N2 Mandioca e Milho

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EXISTEM QUESTÕES COM RESPOSTAS ERRADAS. NECESSÁRIO AVERIGUAR 
Questão 1 
O milho e a mandioca tornaram-se ingredientes importantes na mesa do 
brasileiro. 
Qual das afirmações abaixo não correspondem a evolução gastronômica dos 
ingredientes citados 
a. O conhecimento histórico-cultural e as características do milho e da 
mandioca são partes essenciais para a gastronomia brasileira, já que tais 
ingredientes estão presentes na alimentação diária do ser humano; eles têm 
grande aceitação ao paladar brasileiro e, devido a sua facilidade de cultivo, podem 
ser consumidos como ingredientes únicos, incorporados em diversas preparações 
e pratos típicos, inclusive por meio dos seus derivados e subprodutos. 
b. Para compreender temos que abordar desde a Pré-História, ou seja, até por 
volta de 3.500 a.C., pois, durante essa fase, observamos que não houve evolução 
na forma de se alimentar do ser humano; 
c. Da origem da humanidade até 10.000 a.C., os homens dependiam 
exclusivamente da caça e da coleta de grãos, sendo que, quando o alimento se 
tornava escasso na região, o homem era obrigado a migrar para outros; 
d. O homem passou a utilizar técnicas de gastronomia e preservação, até que, 
na época das Grandes Navegações, entre os séculos XV e XVI, os alimentos 
foram disseminados entre os diferentes continentes; 
e. Partindo para a Idade da Pedra Polida ou Neolítico (até 6.000 a.C.), o 
homem descobriu que a semente caída na terra germinava e gerava novas 
plantas, começando, então, o cultivo de milho, juntamente com outras culturas. 
 
Questão 2 
Entre as variedades da mandioca: 
a. ou mandioca de mesa, servida cozida ou frita; 
b. com base na sabedoria indígena, é manipulada para a obtenção de 
ingredientes imprescindíveis, como o polvilho e a tapioca, dentre outros; 
c. a brava, denominada de venenosa devido ao alto teor de ácido nítrico; 
d. a mansa, também conhecida como macaxeira, aipim ou doce; 
e. se tornou um ingrediente utilizado mundialmente. 
 
Questão 3 
Assinale a alternativa incorreta. Os cereais são grãos que provêm das gramíneas, 
cujas sementes dão em espigas, e um dos seus principais integrantes é o milho. 
Apesar da grande facilidade de cultivo e conservação, alguns cuidados precisam 
ser tomados em todas as etapas. 
a. Como o milho-verde perde a qualidade rapidamente após a colheita, o milho 
em espigas deve ser mantido sob refrigeração, já que, em condição ambiente, 
perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e “farinhento” e pode deteriorar-se 
– a recomendação é consumi-lo em 3 dias (se refrigerado); 
b. Como o milho-verde perde a qualidade rapidamente após a colheita, o milho 
em espigas deve ser mantido sob congelamento. 
c. Os grãos devem ser isentos de materiais terrosos, livres de umidade, 
fragmentos estranhos e fungos, enquanto as farinhas, ainda, não devem estar 
rançosas ou empedradas. 
d. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos, 
enquanto a palha deve se apresentar com aspecto de produto fresco e cor verde-
viva; 
e. Durante o armazenamento, os cereais processados (farinha, amido etc.) 
devem ficar em local seco e ventilado, evitando que estes absorvam umidade do 
ambiente; 
 
Questão 4 
Com a grande quantidade de pratos em que o milho é o ingrediente principal e 
integrante, este tem e mantém grande importância na alimentação humana, 
constituindo-se uma importante fonte de carboidrato – consequentemente, é 
fornecedor de energia no dia a dia do brasileiro. O milho também é utilizado em 
outros preparos, exceto: 
a. mungunzá 
b. polentas 
c. curau 
d. vaca atolada 
e. broas 
 
Questão 5 
Podemos afirmar que as alternativas são verdadeiras, exceto: 
a. Os números da mandioca demonstram seu amplo cultivo, sendo que, entre 
os anos de 2012 e 2016; 
b. A produção mundial de mandioca praticamente não oscila e apresenta um 
crescimento contínuo; 
c. O Brasil já foi o maior produtor mundial de mandioca, com uma produção de 
30 milhões de toneladas no ano de 1970, em seguida, perdeu a hegemonia para a 
Tailândia; 
d. Foi registrada a maior taxa de crescimento: aumento de, aproximadamente, 
7% (passou de 241,3 para 274,7 milhões de toneladas); 
e. A produção brasileira da raiz de mandioca é de, em média, 20,8 milhões de 
toneladas, sendo cultivada em área de 1,4 milhões de hectares. 
 
