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Boas Práticas de Fabricação 
São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a 
obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, 
armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança 
dos alimentos. 
Objetivo: 
O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde 
do consumidor, evitando a ocorrência de doenças, provocadas pelo consumo de 
alimentos contaminados. 
As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem 
requisitos que vão desde: 
• Projeto e instalações do prédio; 
• Regras de higiene pessoal; 
• Limpeza e sanitização de ambiente e equipamentos; 
• Controle integrado de pragas; 
• Completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do 
produto. 
Pontos que devem ser avaliados: 
• Instalações 
• Equipamentos 
• Pessoal 
• Higiene do ambiente e controle de pragas 
• Qualidade da agua 
O que são perigos? 
É tudo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso de alimentos 
podem ser: físicos, químicos e biológicos. Esses podem ser encontrados em 
diversos lugares, como, poeira e água, utensílios, ar, chão, pessoas, alimentos, 
animais e pragas. 
Ter bons hábitos de higiene pessoal, comportamental e com os alimentos. 
Manipulação de Alimentos: 
A ANVISA define o termo manipulação de alimentos como todas as operações 
efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do 
alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição a venda. 
O Manipulador de Alimentos: 
A pessoa responsável pela preparação dos alimentos deve sempre ter em 
mente que a manipulação é uma tarefa que deverá ser realizada com atenção 
e cuidados especiais, pois o menor e mais simples descuido poderá criar 
condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos. A presença de 
microrganismos, por sua vez, aumenta, de forma potencial, os riscos de 
contaminação dos alimentos, prejudicando a sua qualidade. 
 
Além disso, alimentos contaminados, quando consumidos pelo homem, poderão 
causar várias intoxicações, o que é algo extremamente desagradável ao 
estabelecimento, pois pode trazer sérios prejuízos financeiros e morais. 
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos limpas, fazendo uso 
regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos: 
 
• No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas 
atividades; 
• Antes de manipular o alimento, mesmo em suas embalagens 
originais; 
• Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando 
alimentos in natura; 
• Antes de usar luvas e após tirá-las. 
• Antes e após utilizar os sanitários. 
• Após ter contato com equipamentos e utensílios; 
• Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar; 
• Após comer ou fumar; 
• Após recolher lixo e outros resíduos; 
• Após passar muito tempo em uma mesma atividade; 
Boas Práticas na Higiene Pessoal de Manipuladores de Alimentos 
• Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. 
• Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. 
• O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. 
• Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e 
conservado. 
• Não é permitido o uso de adornos (Retire brincos, pulseiras, anéis, 
aliança, colares, relógio e maquiagem.) 
• Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 
• Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o 
banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. 
• Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, 
falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. 
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as 
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. 
 
O Uniforme: 
 O uniforme do manipulador deve ser de cor clara, de preferência branca. Este 
deve ser trocado todos os dias e, ser usado somente na local de manipulação 
de alimentos. Além disso, o manipulador deve utilizar avental e calçados 
fechados para evitar acidentes. 
 
O ambiente de trabalho: 
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) 
deve ser realizada da seguinte forma: 
• Remover a sujeira; 
• Lavar com detergente sem cheiro e, com o auxílio de esponja específica 
para essa atividade; 
• Enxaguar com água corrente; 
• Retirar o excesso de água com auxílio de rodo; 
• Desinfetar com solução clorada para ambientes. 
 
 
 
 A higienização do ambiente deve começar pelo teto e terminar no chão; 
 Todos os materiais usados na limpeza do ambiente como tanques, 
vassouras, panos, rodo, entre outros, devem ser higienizados com água corrente 
e solução clorada; 
 Os materiais de limpeza (panos, esponjas, rodo, vassoura) devem ser de 
uso exclusivo para diferentes atividades. Ou seja, os materiais de limpeza do 
chão não podem ser os mesmos usados em pias, bancadas e mesas. Além 
disso, devem ser diferentes daqueles utilizados no banheiro. 
Cuidados com o lixo 
 
O lixo acumulado na cozinha é fonte perigosa de microrganismos. 
Por isso: 
 É importante removê-lo todos os dias de dentro da cozinha, ou quantas 
vezes forem necessárias durante o dia para evitar que transborde; 
 Deve estar sempre dentro de sacos plásticos (ensacado) armazenados em 
lixeiras com tampa. É recomendada a utilização de lixeiras com pedal para que 
seja possível abrir a tampa sem que seja necessário colocar as mãos na mesma; 
 Quando removido de dentro da cozinha, o lixo deve ser depositado na área 
externa até o momento da coleta pública ou outro fim a que se destine. Esse 
local deverá ser limpo sempre após a retirada do lixo. 
A higiene da matéria prima e alimentos: 
 
A higiene dos alimentos manipulados é importante para garantir a saúde das 
pessoas que irão consumi-los. Os alimentos devem estar livres de sujidades 
visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deterioração por bactérias ou 
fungos. 
Fatores que devem ser observados durante a compra, 
manipulação e preparação dos alimentos: 
 1. Condições da matéria-prima (aparência, consistência, odor); 
 2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento; 
 3. Estrutura física, condições de limpeza e de higiene do estoque e, a forma ou 
a maneira de estocagem; 
 4. Limpeza do ambiente e dos equipamentos. 
 
A correta manipulação de alimentos traz algumas vantagens, tais como: 
• A eliminação das Doenças Transmitidas por alimentos – DTA; 
• Aproveitamento do máximo de nutrientes presentes no alimento; 
• Garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária; 
• Garantia na qualidade do alimento; 
• Garantia do bem estar no ambiente de trabalho. 
Critérios de Validade