AOL_2_Bioquimica_dos_Alimentos_e_Bromatologia_Atividade_de_Autoaprendizagem_02_tentativa2

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31/12/23, 02:11 Comentários
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Pergunta 1 0 / 0
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que as fibras 
convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
umidade; 
aroma; 
Resposta correta
textura; 
solubilidade; 
umidade; 
higroscopicidade. 
Pergunta 2 0 / 0
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos 
alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
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A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
Resposta correta
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz 
desvantagens ao método.
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
Pergunta 3 0 / 0
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de 
análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral 
fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela 
abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
1,67±0,05% (m/m)
Resposta correta
1,67±0,23% (m/m)
1,57±0,25% (m/m)
1,57±0,05% (m/m)
1,47±0,25% (m/m)
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Pergunta 4 0 / 0
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte 
de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de 
iniciar a análise:
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
Resposta correta
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
Pergunta 5 0 / 0
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um exemplo de produto que pode ter adição de amido modificado: 
Sopas e caldos; 
Mostarda e ketchup. 
Resposta correta
Frutas e vegetais; 
Sorvetes; 
Coberturas de bolos; 
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Pergunta 6 0 / 0
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos 
alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World 
Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A 
respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
Resposta correta
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e 
cromatografia em coluna de alta resolução.
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
Pergunta 7 0 / 0
A textura que o amido fornece aos produtos que ele é adicionado é por causa de sua capacidade de ____________. 
Processo onde ele forma um gel opaco. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
solubilização; 
Resposta correta
gelatinização; 
hidrolisação; 
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modificação; 
insaturação.
Pergunta 8 0 / 0
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação 
de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de 
pectys. Essa propriedade era conferida pelas proteínas e se refere a:
Desnaturação
Higroscopicidade
Resposta correta
Geleificação
Sinérese
Emulsificação
Pergunta 9 0 / 0
O estado amorfo, sem forma é o estado ____________ dos açúcares. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
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Incorreta: 
Enzimático; 
Solúvel; 
Úmido. 
Higroscópico; 
Resposta correta
Vítreo; 
Pergunta 10 0 / 0
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na 
quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na 
necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de 
quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da 
amostra.
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com 
vitaminas.
Resposta correta
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de 
evaporação do solvente.