Questão 6 
1. O milho, juntamente com a cevada, o trigo, a batata, o feijão, a mandioca e o 
arroz, foi um dos primeiros alimentos cultivados durante a Idade da Pedra 
Polida, ou Neolítico, que vai de 10.000 a.C. até 6.000 a.C., ou seja, quando o 
homem descobriu que a semente poderia dar origem a novas plantas; 
2. Nativo da América, o milho (Zea mays) estava retratado no diário de 5 de 
novembro de 1492 de Cristóvão Colombo, em Cuba, como “[...] uma espécie de 
fava e uma espécie de trigo denominado maiz que é muito saboroso cozido no 
forno ou bem seco e reduzido a farinha [...]”; 
3. Rapidamente, o milho espalhou-se pelo Oceania e Ásia, tornando-se o segundo 
cereal mais cultivado no mundo, atrás, apenas, do trigo. 
4. Na América, o milho é apreciado desde as civilizações pré-colombianas; e, na 
era das Grandes Navegações, entre os séculos XV e XVI, causou maior 
impacto no norte da Itália, onde se tornou ingrediente principal das famosas 
polentas e nas demais regiões da Europa, apesar de não ter sido tão apreciado 
quanto na Itália, tendo começado a ser consumido assado ou em forma de 
mingau. 
Estão corretas as afirmações: 
a. I, III e IV 
b. III e IV 
c. I, II e IV 
d. I e III 
e. I, II, III e IV 
 
Questão 7 
As farinhas obtidas da mandioca são classificadas: 
 
I-farinha seca: comercializada por todo o Brasil, obtida de raízes lavadas, 
descascadas, raladas, prensadas, esfareladas e secas no forno. 
II- farinha d’água: típica do Norte e Nordeste brasileiro, também conhecida como 
pubada. Para esse tipo de farinha, as raízes são colocadas na água e deixadas 
para fermentar por tempo variado; depois, é ralada, peneirada e seca em forno 
quente. 
III- farinha mista: mistura da farinha d’água com a farinha seca, é um produto 
característico do Norte do Brasil. 
IV- são classificadas de acordo com a sua coloração, sendo: farinha branca (a 
farinha mais comum, seca no forno, sem ser torrada); e a amarela (feita a partir de 
raízes amarelas ou coloridas pelo uso somente de corante químico, encontrada 
com maior facilidade no Norte e Nordeste do país). 
Estão corretas as afirmações: 
a. I, II, III e IV 
b. III e IV 
c. II, III e IV 
d. I, II, III 
e. I e IV 
Questão 8 
As boas práticas no Brasil são regulamentadas pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, que, por meio da Resolução ____________________, 
estabelece os requisitos para a manipulação de alimentos (BRASIL, 2004); para 
isso, deve-se respeitar, primeiramente, as condições estruturais, a frequência de 
higienização, a higiene pessoal e os demais itens que a compõem. 
a. Resolução da Diretoria Colegiada n.º 216 
b. Resolução da Diretoria Colegiada n.º 217 
c. Resolução da Diretoria Colegiada n.º 218 
d. Resolução da Diretoria Colegiada n.º 214 
e. Resolução da Diretoria Colegiada n.º 215 
 
Questão 9 
Assinale a alternativa incorreta. São exemplos de pratos brasileiros preparados 
com a mandioca e seus subprodutos: 
a. Pão de queijo 
b. tapioca 
c. bobó de camarão 
d. sequilho 
e. tacaca 
 
Questão 10 
Assinale a alternativa não correspondente aos subprodutos do milho. 
a. a canjica (obtida de uma variedade de milho branco do qual se retira a 
casca); 
b. a glicose de milho (líquido doce e pegajoso utilizado como adoçante); 
c. sagu 
d. a quirera de milho (ou canjiquinha, que se constitui do grão triturado 
grosseiramente, a ponto de não passar por uma peneira); 
e. a milharina (flocos de milho pré-cozidos); 
 
Questão 11 
Em relação ao milho podemos afirmar, exceto: 
a. pode ser comprado na espiga, com ou sem palha; 
b. classificado como um alimentoenergético; 
c. rico em carboidratos; 
d. existem variedades denominadas de milho-preto, de sabor mais adocicado 
justamente por seu maior teor de açúcar. 
e. fonte de óleo (apesar de ser em pequenas proporções) e fibras; 
 
Questão 12 
A evolução do homem, no que diz respeito à descoberta de armas, de 
ferramentas, do fogo, de temperos e de formas de cozinhar e de preservar 
alimentos, possibilitou a incorporação dos ingredientes utilizados até hoje na 
gastronomia. Um desses alimentos é ______________ (INSTITUTO AMERICANO 
DE CULINÁRIA, 2011). 
a. a mandioca 
b. o milho 
c. o inhame 
d. a batata baroa 
e. a batata doce 
 
Questão 13 
Assinale a alternativa incorreta. Quando a mandioca é processada, ela proporciona 
vários produtos essenciais para: 
a. na indústria têxtil 
b. as gastronomias regional e brasileira 
c. na indústria química 
d. na indústria petroleira 
e.na indústria alimentícia 
 
Questão 14 
A mandioca: 
a. é classificada, em botânica, como arbustos baixos; 
b. A ingestão de altas doses de ácido cianídrico (HCN) ou até mesmo a 
inalação pode causar danos à saúde, que incluem falta de ar, taquicardia, 
confusão mental, convulsão, coma e até morte; 
c. para o consumo, deve ser processada, seja para neutralizar o ácido 
cianídrico (no caso da mandioca brava) ou para modificar o amido; 
d. constitui um dos principais alimentos energéticos utilizados no Brasil, devido 
à sua rusticidade e ampla adaptabilidade; 
e. Durante o armazenamento, a mandioca escurece rapidamente e deixa a 
polpa com listras escurecidas. Para reduzir a rapidez de escurecimento, as raízes 
podem ser mantidas em lugares úmidos.