AVALIAÇÃO COZINHA CONTEMPORÂNEA E TÉCNICAS APLICADAS À COZINHA CONTEMPORÂNEA Faveni

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Qual alternativa não corresponde a gastronomia contemporânea:
Resposta Marcada :
É uma maneira dinâmica de abordar, prevenir e tratar desordens crônicas complexas através da detecção e correção dos desequilíbrios que geram as doenças. Estes desequilíbrios ocorrem
devido à inadequação da qualidade da nossa alimentação, do ar que respiramos, da água que bebemos, dos exercícios (a mais ou a menos) e alterações emocionais que passamos.
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Relacione os equipamentos:
A – Termociculador
B – Forno combinado
C – Thermomix
D – Gastrovac
 
( ) São equipamentos de alto nível de tecnologia que fornecem temperatura e técnicas de cocção diferentes. Pela seleção de programas de cozimento
é possível cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo, sem a interferência de gostos e de odores. Dentre os seus principais
programas, destacam-se: a vaporização, que serve, por exemplo, para branquear, cozinhar a poché ou esterilizar conservas; a cocção combinada que
a princípio, fornece vapor seguido de ar quente, onde o alimento é cozido, mas com acabamento de assado; a regeneração, que regenera preparações
já prontas, sem ressecamento ou perda de nutrientes.
( ) É um equipamento compacto que garante a cor, a textura, o sabor e os nutrientes dos alimentos. Permite cocções à baixa temperatura pois cria uma
atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio.
( ) Basicamente mantém o banho-maria em uma temperatura constante e homogênea, necessária para a técnica de cozimento sous-vide (a vácuo). O
equipamento possui um elemento de aquecimento, responsável por aquecer a água, um termostato, que garante a temperatura desejada e uma bomba
de água, responsável por deixar a água na mesma temperatura, a fim de garantir a padronização da cocção. Existem diversos modelos, como os
industriais, os de imersão, os de cuba integrada e os caseiros.
( ) Se baseia na combinação de tecnologia avançada, inteligente e sofisticada e uma grande variedade de receitas que garantem o sucesso das
preparações. Esse equipamento possui uma série de funções simultâneas que incluem bater, misturar, cozinhar a vapor, pesar, emulsionar, moer,
mexer, picar, cozinhar, amassar e controlar a temperatura. Dessa forma, é possível obter cremes e purês de textura aveludada.
Resposta Marcada :
1 B, 2 D, 3 A, 4 C
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Relacione os ingredientes:
A) Alginato de sódio
B) Ágar-ágar
C) Cloreto de cálcio
D) Metilcelulose
 
( ) É um hidrocoloide em pó extraído de algas marinhas, largamente utilizado nas indústrias alimentar, médica, farmacêutica e na técnica de gelificação
( ) É um gelificante extraído da celulose dos vegetais. É um tipo de polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato.
( ) É solúvel em água, tanto quente quanto fria, sendo necessário agitá-lo fortemente para que se dissolva. É um agente gelificante a frio (não requer
aquecimento para formar o gel). Dependendo da parte da alga a se refinar, a textura e a capacidade de reação com o cálcio podem variar. É ideal para
a técnica de esferificação.
( ) Apresenta-se à temperatura ambiente, na forma de um sólido granulado branco, solúvel em água. É utilizado para aumentar o teor de cálcio
necessário para produzir o efeito gelificante de alguns hidrocoloides, em contato com o alginato de sódio. Portanto, é imprescindível para que se
produza a reação com o alginato na técnica da esferificação.
Resposta Marcada :
1 B – 2 D – 3 A – 4 C
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“É um processo de maturação a seco bastante utilizado atualmente. A carne in natura descansa em temperatura de zero a –2ºC, com umidade de 50%
a 70% e ventilação controlada. Na parte externa da peça, cria-se uma casca escura (Figura 10) a partir da proliferação microbiana, que não chega a
contaminar a carne devido à refrigeração. Essa casca também é retirada após a maturação pela limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne
quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos responsáveis pelo sabor umami, conhecido como o quinto sentido ou como um estimulante
natural do paladar”. Está afirmação se trata de:
Resposta Marcada :
Dry-aged
AVALIAÇÃO – COZINHA CONTEMPORÂNEA E TÉCNICAS APLICADAS À COZINHA CONTEMPORÂNEA
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Correspondem sobre alimentos utilizados na gastronomia molecular:
I – O cloreto de cálcio é um sal de cálcio composto por cálcio e cloro e costuma ser utilizado na elaboração de queijos. Apresenta-se à temperatura
ambiente, na forma de um sólido granulado branco, solúvel em água.
II – A goma xantana é um polissacarídeo produzido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. É bastante empregada nas
indústrias farmacêutica e culinária, tendo a capacidade de espessar, estabilizar, emulsionar, encorpar molhos e reter gás.
III – A lecitina de soja é um emulsionante lipofílico (solúvel em gorduras) extraído da soja por um processo de precipitação de vapor, sendo muito
utilizado pela indústria alimentícia. Contém vitaminas, minerais e agentes antioxidantes.
IV – A maltodextrina N-ZORBIT é um polissacarídeo doce e um aditivo alimentar natural, fabricado a partir do amido do grão, geralmente do milho
do trigo, da tapioca e da batata.
Os que correspondem são:
Resposta Marcada :
Todas correspondem.
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São características das técnicas da gastronomia molecular:
I – Com o desenvolvimento do conhecimento científico a respeito dos mecanismos da culinária, percebeu-se a necessidade de se introduzir novas
técnicas que recorressem à utilização de novos equipamentos no preparo dos alimentos, como aqueles que propiciam temperaturas precisas ou os
homogeneizadores de alta velocidade.
II – Em relação aos ingredientes, diversos agentes espessantes e gelificantes são utilizados na criação de texturas especiais.
III – É preferível utilizar insumos de origem vegetal a fim de inovar nas técnicas de emulsificação, gelificação, suspensão, estabilização e
espessamento, utilizando, por exemplo, goma xantana, alginato de sódio, alecitina de soja ou ágar-ágar em vez de farinha e de outros amidos
tradicionais.
IV – Os serviços são produzidos e consumidos ao mesmo tempo. O consumidor precisa estar presente durante a realização.
Os que correspondem são:
Resposta Marcada :
I. II e III.
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Sobre o food design, assinale com V (verdadeiro) ou F (falso):
 
