RELATÓRIO DE PRÁTICA - CARNES, AVES E PESCADO

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<p>UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ</p><p>CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS</p><p>CURSO: NUTRIÇÃO – BACHARELADO</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I</p><p>PROFESSORAS: CAROLINNE REINALDO PONTES</p><p>E PATRÍCIA CÂNDIDO ALVES</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA - CARNES, AVES E PESCADO</p><p>DAVI LUIZ SOUSA LOPES</p><p>GABRIELLY ADELINO DE SOUSA</p><p>NATAN IVENS CASTRO DE SOUSA</p><p>THIAGO BARBOSA NOGUEIRA FELICIO</p><p>FORTALEZA – CE / 2022</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>Definido pela literatura como o conjunto de tecidos de cor e consistência</p><p>características, que recobre o esqueleto dos animais, comercialmente, denomina-se carne</p><p>todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. Sua importância nutricional se</p><p>dá pelo fato de ser fontes de proteínas de alto valor biológico, contendo uma alta quantidade</p><p>de minerais, como o ferro, também. Além disso, proporciona elevada digestibilidade, com</p><p>destaque para o percentual de absorção das gorduras das carnes que é de 96% (PHILIPPI,</p><p>2014).</p><p>A sua classificação depende do autor, alguns autores as classificam em função da sua</p><p>origem em carnes de mamíferos (bovina, suína e ovina), de aves (frango, pato, peru, ganso,</p><p>avestruz), de pescados (peixes, camarão,lagosta,ostras) e selvagem (animais não domésticos).</p><p>Existem, ainda, alguns que as classificam quanto à espécie – bovina, suína, ovina, caprina,</p><p>bubalina, aves, pescados (moluscos, crustáceos, anfíbios, mamíferos de água doce ou salgada,</p><p>répteis) – e quanto ao tipo de corte (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011).</p><p>Sua composição química varia com a raça e o tipo de animal, que afetam as características</p><p>relacionadas à cor, sabor, odor, textura, maciez e suculência. A fração lipídica é um fator de</p><p>grande variância, cuja cor e consistência variam de acordo ao tipo de animal e localização</p><p>desse tecido adiposo (ORNELLAS, 2006).</p><p>O objetivo da sua cocção é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas,</p><p>abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la saborosa</p><p>(ORNELLAS, 2006). Para determinar o tipo de cocção devemos analisar a composição da</p><p>peça; para cortes mais macios, como o peito de frango, é recomendado utilizar o calor seco,</p><p>quando que, para cortes de carne que contêm pouco colágeno como a fraldinha, deve-se</p><p>utilizar calor úmido (PHILIPPI, 2014).</p><p>2. OBJETIVO</p><p>● Identificar o método de cocção adequado a cada corte de carne;</p><p>● Determinar o fator de correção e o índice de conversão para determinados tipos de cortes,</p><p>como exercício do planejamento de compras;</p><p>● Controlar o processo de preparo e cocção da carne de pescado frita e estimar a taxa de</p><p>absorção de óleo para o cálculo dietético.