ente aminoácidos e açúcares redutores que conferem ao alimento dourado seu sabor característico.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminiácidos ou proteínas, carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
REQUISITOS
REAÇÃO DE MAILLARD
A reação é uma forma de escurecimento não enzimático que normalmente ocorre rapidamente cerca de 140 a 165ºC.
REAÇÃO
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C
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L
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
· 500ml Leite:
· Coalho:
· 5g Sal:
QUEIJO MINAS FRESCAL
EM UM RECIPIENTE COLOQUE O LEITE, ADICIONE O COALHO E O SAL E MISTURE
DEIXE DESCANSAR POR UM PERÍODP ENTRE 15 À 30 MINUTOS, ATÉ FICAR UM POUCO DURO, ESSE PRIMEIRO MOMENTO SRVE PARA COALHAR O LEITE
COM O LEITE JÁ COALHADO, PASSE UMA FACA PARA CORTAR OS PEDAÇOS E MEXA, ESPERE MAIS 1 HORA, ASSIM A MASSA DO QUEIJO DESCE E SE CONCENTRA NO FUNDO
AGORA É PRECISO COAR, UTILIZE UMA PENEIRA GRANDE, E PROCURE RETIRAR TODO O SORO OU BOA PARTE DELE, ISSO FACILITARÁ BASTANTE A PRODUÇÃO
PASSE A MASSA PRONTA PARA UMA FORMA DE QUEIJO E VÁ APERTANDO AOS POUCOS COM A MÃO E EXPULSE MAIS SORO.
DEIXE-O ENFORMADO POR MAIS 12 HORAS, ESSE TEMPO É O IDEAL PARA TER UM QUEIJO PERFEITO, RETIRE O QUEIJO DA FORMA , COLOQUE EM UMA TRAVESSA E CUBRA COM UM PANO DE PRATO.
LEVE PARA A GELADEIRA E DEIXE-O LÁ ENTRE 1 E 3 DIAS , PROCURE SEMPRE ESTÁ VIRANDO O QUEIJO TODOS OS DIAS E SEMPRE RETIRE O SORO, QUE IRÁ CONTINUAR SAINDO, FEITO ISSO, SUA RECEITA DE QUEIJO MINAS FRESCAL CASEIRO ESTARÁ PRONTINHA PARA SER DEGUSTADA.
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
· O coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedade específicas. A coagulação do leite tem seu início após a adição do coalho, em geral, o tempo necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos.
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EMA
 
DE
 
AULA:
 
PANIFICAÇÃO
)
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção do pão.
· 300g Farinha de Trigo: é formada pelo glúten, uma proteína que dá força e elasticidade à massa e vai influenciar a textura das receitas.
· 180ml Água: exerce principalmente três funções que são elas: propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência , promove a fermentação do pão; tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo; permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinação do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante
· 45g Margarina: expansão e leveza da massa; melhoria de sabor, cor e textura; facilidade de manuseio e aumento da vida útil do pão.
· 6g Sal: é importante para o sabor e escurecimento do pão.
· 30g Açúcar: além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação, e é este o seu papel principal, permitir o desenvolvimento da fermentação.
· 10g Fermento Biológico: é um ingrediente crucial na panificação, pois é responsável por fazer a massa crescer e dar a ela uma textura macia e fofa.
· 1 Ovo: atuam como um agente de fermentação, pães com ovos crescem mais do que pães sem ovos. A gordura da gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a elasticidade do glúten, isso resulta em uma massa mais macia e uma casca de pão mais mole.
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
· Glúten: é uma proteína presente em cereais como trigo, centeio, malte ou cevada, que, juntamente com a água, forma um tipo de gel, atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior elasticidade em alimentos como pães, massas e biscoitos.
· Fermentação: a fermentação, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbõnico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. Ela inicia logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar. O fermento é formado por um material rico em microrganismos, que serão os responsáveis pela transformação do açúcar, antes de serem m isturados na massa, estes micorganismos encontram-se inativos e para iniciarem o desenvolvimento da fermentação, eles precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura, e estas condições eles encontram na massa, a qual é considerada o meio perfeito para o densenvolvimento dos microrganismos.
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T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
EMBUT
IDOS
 
(linguiça
 
calabr
esa)
)
RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
· 200g Carne Suína;
· 50g Bacon;
· Pimenta Calabresa;
· Sal;
· 0,5g Emulsificante.
EMBUTIDOS (LINGUIÇA CALABREESA)
CORTA A CARNE EM PEDAÇOS PEQUENOS, PARA FACILITAR A PASSAGEM NO MOEDOR
DISSOLVE O SAL COM O EMULSIFICANTE NA ÁGUA, E ADICIONA À CARNE E JUNTO COM OS DEMAIS INGREDIENTES, E MISTURA BEM.
DEPOIS DE MISTURADA, COLOCA EM UM PAPEL FILME, FAZENDO O FORMATO DE LINGUIÇA. APÓS COBRE COM PAPEL ALUMÍNIO.
COLOCA POR 20 MINUTOS EM UM CALDEIRÃO COM ÁGUA FERVENTE, DEPOIS DOS 20 MINUTOS, RETIRA DO FOGO E CORTA EM RODELAS PARA FRITAR.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
· Emulsificante: 
· Promove melhor consistência;
· Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
·Auxilia no fatiamento dos produtos;
· Aumenta a suculência do produto.
 (
T
EMA
 
DE
 
AULA:
 
CONGELAMENT
O
)
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
· O congelamento dos alimentos é uma técnica de processamento por remoção de calor e se caracteriza pela redução da temperatura de um alimento abaixo do seu ponto de congelamento. Essa técnica tem por escopo a conservação das características sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) e nutricionais dos alimentos bem como o efeito sanitizante decorrente do congelamento. A con servação é possível devido às baixas temperaturas que reduzem as atividades bioquímica, enzimática e microbiana. E quanto mais rápido for o congelamento, melhor, pois o alimento terá perdas mínimas de suas características nutritivas e sensoriais, agora , o descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
· Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, usado principalmente no caso de carne, hortaliças e frutas que se pretendem congelar, após o branqueamento, o alimento pode ser armazenados por até três meses, auxiliando a resolver o problema de desperdícios. A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valore nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água+ bicaíbonato de sódio) dos vegetais
· Submergir vegetais em água fervente é rápido, eficaz e leva menos tempo, no entanto, branquear à água pode fazer com que os nutrientes solúveis em água (incluindo vitaminas B e vitaminas C) dos vegetais sejam retirados;
· E o branqueamento com água + bicarbonato de sódio, faz com que os nutrientes não sejam perdidos e continuam nos vegetais mesmo depois do branqueamento.
	
Referências Bibliográficas:
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-ricota-caseira-facil-e-rapida-9273.html
http://www.unicap.br/bioquimica/5-PraticaCaracterizacaoProteinas.p
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard
https://todasasrespostas.com/quais-sao-as-fases-da-reacao-de-maillard
https://www.sabornamesa.com.br/outras-receitas/queijo-minas-frescal-caseiro
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
https://marisaono.com/delicia/2009/04/05/linguicas-caseiras-2/
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/funcionalidade-dos-aditivos-alimentares-carneos/
https://www.unicesumar.edu.br/anais-epcc-2021/wp-content/uploads/sites/236/2021/11/620.pdf
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/
https://lifestyle.fit/pt/comida/dicas/como-branquear-alimentos/