PEIXES

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PEIXES
FILÉ 
Corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha.​
Salmão ou o filé de sole, bacalhau, perca, truta, salmão, robalo, traíra e peixe branco, são normalmente preparados desta maneira.​
Grelhado ou chapeado 
POSTA 
Parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma perpendicular à espinha. 
O peixe-espada, o atum e o salmão são geralmente cortados em postas. 
SUPREME
Tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em uma certa inclinação. É considerado o melhor corte para um peixe pois remove todos os espinhos do filé.
ISCAS
São cortadas tiras finas, com mais ou menos um dedo de espessura.
Corte apropriado para peixes magros, de carne branca.
INTEIRO 
Tiram-se as escamas do peixe e removem-se todos os órgãos internos. Pode-se ainda remover as barbatanas a calda e a cabeça para limpá-lo completamente.
METODOS DE PREPARO
Cru – muito utilizado na culinária japonesa. 
Marinados (cozido em suco de ácidos) – método no qual o peixe fica “mergulhado” em um suco de ácidos (cítrico ou acético) e, sem o uso de calor. Um exemplo de preparação de peixe marinado é o ceviche.
Curado – A cura é a técnica usada tanto para a preservação como para alterar o sabor dos alimentos e se adapta muito bem a variados tipos de peixe (exemplo: salmão). Alguns processos de cura envolvem também a defumação. O peixe pode ser curado no sal (cura seca) ou também em misturas de sal e cítricos (cura úmida).
 Escalfado (poché) – método ideal para alimentos naturalmente tenros. O peixe é cozido em líquido aromatizado, sem deixar ferver.
METODOS DE PREPARO
No vapor – é cozido diretamente no vapor de um líquido. Os peixes delicados são os mais apropriados para esse tipo de cocção. Exemplos de peixes bons para o cozimento ao vapor: linguado, congrio rosa, badejo, namorado, mero, cherne, garoupa, tilápia, pargo, vermelho, pescada cambucu.
Papillote – é embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, com um pouco de líquido aromático para que haja formação suficiente de vapor. 
Ensopado – adequado para peixes de carne mais firme, como o cação. 
METODOS DE PREPARO
Grelhado ou chapeado - Excelentes resultados para filés, postas e peixe inteiro, desde que respeitados a temperatura ideal e a escolha do tipo de peixe. 
Frituras - Podem ser rasas ou por imersão, dependendo do tipo de preparação, podendo ser aplicadas para todos os tipos de corte.
Assado - Peixes inteiros - recheados ou não. Indicados para peixes mais gordos.