</p><p>3. METODOLOGIA</p><p>3.1 BIFES DE CARNE BOVINA DE 1ª</p><p>MATERIAIS</p><p>- 01 Kg de Alcatra</p><p>- 8 g de Sal</p><p>MÉTODOS</p><p>1- Descongelar a peça de carne sob refrigeração</p><p>2- Realizar cortes transversais a fibra em pedaços não muito grossos</p><p>3- Amaciar a carne com um batedor</p><p>4- Temperar a carne com sal</p><p>5- Grelhar até que o centro do pedaço não esteja mais cru</p><p>3.2 COXA, SOBRECOXA E PEITO DE FRANGO</p><p>3.2.1 MATERIAIS</p><p>01 Kg de Partes de frango</p><p>01 Kg de Peito de frango</p><p>20 g de Sal</p><p>20 g de Alho</p><p>60 ml de Vinagre</p><p>60 g de Maionese</p><p>3.2.2 MÉTODOS (COXA E SOBRECOXA)</p><p>1- Remover as aparas</p><p>2- Desossar</p><p>3- Misturar com o vinagre, o sal e o alho com o frango</p><p>4- Adicionar a maionese</p><p>5- Grelhar</p><p>3.2.3 MÉTODOS (PEITO DE FRANGO)</p><p>1- Fracionar o peito de frango (realizar o corte no sentido contrário a fibra) em pedaços não</p><p>muito grossos</p><p>2- Amaciar o frango com um batedor</p><p>3- Misturar com o vinagre, o sal e o alho com o frango</p><p>4- Grelhar</p><p>3.3 FILÉ DE PEIXE FRITO</p><p>MATERIAIS</p><p>- 800 g Filé de Peixe</p><p>- 100g de Farinha de Trigo</p><p>- 250 mL de Óleo</p><p>- Sal e suco de limão (qsp)</p><p>MÉTODOS</p><p>1. Separar o Filé de Peixe</p><p>2. Deixar descongelar no refrigerador.</p><p>3. Temperar com 0,8% de sal, suco de limão, cobrir com farinha de trigo e fritar em óleo</p><p>(qsp).</p><p>4. Depois do preparo e cocção registrar os dados que são fundamentais para controle,</p><p>conforme quadros apresentados em anexo.</p><p>3.4 PEIXE A DELÍCIA</p><p>3.4.1 MATERIAIS (PEIXE A DELÍCIA)</p><p>- 800 g Filé de Peixe</p><p>- 100g de Farinha de Trigo</p><p>- 250 mL de Óleo</p><p>- Sal e suco de limão (qsp)</p><p>- Papel absorvente</p><p>3.4.2 MÉTODOS (PEIXE A DELÍCIA)</p><p>1 – Ajustar o corte dos filés, temperar com 0,8% de sal e suco de limão;</p><p>2 – Passar na farinha de trigo;</p><p>3 – Fritar em óleo quente (180°C);</p><p>4 – Deixar descansar em papel absorvente para retirar o excesso de óleo da fritura;</p><p>5 – Arrumar em um refratário, acrescentar a banana frita , cobrir com o Molho Bechamel ,</p><p>polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para gratinar.</p><p>3.4.3 MATERIAIS (MOLHO BECHAMEL)</p><p>- 01 L de Leite</p><p>- 50 g de Farinha de Trigo</p><p>- 40g de Margarina</p><p>- 50g de Cebola Ralada</p><p>- Sal (qsp)</p><p>- noz-moscada (qsp)</p><p>- 01 cx Creme de Leite</p><p>3.4.4 MÉTODOS (MOLHO BECHAMEL)</p><p>1- Refogar a cebola na margarina;</p><p>2- Acrescentar a farinha de trigo e aquecer até a dextrinização do amido, sem dourar para que</p><p>o molho fique de cor branca;</p><p>3- Acrescentar o leite ainda morno, com a panela fora do fogo, mexendo para não formar</p><p>grumos;</p><p>4- Levar ao fogo mexendo sempre até que a consistência do molho seja alcançada;</p><p>5- Acrescentar o sal e a noz-moscada em pitadas e deixar cozinhar.</p><p>6- apagar o fogo e acrescentar o creme de leite.</p><p>3.4.5 MATERIAIS (BANANA FRITA)</p><p>- 06 Bananas</p><p>- Óleo (qsp)</p><p>3.4.6 MÉTODOS (BANANA FRITA)</p><p>1- Pesar as bananas, lavar, descascar e pesar novamente;</p><p>2- Fritar em óleo aquecido (180°C);</p><p>3- Deixar descansar em papel absorvente para retirar o excesso de óleo da fritura;</p><p>4 – Calcular a taxa de absorção de óleo.</p><p>4. RESULTADOS</p><p>4.1 AVALIAÇÃO DE CORTES DE CARNE QUANTO AO FATOR DE CORREÇÃO,</p><p>ÍNDICE DE CONVERSÃO E CARACTERÍSTICAS DE COCÇÃO</p><p>Alimento Peso</p><p>Bruto</p><p>(g)</p><p>Peso</p><p>Líquido</p><p>(g)</p><p>Fator de</p><p>Correção</p><p>FC</p><p>Peso</p><p>Cozido</p><p>(g)</p><p>Índice de</p><p>Conversão</p><p>Características</p><p>de Cocção*</p><p>Alcatra 905g 827g 1,09 610g 0,73 Grelhado</p><p>Coxa de</p><p>Frango</p><p>462g 255g 1,81 237g 0,93 Grelhado</p><p>Sobrecoxa</p><p>de Frango</p><p>665g 410g 1,62 188g 0,45 Grelhado</p><p>Peito de</p><p>Frango</p><p>1.355g 1.355g - 796g 0,59 Grelhado</p><p>Filé de</p><p>Tilápia</p><p>788g 788g - 544g 0,69 Fritura</p><p>Calor seco (S) ou úmido: sob pressão ou não; se há absorção de óleo (AO).