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AULA PRÁTICA Aromáticos Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes e que dão aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos. Tipos de aromáticos: Bouquet Garni Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos. BOUQUET GARNI(POSSIBILIDADES) folhas de alho poró louro tomilho talo de salsa alecrim Mirepoix Dourado Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento. Mirepoix Branco Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário. MIREPOIX 1 Kg(POSSIBILIDADES) 500g cebola + alho poró 250g cenoura 250g aipo (ou salsão) Sachet d'épices Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas. O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos. Cebola Piquée Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas. Cebola Brulée Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom. Especiarias As especiarias são muito importantes na cozinha pois elas dão sabores e aromas especiais às produções. Pode-se dizer que, além do sal, são indispensáveis para tornar qualquer prato, um momento inesquecível. Abaixo estão listadas algumas das principais especiarias utilizadas numa cozinha: Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães. Açafrão da Terra : Erva da família do gengibre, é conhecido também como carcoma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães. Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações. Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe. Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas. Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc. Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos. Canela da China: em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados. Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores. Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes. Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, ovos, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães. Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc. Cremos de Tártaro: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues. Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos. Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas. Louro (em folhas ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar. Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinado, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos. Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes. Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado. Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash. Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash. Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinado, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar. Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis. Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos. Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas. Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
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