( ) O conceito de food design é bastante complexo e abrangente. Embora não seja considerado algo novo no segmento da alimentação, este ainda
gera questionamentos pois, a princípio, a palavra design automaticamente remete a questões relacionadas ao projeto, o que parece não estar
associado ao ramo alimentício.
( ) Food design corresponde à categoria que se aplica ao design de produtos alimentícios e que se relacionam, de maneira geral, ao universo da
alimentação.
( ) Substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carn
de soja e isolados proteicos de soja) ou peixes ricos em Ômega-3, é indicado.
( ) O food design proporciona uma ferramenta capaz de catalisar demandas e de oferecer maneiras de aproximar as pessoas do alimento, além de
envolver a compreensão de contextos, interconexões sensoriais e instrumentos funcionais complementares ao ato de comer, o que pode, muitas
vezes, consistir no próprio alimento com soluções alimentares eficazes.
Assinale a alternativa que completa correta e adequadamente os parênteses, de cima para baixo.
Resposta Marcada :
V-V-F-V
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Sobre as categorias do food design, é correto afirmar que:
I – Considera a matéria-prima em termos de sabor, consistência, temperatura, cor e textura. Essa classificação inclui a criação de algo novo pelos
profissionais da cozinha.
II – Considera os artifícios que fazem parte da preparação, da distribuição e da comunicação de produtos alimentícios.III – Aborda a concepção de espaços de alimentação, ponderando todas as características do local, como interiores, materiais, cores, iluminação,
temperatura, música, uniforme dos funcionários, entre outros.
IV – Projeta para a experiência de comer, na qual os designers têm controle sobre a grande maioria dos aspectos que a influenciam.
As que correspondem corretamente são:
Resposta Marcada :
Todas estão corretas
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Sobre os princípios para a montagem dos pratos no food styling. É correto afirmar que:
I – A expressão inglesa food styling se refere à capacidade de criar imagens agradáveis que aguçam o apetite do consumidor para o produto
anunciado.
II – Compreende-se que o food styling é a arte de tornar um alimento visualmente atraente, pelo uso de uma imagem fotográfica ou de uma cena de
vídeo.
III – O profissional deve transmitir, por meio dos aspectos visuais, o sabor e textura do alimento, da melhor maneira possível. Portanto, é preciso
compreender as técnicas de produção envolvidas no produto, suas variantes e os resultados desejados e indesejados pelo consumidor, além de possui
aptidão artística para se expressar visualmente.
IV – A apresentação de um prato está associada a diversas características, com destaque para a execução da técnica apropriada aos alimentos, que
inclui a habilidade do profissional que o prepara, como o corte e o tipo de cocção utilizada, que definirá seu aspecto visual. Se os alimentos não são
aprontados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação.
As alternativas corretas são:
Resposta Marcada :
Todas as alternativas estão corretas.
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Relacione:
A) Gelificação
B) Espumas de sifão
C) Emulsificação
D) Pulverização
( ) Para esta técnica, utiliza-se a maltodextrina N-ZORBIT numa concentração de 30 a 80%. Basta misturar a matéria-prima com a maltodextrina e
mexer até atingir o pó desejado (mais úmido ou seco). Passar a mistura em um processador deixará o resultado mais fino.
( ) É, basicamente, uma substância que se forma quando se aprisionam bolhas de ar (ou de qualquer outro gás) em um líquido ou em um sólido.
( ) É utilizada para estabilizar bolhas de ar em uma mistura líquida e, assim, obter espumas de todos os sabores. Essa técnica é utilizada desde a
cozinha clássica, pelo uso da proteína do ovo e do leite, da gelatina, das natas ou do creme de leite.
( ) Para esse processo, utiliza-se gelatina, metilcelulose e ágar-ágar. A possibilidade de criação de vários tipos de gel levou essa técnica para a
cozinha, sendo possível obter desde géis flexíveis e elásticos até géis firmes e frágeis.
Resposta Marcada :
1 D – 2 B – 3 C – 4 A
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