</p><p>4.2 PEIXE À DELÍCIA</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>FICHA TÉCNICA N0 PREPARAÇÃO: PEIXE À DELÍCIA</p><p>PESO DA PREPARAÇÃO: 2100g PESO DO MOLHO: 1063g</p><p>QUANTIDADE: 10 Porções</p><p>ALIMENTOS</p><p>QUANTIDADE</p><p>Per Capita</p><p>Líquido (g)</p><p>F.C Per Capita</p><p>Bruto (g)</p><p>Total dos</p><p>Ingredientes</p><p>(kg)</p><p>Filé de peixe 78,8 g 1 78.8 g 0,788 kg</p><p>Farinha de trigo 10 g 1 10 g 0,100 kg</p><p>Óleo 22,2 g 1 22,2 g 0,02 kg</p><p>Sal 0,64 g 1 0,64 g 0,064 kg</p><p>Leite 103,2 g 1 103,2 g 1,032 kg</p><p>Margarina 4 g 1 4 g 0,040 kg</p><p>Banana 55,3 g 1,4 78,2g 0,782 kg</p><p>Cebola 5 g 1 5 g 0,05 kg</p><p>Creme de Leite 20 g 1 20 g 0,200 kg</p><p>Suco de limão 0,6 g 1 0,6 g 0,006 kg</p><p>Queijo parmesão 4,6 g 1 4,6 g 0,046 kg</p><p>TEMPO DE PREPARO:</p><p>TEMPO DE COCÇÃO:</p><p>FATOR DE COCÇÃO: 0,67</p><p>PESO DA PORÇÃO: 210g</p><p>DISCUSSÃO</p><p>BIFES DE CARNE BOVINA DE 1ª</p><p>A alcatra é um corte localizado na parte traseira do boi, apresenta uma forma alongada</p><p>que possui fibras similares às do coxão mole, sendo classificada como uma carne magra, já</p><p>que a quantidade de gordura que ela possui representa menos de 50% do valor calórico total</p><p>da carne (PHILIPPI, 2014).</p><p>Inicialmente se empregou o descongelamento sob refrigeração, pois segundo Domene</p><p>(2011) esse procedimento diminui o risco de contaminação em relação ao descongelamento</p><p>em temperatura ambiente. Após o descongelamento é feita a remoção da gordura aparente e</p><p>de eventuais aparas, logo em seguida o porcionamento da peça - em pedaços regulares, por</p><p>meio de cortes transversais à fibra muscular a fim de reduzir a resistência da mesma a ação</p><p>mecânica da boca (DOMENE, 2011).</p><p>Em seguida a alcatra passa por um processo amaciamento e subsequentemente de</p><p>adição de sal, em que é incorporado 0,8% do sal em relação ao peso líquido da peça, isso se</p><p>deve às propriedades que este condimento possui de realçar o sabor da própria carne e de</p><p>deixá-la mais macia, entretanto, se for adicionada uma quantidade superior a 0,8% a poderá</p><p>haver uma desidratação da carne, o que compromete a sua textura, deixando -a mais dura</p><p>(DOMENE, 2011).</p><p>Por se tratar de uma carne mais macia, os bifes de alcatra foram submetidos ao</p><p>processo de grelhagem (calor seco), até que o seu centro não estivesse mais cru (DOMENE,</p><p>2011). Isso se deve ao risco microbiológico de se consumir carne crua, já que o processo de</p><p>cocção além de aprimorar o sabor do alimento também colabora para a qualidade do mesmo.</p><p>(DOMENE, 2011)</p><p>Em relação à qualidade da matéria prima, foram seguidas as recomendações apontadas</p><p>por Domene (2011) como a obtenção de matéria prima de fornecedores que obedeçam às</p><p>especificações da legislação vigente, além de seguir a indicação a respeito do</p><p>descongelamento (sob refrigeração).</p><p>A respeito das propriedades organolépticas, foram aplicadas as técnica de corte</p><p>transversal da fibra, amaciamento mecânico e adição de sal, pois ambas promovem uma</p><p>textura mais macia da carne, além disso o sal também auxilia no realce do sabor do alimento,</p><p>assim como o processo de cocção que também aprimora a qualidade sensorial dos bifes de</p><p>alcatra, devido a presença de gordura da própria carne que contribui para a suculência da</p><p>peça. (DOMENE, 2011)</p><p>COXA, SOBRECOXA E PEITO DE FRANGO</p><p>Um dos alimentos mais consumidos no mundo, o frango é, dentre as carnes brancas,</p><p>considerado uma ótima alternativa - por ser muito menos gorduroso e calórico - para não</p><p>deixarmos de consumir uma rica fonte de proteína animal em nossa alimentação diária. Muito</p><p>saboroso, versátil e extremamente nutritivo, ele faz parte das mais diversas formas e</p><p>composições culinárias, o que amplia ainda mais a sua importância gastronômica em nossas</p><p>vidas. E nessa preparação iremos usar os cortes: coxa, sobrecoxa e peito (ORNELLAS, 2007).</p><p>No primeiro momento, foram utilizados a coxa e a sobrecoxa. É possível que sejam</p><p>feitas tanto no forno, quanto na grelha. Ambos os cortes têm elevado teor lipídico, são</p><p>suculentos e muito usados no preparo de caldos, sopas e ensopados para auxiliar no sabor.</p><p>Nesse caso, devido às condições do laboratório, foi utilizada uma churrasqueira elétrica.</p><p>Aplicando-se a cocção seca, onde seria a mais adequada para esse tipo de corte. Iniciando o</p><p>pré-preparo foram retirados os excessos de gordura, pele e tecido conectivo, pois segundo</p><p>Domene (2011) é indicado para diminuir a oferta de colesterol e gordura saturada. Em seguida</p><p>os cortes foram desossados. Observou-se que o fator de correção para as sobrecoxas foi</p><p>considerado baixo se comparado com os fatores de correção apontados por Ornellas (2007) e</p><p>Silva et al. (2001). A mesma lógica se aplica à coxa de frango, indicando bom aproveitamento</p><p>dos cortes. Após isso, prosseguiu-se adicionando vinagre, sal e alho, onde as propriedades</p><p>desses condimentos irão realçar o sabor do corte e deixá-la mais macia. Também sofreram</p><p>pinceladas de maionese, onde irá aumentar a suculência, evitará o ressecamento da carne e de</p><p>que o corte venha a grudar na grelha.</p><p>Já no segundo momento, foi utilizado o peito de frango. Dando início com o</p><p>fracionamento da peça. As Fibras devem ser observadas e respeitadas na hora do corte. O</p><p>sentido das fibras nas carnes é a principal dica para que o corte não comprometa a maciez do</p><p>bife. Após identificar a posição das fibras, deve-se deslizar a lâmina da faca transversalmente</p><p>(DOMENE, 2011). Após o fracionamento - feito os bifes - foi utilizado uma técnica de</p><p>amaciamento com o batedor de carne. Onde a pressão exercida irá fazer com que os tecidos</p><p>sejam danificados e quebrados. Ocorrendo a abertura das fibras. Resultando numa carne mais</p><p>macia após a cocção. Após isso, prosseguiu-se adicionando vinagre, sal e alho, onde as</p><p>propriedades desses condimentos irão realçar o sabor do corte e deixá-la mais macia. Também</p><p>sofreram pinceladas de maionese, onde irá aumentar a suculência, evitará o ressecamento da</p><p>carne e de que o corte venha a grudar na grelha. Para o preparo, preconiza-se, assim como</p><p>para o filé do peito de frango, uma cocção que desnature adequadamente as proteínas da coxa</p><p>e da sobrecoxa para melhorar a textura e diminuir o risco de contaminação por</p><p>microorganismos (DOMENE, 2011).</p><p>FILÉ DE PEIXE</p><p>Nesse experimento, foram utilizados filés de tilápia, um peixe de água doce muito</p><p>consumido no Brasil. A opção pelo corte em filés é interessante em relação a esse tipo de</p><p>peixe já que segundo Domene (2011) este é um corte comum para pescados com espinhas e,</p><p>assim, contribui para o manejo, o controle da taxa de transferência de calor durante a cocção e</p><p>para a etapa de distribuição.</p><p>No preparo, utilizou sal e limão para temperar os filés. Em seguida, estes foram</p><p>envolvidos por uma camada de farinha de trigo e submetidos à fritura em óleo sob</p><p>temperatura controlada tendo em vista que o excesso de calor pode indesejáveis alterações na</p><p>textura do alimento. Após a cocção, a carne dos filés apresentou facilidade em separar-se, sem</p><p>necessidade do uso de força, o que demonstra o sucesso do uso do calor no alimento</p><p>(DOMENE, 2011).</p><p>PEIXE À DELÍCIA</p><p>O peixe à delícia é uma preparação típica da culinária nordestina brasileira. Sua</p><p>preparação envolve diferentes etapas de cocção dos alimentos, desde cocção por fritura como</p><p>ocorre no preparo do peixe e da banana, cocção úmida para o preparo do molho e cocção em</p><p>calor seco para gratinar o queijo no forno. O peixe utilizado já estava cortado em filés, não</p><p>sendo necessário corte ou retirada de escamas. Para o cálculo nutricional e formação da ficha</p><p>técnica, foi utilizado o valor da quantidade de óleo absorvido nas etapas da preparação. Para o</p><p>peixe, o valor absorvido foi de 39g e para a banana foi 146g de óleo absorvido. (DOMENE,</p><p>2011).</p><p>Para a preparação do molho, o leite foi aquecido até ficar morno e ser utilizado no</p><p>preparo. A cebola utilizada foi ralada e a farinha de trigo serviu para promover o</p><p>espessamento do molho. Na montagem do prato, foram distribuídos na travessa o peixe e</p><p>banana, em seguida foram cobertos com molho e por fim o queijo ralado foi adicionado por</p><p>cima. A preparação montada foi levada ao forno até o queijo gratinar. O peixe à delícia ao</p><p>final pesou 2100g e rendeu 10 porções de 210g contemplando partes do peixe, banana e do</p><p>molho branco.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Tendo em vista a relevância das carnes trabalhadas no referido relatório (bovinas, aves</p><p>e pescados) para alimentação humana, é necessário o conhecimento a respeito da sua origem -</p><p>de qual animal ela é proveniente e de que parte do animal ela foi obtida, uma vez que estes</p><p>fatores influencia diretamente na forma de preparo e no processo de cocção empregado, assim</p><p>como a espécie de animal, a forma como ele foi criado e o processo de abate empregado</p><p>(PHILIPPI, 2014).</p><p>Como descrito por Philippi (2014), é de suma importância avaliar a procedência e a</p><p>qualidade das carnes, mas também é necessário saber empregar as técnicas de corte,</p><p>amaciamento, condicionamento e cocção adequadas, pois cada tipo de corte tem as suas</p><p>especificidades e necessitam de um manuseio compatível às necessidades do mesmo, a fim de</p><p>que sejam satisfeitas as demandas nutricionais e organolépticas, como cor, sabor, textura e</p><p>odor da população a que o alimento se destina. É relevante ressaltar também o papel dessas</p><p>técnicas de preparo, uma vez que são essenciais para a formulação adequada de cardápios</p><p>(DOMENE, 2011).</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 1º ed. Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2011.</p><p>PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3º. ed. São Paulo: Manole. 2014.</p><p>SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio - guia prático para a elaboração. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2001.</p>